Одна «Тарелка Мишлена» (The Michelin Plate) от Красного гида Michelin по Гуанчжоу – очень значимое событие для молдавского ресторанного бизнеса. А присуждение уже второй в те же руки даже сложно охарактеризовать. Тем не менее известный ресторатор из Молдовы Евгений Рудой сумел вывести ресторан Ganea kitchen fairy tales, который он создал вместе со своими друзьями в Китае и руководит им, на такой высокий уровень. Благодаря ему в Поднебесной узнают молдавскую кухню, её традиции и молдавские вина. О том, как добиться таких результатов, рассказал в эксклюзивном интервью W&S управляющий партнёр Ganea kitchen fairy tales Евгений Рудой.
Для справки:
В 2017 г., Игорь Ганя, Николай Шадрин и Евгений Рудой открыли в Гуанчжоу ресторан Ganea kitchen fairy tales. В 2019 г. он вошел в Красный гид Michelin (по Гуанчжоу). В нём были отмечены подаваемые в этом ресторане зама и вино Land of Basarabia, которые стоит попробовать. Кроме того, ресторан Ganea kitchen fairy tales был награжден мишленовской тарелкой. 10 декабря ресторану исполнилось четыре года.
— Этот ресторан ещё существует?
— Тот ресторан был открыт в новом районе, в выставочном центре, в 2019 г. мы переехали в центр города, т.к. в том помещении нам стало тесновато. Новый ресторан рассчитан на 50 посадочных мест, а предыдущий — на 30
— Какой концепт нового ресторана? Чем он отличается от первого?
— Если первый ресторан больше был как бистро, то второй — уже ресторан casual dining, не fine dining. В нём представлена европейская кухня с нотками Восточной Европы, точнее Балкан. Акцент сделали на мясо и вино. Можно сказать, что ресторан мясного направления: в меню есть и баранина, и говядина, и курица, и утка. В нашей кухне нельзя определить итальянскую кухню или французскую. Как мы считаем, так и делаем. Наверное, можно сказать её назвать авторской, идущей в ногу со временем.
— Что можно в ней найти от молдавской кухни?
— В настоящее время в меню есть мититеи и зама. В первом ресторане в течение одного месяца действовало специальное молдавское меню, в котором была и мамалыга. Пока её нет в нашем меню. Наверное, я еще не додумал, как это презентовать в современной форме.
— Она непонятна китайцам?
— Те, кто не был в Китае, наверное, плохо понимают, что такое китайская кухня. Она включает кухню регионов Китая, поэтому существуют восемь видов китайской кухни, и все они абсолютно разные. Например, сычуаньская кухня очень острая и жирная. В Гуанчжоу, где мы находимся, уникальная кантонская кухня, известная своими сладкими вкусами. Здесь люди более консервативны в плане вкусовых предпочтений, но также многие любят попробовать что-то новое, однако в основной части люди воспринимают новое мелкими шажками, не всё сразу. К сожалению, про Молдову очень мало знают. Тем не менее одно из топовых блюд, которые гости любят, — зама. Мы никогда не получали плохих отзывов о молдавской кухне, даже когда делали молдавское меню с плациндами и токаной.
— А что хотелось бы внедрить в адаптированной форме из молдавской кухни?
— Мне нравится комбинировать. Я люблю, когда с вдохновением готовят из локальных продуктов, но по французской технологии. Мы же добавляем во вкус то, что мы любим, например, какие-то соления. Кроме замы, в нашем меню больше нет ничего исконно молдавского. Всё комбинируем. Так, мититеи подаём на пите. Её сами готовим и подаём с чили и соусом, который делаем на основе баклажана и перца, т.е. это – не обычная классика. На закрытые мероприятия мы готовили фаршированные перцы, но вегетарианские, в красивой подаче, икру баклажанную, плацинды, хотя их китайцы называют пирожками.
Но эти блюда не закрепляются в постоянном меню, потому что концепт самого ресторана – не традиционно молдавский. Частично что-то включаем и готовим по-молдавски. Например, к стейку делаем молодой картофель с зеленью и маслом. Я называю нашим всё, что мне готовила мама. Не знаю, молдавское это или не молдавское, но это ПО-молдавски.
Я не уверен, что молдавская кухня в нашем ресторане будет в классической форме, как мы привыкли в традиционных ресторанах. Наверное, такого не будет.
— Как решаете вопрос с продуктами для замы?
— Для получения кваса ферментируем отруби. С зеленью есть проблема. Китайцы используют в сухом виде корень любистока, т.е. леуштяна. Он, как оказалось, – часть китайской традиционной медицины, а листья они не собирают. Мы пытались вырастить леуштян из семян – не получилось. Потом мама мне сказала, что нужно посадить корень. Пока корень мы ещё не получали, поэтому используем сухой леуштян, который нам привозят наши сограждане.
— Не пытались делать голубцы в виноградных листиках?
— Здесь много турецких ресторанов, которые готовят долму, поэтому есть опасение о том, что люди их воспримут как турецкое блюдо. У фаршированного перца более молдавская история. Голубцы я бы сделал в молодых кленовых листьях, как дома готовим. Но поскольку клён на юге Китая не растёт, мы использовали листья квашеной капусты. Однако всё, что связано с рисом, в Китае воспринимается как у нас хлеб, здесь каждая еда сопровождается рисом. Кроме того, у них есть что-то похожее на голубцы – липкий рис в банановом листе заворачивают с разными начинками. Это блюдо принято готовить на праздник драконьих лодок. Я не перестаю удивляться, сколько схожестей есть по всему миру.
Поскольку рис в Китае, как хлеб, поэтому нет смысла экспериментировать с хлебом. Тем не менее мы делали голубцы и фаршированные перцы, но не с рисом, а с булгуром. Это — старинный вариант голубцов.
— По-прежнему вина в ресторане только под брендом Land of Basarabia?
— Они – основа винной карты. Кроме того, есть небольшой выбор испанских и итальянских вин, одно аргентинское, которые не пересекаются с теми сортами винограда, которые присутствуют в Land of Basarabia. Наши гости, в основном, даже не спрашивают про другое вино. Им интересно попробовать что-то новое, ведь большая часть гостей не знает, где находится Молдова. Когда они пробуют вино, они приятно удивлены. В винной карте ресторана представлены все серии – всего порядка 19 позиций.
— Сколько они стоят?
— от 248 до 488 юаней — выдержанные в барриках ($1 = 6,37 юаней). Эти ресторанные цены чуть-чуть ниже среднего уровня цен по Гуанчжоу. В Китае представлены абсолютно все лучшие мировые винные бренды. Важна уникальность, благодаря которой можно играть. Но, учитывая, что нам надо продвигать наш бренд, то, чтобы люди имели возможность пробовать вина из Молдовы, мы предложили привлекательные цены.
— Хорошо ли продаются вина Land of Basarabia?
— Мы практически только их и продаём. Но это ещё, конечно, зависит и от сезона. Становится прохладнее, и люди будут больше пить вина. К тому же есть традиция — заказать бокал вина к стейку. Я не могу сказать, что здесь потребление вина, как в обычном ресторане в Молдове, тем не менее неплохое. Некоторые вина продаём и побокально (бокал вина Land of Basarabia стоит 58 юаней). Заказываем каждую неделю-две от пяти до 12 коробок.
— Как на них реагируют люди?
— Отзывы очень позитивные. Необходимо отметить, в каких условиях мы их продаём. Китай – страна брендов. Это сложилось благодаря тому, что китайская экономика – вторая в рейтинге крупнейших в мире, а у крупных брендов есть большие бюджеты на маркетинг и рекламу, и, естественно, они первыми вышли на рынок. Под их влиянием у людей сложились определенные стереотипы, особенно в винном бизнесе, о том, каким должно быть вино. В настоящее время в Китае открывается много винных баров, чего не было четыре года назад вообще. Молодёжь больше начинает уходить в потребление коктейлей и натуральных вин. Классические вина остаются для людей в возрасте за 50.
— У вас есть вино, которое нужно продвигать, и своя площадка — ресторан. Её для этого используете?
— На днях у нас была частная дегустация по винам Land of Basarabia на 13 человек для клиента-дистрибьютора. Её проводил менеджер по продажам компании. Сомелье в нашем ресторане нет, он нужен тогда, когда у тебя большая винная карта и разные вина. У нас официанты обучены и делают предложение вин.
Для обычных потребителей обычно проводят винные ужины за счёт дистрибьюторов, которые обязаны по маркетинговому плану организовывать такие мероприятия в ресторанах. Так как винная компания сама себя представляет нами же, то мы больше работаем на гостя и рассказываем ему про наше вино.
