Грузинский дневник: дижестив от Sarajishvili

by Anghelina-Taran
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

Одно из старейших и самых знаковых предприятий грузинской отрасли виноградарства и виноделия – АО Sarajishvili, которое является совершенно уникальным в коньячном производстве этой страны. Его создал в 1884 г. учёный, предприниматель и меценат Давид Сараджишвили – основоположник классической французской технологии коньяка в Российской империи. Благодаря этому человеку в 1896 г., в Бессарабии появился один из ныне лучших в Молдове коньячных заводов – Calarași Divin. Удивительно, но старейшему грузинскому коньячному производителю удалось за более, чем 100 лет, несмотря на войны, революции и прочие социальные потрясения, сохранить многие артефакты и даже спирты, которые были выкурены под руководством Давида Сараджишвили. Это нужно увидеть!

Кто такой Давид Сараджишвили?

Он родился в 1848 г., в очень состоятельной семье (крупных торговцев), что помогло в его дальнейшей деятельности. Во второй половине XIX в. Грузия была не очень развитой страной, её экономика находилась на очень низком уровне, потому что не было промышленности. Её виноделие, в основном, было крестьянским. Из глины делали квеври и зарывали в землю. В них бродило вино, и там же хранилось. Изготавливали простое белое и красное вино, а из отходов виноделия выкуривали чачу. Продукцию разливали в глиняные кувшины. Транспортировали вино в бурдюках. Если кто-то производил для розлива, то надо было закупать бутылки из-за границы. Стекольной промышленности здесь тогда не было.

Родители Давида были передовыми для своего времени людьми, которые ставили цель привнести что-то европейское в Грузию. Давид очень рано проявил себя талантливым, смышленым, активным и азартным и был единственным ребенком семье. По окончании гимназии в Тбилиси он разговаривал на нескольких языках. Юноша поступил в Петербургский университет, факультет природоведения, где проучился два года, затем продолжил учебу в Германии, в Гейдельбергском университете. Получил степень доктора химических и философских наук. Там же, в Германии, он изучал сельское хозяйство. Перед отъездом на учёбу родители напутствовали сына: «Помимо своего дела думай о своей стране. Может быть, что-то найдешь, что можно будет перенести в Грузию».

В Германии Давид познакомился с широким ассортиментом крепких напитков. Он наблюдал за этим бизнесом и сравнивал с Грузией, где много винограда, фруктов, и можно развить такой бизнес. Оказалось, что из всех крепких напитков только коньяк является виноградным. И он твердо решил заняться этим делом. В 1878-79 гг. Сараджишвили поехал изучать виноделие в Монпелье (Франция), где подружился Жаном Батистом Камю – основателем коньячной компании Camus. 

Французы считают, что коньяк можно приготовить только в департаменте Шаранта, из трёх сортов винограда. Сараджишвили задался вопросом –  что такого особого должно быть в этих трех сортах винограда, чего нельзя найти в 525 аборигенных сортах в Грузии? Оказалось, что главной особенностью этих сортов была высокая кислотность (вино из этих сортов не употребляли). Благодаря ей в коньяке набирается большое количество ароматических веществ, высших спиртов. В Грузии тоже нашлись такие сорта винограда. Грузинские ученые выбрали шесть сортов винограда, из которых и по сей день производят коньячные спирты. В западной Грузии – это Цицка, Цоликоури, в центральной части – Чинури, Горули Мцване, в восточной – Ркацители и Кахури Мцване. Даже французы признают, что эти сорта в чём-то превосходят французские: они высококислотные и с высокой сахаристостью, что очень редко бывает.

Новое производство

В 1880 г. Сараджишвили вернулся в Тбилиси из-за смерти отца и занялся созданием коньячного производства. И в 1884 г., в центре Тбилиси, он завершил строительство коньячного завода по французскому образцу, закупил во Франции оборудование и много дубовых бочек и пригласил из Франции знаменитого технолога, который почти три года жил в Тбилиси, помог наладить производство и обучил местных технологов этому делу. Таким образом, 1884 г. считается началом основания классической французской технологии коньяка в Грузии.

Затем Давид Сараджишвили как гражданин Российской империи счёл необходимым основать эту технологию во всех регионах империи, где произрастает виноград и готовят вино. Были созданы коньячные заводы в Армении, Азербайджане, Дагестане и в Бессарабии, т.е. он создал сеть коньячного производства в Российской империи. 

