24 августа в Молдове начался сбор винограда для производства игристых вин. По сравнению со стартом уборочной кампании в Шампани 6 августа, это – большой временной разрыв, особенно учитывая то, что знаменитый французский регион игристых вин расположен намного севернее. Причина – в аномально жаркой погоде в Западной Европе летом, что негативно отразилось на винограде.
Сборщики в Шампани из Молдовы говорят, что виноград там лёгкий, в ягодах мало сока. К счастью, молдавские виноградники, которые часто страдают от засухи и жары, в этом году избежали этой участи. Вот что рассказали виноделы о первом опыте переработки винограда на игристые вина из урожая-2026.
Необычный баланс
Для компании KVINT сбор урожая начался даже раньше, т.к. собирали виноград сорта Солярис не только для производства виноматериалов для дистилляции, но и для низкоградусных игристых вин. А вместе с Бьянкой к тому времени собрали уже 2 тыс. т гроздей.
По словам заместителя генерального директора по качеству Галины Ползиковой, 24-го дали старт спумантам (их производят методом «шарма» и Methode traditionnelle), собрав за первый день около 40 т Совиньон-блана. На следующий день закончили убирать участок этого сорта и взяли паузу из-за дождей.
В этом году Совиньон-блан для игристых (для этой группы вин виноград собирают раньше, чем для тихих) очень необычный. Поскольку в июле были холодные ночи, а дни в июле не были удушающе жаркими, в ягодах очень высокая кислотность. Например, когда мы делали контроль, то при содержании сахара 160 г/л титруемая кислотность была 16 г/л, а собрали виноград при значении титруемой 10-11 г/л и сахаристости 172 г/л.
Во время производства титруемая кислотность несколько снизится, но всё равно она будет абсолютно необычной. Для сравнения: когда собираем Совиньон-блан на игристые, то в нашем регионе уровень кислотности редко бывает 7,5 г/л, максимум — 7,8 г/л; как правило, он ниже. Мы не хотели ждать, чтобы этот показатель снизился, потому что за это время вырастет сахаристость, а наша цель – получить невысокий алкоголь в готовом игристом вине. В этом базовом виноматериале потенциальный алкоголь – примерно 10,2-10,3%. При вторичном брожении добавится примерно ещё 1%. В готовом вине будет не более чем 11,5% — это соответствует тенденциям рынка», — объясняет Галина Ползикова.
А есть запрос и на 11% крепости для брюта. То есть надо собрать виноград раньше, но он должен успеть созреть. И когда титруемая кислотность на уровне 7,2-7,5 г/л, и она гармонично встраивается в баланс игристого вина, оно получается свежим, «хрустким» во вкусе. Из-за того, что в Молдове лето часто бывает жарким, во многих игристых винах не хватает кислотности, поэтому их вкус получается несколько плоским.
Пока в лаборатории ещё не успели сделать раскладку по кислотам. Скорее всего, очень большое содержание винной кислоты, а она не самая стабильная. И часть её потом в процессе производства выпадет в осадок в виде солей (кристаллов винного камня).
Но баланс вина всё равно очень необычный, — продолжает винодел. — Считаю, что у этого вина будет очень высокий потенциал. Я такого не помню. И с ароматикой всё хорошо. Цвет сусла красивый, насыщенный зелёный. Конечно, мы не дожимаем виноград в прессе, как хороший хозяин, у которого ничего не пропадает. У нас выход сусла – 50-52 дал/т. А в ряде случаев надо стоять рядом с прессом и смотреть, как идёт сусло, и принимать решение».
В сравнении с качеством урожая в Шампани хотелось бы отметить, что молдавским виноградарям и виноделам повезло. На плантациях KVINT в Дойбанах собрали хорошие грозди, с полными, созревшими ягодами, но грозди небольшие – примерно по 180 г. Кстати, сухие ягоды, в которых мало сока, — это значит, что в них очень много пектинов, которые дадут большие отсадки — потери в самом производстве. То есть кроме того, что у французов мало урожая (он лёгкий по весу), у них ещё будут большие потери в технологическом процессе.
Но у нас тоже есть недобор урожая в количестве, но по другой причине — из-за весенних заморозков, и где-то град побил кусты. Их нужно восстанавливать. Поэтому в этом году не было перегруза кустов урожаем, скорее, наоборот. В остальном всё хорошо пока. Но загадывать далеко вперёд не стоит, потому что не известно, какой будет погода, каким будет сахаронакопление. Если пострадает листва, то не будет фотосинтеза и, следовательно, не будет сахаров. На этой неделе, скорее всего, соберём Алиготе для игристых вин, Виорику ещё подождём, а Вионье и Пино-нуар должны дозреть», — отметила Галина Ползикова.
Нет таких проблем, как в Шампани
Комбинат Cricova тоже начал сбор винограда для игристых вин 24 августа. По словам главного технолога Иона Бортэ, виноград выглядит красивым, в ягодах достаточно сока. Таких проблем, как в Шампани, у нас нет даже на юге. В первый день на первичке в Кагуле приняли 70 т Шардоне (сахар – 180 г/л, титруемая – 7,5 г/л) и Муската (сахар – 190 г/л, титруемая – 5,5 г/л).
Для Муската кислотности маловато (таковы особенности сорта), но это будет компенсировано в ассамбляже перед вторичным брожением винами из других сортов винограда, с более высокой кислотностью.
