Сезон виноделия-2020 обещает быть нелёгким

by Anghelina-Taran
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

Ещё накануне сезона переработки винограда виноделы сказали, что нынешний год – особенный для молдавского виноделия. Виноградники переживают жёсткий водный стресс (о их состоянии за последний год можно узнать здесь). Это требует от виноделов умения правильно обращаться с виноградом, прошедшим засуху, поскольку его характеристики отличаются от показателей гроздей, выращенных в то время, когда природа была милостива.  

Что происходит на виноградниках?

Ситуация такова, что во второй половине августа в Молдове некоторые сорта винограда только вступили в этап созревания (когда начинает расти содержание сахара и снижаться титруемая кислотность, ягоды не набрали нужной массы). Мало сортов дошло до полного созревания.

Специалисты НБВиВ сделали анализ созревания винограда на основе данных, собранных у винодельческих предприятий и на демонстрационных участках проекта «Качественный виноград». Были отобраны сорта с наиболее высоким содержанием сахаров. Начальник управления качества, прослеживаемости и повышения конкурентоспособности в винодельческой промышленности НБВиВ Елизавета Бряхнэ сообщила на республиканской конференции, посвященной началу новой виноградно-винодельческой кампании о том, что была проанализирована динамика созревания винограда за три года (анализы были сделаны в один и тот же период 16-18 августа).

Сахаристость ягод по сортам, в разных регионах, г/куб. дм.

На графике видно, что наибольшее содержание сахара в один и тот же период было в 2018 г. В 2019 и 2020 гг. – почти на одном уровне, за исключением Пино-нуара в зонах Codru и Ștefan Vodă. Если сравнить вес ягод в 2018 и 2020 гг., то его значения заметно отличаются. И в 2020 г. – ниже минимального предела стандарта. Норма – 1,3 – 2 гр.

Масса ягод, гр.

Сахаристость винограда Фетяска-албэ во всех географических зонах в этом году почти одинаковая, а у Пино-гри – как и в 2019 г. Если рассматривать уровень сахаристости винограда белых сортов, выращенных в разных регионах, то в Ștefan Vodă он наиболее низкий из-за продолжительного водного стресса.

Хочу обратить внимание на пониженную титруемую кислотность (6 г/куб. дм – по данным на 21 августа) Фетяска-албэ во всех регионах, – говорит Елизавета Васильевна. – Пробы, взятые 24 августа, показали, что в ягодах этого сорта в зоне Codru не увеличивалось сахаронакопление, а кислотность снизилась до 5 г/куб. дм. Вес ягод винограда белых сортов, по состоянию на 21 августа, был меньше нормы на 40%.

Содержание сахара в винограде красных сортов в этом году намного ниже в сравнении с 2019 г. и особенно – с 2018 г. При этом сахаристость винограда Фетяска-нягрэ и Пино-нуар выше в Ștefan Vodă. Титруемая кислотность в ягодах Фетяска-нягрэ выше, чем в Пино-нуар. А их масса (21 августа) была меньше нормы на 60% из-за сильного гидростресса».  

То есть в Ștefan Vodă белые сорта проигрывают по накоплению сахара, а красные выигрывают.

Уже 10 лет!

Молдавские виноградники испытывают водный стресс последние три года. Водный стресс и повышенные температуры негативно влияют на развитие виноградной лозы. В первую очередь эти факторы ограничивают фотосинтез, у растения появляются трудности с усвоением питательных веществ, и происходит раннее прекращение роста кустов. В этом году это было особенно заметно. Есть кусты, на которых висят высохшие гроздья винограда, т.е. они остановили своё развитие. Если вода плохо удерживается в почве (это зависит от расположения виноградника и состава почвы), то виноградник сложнее переносит водный стресс и даже может погибнуть.

Согласно исследованиям отраслевого института, в течение 10 лет в виноградных ягодах происходит снижение титруемой кислотности, соответственно, повышается pH. Растёт сахаристость и, как следствие, увеличивается содержание алкоголя в вине. В то же время потребители предпочитают более свежие, фруктовые вина с невысоким уровнем спирта.

Что делать с дисбалансом?

По словам Елизаветы Бряхнэ, в первую очередь необходим качественный менеджмент на виноградниках. В частности, нужно ограничить урожайность.

В этом году мы наблюдали на некоторых плантациях то, что агротехнические (зелёные) операции выполняются неправильно. Например, в условиях засухи не нужно делать очень короткую обрезку. Кроме того, многие выполнили дефолиацию, и площадь листовой поверхности оказалась недостаточной. В таких случаях рост кустов останавливается. Также важно строго контролировать начало сбора урожая. Недостаточно определять только сахаристость ягод, обязательно надо знать и титруемую кислотность, и pH. Если видите, что быстро снижается кислотность, то лучше начинать сбор урожая с меньшим сахаром, чем потом с высоким pH и иметь проблемы», – считает эксперт.