— Потребители придут по объявлению на мастер-класс?
— Придут. Иногда надо правильно разложить вещи по местам, чтобы быть готовыми к этому. На данный момент у винной компании уже есть полноценный штат, поэтому уже работаем в этом плане. До сих пор мы, наверное, не уделяли этому большого внимания. Производитель больше был нацелен на дистрибьюторов, теперь начинаем развивать и HoReCa. Это не так быстро, как хочется. Надо делать правильно, чтобы не ошибиться, потому что в Китае ошибок не прощают.
— Винный мастер-класс для представителей HoReCa был бы полезен для продаж в этом сегменте.
— Все дистрибьюторы желают получить в портфолио пятизвездочные гостиницы. По суди, бюджеты на такие мероприятия съедают гостиницы. Рестораны должны довольствоваться тем, что остаётся. Мы, молдаване, люди гордые, поэтому то, что остаётся, нам не надо, нам надо то, что наше.
— Как отразилась пандемия на работе ресторана?
— Мы переехали в декабре 2019 г., сделали официальное открытие, и в январе 2020 г. был объявлен локдаун. В феврале ресторан открылся, но разрешалось работать только на доставку, потом были ограничения по посадке, по времени. Мы давно работаем в полную силу, но всё равно люди боялись приходить.
Влияние пандемии больше проявилось в том, что не проводятся международные выставки. Крупнейшая в Китае выставка Export – Import была организована в Гуанчжоу по два раза в год – весной и осенью, каждая — в течение месяца. Сюда приезжали люди со всего мира. И вообще постоянно было множество экспозиций. Некоторые рестораны открывались благодаря этим выставкам, и они закрылись во время пандемии. Также до сих пор нет туризма. Гостиницы теперь пустые.
У меня изначально была стратегия работать на местный рынок, поэтому я сильно не привязывался к выставочному бизнесу. Но выставки и на нас хорошо сказывались, т.к. был поток иностранных гостей. Весь Гуанчжоу жил за счёт этого.
— В этом году ресторан отмечен второй раз в Гиде Мишлена. Что в этот раз послужило поводом для награды?
— В 2019 г. мы получили первую «Тарелку» за стейки, заму, и был отмечен винный бренд Land of Basarabia. В этом году нам тоже присудили «Тарелку»: в Красном гиде Michelin по Гуанчжоу 2021 г. отмечены наши зама и Биф Веллингтон.
Инспектор приходил инкогнито. Мы не знаем, когда и кто. Судя по описанию, инспекторы заказывают три блюда – закуску, основное блюдо и десерт. Они всегда платят по счёту. В этом году они отметили, что есть вино, но не отметили его бренд.
— Никто не выкладывал картинку гида со страничкой.
— Я и сам книжку ещё не держал в руках. Мы её пока не получили. Здесь награждение Michelin проходит два раза. Сначала проводится ивент, когда объявляют всех награждённых и дают табличку, которую ставишь на стол. Через некоторое время организуется ещё одно мероприятие, когда вручают другую табличку, которую вешаешь на стену. В этом году на первом мероприятии, которое состоялось 22 сентября, книжек не было. Однако было объявлено, что ресторан Ganea kitchen fairy tales снова награждён The Plate Michelin.
— Как это сказалось на работе ресторана?
— В 2019 г. — и хорошо, и плохо. Мы попали в Гид Мишлена, когда ресторан работал второй год. В 2018 г. вышел первый Гид Мишлена по Гуанчжоу. Многие люди тогда не понимали, что значит приз «Тарелка», звезда Мишлена, две или три звезды, и приравнивали наш ресторан к «звёздному». Поэтому зачастую гости слишком многого ожидали от нас. Однако «Тарелка» — своего рода поощрительный приз и говорит о том, что у ресторана есть потенциал, но он ещё не «звезда». Получив «Тарелку», мы знаем, куда нам ещё расти, и будем стараться, чтобы качество наших услуг, как минимум, не упало. Если наши улучшения оценят «звездой», будем рады.
Положительное влияние Гида Мишлена заключается в том, что кто-то о нас узнал, захотел прийти и попробовать, потому что наш ресторан – уникальный в своём роде для Гуанчжоу. Он не классический французский, не классический итальянский, что-то другое, чего люди не знают. В целом эта награда хорошо сказалась, положительного значительно больше. И зама — до сих пор популярное блюдо в ресторане.
