15 июня, в винотеке Invino, состоялась слепая дегустация вин Sauvignon-blanc, которая очень удивила её участников. Нам было предложено сравнить семь вин из этого сорта винограда от семи молдавских производителей под руководством сомелье Инны Шангиной (обладателя диплома европейского сомелье). Помимо традиционной дегустационной закуски, к Sauvignon-ам были поданы и плацинды «Невесты» от Et cetera – идеальное эногастрономическое сочетание.
Какие ароматы можно найти в Sauvignon—blanc?
Для классических Sauvignon-ов (без выдержки в дубовых бочках), выращенных в нежарких регионах, характерны травяные ноты (свежескошенной травы, листа чёрной смородины, почек чёрной смородины, крапивы), болгарского перца, ягод крыжовника, зелёных яблок, кремния и pipi de chat (кошачье пипи). В регионах с более жарким климатом тон свежескошенной травы заменяет аромат сена, и появляются нотки тропических фруктов, среди которых выделяется маракуйя.
А о вкусе этих вин часто говорят, что он хрустящий, с углами, ломкий, шершавый.
В Калифорнии классические вина Sauvignon-blanc не были популярны в то время, когда Роберт Мондави придумал своё вино Fume Blanc (в 1968 г.). И в настоящее время их по-прежнему не жалуют, считая, что аромат этих вин слишком агрессивный. Поэтому опыт Мондави, предложивший выдерживать Совиньон в дубе, получил широкое распространение в этом регионе, где виноделы по его примеру или проводят брожение этого вина в бочках, или выдерживают его в них.
Поэтому в США больше продается Sauvignon-blanc, побывавших в контакте с дубом, под американским маркетинговым названием Fume Blanc, чем классических. Слово fume (дымный) Роберт Мондави позаимствовал у французских вин Pouilly-Fume, которые производят в долине Луары, где туманы плотные, как дым, и почвы с высоким содержанием кремния, который придаёт винам из Совиньона оттенок ружейного пороха. А наш производитель в свою очередь позаимствовал идеи Мондави. В целом для бочкового Sauvignon-blanc характерны дымные ноты.
Что в бокалах?
Пока сомелье рассказывала о сорте винограда Совиньон и винах из него, налитое вино в бокалы, успело немного подышать. И эта фраза «успело немного подышать» оказалась ключевой для нашей дегустации. Дело в том, что бутылки откупоривались непосредственно перед подачей вина, и остальные вина не успевали насытиться кислородом. В принципе, так всегда происходит на дегустациях. Но какую роль это сыграло, я объясню в конце, процитировав одного учёного.
№1: у вина слегка луковичный оттенок. В его аромате присутствуют почки чёрной смородины, виноградных усиков. В вине есть бескомпромиссность, резкая кислотность, ломкость и хрустящий вкус, присущие Sauvignon-blanc. Послевкусие лёгкое, ненавязчивое, приятное, с нотками леденцов «Дюшес».
№2: в светло-соломенном цвете есть зеленоватые оттенки. В аромате присутствуют нотки крапивы, крыжовника, зимней груши.
«Когда пробуем Sauvignon-ы, ожидаем от них угловатости. Мне кажется, этому образцу не хватает остроты и резкости. Вообще, Sauvignon – это вино-впечатление. Его сравнивают с картинами импрессионистов. Оно идеально для пикников, для выездов за город. Не зря его ассоциируют с картиной Эдуарда Мане «Завтрак на траве».
№3: в этом вине больше жёлтых нот. Ароматические оттенки свойственны для вин с юга Молдовы. Здесь мы чувствуем нотки варенья из белой черешни, плацинд с тыквой, дыни, зелёного чая с саусепом. Кислотность напоминает лимон, вкус достаточно ровный.
№4: вино соломенного цвета с зеленоватым оттенком. В аромате – нотки белоналивных яблок и луговых трав солнечным летним днём. Тёплыми и сладковатыми ароматическими оттенками напоминает предыдущий образец. Видимо, их роднит южный регион выращивания винограда. Во вкусе – цитрусовые оттенки и немного «хруста». У вина длинное приятное послевкусие – 15 секунд.
№5: Соломенный цвет с зеленоватыми проблесками – типичный для классических вин Sauvignon-blanc. В аромате находим базилик, пряные травы, козий сыр, дыню и характерную для Sauvignon-а минеральность. Во вкусе присутствует типичная для этих вин ломкость и яркая кислотность.
№6: Здесь появился типичный «кот», аромат виноградных листьев, когда их запаривают для голубцев, нотки сена, личи, лайма. Приятная кислотность.
№7: Этот образец не похож на классический Sauvignon-blanc. Он плотный, как туман, дымный. Очевидна выдержка вина в дубовых бочках. В его букете угадываются нотки айвы, желтых яблок, жимолости, тропических фруктов – маракуй, ананаса.
Подводя итоги
«Сорт Совиньон – как дерзкий мальчишка с подростковым характером, типичный в своих агрессивных проявлениях. Если мы их не находим в вине, то нам кажется, что нам как будто чего-то недодали. В большинстве образцов вин котов и крыжовника, к сожалению, мы не нашли», — отметила сомелье.
А наука нам ответит, почему не нашли. Энолог Ион Прида сообщил, что у Совиньона, в отличие от других сортов винограда, нет в ягодах знакомой нам, характерной для этого сорта, ароматики вина. В ягодах Совиньона присутствуют недосинтезированные ароматические вещества – так сказать полуфабрикаты, называемые прекурсорами. Поэтому свежее сусло (сок) почти без запаха.
Характерные для вина Sauvignon—blanc ароматы появляются во время ферментации, благодаря цепочке органических превращений. Именно поэтому наличие прекурсоров в винограде является только одним из слагаемых успеха при производстве вин с «экзотическим» ароматом, но явно недостаточным. Мацерация винограда, раса дрожжей, условия брожения, подкормка, выдержка на дрожжах — не менее важны при производстве Совиньона. Подробнее о тайнах вин Sauvignon—blanc можно прочитать здесь.
То есть в случае с Sauvignon-blanc вину требуется больше времени, чтобы «подышать» и раскрыться. В нашем случае его было недостаточно.
Кто лидеры дегустации?
Традиционно участники тестинга заполняют дегустационные листы, на основе которых составляется рейтинг предпочтений. Вина расположились в следующем порядке:
- F’autor Fumé Blanc, 2015 (Fautor)
- Timbrus Sauvignon Blanc, 2015 (Bravo-Wine)
- Prestige Sauvignon Blanc, 2015 (Cricova)
- Sauvignon Blanc, 2016 (Gogu Winery)
- Sauvignon Blanc, 2016 (Et Cetera)
- Sauvignon Blanc, 2016 (Basavin & Co)
- Sauvignon Blanc, 2016 (Minis Terrios)
О некоторых из этих вин я писала отдельные статьи, их можно посмотреть по выделенным ссылкам. Так как вино – это живой организм, с течением времени он изменяется. Поэтому в винах исчезают одни и появляются другие ароматы и вкусы. К тому же каждый человек чувствует их по-своему.