Из винограда, выращенного на юге Молдовы, будут произведены игристые вина методом «шарма». Виноград для классических игристых (со вторичным брожением в бутылках) – Шардоне, Пино-нуар, Пино-менье — поступает только с собственных плантаций Cricova, расположенных в Криулянском р-не (в центральной зоне).
В зависимости от назначения, также отличается и количество сусла, получаемого при прессовании. Для акратофорных игристых он составляет до 65 дал/т, остальные 10 дал/т направляют на ординарное полусладкое вино. Однако действующие нормы не запрещают использовать всё сусло. Для «классики» отбирают лишь 40 дал/т, максимум — 50 дал/т – сусло-самотёк.
Пока мы работаем на юге, — говорит собеседник. — Виноград, выращиваемый в центре, ещё не набрал достаточно сахара (порядка 130 г/л). Планируем 31 августа или 1 сентября при сахаристости ягод 160-170 г/л начинать собирать урожай на игристую группу. Важно, что виноград здоровый. Но каждый день надо следить за метеоданными и мониторить динамику созревания винограда. Если температура ночью выше 20оС, он тоже накапливает сахара. Если температура ночью 15 оС, этот процесс стоит на месте. У нас бывали случаи, когда за неделю сахаристость ягод взлетала со 180 г/л до 250 г/л. И урожай надо было собирать очень быстро. Пока погода благоприятная для винограда для игристых вин, т.к. нам нужно, чтобы показатели по сахару были невысокие, а по титруемой кислотности – высокие».
То, что виноград наполнен соком, и он хорошо отделяется от ягоды, — тоже важно, особенно для будущих игристых вин. Иначе, когда в засушливые и жаркие годы виноград сухой, очень низкий выход сусла-самотёка. В таком случае сусло получают, в основном, прессованием. В этом году в винограде, выращенном в Шампани, очень мало сока – для шампанского это плохо.
Лозы чувствуют себя хорошо
В группе Purcari Wineries тоже начали собирать виноград для игристых вин, но 25 августа. Виноградники находятся на самом юге Молдовы – в с. Александру Иоан Куза Кагульского р-на (принадлежат Vinăria Bostavan).
По словам главного технолога группы Игоря Продана, это был пробный сбор – около 40 т. Урожай собирали вручную в ящики и контейнеры на 350 кг, в зависимости от логистики. Но привезённый на винзавод в Этулии виноград сразу не переработали, а поместили в холодильник, при температуре 0оС для охлаждения. На следующий день – 26 августа переработали Пино-менье. В сусле содержание сахара — 186 г/л, титруемая кислотность — 7, pH -3,18. А Пино-нуар взяли на переработку 27 августа (кондиции позже добавлю).
Однако эти первичные анализы не отражают кондиций готового продукта, т.к. в процессе производства они довольно сильно изменяются. Сахар при брожении превращается в алкоголь (остаточного сахара обычно очень мало при полной ферментации) и углекислый газ, а на уровень кислотности влияет химический состав сусла (например, присутствие в нём калия, который связывает винную кислоту).
Качество винограда хорошее благодаря тому, что в этом году было больше дождей, чем в 2025-м, и тем более, чем в 2024-м. Ягоды очень полные даже на виноградниках в хозяйствах-партнёрах. Листовой аппарат кустов зелёный, что говорит о том, что лозы чувствуют себя хорошо. В прошлом году они испытывали сильный гидро-стресс из-за дефицита воды. Видно, что всё, что работало на гроздь, находится в балансе. Это особенно хорошо видно на красных сортах, с которыми в прошлом году были проблемы: сахаристость увеличивалась намного быстрее, чем технологическая спелость, что приводило к зелёным танинам при высоких сахарах.
Наша работа с виноградниками уникальна для Молдовы, — говорит Игорь Продан. — Мы выполнили картографирование всех наших плантаций. Карты всех участков очень точные — с измерением JPS. Все посадки разделили на парцелы. И по каждой собираем данные. Очень часто делаем анализы ягод, составляем динамику их созревания и смотрим, какая прогрессия, т.к. на разных участках виноградников она отличается. С понижением температуры созревание замедлилось, что для нас–технологов хорошо, чтобы мы успевали перерабатывать виноград вовремя. Иначе приходится исправлять последствия невовремя собранного урожая.
Когда привозим урожай на завод, измеряем в ягодах сахаристость, рН и титруемую кислотность. Для некоторых сортов, особенно тех, которые направляем на производство игристых вин, определяем дополнительные параметры, например, сколько, каких кислот, т.к. качество таких вин очень зависит от баланса между винной кислотой и яблочной. И в зависимости от этого также принимаем решения о том, какие технологические приёмы надо применить».
В готовых игристых винах планируется получить приблизительно 11,5-12% алкоголя (с учётом вторичного брожения) – такой уровень крепости отвечает требованиям рынка.
Резюме
Начало виноградоуборочной кампании выглядит многообещающе. Виноград созревает правильно, здоровым, вина должны быть качественными, если в дальнейшем погода не подведёт. Пока у Молдовы есть конкурентное преимущество в качестве, как минимум, игристых вин урожая 2026 г.
P.S.: Фотокредит – Галины Ползиковой.
P.P.S.: Если вам нравится сайт wine-and-spirits.md, можете финансово подержать его работу через платформу patreon, PayPal (angeltar387@gmail.com) или MIA (069 118 551).
