Международная организация винограда и вина (OIV) на протяжении многих лет работает над пересмотром предельно допустимых концентраций (ПДК) некоторых веществ (лимиты гармонизированы с требованиями Кодекс алиментариус). Данные нормы после их одобрения Генеральной ассамблеей станут обязательными для стран – членов этой межправительственной организации, объединяющей 47 государств. Об этом и о других планируемых изменениях в требованиях к винам c точки зрения здоровья и безопасности рассказал представитель Молдовы в OIV, директор НБВиВ доктор Георге Арпентин, который с 2018 г. возглавляет в управленческой структуре OIV комиссию №4 «Безопасность и здоровье».
В эту комиссию входят две группы экспертов: одна занимается безопасностью пищевых продуктов, вторая – потреблением, здоровьем и питанием. Во время пандемии обе группы работали в режиме телеконференций, примерно по 60 экспертов из 20 стран. Внимание первой группы обращено на все вспомогательные материалы и технологические приемы, которые используются в виноделии, и на вещества/ продукты, которые образуются во время производства вина и могут представлять опасность для здоровья потребителей. Работа ведется над документами коллективной экспертизы, когда разные страны предоставляют свои данные и высказывают свое мнение.
О тяжёлых металлах
По словам Георге Арпентина, в прошлом году OIV в очередной раз снизила ПДК по свинцу в вине. Если в 1953 г. максимум был на уровне 0,6 мг/л, то в 1975 г. – 0,5 мг/л, в 1987 г. – 0,3 мг/л. В 1990 г. OIV приняла рекомендацию о запрещении использования на бутылках «капсул», содержащих свинец. В 1993 г. ПДК был уже 0, 25 мг/л и т.д.
В 2019 г., по настоянию Кодекс алиментариус, лимит для свинца в винах из урожая, начиная с 2019 г., сократился до 0,1 мг/л, а в ликерных – до 0,15 мг/л. В настоящее время источниками свинца могут быть выхлопные газы и пестициды. Большинство стран отчиталось о том, что в их винах содержится свинца менее 0,1 мг/л.
Второй тяжелый металл, который находится в поле зрения экспертов, – мышьяк. В вине он присутствует в неорганической и органической формах. Неорганический, пятивалентный считается токсичным, трехвалентный – менее опасным. Поэтому определение общего содержания мышьяка, как делается в настоящее время, по сути, ни о чём не говорит.
Вместе с экспертами подкомиссии «Методы анализа» мы работаем над усовершенствованием методики определения мышьяка, чтобы узнать не только его общее количество, но и содержание каждой формы – органической и неорганической, поскольку только таким подходом можно оценить безопасность данного металла в вине и найти пути его снижения. Потом можно будет пересмотреть и ПДК этого показателя в сторону уменьшения (пока – 200 мкг/л). Также этого требует и Кодекс алиментариус», – отметил собеседник.
О сульфитах в вине
Третье исследование делается по сульфитам в вине. Молдова участвовала в рабочей группе и тоже предоставила данные за период с 1 января 2017 г. по 1 июня 2019 г. о 10767 образцах. У нас, в основном, значения по общему SO2 – в пределах нормы. Для молдавского виноделия важно участие, чтобы сравнить свое состояние дел в этой области с другими странами. Кодекс алиментариус требует снижения уровня ПДК и по сульфитам. Но для этого нужно найти им альтернативу. Пока не будут созданы новые технологии (вещества), позволяющие это сделать, лимит по сульфитам не будет пересмотрен.
Скоро…
Готовится проект резолюции, связанной с требованиями HACCP (эти сертификаты требует крупный ритейл), – говорит Георге Арпентин. – Мы определили критические контрольные точки, специфичные для вина. Если раньше они находились только на винзаводе, то теперь включены и на винограднике (это касается химпрепаратов для обработки). На следующей Генеральной ассамблее OIV данные требования будут утверждены. Также готовится резолюция по использованию специфичных ионообменных смол, предназначенных для исправления некоторых дефектов вин (пробковой болезни, запаха плесени, подвала). Вместо того, чтобы эти вина вылить, им можно вернуть жизнь. И готовится заключение по трем технологиям физической обработки винограда – методами СВЧ, инфракрасного излучения и высокого давления (более 200 бар), которые могут быть не безопасными».
