Почему в Молдове не созданы великие вина?

Этот вопрос мне не давал покоя с тех пор, как я начала интересоваться вином. Ведь у нас тысячелетняя история. На этой земле испокон веков выращивали виноград и давили его на вино. Условия этого ареала оценили выходцы из других стран и специально переселялись сюда, чтобы заниматься виноградарством и виноделием. Но великих вин ни наши предки, ни мы не создали. Почему? Этот вопрос я задала одному из лучших молдавских виноделов, с огромным производственным опытом — Елизавете Бряхнэ, которая в настоящее время руководит управлением качества, прослеживаемости и повышения квалификации в винной индустрии и является консультантом по виноделию Национального бюро винограда и вина.

— У нас есть хорошие и очень хорошие вина. Мы не виноваты в том, что у нас был такой большой рынок Советского союза, где ни один технолог не думал о том, что он хотел бы сделать. По своему опыту скажу: нам давали план — сколько, каких видов вин нужно произвести, и мы старались его выполнить. Я бы сказала, что наше виноделие начинается примерно с 1995 г. Первым по качеству был Хынчештский винзавод, который с 1993 г. начал сотрудничать с австралийской компанией Penfolds. Потом появился Acorex Wine Holding и начал активно работать над качеством.  

Можно назвать две основные причины того, что у нас не было великих вин. Во-первых, раньше виноград никогда не созревал полностью, потому что для этого не было климатических условий. Во-вторых, никто не думал о том, что в красных винах нужно делать кислотопонижение. Даже коллекционные вина выдерживали в бутах и бочках, но предварительно в них не проводили кислотопонижение. И вина оставались не развитыми во вкусе. Высокий уровень яблочной кислоты препятствует этому развитию.

Первый хороший винодельческий год для белых вин начинается с 2003 г. и повторялся каждые два года – в 2005 г., 2007 г., 2009 г. и т.д. До 2003 г. если раз в пять лет был хороший сезон для белых сортов, а для красных вообще не было условий для фенольного созревания. Они стали полноценно вызревать с 2005 г. Для белых часто использовали шаптализацию (подсахаривание сусла во время брожения), т.к. виноград не набирал достаточной сахаристости. Если приходилось делать шаптализацию, чтобы получить хотя бы 11,5-11,8% алкоголя, то о каком великом вине можно говорить? Но такая проблема была не только у нас, но и в других европейских странах.

— Хорошо, климат потеплел. Чего теперь не хватает?

— В последние годы у нас появились другие проблемы, особенно последние три года с засухой. Тем не менее, думаю, что из урожая 2020 г. красные вина будут отличными. Смотрю по винам, которые производим в условиях микровиноделия. Некоторые белые сорта остановились в своем развитии из-за засухи. Из красных сортов выход сусла — на 30-40% меньше обычного. В винограде Фетяска-нягрэ очень высокие сахара, которые очень резко повысились.

Великие вина нужно связывать с природой. Помню, как я принесла на зональную дегустацию Пино-нуар урожая 2005 г. после яблочно-молочного брожения (ЯМБ — процесс разложения яблочной кислоты до молочной кислоты и диоксида углерода. – Прим. А.Т.) – мягкое, нежное вино. Один чиновник из агентства «Молдова-вин» сказала: «Это что? Кому это надо? Это вино можно сравнить с тем, что женщина делает аборт». Вообще говоря, в то время молдаване были привыкшими к тому, чтобы красные вина были терпкими и кислыми, потому что других вин они не делали. Даже многие виноделы очень тяжело привыкали к появившимся сбалансированным, мягким красным винам.

— Если не пробовать ничего лучше, то и не узнаешь о том, как может быть.

— С 2007 г. мы делали в Fautor-е мягкие красные вина. Многие меня спрашивали: «Эти красные вина с водой?» Я никак не могла понять, почему мне задают такой вопрос. Потом дошло — потому что в них не было резкости. Люди не знали, что вина могут быть такими. Поэтому молдавские виноделы должны еще пройти большой путь. Если в других странах виноделы за 100-200 лет выработали свой стиль, то у нас он только формируется.

— Но ЯМБ может проходить и спонтанно.  

— Проходит спонтанно почти везде. Но раньше у нас этого не было, поскольку запуск яблочно-молочного брожения зависит от первоначальных кондиций винограда. Например, работая в компании Fautor, в первый и второй год я задавала в красные вина молочные бактерии. Потом погода стала теплее, и ЯМБ ежегодно проходило спонтанно во всех красных винах.

В настоящее время есть условия для естественного запуска яблочно-молочного брожения, т.к. в ягодах винограда есть фенольная зрелость, и в них меньше содержание яблочной кислоты. И если не задавать ангидрид, то оно произойдет естественным путем. Я всех учу – не давайте ангидрид в красный виноград, только после ЯМБ, если хотите, чтобы оно прошло. Ведь в домашних условиях, у кого вино хранилось до лета, ЯМБ возникало спонтанно, потому что крестьяне не использовали ангидрид.

Как-то во время моей работы на Хынчештском винзаводе был случая спонтанного протекания ЯМБ в белых винах. Я ушла в отпуск в июне, а когда вернулась, мы начали перед инвентаризацией накануне сезона делать анализы всех вин. Мне химик говорит: «Смотрите, как снизилась кислотность – до 5. Раньше не было титруемой кислотности меньше 7 г/л. Я с ужасом подумала: «Неужели в моё отсутствие добавили воду?» Сделали микроскопирование и определение SO₂. Оказалось, что содержание сернистой кислоты низкое, а под микроскопом были видны молочные бактерии, т.е. прошло ЯМБ в белом вине.

— Почему в Советском союзе не делали ЯМБ, ведь можно было купить бактерии?

— Можно было. Но, наверное, никто об этом не думал, потому что мы все продавали в России. В Молдавии до начала сезона практически не оставалось вин. И на выдержку тоже закладывали вина без прохождения ЯМБ. Сегодня можно купить коллекционные вина и убедиться в том, что они не проходили яблочно-молочного брожения.  

— Но ведь знали, что существует такой процесс?

— Конечно, знали. Во-первых, из-за того, что в красных винах присутствует яблочная кислота, их очень тяжело стабилизировать. Для вин после ЯМБ достаточна обработка холодом. Работая в Национальном бюро винограда и вина, я ежегодно провожу сезон в условиях микровиноделия. После того, как в красных винах проходит ЯМБ, им не требуется оклейка. Только обработка холодом, снятие с холода через фильтр и вторая фильтрация — при розливе в бутылки. И вино получается стабильным.

P.S. В последние годы качество молдавских вин делает вперёд шаги саженьи. Поэтому я верю, что не за горами время, когда Молдова впишет своё имя в историю мирового виноделия как производитель великих вин.