В Молдове наукой о вине занимаются не только в отраслевом научно-исследовательском институте, но и в Техническом университете Молдовы. Ранее W&S рассказал об одном из исследований в ТУМ, связанном со вторичными продуктами виноделия. Но в этих стенах есть ещё много интересного. Университетские научные разработки могут принести большую добавленную стоимость в готовых продуктах, созданных в разных областях. Об этой работе рассказал зав. лабораторией исследований в энологии департамента энологии и химии доктор наук Юрие Скутару.
— Мы должны знать о молдавских винах больше, чем кто-либо, даже производитель, не говоря уже о покупателе. Поэтому исследуем их, в первую очередь наши национальные сорта винограда, которые кажутся неисчерпаемыми. Они проявляют новые качества, которые мы можем использовать во благо с точки зрения качества конечных продуктов и биологической ценности вина для организма человека.
Тенденция последних лет — как можно больше натуральных продуктов для замещения синтетических, которые вначале кажутся очень интересными и эффективными, а потом вдруг в них выявляются какие-то побочные свойства, и они снимаются с производства. Например, хорошо известен краситель тартразин (Е102), который столько лет использовался в пищевой, косметической и фармацевтической промышленности для придания продуктам жёлтого цвета. Однако он может вызывать аллергические реакции и даже проявить канцерогенные свойства. А природные красители, с которыми мы работаем, кроме эффекта цвета, ещё приносят пользу, т.к. обладают антиканцерогенными свойствами.
Недавно в нашем департаменте свою работу представил докторант из Китая Ван Фей (руководитель — Георгий Арпентин), в которой сравнивалось качество винограда Фетяска-нягрэ из разных регионов Молдовы, при разной нагрузке виноградника и т.д. Я был экспертом в его работе. Так, результаты анализов показывают, что ценность красного вина, полученного при урожайности 12-14 т/га и 6 т/га, очень отличается. Если виноград с определенной плантации содержит в 2,5 раза больше ценных компонентов, чем с другой, то, соответственно, биологическая ценность полученного вина тоже намного выше. Например, те же антоцианы определяют цвет вина, влияют на его текстуру и восприятие вина, проявляют очень важные для потребителей физиологические свойства.
Но в своих исследованиях мы не останавливаемся только на суммарных антоцианах. Также их разделяем по группам – устойчивые и менее устойчивые. Они влияют на то, что одно вино длительный период сохраняет рубиновый или гранатовый цвет, а другое вино достаточно быстро приобретает кирпичный оттенок. На основе этих знаний производитель может выбирать схему производства винограда и вина, в зависимости от необходимого уровня качества.
Ещё не так давно наши виноградари не регулировали нагрузку на куст, удаляя лишние гроздья. А я это видел почти 30 лет назад в Италии, во время научной стажировки. Виноградари это делали, чтобы улучшить качество. Потом, когда группа энологов из Италии посетила Молдову, я привозил их на разные винзаводы, где для них организовали дегустации. На одном из них гости отметили, что какое-то вино было получено из винограда высокой урожайности, т.е. в таком винограде содержание сахаров, кислот, ароматных веществ, танинов и т.д. отличается от винограда, где собрано, допустим, 8 т/га. Наши виноделы это отрицали, но потом в частном разговоре были вынуждены признать, что, когда Бог дал щедрый урожай, они собрали 14 т/га. То есть нашему человеку часто кажется, что чем больше урожай, тем лучше. И если никто об этом не знает, то по цвету вина не разберёт. Поэтому мы практически обречены на то, чтобы производить качественные вина и занять соответствующие ниши на мировом рынке.
В красных и белых винах определяем антиокислительные и антирадикальные свойства винограда, изучая эти свойства в сусле, и в полученных из него винах.
— Как изучаете антирадикальные свойства?
— На основе того, насколько данный продукт улавливает специально генерируемые свободные радикалы. То есть мы их создаём, смотрим, что с ними происходит в разных винах, и получаем информацию для сравнения этих характеристик.
— С диким лесным виноградом продолжаете работать?
— Да. И с Vitis Sylvestris (дикий лесной виноград — предок культурного винограда Vitis Vinifera). В 2025 г. тоже произвели из него малое количество вина для исследований.