К сожалению, в 1911 г., в возрасте 63 лет талантливый предприниматель скончался. Его дело продолжили жена и соратники. В 1914 г. началась I мировая война, и завод Sarajishvili был закрыт из-за сухого закона. В 1921 г. Грузия вошла в состав Советского союза, а завод был национализирован и переименован в Тбилисский коньячный завод.

В 1994 г. предприятие было преобразовано в акционерное общество, затем приватизировано. Оно принадлежит предпринимателю Элгудже Бубутеишвили, который также является генеральным директором АО Sarajishvili.

В 1990-е годы, в основном, все винодельческие предприятия в Грузии пришли в упадок. Единственный завод, который в то время оставался на плаву и сохранил все свои активы, в том числе огромный запас коньячных спиртов, был Sarajishvili благодаря своему новому владельцу.  

В гостях у Sarajishvili

Современный завод Sarajishvili построен в 1950-х годах, ему пришлось покинуть старые стены в центре города, т.к. в них стало тесно. С производством познакомил директор по качеству, главный технолог, доктор технических наук Давид Абзианидзе, который пришел на предприятие в 1983 г., после окончания аспирантуры.  

По его словам, завод продолжает и очень строго соблюдает классическую технологию производства коньяка, которую внедрил Сараджишвили. В чем состоит эта классика? Вино производят на первичных заводах в Кахетии, где у предприятия есть виноградники. Спирты выкуривают на французских аламбиках.

Здесь двойная выгонка: сначала получается спирт-сырец 28-30%, потом он выкуривается с отбором головной, средней и хвостовой фракций. Благодаря дефлегматору (шарообразному шлему) коньячные спирты набирают самое высокое количество ароматических веществ. Аламбики в производстве достаточно сложные и в них есть большие потери. Но на других аппаратах не получаются спирты такого качества. Sarajishvili – единственная в Грузии компания, которая поддерживает эту технологию и выкуривает спирт исключительно в аламбиках.   

Молодой коньячный спирт внешне ничем не отличается от обычного – бесцветный и без особого аромата, – рассказывает Давид Абзианидзе. – Поэтому следующая ответственная технологическая операция – выдержка коньячного спирта в контакте с дубовой древесиной. По классике – в 250 – 400-литровых бочках. Но в этом есть очень значительные потери спирта – доля ангелов составляет до 3% в год. А у нас таких хранилищ 17. Всего на предприятии до 400 тыс. дал а.а. (20 лет назад было больше), и все они хранятся в бочках. Поскольку мы не выдерживаем молодые спирты на дубовой клёпке в больших эмалированных или нержавеющих цистернах (обычно это используют для молодых дистиллятов), а только в бочках, то себестоимость ординарного коньяка получается высокой. 

У нас очень богатое бочковое хозяйство, которое насчитывает свыше 10 тыс. бочек. Раньше была прекрасная древесина грузинского дуба, но он внесен в Красную книгу, и его вырубка запрещена. Старые бочки у нас все грузинские, а новые французские из лимузенского дуба (400-литровые) – дорогое удовольствие. Считается, что среднее полезное время использования бочки – 50 лет, но у нас есть бочки, которые гораздо дольше работают, и есть те, которые раньше выходят из строя – это от многих факторов зависит».

Рай для туристов

В цехе выдержки коньячных спиртов воздух благоухает. На предприятии создан разнообразный запас дистиллятов. Каждый ряд бочек в хранилище отличается возрастом спирта и местом происхождения.

Самый старый спирт, который хранится на заводе, выкурен в 1893 г. – ему 127 лет! –  продолжает главный технолог. – Развитие коньячного спирта до 50-60 лет происходит интенсивно, затем почти останавливается. В течение нескольких лет мы анализировали спирты. Когда через хроматограф пропускали наши образцы в возрасте 55-65 лет, в течение одного года – двух лет были отмечены один – два пика. Это говорит о том, что появился ещё один аромат или два. Но когда в дистилляте всего 150 ароматов, эти два уже не играют никакой роли, зато происходят большие потери при дальнейшем хранении в бочках. Поэтому держать очень старые спирты в бочках нет смысла. Французы нам прислали 54-литровые стеклянные сосуды для старых дистиллятов, в которые мы их переливаем, т.к. развития им больше не нужно. Для туристов мы выставили образцы каждого года, начиная с 1893, 1905, 1915 и т.д. Французы называют такое помещение Paradise, т.е. рай. Такой маленький Paradise мы устроили для гостей. Остальные сосуды находятся в специальном отделении».  

