Казалось, что после 2020-го года с сильнейшей засухой уже не будет года, который сможет удивить молдавских виноделов. Но 2021-й выдался со своими особенностями. Во время цветения винограда были озвучены мрачные прогнозы специалистов по поводу будущего урожая. О том, насколько они оправдались, рассказали в Национальном бюро винограда и вина.
Пока нет данных о количестве собранного урожая винограда, но на это повлияли прошлогодняя засуха, обильные дожди весной и в начале лета — во время цветения, и болезни на виноградниках. Оидиум, который обычно поражает виноградники позже, когда устанавливаются высокие температуры, появился уже во время цветения вместе с милдью и серой гнилью. Однако там, где был хороший уход, вырастили качественный виноград.
Поскольку урожая было меньше, чем в обычные годы, а качественного – ещё меньше, то цены на сырье с самого начала сезона поднялись и росли вместе с дефицитом винограда. Они стартовали с 5,5 лея/кг, на наиболее востребованные сорта (Шардоне, Пино-гри, Пино-нуар, Каберне-совиньон) дошли до 8-9 леев/кг. Местные сорта стоили ещё дороже. Например, Фетяска-нягрэ – до 10 леев/кг, а собранная в ящики – до 12 леев. Себестоимость виноматериалов, выработанных из купленного винограда, составила до 80 евроцентов за литр. Несложно догадаться, что следующей проблемой винодельческих предприятий будет продажа более дорогих молдавских вин из урожая 2021 г.
Как отметила исполняющая обязанности директора НБВиВ Елизавета Бряхнэ, по сравнению с последними годами, наблюдалась задержка развития виноградных растений и созревания винограда в некоторых случаях даже больше, чем на месяц, особенно в центральной и северной зонах, где белые сорта винограда собирали в первую неделю октября. Сперва было очень низким содержание сахаров и высокая титруемая кислотность. Многие технологи спрашивали о том, как делать кислотопонижение, чего не было последние 20 лет. Например, в белых сортах сахара зарегистрировали на уровне 160-170 г/куб. дм, а титруемая кислотность – 12,6-13 г/куб. дм. Правда, в винограде, выращенном в Вулканештском районе, сахаристость была немного выше, но кислотность все равно оставалась высокой. Те, кто проявил терпение, наблюдал за динамикой созревания винограда, и убирал урожай вовремя, получили гроздья с нормальными кондициями по сахару. Но при определении органических кислот зачастую содержание яблочной кислоты намного превышало винной – это показатель того, что виноград ещё не созрел для сбора.
По моему мнению, для белых сортов год был неплохим, потому что в период уборки урожая ночью было прохладно, днём тоже температуры не поднимались очень высоко – это большой плюс, — говорит глава НБВиВ. — В таких условиях не происходило сильного окисления сусла, т.к. его температура после переработки винограда была 12-16 оС. Поэтому почти у всех сусло красивое, зеленоватого цвета, с высокой титруемой кислотностью, которая очень хорошо сохраняет вина. Осветление происходило легко, без применения энзимов. Технологи использовали умеренное количество сернистого ангидрида и других антиоксидантов, что тоже является большим плюсом. Это был отличный год для производства шампанских виноматериалов, и мы ожидаем качественные игристые вина. Также 2021-й год в центральной и северной зонах очень благоприятен для выработки виноматериалов для дистилляции и производства дивинов, поскольку ягоды были с низкой сахаристостью, высокой титруемой кислотностью и низким рН – это отличные показатели для качества таких виноматериалов.
Из-за задержки созревания красных сортов, особенно поздних, старались не торопиться со сбором урожая, чтобы увеличилась сахаристость ягод, а самое главное – чтобы произошло фенольное созревание. В винограде, собранном раньше, отмечались недостаточная фенольная зрелость, высокая кислотность и низкие сахара. Но неожиданно, из-за того, что осенью не было дождей, и наступила засуха, в красных сортах начался обратный процесс. Куст для выживания оттягивал влагу из ягод, и началось их увяливание, что привело к резкому повышению сахаристости. При этом и титруемая кислотность оставалась высокой. Поэтому во второй половине октября все были удивлены очень высоким содержанием сахара в красных сортах – 250-270 г/куб. дм и выше».
Но на этом особенности последнего виноградно-винодельческого года не исчерпываются: нынешний сезон выдался сложным для проведения яблочно-молочного брожения (ЯМБ). На это повлияли высокая титруемая кислотность, содержание яблочной кислоты больше, чем винной, рН немного ниже (но не во всех сортах) и недостаточная температура (для ЯМБ температура должна быть в пределах 18-22 оС). В таких случаях технологам приходится больше прилагать усилий. По словам Елизаветы Бряхнэ, поскольку в этом году не было условий для прямой инокуляции бактерий, лучше задавать бактерии к концу алкогольного брожения на мезге, и температуру нужно довести до оптимальных значений. Судя по всему, в целом качество красных вин из некоторых сортов из урожая 2021 г. будет ниже, чем в 2019 и 2020 гг., из-за того, что виноград не достиг достаточной фенольной зрелости. Многие винзаводы перерабатывали красный виноград на белые или розовые вина, потому что было невозможно произвести качественное красное вино.
Год был уникальным и тем, что многие виноделы применили шаптализацию при производстве белых вин, а некоторые в центральной зоне – и красных (чтобы повысить содержание алкоголя на 1-2% алкоголя), на юге – меньше. НБВиВ издало приказ, разрешающий использование этого технологического приёма.
Фотокредит — Евгений Сырбу. Каберне-совиньон в Чумайской зоне.