В 2024-м году мы переработали в условиях микровиноделия 18 кг винограда, однако он был настолько сухим, что вина получилось очень мало. Его хватило только для основных исследований. По крайней мере, с ними стараемся вклиниться в сеть стран (вокруг Средиземного и Чёрного морей), которые изучают историю виноградарства и виноделия на территории своих стран, включая растущий там дикий виноград. Полученные нами результаты показывают, что этот лесной виноград даёт огромное количество красящих пигментов. Он содержит в три-четыре раза больше антоцианов, чем Саперави, который называют сортом-красильщиком. Причем антоцианов определенных форм и т.д. То есть природа наделила этот виноград огромным запасом соединений, которые препятствуют процессам окисления, радикального окисления и радикальной полимеризации, благодаря чему этот виноград выживал на протяжении тысячелетий.
Наше счастье, что благодаря нашим коллегам мы ещё находим Vitis Sylvestris на берегах Прута. К сожалению, в Молдове лесной виноград очень мало изучен, в отличие от других стран. Но наших сил не хватает для того, чтобы системно, глубоко изучить этот вопрос. Нужны дополнительные средства и расширение команды. Надеемся, что сможем зацепиться за какие-то приграничные научные проекты, в первую очередь с румынскими коллегами, потому что по ту сторону Прута мы видим те же заросли дикого винограда.
Мы представили то, что уже удалось сделать, перед представителями минсельхоза, НБВиВ и зарубежными дипломатами. На всех встречах было объявлено о поддержке. Очень надеемся сдвинуть с места наш проект, т.к. он представляет интерес не только с научной точки зрения, но и с культурной, и с исторической.
— Vitis Sylvestris должен быть интересным материалом для селекции?
— Не обязательно, особенно если учесть его неустойчивость к самым пагубным болезням. Но всё же важно проследить эволюцию, определить какие характеристики прошли испытание временем, какие перешли в культурный, «одомашненный» виноград. Наверняка на протяжении тысячелетий он пережил множество критических испытаний, но выжил.
На территории нашей страны его обнаружили в начале XX в. и сделали его описание, хотя есть основания считать, что его хорошо знали во время культуры Кукутень-Триполье. В настоящее время начатое ранее продолжил учёный из Института генетики, физиологии и защиты растений Евгений Александров. Международные группы учёных, используя возможности всех научных школ, занимаются изучением разных аспектов лесного винограда: кто-то — генетикой, кто-то — одной группой соединений, кто-то — другой группой соединений, кто-то — серьезными статистическими обработками. Симбиоз этих усилий приводит к очень интересным результатам.
Мы пока находимся в начале пути, и всё делали абсолютно на энтузиазме. Но я верю, что нам удастся заполнить свою страничку истории в знакомстве и окультуривании этой замечательной лианы. В контексте средиземноморского и черноморского «ожерелья» Vitis Sylvestris во многом определила и национальный уклад, экономическое развитие, культуру, исторические связи с древнейших времён.
— Что из Ваших профессиональных интересов может стать полезным производителям в ближайшее время?
— Мы пытаемся прийти к виноделам с современными методами мониторинга качества сырья. Поэтому особое внимание уделяем фенольной зрелости красных сортов винограда, что исключительно важно для качества будущего вина.
Например, профессор Университета Удине (Италия) и мой друг Эмилио Челотти вместе с группой исследователей разработал переносной прибор, который определяет фенольную зрелость винограда на винограднике подобно рефрактометру — для сахара, чтобы исключить необходимость отбора образцов и проведения долгих, трудоёмких анализов в лаборатории. Я приглашал его для чтения публичных лекций для специалистов и учёных в Кишинёве.
Наши же исследования в условиях Молдовы в этом направлении относятся к научно обоснованному определению сроков сбора красных сортов винограда для производства вин высокого качества. Иначе из винограда с не оптимальным содержанием полифенольных соединений, даже при необходимом уровне сахаров и кислот, нет шансов получить красные вина высочайшего качества.
Такие работы проводили и в практических условиях совместно с моим бывшим дипломником и мастерантом Валерианом Скутельником. Мы проследили, как происходит экстракция полифенолов в процессе мацерации и ферментации, в зависимости от полифенольного созревания винограда, определенного экспресс-методом на винограднике, а также в лабораторных условиях; как коррелирует концентрация разных групп полифенолов в сусле и в вине со степенью фенольного созревания винограда.