В ближайших планах экспертов группы «Безопасность пищевых продуктов» значатся изучение возможности снижения лимита по следующей тройке тяжелых металлов – алюминий, цинк и кадмий – и оценка риска остатка в вине фитосанитарных продуктов, которые применяются на виноградниках. Кстати, есть много пестицидов и гербицидов на базе кадмия.
Вторая экспертная группа «Потребление, здоровье и питание» систематизирует положительное и отрицательное влияние вин (в том числе в различных диетах) и их компонентов на здоровье человека. Она готовит резолюцию о стандартизации проведения алкотестов для потребителей, которые участвуют в праздниках, связанных с вином. Два года подряд на Дне вина в Молдове уже применяли тестирование всех желающих на содержание алкоголя в выдыхаемом воздухе. Эта инициатива направлена на продвижение умеренного потребления вина.
Про правду о влиянии вина
Кроме того, OIV готовится дать рекомендации по воспитанию и правильному информированию потребителей относительно воздействия вина и продуктов из винограда на здоровье. Один из аспектов касается молодёжного стиля потребления – смешивать разные типы алкогольных продуктов в больших количествах в очень короткий период времени.
Другой аспект – ответ на действия очень мощного антиалкогольного лобби. Билл Гейтс финансировал мега-исследование, которое пришло к выводу о том, что с одной капли выпитого алкоголя растет риск возникновения рака. Причём его авторы не делали различий между пивом, вином и крепким алкоголем, не учитывали количество и способ потребления, а также наличие других факторов риска, как например, курение. В противовес этому OIV обобщает все научные исследования о влиянии вина на здоровье человека.
На 2021 г. запланирована работа по оценке научной ценности публикаций, в которых говорится о риске потребления вина для здоровья. Для этого необходимо посмотреть первоисточники, на основании которых делались такие выводы. Людей нужно правильно информировать об этом. Ранее были собраны материалы по научным исследованиям о влиянии вина на умственные способности человека, на состояние больных, страдающих онкологическими патологиями и диабетом второго типа. И будет начата работа о влиянии вина на аутоиммунные заболевания.
О пользе чернозёмов
На научно-техническом совете OIV, в который входят все председатели комиссий, обсуждались два проекта, имеющие большое значение для Молдовы. Один под названием «4 для 1000» начат вместе с ФАО и относится к плодородию почв. Ставится цель – найти такие способы ухода за почвами на виноградниках, чтобы сохранить и увеличить их органическую часть – гумус. Органические вещества поглощают углерод, и таким образом уменьшается выделение СО2 в атмосферу, снижая парниковый эффект. Чернозёмы содержат много органики, и, оказывается, растущие на них виноградники меньше страдают от засухи, чем на бедных почвах. Повышая содержание органических веществ в почве, можно помочь виноградникам адаптироваться к новым климатическим условиям.
О натуральном вине
Поскольку в мире растёт популярность натуральных вин, к которым близки наши домашние вина, OIV необходимо высказаться о том, что такое натуральное вино. Их сегмент на рынке растет, но для них нет никакого законодательного поля.
Также необходимо регламентировать добавление воды в вино, при приготовления вспомогательных материалов – при разведении бентонита, дрожжей, желатина и т.д. Больше всего добавленной воды в вине допускается в Австралии – до 7%. Есть страны (не члены OIV), где разрешено добавлять воду в сусло, чтобы запустить брожение. Изотопный анализ может определить присутствие воды не виноградной природы, в связи с чем у многих производителей из разных стран, включая Молдову, были проблемы. Кроме того, это влияет на увеличение объёма произведенного вина.
Также планируется гармонизация сертификатов. OIV предлагает формы сертификатов, в которых есть обязательные показатели и факультативные. Поскольку появляются новые вызовы, требования нужно пересматривать.