— Как о ней узнают?
— Многие посетители знают, что я – молдаванин, и считают, что ресторан молдавский, хотя он не молдавский. А в меню написано «зама – традиционное молдавское блюдо».
— Если люди знают, что вы – из Молдовы, тогда вы стали популярным. А ценовая политика ресторана какая?
— Она соответствует среднему ценовому сегменту. Например, зама стоит почти $10. При определении этой цены мы учитывали неписаные правила. В китайской кухне тоже есть супы, в том числе и куриный суп – очень хороший. Кроме того, есть эмоциональная составляющая цены. Ты не можешь просить за суп больше определенного уровня. Поэтому зама стоит 58 юаней — чуть меньше $10.
— Кто ваши клиенты?
— У нас разные гости, но в основном, из деловых кругов — из винного бизнеса, лёгкой индустрии, банковской сферы, дипломаты, консулы – наши близкие друзья и клиенты. В общем, от менеджеров до шеф-поваров других ресторанов.
— То есть не пролетариат.
— Думаю, что рабочему классу такие рестораны не интересны. Для рабочего с зарплатой в 4-5 тыс. юаней посещение такого ресторана будет дороговато, т.к. средний чек у нас – 450-460 юаней. На самом деле в Гуанчжоу за 10-15 юаней можно сытно поесть.
— Мне нравится, что к вам приходят шеф-повара. Это говорит о признании в профессиональной среде. Но откуда вы знаете, что это шефы? Они подходят к вам знакомиться?
— Да. Скажем так — моряк моряка видит издалека. И за четыре года и меня стали узнавать, и я многих знаю. Меня это радует. Если ко мне приходят шеф-повара на ужин, то это, наверное, о многом говорит.
— Ещё вы получили местную награду за стейки в 2020 г.
— That`s Guangzhou — один из первых журналов на английском языке. Он ориентирован на иностранных читателей. Данный журнал проводит награждение в нескольких номинациях, в том числе Food and drinks awards – для ресторанов. В прошлом году мы получили титул Steakhouse of the year.
— Сами у плиты стоите?
— Раньше да, сейчас нет. Не готовлю с тех пор, как мы переехали. Раньше у нас была небольшая кухня и немного персонала. Иногда бывала запарка, и я помогал. А сейчас всё в порядке, и кухня больше, поэтому в моей помощи никто не нуждается. Весь штат насчитывает 20 человек. Моя должность – управляющий партнер.
— Как справились с обучением поваров?
— Я показывал, как надо готовить. Моя мама приезжала в 2019 г. и давала мастер-классы. С ней мы готовили всё, в том числе и токану. И после этого запустили молдавское меню.
— На каком языке общаетесь со своей командой?
— Иногда на пальцах, иногда немного по-китайски, немного по-английски, иногда с гугловскими переводами.
— Учите китайский?
— Гуанчжоу ранее был известен как Кантон, отсюда название языка в провинции Гуандун — кантонский диалект. Официальный язык в Китае – «мандарин». Мои ребята — все местные и говорят на кантонском, поэтому учить официальный язык у меня не получается. Если в «мандарине» четыре тона, то в кантонском – шесть или семь. Сам по себе язык не сложный, но это — язык тональностей. Одно и тоже слово, произнесенное разными тонами, имеет разные значения.
— Как вы теперь воспринимаете это место? Это — ваш второй дом?
— Конечно. Дом там, где мы проводим больше времени. Я холостой, здесь живу один, моя семья живет в Молдове. Коллектив ресторана для меня — уже как семья. Большая часть ребят работает со мной с самого начала. Мы вместе выросли.
— Насколько долго вы хотите там оставаться? Вообще какие есть планы?
— Планы — развиваться дальше и идти вперёд. И в этом ресторане есть планы по развитию, и в других городах. На данный момент меня абсолютно всё устраивает в этой стране, здесь комфортно, Китай – страна возможностей. Но никто не говорит, что здесь легко. Наоборот, очень сложно. Однако, если хорошо работать, то можно преуспеть.
— Мне остаётся только пожелать вам успехов в реализации всех планов. Благодаря им в Китае больше узнают о Молдове. И благодарю за беседу.
Статьи по теме:
Игорь Ганя: Красный гид Michelin – не награда, а намёк на большее