С другими моими бывшими мастерантами в производственных условиях определяли обеспеченность винограда легко усваиваемыми формами азота, которые жизненно важны для корректного брожения, поскольку как недостаток, так и избыток такого азота негативно влияют на качество вина.
Добавление экзогенного азота, предлагаемого зарубежными производителями, должно производиться с учётом эндогенного (который уже есть в винограде). Это — один из подходов в современном прецизионном (точном) виноделии. Такие работы проводили на винзаводах Vinaria din Vale — с Кристиной Давидеску, и Vinaria Bostavan (в Онешть) – с Михаелой Мирка. Кстати, обе работы получили высшие оценки комиссии по защите.
Особенно радует понимание производителями необходимости оснащения заводских лабораторий современным оборудованием, что значительно расширяет возможности виноделов. И на одном, и на другом предприятии работают приборы для ферментного анализа, позволяющие определить концентрации многих важных компонентов в винограде, сусле и вине.
Другой актуальный вопрос – сокращение применения в технологическом процессе вина различных добавок, которые могут иметь аллергенный эффект, как, например, сульфиты. Для снижения количества использованных сульфитов необходимо добиться, чтобы образовалось меньше соединений с их участием. Поэтому нужно уменьшить содержание «захватчиков» SO2. Один из самых серьёзных — ацетальдегид, который образуется при брожении. В наших силах этим управлять, т.к. на синтез соединений, во время которого происходит захват SO2, влияет ряд факторов, в том числе температура, уровень рН, содержание спирта, скорость брожения. Просто нужен грамотный подход к этому вопросу во время брожения, на стадии обработок вина и т.д.
Также я пытаюсь довести до своих студентов и всех интересующих то, что мы можем управлять эффективностью SO2 таким образом, чтобы добавлять его в меньших дозах, но получать наилучший эффект по отношению к микроорганизмам. Для этого достаточно 0,6-1,2 мл/л активного молекулярного SO2. Всего лишь несколькими параметрами вина можно обеспечить наибольшую концентрацию этой самой активной формы.
А на винодельнях обычно применяют гораздо больше, хотя по разрешённым нормам. Для достижения этой цели надо обеспечить такие условия, чтобы как можно большая часть добавленного SO2 находилась в молекулярной форме, и не выше определённых пределов, но достаточных для проявления антисептических свойств. К снижению добавок SO2 призывает и Международная организация винограда и вина (OIV).
Я приглашал своего друга — профессора Роберто Зирони из Университета Удине, который у нас прочитал очень интересную лекцию про менеджмент сернистого ангидрида в современном виноделии. Также он провёл мастер-классы для будущих и настоящих специалистов, чтобы они грамотно подходили к производству вина, которое должно оставаться ценным биологическим продуктом.
— Вы уже можете это сделать на практике, используя маленькие количества сернистого ангидрида?
— Конечно. Просто для того, чтобы с таким подходом работать на предприятиях, нужно что-то большее, чем желание. Нужны дополнительные усилия для работы с базами данных результатов анализов, чтобы очень точно дозировать. Но любые рекомендации будут бесполезны без реальной заинтересованности производителей. Высококачественное полезное вино особенно будет кстати в настоящих условиях мирового рынка вина, когда и производство, и потребление падают.
— А не пытались на каком-то предприятии договориться, чтобы вместе с ними сделать определённое вино и посмотреть, как это работает в промышленности?
— Пока нет, потому что во время сезона мы работаем в секции микровиноделия университета. Многие работы мы делаем за счёт своего личного времени. Но через своих выпускников пытаемся заинтересовать производителей и внедрить эти методы в практику. Самое важное — преодолеть психологический барьер, потому что некоторым людям боязно признаться в том, что они чего-то не поняли или не знают, как это делать.
Кроме того, чтобы винодел понимал, о чём говорит иностранный консультант, он должен быть хорошо подготовленным, иначе не сможет потом самостоятельно применять этот опыт. Многие винодельни нанимают таких специалистов (и платят большие деньги), которые говорят нашим, что нужно делать, но они прошли те же школы, просто более серьёзно учились и поэтому лучше подготовлены.
Примечание А.Т.:
Почему иностранные консультанты зачастую лучше подготовлены местных технологов, и предприятия нуждаются в их помощи? В первую очередь потому, что в Молдове приходят учиться виноделию, в основном, абитуриенты с гуманитарным профилем образования в лицеях (разделение на реальный и гуманитарный профили – большая ошибка системы образования РМ). То есть у них недостаточно базовых знаний по основным предметам – химии, физике и математике, поэтому они плохо усваивают материал в университете. Более того, при поступлении средний бал абитуриентов довольно низкий. Раньше на эту специальность был конкурс, для зачисления на учёбу отбирали лучших. В настоящее время – недобор. Качество обучаемых сильно снизилось, соответственно, и специалистов на выходе.
Тем не менее встречаются и очень хорошие студенты. Некоторые из них успешно проходят стажировку или работают в Италии, Франции, Швейцарии, США, Австралии, Новой Зеландии и других странах.
Нашим технологам нужно прилагать усилия хотя бы для того, чтобы правильно понимать этих консультантов. А для того, чтобы их понимать, требуется практически целая наука: хорошая подготовка, хороший специалист и заинтересованность, чтобы глаза горели, а не просто что скажут, то я буду делать. Это уже не подходит.
И владельцы бизнеса должны понимать, что недостаточно купить дорогой пресс. Также нужно всё больше и больше инвестировать в специалистов, правильно их подобрав. Необходимо им доверять и давать карт-бланш, в том числе и для экспериментов. Чтобы успешно конкурировать, нужно производить качественный продукт. А без хороших специалистов, которые обеспечат гарантированное качество, это не получится.
— На любой винодельне можно взять маленькую ёмкость для экспериментов и попытаться что-то сделать. Если хорошо получится, распространить этот опыт дальше.
— Кстати, об экспериментах. Во время последнего сезона мы работали с одним предприятием, на котором трудится наш выпускник, в области углеродной мацерации, для получения вина типа итальянского Novello (аналог французского Beaujolais Nouveau), но в соответствии с молдавскими традициями. Это вино получено по особым технологиям для определенного периода потребления. Оно занимает новую нишу на рынке. Из этого в Европе научились создать праздник, ожидание и получить преданных покупателей.
Также работаем с отходами виноделия, из которых можно получить очень важные компоненты. Вот на полках стоит множество баночек со всякими экстрактами из семян, кожицы и т.д., которые являются биологически ценными продуктами. Их можно использовать для фармацевтической, парфюмерной промышленности и для того же виноделия, откуда они и пришли.
Я занимался и маслами, полученными из различного сырья. Так вот масло, полученное из правильно подготовленных виноградных семян, исключительно ценное. Оно богато соединениями, куда более эффективными, чем токоферол. В нём содержатся несколько видов токоферола – альфа-токоферол (самый известный вид, его называют просто токоферол), бета, гамма и дельта. Ещё в виноградном масле есть токотриенолы – ещё более ценные соединения (обладают в 40-50 раз более мощным антиоксидантным эффектом, по сравнению с токоферолами).
О красителях мы уже говорили. Кроме того, есть танины, проантоцианидины (сильные антиоксиданты), которые можно использовать для производства пищевых и косметических продуктов.
Из отходов виноделия мы можем получить винную и другие кислоты, чтобы в дальнейшем применять в виноделии. Прошлым летом моя бывшая студентка защитила дипломную работу, посвящённую выделению маннопротеинов из дрожжевых осадков после ферментации. Этот биополимер — ценнейший продукт для виноделия: для стабилизации вина от белковых и других помутнений, улучшения вкуса (придаёт округлость, уменьшает терпкость). Он способствует пенообразованию и устойчивости пены игристых вин. Также маннопротеины используются в пищевой промышленности и медицине. Это всё — натуральные продукты. При этом с самого начала мы исключаем из всех наших исследований применение соединений, которые не допускаются в пищевой промышленности, даже после многократной очистки. То есть стараемся соответствовать тренду «зелёных технологий».
— Успехов Вам в дальнейших исследованиях и скорейшего их внедрения в производство.
P.S. Если вам нравится сайт wine—and—spirits.md, можете финансово подержать его работу через платформу patreon, PayPal (angeltar387@gmail.com) или MIA (069 118 551).
