В последние годы в молдавском виноделии стали модны купажные (ассамбляжные) вина. Иногда виноделы слишком увлекаются составлением блендов. По мнению специалистов, не все сорта можно сочетать в одном вине. В этом деле есть три аспекта — органолептический, маркетинговый и экономический. Кроме того, искусство ассамбляжа стоит на более или менее разработанной научной основе.
Естественные сочетания
Как отметил энолог доктор технических наук Ион Прида, есть естественно образовавшиеся ассамбляжи. Взять, к примеру, давний бордосский бленд — сочетание Каберне-совиньона и Мерло. В Бордо они дополняют друг друга не только с органолептической точки зрения, но даже с агро-биологической, компенсируя «шероховатости» друг друга не только в пределах сорта, но и года, что в общей массе балансирует качество производимых вин, делая их узнаваемыми. То же касается и шампанского. Первоначально в Шампани выращивалось много сортов винограда, однако «естественный отбор» оставил три основных, дополняющих друг друга сорта винограда, из которых и вырабатывают знаменитые марки. То, что создано, на первый взгляд, случайно, на деле нередко является наиболее оптимальным.
У любого сорта винограда, как правило, положительным характеристикам противопоставлены какие-то недостатки. Даже самые выдающиеся сорта винограда обычно не устойчивые, малоурожайные, страдают от капризов природы и т.д. И нет идеальных сортов с органолептической точки зрения. Даже самые тонкие в ароматике сорта могут быть высококислотными или низкокислотными, слишком грубыми или в них недостаточно полноты.
Задачи ассамбляжа
С точки зрения науки ассамбляж должен решить две важные задачи — компенсировать недостатки составляющих виноматериалов, или, что наиболее ценно, наиболее полно проявить их достоинства, — объясняет собеседник. — Поэтому самое сложное – найти сочетания компонентов, которые в составе ассамбляжа ведут себя синергически (тогда качество ассамбляжа выше качества каждого отдельно взятого в его состав компонента). К сожалению, это обычно не учитывается, особенно когда такие вина придумывают с точки зрения маркетинга. К примеру, вину из двух и более сортов, выбранных по маркетинговым критериям, дают привлекательное название и/или сопровождают красивой историей, в которой производитель объясняет, какой смысл он вкладывает в свой продукт. Наверное, это — неплохо, но не научно.
Есть и другие необходимости, по которым делаются такие вина. В первую очередь, если нужно эффективно использовать виноматериалы из «не выраженных» сортов винограда. Такой количественный подход тоже имеет право на жизнь, потому что у вин из некоторых сортов винограда нет хороших перспектив для реализации. По этой причине в магазинах не найдешь вин из чистосортного Алиготе, до недавнего времени такая судьба была у сортовых вин из Ркацители».
Оптимальный купаж
Однако по какому критерию создается оптимальный купаж? Если с точки зрения увеличения объемов более выигрышных вин из ароматичных сортов винограда, то Алиготе, будучи незаметным сортом, является хорошей основой, на которую накладываются сорта с сильным ароматом, как Траминер, Мускат, Совиньон, Виорика. Сорт Фетяска-албэ, как и Алиготе, удивительно себя проявляет в ассамбляжах, не затрагивая прекрасных качеств ароматичных сортов, с которыми их комбинируют, смягчая их излишнюю «парфюмерность» и увеличивая объем готового продукта. Поскольку ароматные вина очень востребованы, а количество винограда для них ограничено, именно ассамбляжи с Алиготе или Фетяской являются оптимальными.
По мнению Иона Приды, теория создания ассамбляжей строится на том, что сорта винограда, которые входят в бленд, должны не подавлять друг друга, а способствовать лучшему проявлению. Поэтому вызывают вопросы многие ассамбляжи из нескольких благородных сортов винограда — например, Шардоне, Муската и Рислинга. Союз Шардоне и Муската встречается сплошь и рядом, также распространены сочетания Траминера и Шардоне.
В 1980-е гг. собирались небольшие дегустационные комиссии, где виноделы сначала пробовали вина в чистом виде, потом их смешивали в разных пропорциях. По этим оценкам строили так называемые поля качества. Получалось, что одни сорта при добавлении в смесь улучшают ее, а другие ухудшают. Совиньон практически всегда отрицательно влиял на качество, с чем бы его ни смешали. Ассамбляж был хуже, чем сортовые вина, в противоположность Фетяске и Алиготе. Не так просто и с Шардоне и Рислингом — они тоже сложно сочетаются. На основе таких исследований были разработаны типовые купажи (ассамбляжи) для производства классического шампанского на Криковском комбинате.
Тем не менее в настоящее время встречаются бленды, в которых Совиньон используется с «теоретически» несочетаемыми сортами. Например, с Шардоне. В таких случаях непонятна суть того, что хотят получить виноделы. Дело в том, что в Совиньоне и Шардоне ароматы образуют два противоположных типа веществ — сульфгидрильные и терпеновые (у первых должно быть восстановительное развитие, а у вторых – окислительное). По теории, эти вещества должны быть из одной группы, в противном случае они подавляют развитие друг друга.
В советское время и с красными сортами было достаточно непросто, т.к. в них, как правило, в первую очередь хотели получить окраску и тело, к которому привязывали и кислотность. Но так как с яблочно-молочным брожением тогда не очень работали, то старались именно в виноматериале добиться сбалансированной кислотности, что могло дать только Мерло. Ни одно приличное вино, которое готовилось в Молдове, практически не обходилось без Мерло, даже «Каберне», считавшееся чистосортным, поскольку оно долго сохраняет кислотность. Сортовая ароматика молодого красного вина на первоначальном этапе была на втором плане. В красных винах больше ценились тона зрелости (кожи, сафьяна), которые появляются в результате длительной выдержки.
Зачем такая мощь?
Эксперт-винодел НБВиВ Елизавета Бряхнэ, 38 лет отработавшая на производстве, тоже считает, что не все вина совместимы при купажировании. Есть сорта – антагонисты. Если, например, Траминер использовать в купаже, он будет подавлять другие сорта. Если в бленде присутствует даже 5-10% Муската, он тоже перекрывает других. Но в то же время Алиготе с Мускатом – хороший марьяж. Не всегда получаются пары из двух сильных сортов, что зависит от первоначальных кондиций (определяются временем сбора урожая). Иногда виноделы сочетают два сильных сорта Траминер и Мускат. Зачем такая мощь?
Насколько получается купаж, определяется методом дегустирования, — говорит г-жа Бряхнэ. — Например, есть Каберне-совиньон — очень мужественное вино, хотелось бы сделать его более комплексным в аромате и более сбалансированным во вкусе, бархатистым, мягким, маслянистым. Для этого нужно выбрать сорта, которые бы его смягчили. Хорошо сочетаются Каберне-совиньон и Мерло. Предположим, что нравится вкус, но, если в обоих винах высокая крепость (требуется 13,5-13,8%), добавляю вино с меньшим спиртом. Хорошо подойдут Фетяска-нягрэ или Пино-нуар. И нужно рассчитать долю сортов в купаже.
Но, если есть прекрасное Каберне или Мерло, то лучше их оставить в первоначальном виде. Многие люди спрашивают: «Где купить хорошее Merlot?». А предприятие его пустило только в купажи. У вина бывает очень выраженный персональный характер, и он не принимает других сортов. Каждый раз это происходит очень индивидуально. Кроме того, есть покупатели, которые хотят в красных винах очень темную окраску. Но у Фетяски-нягрэ или Пино-нуара не может быть такого цвета. Этого можно добиться только методом купажирования, т.е. иногда бленды делаются, чтобы удовлетворить спрос покупателя или потребителей».
Слишком много?
Также эксперт считает, что многие виноделы иногда слишком увлекаются составлением новых композиций, каждый год производя определенные вина по-другому. Люди запоминают вкус и аромат понравившихся вин, поэтому хотят их купить снова.
Нужно создать хорошую линейку вин и стараться выдерживать их качество. За рубежом производители концентрируются на небольшом ассортименте вин. Я бы сосредоточилась на сильных брендах и повышении качества, чтобы потребитель запоминал вина и их искал, а предприятие хорошо их продавало. Самые успешные винодельни в других странах определяют, какие сорта лучше всего у них получаются и работают только с ними. Нам тоже нужно идти по этому пути, а не пытаться охватить все сразу», — полагает Елизавета Бряхнэ.
Своим взглядом на ассамбляжи поделился ещё один практик – исполнительный директор Chateau Vartely Аркадий Фошня. Он так же привел в пример Бордо, где виноделы не производят сортовые вина, там все вина купажные. И в каждой винодельческой стране существуют регионы, где купажируют вина, – в Австрии, Румынии, Германии, Италии и т.д. В этом есть и маркетинг, потому что люди хотят чего-то особенного, происходит эволюция вкусов потребителей. Если десять лет назад в Молдове практически не было купажей, то теперь их много, потому что потребители начали становиться знатоками, и им нужно предлагать что-то новое.
Иногда это вынужденно
Когда мы первый раз сделали бленд — Malbec & Syrah Rose, а потом Taraboste и – Rară Neagră – Malbec — Syrah, то это было не в целях маркетинга, а вынужденно, — рассказывает винодел. — Тогда несколько лет подряд был маленький урожай нескольких сортов, и мы не могли переработать то количество отдельно. Однако позже мы продолжили производство этих вин, на что повлияли две вещи. Во-первых, люди реагировали с энтузиазмом, во-вторых, получились особенные вина. Так в нашем случае появилась традиция.
Потом при составлении блендов мы исходили из того, что каждый сорт имеет свою специфику – больше кислотности, аромата или тела, но одного или другого не хватает. Стараемся сочетать так, чтобы один сорт дал аромат, другой — тело, третий – свежесть. Например, Taraboste, 2017: Шардоне принесло тона выдержки в дубе, Совиньон – ароматы фруктов типа грейпфрута и кислотность, а Пино-гри – ноты экзотических фруктов, пчелиного меда – комбинация очень широкая.
Молдавский рынок открыт и достаточно насыщен, на нём есть много предложений. Тем не менее новых вин появляется всё больше и больше. Рынок растягивается, как аккордеон, что производители и используют, т.к. для них это – бизнес».