Водный стресс негативно влияет на виноградное сусло, т.е. он приводит к пониженной титруемой кислотности и повышенному рН. В таком случае получаем низкий выход сусла, и низкое содержание яблочной кислоты. Необходимо делать анализ органических кислот, и, если уровень яблочной кислоты низкий, не нужно запускать яблочно-молочное брожение, чтобы предупредить негативные последствия.

Если есть проблема пониженной титруемой кислотности и повышенного pH, то нужно начинать её решать на этапе винограда. Для белого сусла pH должен быть максимум 3,2 – 3,3, для красного – 3,5. Выполняется подкисление винной кислотой или используется электродиализ (немногие производители с ним знакомы). Существуют мобильные установки электромагнитной мембраны для коллективного использования. Было бы хорошо иметь такую в Молдове, чтобы она обслуживала многие винзаводы. Эта установка снижает pH на 0,1-0,5. Благодаря этому улучшается микробиологическая стабильность сусла, что ведет к использованию меньших доз сульфитов. Также эта мембрана позволяет снизить содержание алкоголя в вине на 2 п.п. В 2013 г. OIV разрешил деалкоголизировать до 20% спирта в вине, т.е. с 15% алкоголя можно довести до 13%. Но мембрана не подходит для обезалкоголивания вина полностью.

Потребители хотят полегче и посвежее

В настоящее время потребители всё больше предпочитают свежие вина с цветочными и фруктовыми ароматами и минеральностью во вкусе и не высоким содержанием алкоголя. Чтобы получить такие белые и розовые вина, очень важно правильно выполнять прессование винограда. Очень хороший эффект получается от прессования целых гроздей с гребнями (когда виноград здоровый, собранный вручную и правильно транспортирован, чтобы ягоды остались целыми). У такого способа есть свои преимущества (меньше извлекается калия, который потом дестабилизирует вино; предотвращается окисление сусла).

Следует избегать длительного контакта сусла с кожицей, – продолжает г-жа Бряхнэ. – Мы хотим сделать более длительную мацерацию, чтобы извлечь ароматические вещества, но вместе с тем снижается титруемая кислотность. Лучше более длительный контакт с осадком, конечно, если сусло охлаждено до 4 оС. Нужно правильно сделать отбор фракций сусла, чтобы не допустить повышения pH (первые прессовые фракции имеют более низкий pH, чем последующие), и осветлить. Также важен контроль алкогольного брожения (в первую очередь нужно использовать дрожжи, которые снижают содержание спирта, поддерживать температуру 16-20 оС, чтобы не останавливалась ферментация)».

Что касается производства красных вин, существует риск того, что из-за гидростресса не вызреют семена винограда, т.е. он не достигнет фенольной зрелости. Поэтому важно вести контроль созревания семян винограда, обязательно надо пробовать ягоды на винограднике.

Вместе с тем под воздействием гидростресса в красных сортах содержание полифенолов более высокое. Так, в 2019 г. было очень высокое качество винограда красных сортов. В них было больше антоцианов и танинов. При меньшем выходе сусла вина получились более структурированными, с насыщенным цветом.

В зависимости от того, как созрел виноград, нужно выбрать способ производства. По мнению эксперта с большим производственным опытом, для получения красных фруктовых вин очень хорошо подходит углекислотная мацерация, для которой нужны только здоровые гроздья, собранные вручную при повышенной температуре, чтобы мацерация началась быстрее. Она протекает в отсутствии кислорода, под подушкой СО2, при температуре 30 – 35 оС, в течение шести – десяти дней. Брожение происходит в ягодах, без добавления дрожжей. Часто начинается и яблочно-молочное брожение (яблочная кислота превращается в молочную). Сусло-самотек (большей частью сброженное) сливается, остальное прессуется. Потом проводится дополнительная ферментация в течение не более 40 часов при 15-20 оС. Благодаря этому растет содержание азотных соединений, минералов, полифенолов и цвет вина становится более интенсивным. Оно получается свежим и ароматным. Еще есть разновидность – полу-углеродная мацерация для производства вин типа «Божоле».

В условиях гидростресса, когда есть недозрелые ягоды и семена, маленький выход сусла, хорошо применить технологию термической обработки сусла по продвинутой или классической схеме. В первом случае мацерация сильно нагретого сусла на мезге длится до 15 минут, во втором – до 20 часов, затем оно охлаждается. Одна часть направляется на брожение. Вторая часть прессуется и осветляется, затем тоже проходит ферментацию. После брожения обе части соединяют.

Остаётся пожелать нашим виноделам, несмотря на все сложности урожая винограда 2020 г., справиться со всеми вызовами и снова порадовать потребителей хорошими винами.

You may also like

Leave a Comment

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

error: