Чем отличаются игристые вина в Молдове?

Когда вы покупаете молдавское игристое вино, обратите внимание, что написано на этикетке – spumant или spumos. В первом случае в бутылке будет вино, которое было обогащено углекислотой в процессе брожения, а во втором – газированное вино, т.е. углекислый газ в него внесён извне (такие вина ещё называют шипучими).

Игристые вина (spumant) тоже отличаются: есть spumant (original, natural) и spumant clasic.

Spumant (original или natural)

означает, что вино прошло вторичное брожение в акратофорах (огромных резервуарах). Ускоренный метод изготовления игристых вин в акратофорах придумал французский профессор Момене в 1859 г., но он потребовал доработки. В 1895 г. итальянец Федерико Мартинотти впервые провёл метод контролируемого брожения в автоклаве. А в 1910 г. Эжен Шарма во Франции создал оборудование для этого способа, поэтому технология называется Мартинотти-Шарма.

В Советском союзе ученый Фролов-Багреев создал свой акратофор с тройными стенками, который носит его имя. И с 1937 г. в СССР начался массовый выпуск «Советского шампанского». В 1953 г. профессор Агабальянц с коллегами придумал шампанизацию вина в непрерывном потоке – в системе резервуаров.

В Молдавии производство игристых вин было организовано в 1941 г. на созданном Бессарабском государственном союзном комбинате шампанских вин «Главвино» Наркомата пищевой промышленности СССР (ныне – комбинат Vismos). Во время II мировой войны предприятие, естественно, не работало.

Суть технологии

Из виноматериалов делают тиражную смесь, добавляют разводку дрожжей и резервуарного ликёра. Всё это заливается в акратофоры, у которых двойные стенки (так называемая рубашка). Ферментация длится минимум 25-27 дней, для более качественных вин — три-шесть месяцев. Брожение регулируется подачей тепла в пространство между стенками акратофора, затем его останавливают холодом. Вино какое-то время выдерживают в холоде, затем разливают в бутылки.

Spumant clasic

означает, что вино получило насыщение углекислым газом в результате брожения в бутылках. На родине шампанского – в провинции Шампань поначалу считали наличие пузырьков в вине недостатком. Они образовывались из-за того, что эта местность находится на севере Франции, где рано наступают холода — до того, как завершится брожение сусла. Весной, с наступлением тепла, благодаря оставшемуся несброженным сахару и спящим дрожжам, брожение вин в бочках возобновлялось.

Дом Периньон

В Бенедиктинском аббатстве в Отвильере в 1668 г. казначеем и дегустатором был приглашён Пьер Периньон (в те времена все монастыри занимались виноделием). Он специально разрабатывал технологические приёмы, чтобы избавиться от пузырьков в вине. По его мнению, сусло из винограда Пино-нуар меньше создавало риска «взорваться» бочкам весной и меньше образовывало пузырьков, чем белый виноград. Дом Периньон (дом – это обращение к духовному лицу во Франции) придумал отжимать Пино-нуар, как можно быстрее, чтобы избежать контакта сусла с кожицей ягод и производить из красного винограда белое вино.

В то время неигристые вина из Шампани были популярными в Англии, куда они привозились в бочках и на месте разливались в бутылки. В английском стекольном производстве печи топили углём, и бутылки получались более прочными, чем французские, т.к. во Франции стекольные печи топили дровами.

Кроме того, англичане использовали корковые пробки, изобретенные римлянами, но впоследствии надолго забытые. Импортированное в Англию вино возобновляло весной брожение, но уже будучи разлитым в бутылки. Когда их открывали, вино было с пузырьками углекислого газа. Англичанам нравилось это свойство вин из Шампани, а за ними игру в вине в конце XVII в. признали достоинством и другие королевские дворы Европы, в том числе и во Франции. Так англичане внесли свою лепту в развитие производства шампанского и игристых вин.

Дом Периньон разработал купажирование и начал разливать вина в бутылки, укупоривая их пробками из коры пробкового дуба, до этого использовали паклю.

Французский химик Шапталь доказал, что шампанское пенится потому, что его запечатывают в бутылках до завершения брожения. А его соотечественник, аптекарь Андре Франсуа в 1830-х годах рассчитал количества сахара, необходимые для того, чтобы вино искрилось, но при этом углекислого газа выделялось столько, чтобы не взрывались бутылки.

Вдова Клико и маркиза Помпадур

Поначалу шампанские вина были мутными из-за дрожжевого осадка, который образуют отмершие дрожжевые клетки при вторичном брожении. К тому же он создавал посторонний привкус, если осадок взбалтывался в бокале. Из-за этого новую порцию вина уже не наливали в тот же бокал, а подавали чистый. Декантация не решала проблемы, т.к. при переливке терялась значительная часть углекислого газа. Поэтому был даже придуман специальный бокал для игристого вина – с углублением для скапливания в нём осадка. Бокал был сделан по форме и объему груди фаворитки короля Людовика XV маркизы де Помпадур.

Решение избавления вина от портившего его осадка нашла мадам Клико вместе со своим управляющим погребами Антуаном Мюллером, в 1816 г. придумав наклонную стойку с отверстиями. В них помещали бутылки сначала почти горизонтально, затем регулярно встряхивали и поворачивали, постепенно увеличивая угол наклона, пока весь осадок не собирался в горлышке, на пробке. Этот процесс получил название ремюажа. Какое-то время шампанскому дому Veuve Clicquot Ponsardin удавалось хранить этот секрет в тайне, но в конце 1820-х годов он был раскрыт.

После ремюажа следовала операция дегоржажа – когда осадок удаляют с некоторым количеством вина. Для восполнения потери в бутылку доливали смесь такого же вина с тростниковым сахаром. Есть легенда, как шампанское стало разным по сладости. Мадам Помпадур как-то обратилась к Людовику XV: «Сир, вы, конечно, не хотите, чтобы ваши придворные дамы преждевременно старели?» Король поинтересовался, в чём дело? На что его фаворитка ответила: «Когда мы пьём шампанское, мы морщимся, т.к. оно кислое, и появляются морщинки». И король издал указ, которым повелел добавлять в шампанское сахар. Так появилось сухое, полусухое, полусладкое и сладкое шампанское.

Технология

Шампанский виноматериал производится быстрым прессованием гроздей, и выход сусла составляет меньше, чем для обычных вин. В Шампани разрешается использовать только три сорта – Пино-нуар, Шардоне и Пино-Менье. В Молдове допускаются и другие сорта, но у других сортов винограда хуже пенистые и игристые свойства. Об этом рассказывал учёный Николай Таран во время дегустации игристых вин.

Как правило, для производства игристых вин используют купаж – несколько сортов (тиражное вино). В тиражную смесь добавляют тиражный ликёр с растворённым сахаром (50-60%) и разведенными штаммами дрожжей. Бутылки укупориваются временными пробками, как на пиве, и укладываются в штабеля. Каждый штабель вмещает десятки тысяч бутылок. Там происходит вторичное брожение, выделяемый при этом углекислый газ растворяется в вине, образуя пузырьки.

Через некоторое время дрожжи от холода засыпают, и брожение прекращается. Чтобы его возобновить, нужно каждую бутылку встряхнуть. Для этого рабочие перекладывают штабель бутылок в другое место. За три года выдержки делают четыре таких перекладки. По нормативам, выдержка в бутылках должна быть не менее девяти месяцев.

Когда брожение заканчивается, бутылки помещают в пюпитры вниз горлышком и постепенно поворачивают их вокруг своей оси и увеличивают угол наклона. Это и есть ремюаж, придуманный шампанским домом мадам Клико. Когда осадок соберётся на пробке, горлышко бутылки замораживают в холодильной машине и удаляют захваченный между пробкой и льдом осадок – это дегоржаж. Раньше это удаляли вручную, и требовалось большое мастерство удаления осадка, чтобы при этом потери вина были минимальными.

Затем для придания вину определённой сладости игристое вино брют дозируется экспедиционным ликёром, который готовят из обработанного виноматериала, коньячного спирта пяти-семи лет выдержки и сахара. Бутылку укупоривают корковыми пробками и надевают мюзле.

Игристая классика в Молдове

Первые эксперименты по закладке классических игристых вин на созревание в криковских шахтах провёл в 1947 г. Петр Унгурян. Его проект по использованию штолен с убедительными аргументами и расчетами, представленный руководству республики и в Москве, был одобрен и включен в план восстановления виноградарства и виноделия Молдовы. А 19 февраля 1952 г. Совет министров СССР решил «построить на базе Криковских каменоломен завод шампанских вин производственной мощностью 4 млн бутылок шампанского в год». Так было основано Криковское винохранилище. В 1957 г. начался выпуск классических игристых вин, изготовленных методом champenoise в промышленных масштабах. В настоящее время комбинат Cricova ежегодно выпускает по 500 тыс. бутылок классических игристых вин.

В 2001 г. появился еще один крупный производитель игристой «классики» — компания Lion-gri. В настоящее время в подвалах – бывших штольнях по добыче известняка в с. Чореску хранятся в коллекции 5 млн бутылок классических игристых вин, изготовленных методом champenoise (в Молдове большей коллекции нет).  Партия из 10 тыс. бутылок классического игристого вина урожая 2002 г. в 2013 г. была продана на аукционе в Китае по $1000 за бутылку.

Компания Acorex Wine Holding изготовила два тиража классических вин Cuvee Aleksandr – в 2003- 2005 гг., готовые вина она выдерживала в криковских подвалах, где идеальные условия для созревания. Её традиции продолжила компания Albastrele Wines, которая в 2016 г. выпустила на рынок классическое игристое вино  Rădăcini, под руководством того же итальянского энолога Умберто Менини.

В 2013 г. Chateau Vartely заложила свой первый и пока единственный тираж игристых вин. На этикетке написано, что выдержка – минимум 12 месяцев. Но реально и сегодня ещё есть часть вин, которые ещё лежат на дрожжах, т.е. более трёх лет. Следующий тираж планируется заложить из урожая 2017 г.

На зимнем «Вернисаже вин-2015» Chimislia Wineries представила игристое вино, изготовленное классическим способом Chi Vintage brut (Chimişlia Wineries и Albastrele Wines входят в группу компаний, объединённую одними владельцами, поэтому и это вино было изготовлено под руководством Менини).

Ремюёров меньше, чем маршалов

В советское время экскурсоводы в криковских подвалах говорили, что в маршалов Советского союза было 38 человек, а ремюёров меньше 20 на весь СССР. Эта профессия настолько редкая, что не могу не рассказать про неё.

Искусство ремюёра заключается в том, чтобы, как можно, быстрее перевести собравшийся на стенках бутылок осадок на пробки, не оставляя на стенках его следов. Ремюёр одновременно захватывает за донышки первую и четвертую бутылки первого ряда, приподнимая их примерно на полсантиметра, и сообщает им быстрые колебательные движения вправо и влево с лёгкими ударами о стенки пюпитра. А также поворачивает на определенные отрезки дуги по часовой стрелке (на донышко нанесена белая метка, чтобы видеть, насколько повернуть бутылку). Затем он подвергает колебаниям вторую и пятую бутылку, третью и шестую. После этого переходит ко второму ряду и т.д. При ремюаже осадку сообщается спиральное движение по стенке бутылки.

Заместитель генерального директора комбината Cricova Валериу Цыра рассказал, что сегодня ремюёров стало ещё меньше, чем при Советском союзе. Уже есть механизированные методы сведения осадка в жиропалетах.

Тем не менее в Cricova от ручного труда не отказываются. Главное требование к ремюёрам – иметь сильные кисти рук. Чтобы быть принятым на работу, нужно пройти проверку – взять в каждую руку по ведру с песком и делать вращательные движения. Если кисти не слетают, значит, кандидат годится.

В дни ремюажа ремюёр делает двумя руками 20-30 тыс. мануальных операций – поворачиваний. Процесс сведения осадка на пробку длится примерно месяц, но бывает и дольше, если партия насчитывает 200-300 тыс. бутылок.