Paradise, или рай в раю

Есть на заводе секретное помещение, куда посторонних не пускают. Там тоже стоят стеклянные сосуды со старыми коньячными спиртами.

Рай в раю – это спирты самого Сараджишвили. Их выкуривали под его руководством в 1893 г. и 1905 г. Это – национальное достояние. У французов есть, конечно, и постарше дистилляты, но они у них в бутылках в виде музейных экспонатов. А мы добавляем маленькое количество в эксклюзивные коньяки. Пока эти спирты здесь присутствуют, здесь есть дух Сараджишвили, потому что совсем другая атмосфера, другая аура. Благодаря той традиции, которую создал Давид Сараджишвили, все, кто здесь работал и работает, чувствуют себя не просто на заводе, здесь наша семья. На этом производстве трудятся 140 человек», – отметил батоно Давид.

Коньячный марьяж

Процесс приготовления коньяка французы называют купажом, марьяжом. В этом принимают участие четыре компонента. Первый – коньячный спирт. В АО Sarajishvili ни одну марку марочного коньяка не готовят из одного вида спирта, потому что идентичных спиртов не бывает из года в год, как не бывает одинаковых отпечатков пальцев. Они все хороши, но по аромату отличаются. А для рынка важно поставлять продукт с теми же характеристиками. Разнообразие спиртов позволяет собрать композицию из нескольких спиртов, максимально приближенную по аромату и вкусу к эталону нужной марки. Крепость спиртов – от 62 до 70%.  

Второй компонент – вода для снижения крепости дистиллятов до 40%. Предприятие не применяет дистиллированную воду (хотя это разрешено), т.к. технологи считают её мертвой, безвкусной. Она не облагораживает вкуса коньяка, поэтому воду умягчают на специальном оборудовании, методом ионного обмена. Основная опасность – из воды должны извлечь кальциевые и магниевые соли, которые обязательно выпадут в осадок при определённых температурных условиях. Вместо них в воду попадают натриевые ионы, которые никогда не выпадут в осадок и придают воде вкус.  Это важно, т.к. многое зависит от качества воды.  

Третий компонент – сахарный сироп, который готовят в специальных реакторах, доводя сахарозу до фруктозы и глюкозы – природного сахара. Чем моложе коньяк, тем больше в нём содержится сахара.

И четвертый – колер (карамелизованный сахар) – густая тёмная жидкость для придания интенсивности окраски коньяку, т.к. спирты – тёмно-соломенного цвета, а с добавлением воды совсем осветляются. Все эти компоненты помещаются в дубовый чан, оснащенный мешалками. В течение четырех-шести часов происходит интенсивное перемешивание. Смесь фильтруется и переливается в буты, где коньяк отдыхает минимум шесть месяцев. Получается совсем другой продукт – мягкий, ароматный. Его ещё раз фильтруют, обрабатывают холодом и разливают. 

Ценные артефакты

На фото запечатлены три бута. Средний бут относится к 1880-м годам. Помимо своего возраста, он ценен тем, что это – подарок Камю Давиду Сараджишвили, когда тот был вынужден покинуть Францию и вернуться домой. А Камю выслал вдогонку в подарок бочки, эта – одна из них. Надпись на ней – «Поставщикъ двора Его императорского Величества» – появилась позже. Те бочки Камю до сих пор действующие, в них держат готовый коньяк на отдыхе (их древесина уже ничего не даёт коньяку).  

Бут справа – австрийский. В советское время бочки для коньяка поставляли из Австрии. У Тбилисского коньячного завода сложились хорошие отношения с производителем, и австрийцы подарили в 1951 г. бут, на котором изображён бочарный процесс. В то время здесь работал старый бондарь, которому очень понравилась резьба. Он собрал бочку такого же размера (она – слева) и хотел сделать свой вариант декора, но успел только вырезать национальный орнамент и не успел основной сюжет – бондарное производство. Эта история получила неожиданное развитие более чем через полвека. Лет 15 назад завод посетила знаменитая грузинская художница Кристи Ботковелли. Она сказала, что этот узор – абсолютное повторение орнамента старинных мастеров, живших при царице Тамаре, и он выполнен на высоком профессиональном уровне. Этого не мог сделать простой бондарь. Вот такие здесь были самородки.

