Мировое виноделие, несмотря на свою тысячелетнюю историю, технологически стало развиваться сравнительно недавно – лишь с середины XIX в. Благодаря новым технологиям качество вин очень сильно выросло. В первую очередь новые технологии помогли виноделам справиться с порчей вин, сохранить их здоровыми и продлить им жизнь. Затем наука в области виноделия нашла способы раскрывать потенциал виноградной ягоды и передавать её богатство ароматов и вкусов в вине.
Компания Sodinal является одним из «проводников» для внедрения научных достижений мирового уровня на винодельнях в четырёх странах – Румынии, Молдове, Болгарии и Македонии. Представитель компании Sodinal в Молдове Игорь Игнатюк рассказал о том, как виноделы могут улучшить свои вина.
— Казалось бы, что нового может быть в таком простом, на первый взгляд, процессе, как брожение? Почему для виноделов важен правильный выбор дрожжей?
— Правильный выбор дрожжей важен для контроля и регулирования алкогольного брожения. Sodinal сотрудничает по биоматериалам с французской компанией OenoBioTech, которая разрабатывает и изготавливает биотехнологические продукты для виноделия и производства других напитков. Её штаммы дрожжей являются натуральными (не содержат ГМО, что подтверждено соответствующими сертификатами), отобраны и охарактеризованы в сотрудничестве с различными национальными и международными научно-исследовательскими институтами, университетами и экспериментальными станциями, чтобы сделать лучшее предложение рынку. Компания Oeno BioTech продает биоматералы на всех континентах, где возделывают виноград и производят вино.
В последние годы были разработаны новые виды дрожжей, которые позволяют более полно выразить естественные органолептические характеристики каждого сорта винограда и каждого региона. При их выборе необходимо учитывать сорт винограда (есть специальные дрожжи для Шардоне, Совиньон-блана, Муската, Мерло, Каберне), терруар, технологию производства вина и желаемый стиль вина. В этом отношении у Oeno BioTech есть большой выбор дрожжей и вспомогательных материалов, в том числе и для производства органических вин, кошерных и безалкогольных.
За время работы с этой компанией мы разработали определенные схемы производства вина, когда подбирается штамм дрожжей для каждого региона. Они были протестированы на разных сортах винограда в Румынии, Болгарии, Македонии и Молдове. В 2024 г. мы провели в Болгарии региональный семинар для виноделов, на который наши клиенты привезли свои вина, произведенные с помощью наших биоматериалов. Технологи могли дегустировать вина из разных сортов винограда, и видеть, насколько отличаются вина при использовании тех же биоматериалов (например, для Шардоне), в зависимости от терруара.
— Как виноделы могут понять, будут ли предложенные вспомогательные материалы для виноделия от Sodinal лучше, чем те, с которыми они привыкли работать?
— Их опасения можно понять, поэтому мы предлагаем провести на винодельне совместный эксперимент в масштабах одного резервуара. Поскольку это наша инициатива, мы тоже несем ответственность за полученный результат. Поэтому для эксперимента предлагаем все необходимые материалы за символическую цену. Но в его рамках всё делается по разработанной нами технологической схеме, где предусмотрены все шаги, начиная с защиты винограда от окисления и переработки до розлива вина в бутылки.
За результаты эксперимента многие из наших участников получили золотые медали на конкурсе Mundus Vini в Германии. И разницу в качестве вин там заметили. Потом уже виноделы сами говорят, что им нравятся результаты, и они хотят ещё что-то вместе сделать. Потому что эти технологические схемы и решения были разработаны их авторами методом проб и ошибок и улучшены в течение долгого времени.
— В связи с глобальным потеплением производители вина в традиционных винодельческих странах столкнулись с тем, что виноград быстро набирает высокую сахаристость, а это, в свою очередь, приводит к высокой крепости вин. Есть ли у вас для них какое-то решение этой проблемы?
— Действительно есть такая проблема, потому что белое вино из переспелого винограда может быть с алкоголем на уровне 15%. Потребители хотят вина, особенно белые, с меньшим содержанием алкоголя – 11-12%. У нас есть дрожжи из серии NON SACCHAROMYCES, которые, потребляя в процессе брожения виноградный сахар, вырабатывают меньше спирта. Если классические дрожжи выпускают 0,58–0,59 г алкоголя из 10 г сахара, то специальные — 0,56 г., но больше CO2.
— Уже и в красных винах тоже хотят меньше крепости…
— Для красных вин у нас тоже есть интересные штаммы дрожжей, которые в рамках разработанных нами технологических схем дают лёгкие, питкие вина с фруктовой органолептикой, в стиле «Божоле-нуво». В Румынии их начали успешно использовать и в течение двух-трех месяцев получают готовые к потреблению вина.
— Есть ли специальные винодельческие продукты для производства rosé?
— Интересно, что в последние годы в связи с большой жарой (ягоды винограда становятся более концентрированными) появились сложности и в производстве rosé, которые, как известно, изготавливают из красных сортов винограда. Если в сусло добавить ферменты для лучшей экстракции ароматических веществ, то эти ферменты, соответственно, экстрагируют и цвет. То есть розовые вина получаются с более насыщенной окраской, чем нужно. Компания OenoBioTech создала и специальные ферменты, которые работают только с ароматическими веществами, не влияя на экстракцию антоцианов.
Кроме того, для производства rosé у нас есть много интересных технологических решений. Главное – чтобы виноделы хотели попробовать что-то новое.
— Ваши продукты часто инновационные. Если у малого винодела нет специального образования, он сможет их грамотно использовать?
— Считаю, что с нами выгодно сотрудничать не только крупным предприятиям, но и малым винодельням, где часто у винодела нет профессионального образования. Работая с нашими продуктами, они могут получать у нас бесплатные консультации и рекомендации. Для этого мы даже можем привлекать наших партнеров во Франции, если есть какие-то проблемы с винами, и мы не находим ответа. Также в сотрудничестве с Sodinal винодельни не только приобретают вспомогательные материалы, но и овладевают новыми технологиями.
Каждый год компания Sodinal проводит в Бухаресте семинары для своих сотрудников, на которые приглашает профессоров из университетов Бордо. Они нам рассказывают о последних тенденциях в мировом виноделии и энологии. Например, одно из последних новшеств – защита сусла из винограда красных сортов от окисления. Многие виноделы думают, что красное вино изготовить достаточно просто – нужно применить настой на мезге и сбродить. Но это не так.
К сожалению, в Молдове довольно много красных вин производят уже окисленными. Мы покупаем в магазинах либо берём у многих компаний вина и дегустируем их вместе с французскими энологами. Довольно часто они говорят, что определенные вина окисленные, хотя для молдавских потребителей это не сильно заметно просто потому, что они привыкли к таким винам. Иногда вино не соответствует типу, который хотел производитель. Мы анализируем эти замечания и даем чёткие рекомендации технологам.
— Какой, на ваш взгляд, наиболее распространенный недостаток в молдавском виноделии?
— Некоторые винодельни не хотят работать с танинами как со вспомогательными материалами. Однако танины защищают вино от окисления, что, как я говорил выше, довольно часто встречается. Но есть отечественные компании, которые работают с танинами идеально. Например, некоторые виды энологических танинов могут устранить негативное влияние зелёных фенолов, которые переходят в вино из винограда (горький вкус и терпкость). Они их связывают.
Есть танины, которые предотвращают выпадение антоцианов в осадок, тем самым обеспечивая большую стабильность цвета вина. Определённые танины обладают сильным действием против оксидазных ферментов, которые отрицательно влияют на цвет и вкус вина.
Танины, использованные во время мацерации и ферментации красного винограда, защищают вино от окисления и благодаря этому можно уменьшить добавление SO2. Также танины могут скорректировать фенольную структуру вина и улучшить его вкус, придавая ему мягкость, округлость. Даже для белого вина есть свои танины.
Я обратил внимание на то, что на винодельнях в Румынии принято использовать биоматериалы по полной – и танины, и ферменты, и другие биопродукты. Первую переливку вина после брожения, когда оно находится на осадке, они делают с использованием танинов и глутатиона, чтобы исключить кислород в вине и уменьшить дозировку сернистого ангидрида. Поэтому мы говорим производителям: «Покупайте не только дрожжи и питательную подкормку. Другие вспомогательные материалы для виноделия тоже важны и нужны».
— Можно рассказать и о питательных веществах для дрожжей? Почему их нужно подкармливать?
— Подкормка бывает двух видов — органического происхождения и неорганического. Необходимо использовать и один, и второй (он дешевле) вид. Органические питательные вещества обеспечивают хороший метаболизм дрожжей, равномерное размножение и работу самих дрожжей, потому что содержат тиамин и витамины группы В. Это важно, чтобы брожение выполнялось и при пониженной температуре. Даже при 12 оС можно сбродить насухо.
А искусственная подкормка даёт дрожжам необходимый им азот для энергии. Если его не хватает в сусле, то дрожжи не работают. Дрожжи как живой организм используют много органических компонентов для своего размножения и активности. Поэтому им нужно дать полноценное питание — и органическое, и неорганическое.
Если на винограднике использовались удобрения или вещества, содержащие азот, и растениям хватало влаги, то в сусле может быть достаточное количество азота. В таком случае можно не использовать неорганическую подкормку. Но идеальных условий почти не бывает, особенно в Молдове, в условиях засухи и жары. А когда виноградному кусту не хватает воды, в виноградных ягодах происходит дисбаланс.
В числе вспомогательных материалов для виноделия есть еще такие важные и интересные продукты, как, например, энзимы. Эти ферменты обычно добавляются на определенных этапах процесса виноделия, в зависимости от желаемых результатов — извлечение сока, осветление, стабилизация и улучшение ароматических и вкусовых характеристик. Все вспомогательные материалы для виноделия объединяет одна цель — улучшение качества вин.
Для справки:
Компания Sodinal была основана в 1993 г. Она играет ведущую роль во внедрении и развитии современной энологии и виноделия в Центральной и Восточной Европе. Охватывая четыре страны и благодаря своей развитой структуре, команде профессионалов и всемирно известным партнёрам, компания Sodinal внедряет инновации и вносит вклад в развитие энологии и винодельческих технологий.
Ассортимент продукции, оборудования (включая дубовые бочки) и услуг, предлагаемых Sodinal, учитывает все технологические этапы процесса виноделия и помогает виноделам достигать своих целей.
Фотокредит – Луис Альберто.
Статьи по теме:
Бутылки, в которые влюбляются: почему виноделы выбирают Sodinal и Saverglass
