Традиционно дорогие «премиальные» вина укупориваются корковыми пробками. Считается, что они, помимо защиты от окисления, обеспечивают вину микрооксидацию и медленное старение в бутылке. Однако этот экологичный материал способен испортить вино. Наверное, каждый его любитель не понаслышке знает, что такое корковая болезнь вина. Производители натуральных пробок долго искали решение, как избавить пробки от трихлоанизола (ТХА встречается чаще) и триброманизола, которые содержатся в порах «пробкового» слоя дуба Quercus suber.
DIAM
Одно из решений нашла компания DIAM, которая производит «технологичные» пробки из измельченных отходов пробкового сырья. Они обеззараживаются по особой технологии углекислым газом, в них добавляются микрогранулы полипропилена и пищевое склеивающее вещество. Из полученной массы формируются пробки, которые вроде бы натуральные, но не совсем. Производители вин с большим потенциалом предпочитают всё-таки цельные корковые пробки для своих вин.
Amorim
Первым о своих успехах в борьбе с ТХА в цельных корковых пробках в 2016 г. заявил их ведущий мировой производитель – Amorim, пообещав свершить революцию в виноделии. Эта компания в процессе производства пробок применяет запатентованную терапию паром ROSA Evolution (Rate of Optimal Steam Application), секрет которой не раскрывается. Но главная «фишка» Amorim заключается в применении индивидуальной проверки каждой натуральной винной пробки с помощью технологии NDtech.
NDtech является результатом пятилетнего исследовательского проекта стоимостью 10 млн. евро, реализованного Amorim вместе со специализированной фирмой из Кембриджа (Великобритания). Независимую проверку эффективности NDtech выполнили два ведущих исследовательских центра в области виноделия — университет Hochschule Geisenheim и Австралийский научно-исследовательский институт вина (AWRI).
До появления данной технологии ни один производитель пробки не мог обеспечить гарантированную автоматизированную систему контроля качества натуральных пробок, которая проверяет каждую пробку индивидуально. Amorim смог исследовать отдельную пробку с помощью сложной газовой хроматографии за считанные секунды, что делает эту технологию возможной для применения в промышленных масштабах.
Раньше газовая хроматография занимала до 14 минут, что делало невозможным использование этого метода на производственных линиях. Было необходимо ускорить технологию просеивания, чтобы ее можно было использовать в автоматическом режиме производстве. С невероятно высокой точностью NDtech может обнаружить любую пробку с содержанием ТХА более 0,5 нанограмма на литр, что эквивалентно одной капле воды в 800 плавательных бассейнах олимпийского размера. Эти пробки автоматически удаляются с производственной линии. Если всё же ТХА остаётся в пробке, то его содержание — ниже порога обнаружения (содержание этого вещества меньше 0,5 нг/л). То есть Amorim гарантирует – в его натуральных корковых пробках ТХА не обнаружите.
В 2019 г. компания выпустили 5,5 млрд. пробок, в том числе миллиарды (точное число не называется) пробок с такой гарантией.
Cork Supply
В июле 2020 г. другой производитель натуральных корковых пробок — Cork Supply объявил о том, что запатентовал технологию Innocork, которая практически исключает риск сенсорных дефектов. Она представляет собой процесс экстракции молекул TХA и других ароматизаторов, присутствующих в ячеистой структуре пробки, с помощью водяного пара, этилового спирта и контроля температуры. При этом сохраняется клеточная структура материала, эластичность, проницаемость и другие механические свойства.
Как это происходит? Качественные натуральные пробки помещаются в камеру из нержавеющей стали. В него поступает при контролируемой температуре поток воздуха, смешанного с водяным паром и этиловым спиртом. Водяной пар при умеренной температуре создает идеальные условия для облегчения разрыва связей между молекулами TХA и пробковой матрицей. Этиловый спирт, обеспечивая более сильное молекулярное притяжение к TХA, чем пробка, извлекает молекулы трихлоранизола из пробки в потоке движущегося воздуха. Когда пробки покидают камеру, у них нет механических повреждений, и они практически не содержат ТХА и других посторонних запахов («На 99,85%, т.к. 100% не существует ни для чего», — утверждают в компании).
Cork Supply применяет технологию Innocork ко всем производимым натуральным пробкам (не только к дорогим), и только после того, как каждая партия будет проверена с использованием допустимого предела качества этой компании (<1,5 нг/л), уровень TХA не может быть обнаружен человеком.
Innocork не используется для того, чтобы отбракованные партии пробки соответствовали нашему порогу приемлемости <1,5 нг/л, — сообщает производитель. — Мы используем Innocork только в партиях пробок уже с пороговой гарантией <1,5 нг/л (обычно значительно ниже <1,0 нг/л), чтобы полностью минимизировать потенциальный TХA и улучшить сенсорную однородность этих пробок. Innocork используется не для того, чтобы делать плохие пробки хорошими, а только для изготовления хороших пробок».
В 2019 г. компания произвела 600 млн. пробок в год, из которых 260 млн – цельных корковых.
Читайте также по теме:
«Нужно ли нюхать пробку, когда откупориваете бутылку?
Какая самая серьезная болезнь вина?