На снимке выхвачена часть витрины с медалями. Продукция АО Sarajishvili на различных международных конкурсах завоевала около 300 наград, из них – 26 Гран-при и Супер-гран-при.

Эксклюзив

На этом производстве есть удивительные, уникальные продукты. Один из них – коньяк Trilojy («Трилогия»), которому в мире нет аналога. В его купаже присутствуют три века, три региона Грузии и три сорта винограда. XIX в. представлен 1893 годом, XX в. – набором спиртов, самый старый из которых – 1905 года и XXI в. – 2004-м годом. Изготовили до 300 бутылок. Больше всех купили китайцы. Первой партии уже нет в продаже, но есть сырьё, чтобы ещё приготовить этот купаж.

Коньяк Independence посвящён 100-летию первой независимости Грузии, обретенной в 1918 г., и произведён из спиртов 1918 г. Дизайн сделали во Франции. Бутылка (изготовлена там же) – в форме чернильницы, напоминая о том, как был подписан этот документ. В коробке с бутылкой коньяка лежат также паспорт продукта, копия Акта о государственной независимости Грузии от 26 мая 1918 г. и предмет, похожий на ручку – мини-насосик, т.к. из этой бутылки неудобно наливать, не пролив драгоценного напитка. А этим насосиком наливают коньяк по 30 мл. – очень интересное и дорогое решение. Коньяк Independence разлили партией из 1918 бутылок, его цена – $1918.

Есть интересная линия миллезимных коньяков, изготовленные только из спиртов указанного года. Например, только 1945-го или 1968-го. На подходе есть ещё несколько миллезимов.  

И даже собственный бокал

В этой компании в стремлении к совершенству дошли до того, что придумали свой дизайн коньячного бокала.

Поскольку коньяк – исключительный напиток, с ним нужно обращаться особо, – объясняет Давид Абзианидзе. – Если неправильно попробовать коньяк, он может не понравиться, и, возможно, человек больше никогда не захочет его пить. Поэтому для правильной подачи коньяка дизайнеры нашей компании разработали эти бокалы. Своей формой они похожи на снифтер, но мы решили убрать ножку, потому что некоторые держат бокал за ножку, а нужно чашу утопить в ладонях. Основной критерий качества коньяка – это букет, он состоит из ароматических веществ. При низкой температуре они связываются и для обоняния становятся труднодоступными, а при малейшем повышении температуры начинают раскрываться. Чем дольше мы потерпим и не глотнем коньяк, тем дольше будем его согревать, и тем больше появится ароматов. У каждого из них своя температура испарения. Некоторые при низких температурах начинают испаряться, другим нужна более высокая температура, поэтому при каждом подходе можно найти новые ароматы. Это свойственно только коньяку, поэтому он считается особым, благородным напитком».  

Из такого необычного коньячного бокала мне повезло продегустировать три продукта – коньяки возраста 10 лет, 20 лет и 35 лет.

Грузинский винный бренди 

В 2006 г. Россия объявила эмбарго на алкогольную продукцию из Молдовы и Грузии. АО Sarajishvili начало искать другие рынки. Прибалтийские предприниматели проявили интерес к импорту в свои страны, но попросили не писать слово «бренди» в качестве названия вида продукта, а слово «коньяк» в ЕС нельзя использовать. Маркетологи компании нашли выход, нанося на бутылки только аббревиатуры VS, VSOP, XO, обозначающие возраст грузинских коньяков, и больше ничего. Покупатель, видя эти аббревиатуры, принимает продукт за коньяк. Это сыграло свою роль. Поэтому внешние продажи с потерей российского рынка не сильно пострадали благодаря экспорту в Прибалтику и на Украину. Поставки осуществляются почти в 20 стран.

До начала 2000-х годов этот завод был единственным коньячным предприятием в Грузии. В настоящее время его продукция занимает примерно 75% внутреннего рынка.  

You may also like

Leave a Comment

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

error: