Стоит вспомнить о людях, благодаря которым рождаются молдавские вина. Своим повседневным трудом они пишут страницы истории отечественного виноделия, которыми можно гордиться. Один из лучших виноделов Молдовы (обладатель звания «Лучший винодел 2013 г.») – Елизавета Бряхнэ. Она рассказала о периоде в развитии отрасли, с которым переплела свой жизненный путь.
— Почему вы решили стать виноделом?
— Мой отец был бригадиром виноградарской бригады в Хынчешть, который тогда назывался Котовском, и часто брал меня с собой на плантации. В то время там высаживали привезенные из Франции саженцы многих интересных белых сортов винограда, таких как Семильон, Совиньон, Сильванер, Шардоне. А директор Хынчештского винзавода Петр Семенович Дыру был отцом моей школьной подруги Марии, благодаря чему мы были частыми гостями на винзаводе. Тем не менее после окончания школы в 1972 г. я сначала подала документы в Кишиневский мединститут, за компанию с Машей. Но вовремя поняла, что медицина — это не моё, забрала документы и подала их в Кишиневский политехнический институт, на факультет пищевых технологий, отделение виноделия, совершенно не подготовившись к этим экзаменам. Но поступила.
Во время моей учебы Петр Семенович говорил, что ждёт моего прихода технологом на наш винзавод. И мне повезло распределиться в Котовское агропромышленное объединение, куда входили несколько совхозов и 11 винзаводов-первичек (в Котовске, Бозиенах, Стольниченах, Логанештах, Фундул Галбеней, Пашканах, Красноармейске, Обеленах, Менжире, Мерешенах, Каракуйе и последним вошел Карпиненский, ставший 12-м). Его генеральный директор Аба Яковлевич Голдберг назначил меня старшим инженером техно-химического, микробиологического контроля центральной лаборатории, хотя я просилась на должность технолога на Котовском винзаводе. Зато по роду службы мне приходилось бывать на всех винзаводах объединения. Вскоре меня назначили заместителем заведующей лабораторией, а через пять лет – её руководителем.
— Чем запомнилось это время?
— Аба Яковлевич был очень колоритным и интересным человеком и руководителем. Каждый квартал он организовывал по объединению дегустации, которые проводились среди виноградников, в Доме виноградаря. Все заводы представляли свои образцы. Если вино определенного винзавода было с недостатками, Голдберг поднимал его технолога и заставлял выпить полный стакан того вина. Это было очень поучительно.
Только на Котовском винзаводе в сезон принимали более 1 тыс. т винограда в день, работали 10 линий переработки. Когда завершался сезон, в объединение приезжала госкомиссия, дегустировала все вина и определяла, что, куда направить: на «Молдвиншампанкомбинат» (позже переименован в Vismos), который специализировался на производстве игристых вин, на выдержку в подвалы в Крикова или Малые Милешты или на дистилляцию на Кишиневский коньячный комбинат (ныне – Aroma). Кроме того, мы поставляли виноматериалы и вина наливом на молдавские винзаводы в России. Только за один месяц мы отгружали в РФ 1 млн дал.
В первый год моей работы в период отпусков в лаборатории остались я и моя однокурсница–микробиолог. Она смотрит в микроскоп образцы вин и говорит, что они микробиально грязные. Я доложила заместителю генерального директора о том, что эти вина нельзя отгружать. Он говорит: «У нас план». Вина отправили, а через некоторое время полетели телеграммы с российских винзаводов «Вина требуют дополнительной обработки». Шеф спрашивает: «Что делать?» Я ему: «Пишите: согласны на доработку». – «А ты знаешь, сколько это стоит?» В таком случае предприятие меньше получало денег. После этого случая он стал про меня говорить: «Та, смелая».
Мне очень нравилась технология виноделия. В сезон я и главный технолог садились в микроавтобус и каждый день посещали по три-четыре винзавода, где дегустировали вина из каждой цистерны — по 100-200 образцов в день и писали рекомендации по дальнейшей работе с винами. Также в лаборатории мы проводили разные эксперименты с винами.
С 1983 г. по 1999 г. (в 1990-м винзаводы отделили от совхозов) моя работа в лаборатории сочеталась с работой на производстве – в роли главного технолога. У нас было установлено, и все должны понимать, что технологи не могут работать без поддержки лаборатории. Поэтому совмещение этих двух должностей для меня было очень органичным.
Мы много занимались производственным испытанием научных разработок молдавских учёных. Национальный институт винограда и вина все свои опыты поставлял на Котовский винзавод, позже — Хынчештский. Например, в начале 2000-х годов в отрасли начали говорить о таком новшестве, как мембранная фильтрация, а мы её испытывали на нашем винзаводе в конце 1980-х. В начале 1980-х был построен Софийский винзавод (входил в наше объединение). Там ставили опыты по термообработке вин в производстве портвейнов, которые делали из Ркацители, т.к. он содержит больше фенольных веществ. У нас были хорошие результаты.
— Как пережили антиалкогольную кампанию?
— В нашем объединении не раскорчевывали виноградники и самые хорошие вина сохранили. В 1985 г., когда началась антиалкогольная кампания, мы перешли на производство соков и делали алкоголизированные соки (в осветлённое сусло добавляя алкоголь до 16% и выше, чтобы не забродило) и асептическим методом. Купили установку Alfa Laval для деалкоголизации и концентрации сока, делали вакуум-сусло (32-33%, а потом до 90%).
Цех на 380 тыс. дал переоснастили для производства сока асептического консервирования, предназначенного для детей. Затраты на это составили больше 1 млн руб. В этот период лаборатории отводилась очень ответственная роль, т.к. нужно было следить, чтобы виноградный сок был стерильным, особенно без дрожжей. Пришлось работать по ГОСТ-ам для консервирования, делать посевы на рост дрожжей, бактерий и т.д. Один раз таки началось брожение, танк с соком «взорвался». Когда окончилась антиалкогольная кампания, эти ёмкости демонтировали. Они лежали во дворе винзавода, а работники шутили: «Мы знаем, где валяется миллион рублей».
— В 1990-е годы Хынчештский винзавод (потом – АО Vitis—Hîncești) был передовым предприятием. Там вы работали с представителями Penfolds. Чему у них научились?
— В 1993 г. на Хынчештский винзавод пришла команда специалистов от известной австралийской компании Penfolds. Среди них был молодой и ещё не опытный Кон Саймос (потом он женился на молдаванке, ныне работает в Австралийском НИИ вина). У них были востребованы только сорта Пино-нуар, Шардоне и Совиньон-блан. Вместе мы перерабатывали виноград, производили высококачественные сухие вина, которые отгружали во Францию и Норвегию как обработанный виноматериал. Австралийцы привезли к нам на завод изобарическую линию розлива, и мы первыми в Молдове начали использовать холодный розлив и делать посевы на микробиальные загрязнения (не просто микроскопирование).
Также они привозили на самолете первые сухие селекционные дрожжи, энзимы, подкормку для дрожжей. На бозиенском винзаводе мы производили Совиньон-блан, на Мерешенском – Шардоне, а на Стольниченском и центральном Хынчешском винзаводе – Шардоне, Совиньон-бланк и Пино-нуар. На этих винзаводах тогда установили холодильные установки, т.к. строго контролировали температуру брожения (не выше 16 0С)
С приходом австралийцев я больше была включена в технологию, координировала производство самых качественных вин. Кон не хотел делиться своими технологическими секретами, а я все наблюдала, замечала и записывала. Мы хорошо сработались, хотя говорили на разных языках. Переводчиком Саймоса был сегодня известный винодел Константин Стратан. Тогда он и полюбил виноделие. Кон быстро научился понимать молдавский и русский, а я по-английски — винную терминологию.
Однажды Саймос вбежал в мой кабинет с красным лицом, от нервного возбуждения не мог говорить: «Елизабет, Елизабет!» – «Что случилось?» – «Там температура 17 градусов!» Он хотел чётко 14-16, и отступление на 1 градус для него было катастрофой. Для опытного советского технолога это не было проблемой, тем более что холодильные установки на Хынчештском заводе работали в хорошем режиме и быстро снизили температуру.
— А как до этого производили белые вина без холода?
— В то время климат был прохладнее, сезон начинался позже – почти в октябре, когда уже были умеренные температуры. В холодную осень получались отличные вина. У нас было много новых типов вина, в том числе полусухое белое вино и игристое вино «Виктория», и даже natur brut. Первое игристое произвели в 1995-м очень качественным. Оно хорошо продавалось. В настоящее время эта продукция продолжает выпускаться.
— Молдавских производителей «испортили» российские импортёры. Они хотели вино подешевле и вынуждали производителей идти на нарушение технологий. Что вы для себя считали не приемлемым?
— При мне непосредственно на Хынчештском винзаводе никогда не было фальсификации. На этом предприятии я проработала 28 лет, в том числе в 1999-2005 гг. директором по производству и главным инженером АО Vitis-Hîncești. Нам даже не хватало ёмкостей под натуральный продукт, и в голову не приходило, чтобы воду доливать в вино. Я гордилась тем, что мы работали над качеством, и производили качественные вина. В 2003 г. я делала первое в Молдове «ледяное» вино.
Виноделы «испортились» после 2000-го, когда виноградники были распределены. Частники не так за ними ухаживали. Хотя цены на виноград были выше, вина продавались по очень низкой цене, потому что условия диктовали импортеры. В то время больше разливались полусухие и полусладкие вина, очень хорошо шли крепкие и десертные вина, а также крепкие из Изабелльных сортов. Виноделам было легче работать, потому что, если делаешь из самотека сухие вина, то прессовые фракции шли на крепленые, с которыми проще работать. Но фальсификации у нас не было.
— Почему ушли с Vitis—Hîncești?
— Хотелось видеть результат собственного труда в качестве винодела. И как раз меня пригласили на Fautor, которому я посвятила 10 лет – с 2005 по 2015 гг. в качестве главного инженера-технолога и директора по производству.
— В то время это была первичка. Чем она была интересна для вас?
— У меня было желание начать какой-то проект и вести его со своими знаниями от начала до конца. При мне началась реконструкция и модернизация завода. Я пришла в феврале и поставила цель – мы должны создать условия для производства качественных вин уже в сезон 2005 г. Незадолго до этого, в 2004 г. я была полтора месяца в Германии, на стажировке. В той поездке посетила компанию, которая производила пневматические пресса — Willmes. Очень хотелось работать с таким. К началу сезона мы приобрели Willmes, новую линию переработки, холодильную установку и десять цистерн из нержавейки для брожения
В Хынчешть у меня была образцовая лаборатория. В Fautor до начала сезона построили новую лабораторию, второй этаж с дегустационным залом и офисами для специалистов. Вина урожая 2005 г. получились очень качественными. Мы их поставляли на ММВЗ и завод шампанских вин «Корнет» в Москве. В феврале 2006 г. вина были готовы, российские шампанисты приехали в Молдову для отбора вин у нескольких винзаводов. Дегустация состоялась в одной из кишиневских гостиниц. Я пришла последней с образцами и со своими бокалами. Гостиничные бокалы (не дегустационные) убрала и расставила свои, чем удивила московских гостей. А потом они удивились винам от Fautor. Поначалу они даже засомневались в том, что это — натуральные вина.
В последующие годы компания продолжала закупать новое оборудование, дубовые бочки. В 2014 г. установили линию холодного стерильного розлива, а первые вина разлили в 2010 г., на другом винзаводе. Постоянно нужны были инвестиции, и иногда мне казалось, что своим стремлением к совершенству я разоряю владельцев. Но постепенно за 10 лет производство было доведено до совершенства.
Однако это не значит, что все было легко и гладко. Во время сезонов «сюрпризов» было достаточно: то ночью сломалась холодильная установка, и нужно срочно из Кишинева мастера привезти, то с заполненным виноградом прессом произошла проблема, то при перекачке мезги Мерло с сахаристостью 300 г/куб. дм лопнул трубопровод. Всего не перечислить, технологи меня поймут.
Как-то во время сезона у меня возник спор с генеральным директором Григорием Дьякону. Он предложил решение, которое меня как винодела совсем не устраивало, и я понимала, что, если один раз уступлю, дав слабину, то так будет всегда. Когда он подошел ко мне в четвертый раз, и я решительно повторила отказ, вдруг увидела в его глазах одобрение своей настойчивости и улыбку. Ему было приятно, что я переживаю за дело.
У предприятия были свои собственные виноградники. В таком случае сам управляешь качеством винограда. В 2007 г. собрали первый урожай. Мы много экспериментировали с виноградом, мне нравились наши результаты. Но это был гигантский труд. Последний мой урожай переработки на Fautor – 2014-й – очень хороший винодельческий год, подаривший качественные вина. Уходя из компании, я попрощалась со своими винами и попросила у них прощения за то, что оставляю.
— При такой любви к производству, почему в 2015 г. приняли предложение работать в НБВиВ?
— Fautor уже мог работать и без меня. Мне нужно было начать что-то новое. Хотелось большего масштаба для применения своих знаний. Громко сказано, но я всегда была открытой перед нашими производственниками. Несмотря на конкуренцию, давала коллегам советы. Мне хотелось, чтобы от меня было больше пользы для отрасли, поэтому перешла в бюро и не жалею.
Я рада, что Национальное бюро винограда и вина вместе с «Проектом конкурентоспособности Молдовы» (финансируется USAID и Правительством Швеции) в 2016 г. начали проект повышения качества и соответствия продукции. Мы начали работать с предприятиями, которые очень нуждались в изменениях. Партнеры помогали финансированием по приобретению не хватающего оборудования для производства качественных вин. Цель была не только повысить качество, но и чтобы некоторые винзаводы перешли от реализации вин наливом к бутылированным, которые приносят больше прибыли. Я курирую этот проект, в котором работают ещё три консультанта.
К сожалению, некоторые, даже имея собственные плантации, не понимают, что самое главное – момент сбора урожая и ответственность лаборатории в мониторинге созревания винограда. Сперва эксперты по виноградарству и виноделию делали аудит предприятий. Многие не могли войти в проект, т.к. нужно было в первый же год произвести вина, бутылировать их и вывести на рынок. Не все были к этому готовы.
Важно, что в него вошли малые производители (всего их 31). К ним особенный подход, т.к. большинство из них не имеет специального образования, у них нет специалистов и нет возможности их оплачивать. Поэтому они сами учатся и растить виноград, и производить вино. Тем не менее это — большой плюс для отрасли, т.к. в Молдове очень много неучтенных виноградников и объёмов вина. Поэтому необходимо сделать все, чтобы виноградники были взяты на учёт, и домашние вина стали легальными. Все виноградники и производители вина должны зарегистрироваться в регистре винограда и вина.
— Что ещё хотелось бы внедрить в отрасли?
— Когда езжу по винзаводам, думаю: «Когда, наконец, Молдова забудет о горячем розливе?» Требуется много работать над тем, чтобы все предприятия перешли на холодный стерильный розлив.
Каждый сезон мы проводим региональные дегустации, где видим вина очень хорошего качества. А путь вина после брожения до розлива в бутылки очень ответственный и требует большого вклада не только от специалистов, но и инвестиции в покупку качественного оборудования. Проблемы как раз возникают при розливе вин с содержанием сахара. Внедрению холодного розлива препятствует и некоторая боязнь специалистов лаборатории, которые опасаются за стабильность вина, чтобы не было возобновления брожения в бутылках. Нужно быть уверенными в качестве своих вин.
В последние годы молдавские вина получают очень много медалей. Благодаря усилиям НБВиВ о нас больше узнают. Но производителям ещё нужно научиться работать на спрос, пока предложение его опережает. А у каждого рынка есть свои требования и предпочтения. Нужно, чтобы мы продавали не 70% наливом и 30% в бутылках, а наоборот.
— Вы хотели написать книгу. Не расстались с этой мыслью?
— Конечно, хотелось бы написать сборник практических советов для виноделов, потому что ни в одной книге нет всех производственных нюансов. Я посвятила производству 38 лет, за это время много раз приходилось искать ответы на многие вопросы. О них я делала записи в дневниках. Технологию производства вина можно сравнить с приготовлением нового блюда по чужому рецепту. Вроде бы всё делаешь правильно, а что-то не получается. В виноделии есть очень много тонкостей. Пока не начала писать, но желание ещё есть.
— Ваш сын хотел стать виноделом, почему не стал?
— Я готовила младшего сына Еуджена пойти по моим стопам. И он этого хотел, он хорошо дегустирует. Однако, когда в 2008 г. он окончил лицей, я его отговорила. Ему нужно всё делать быстро и быстро получать результат, а вино требует терпения. Потом бы он меня упрекнул в недальновидности. Но у меня есть внучка от старшего сына, которой скоро исполнится 14 лет. Камелия спокойная, настойчивая и уже интересуется виноделием. Меня это радует. Многие получают специальное образование, но не становятся хорошими специалистами, потому что не прикипели к вину. Поэтому у меня три сына, но среди них нет ни одного винодела. Мне хочется хотя бы внучке передать свой опыт, книги и дневники, если в её сердце загорится любовь к виноделию.
— Спасибо за беседу.
