Ещё один символичный для молдавского виноделия сорт винограда – молдавско-румынский Фетяска-нягрэ тоже пока мало изучен, как и Рара-нягрэ. Как ни смешно или забавно это выглядит, но помогают нам, молдаванам, в его изучении китайские товарищи – молодые учёные Мейлинг Яо и Фей Уанг под руководством профессора Георге Арпентина. Их исследование было посвящено летучим соединениям (ароматам) как индикаторам терруарной дифференциации в молдавских винах Feteasca Neagră, что внесло свой вклад в понимание этих вин.
Недавно получившая в Молдове степень доктора наук Мейлинг Яо рассказала об этой работе на 46-м Всемирном конгрессе OIV, который состоялся в Кишинёве 16-20 июня.
Семь терруаров
Как отметила Мейлинг Яо, несмотря на то, что Молдова – маленькая винодельческая страна, здесь наблюдается довольно большое разнообразие микроклимата на виноградниках. Северные регионы характеризуются более высокими высотами и более крутыми склонами, в то время как южные регионы, как правило, более ровные и теплые.
Для этого исследования были выбраны семь репрезентативных виноградников по всей стране. Среди них – посадки в Мирчешть (самом высоком месте, с наиболее крутыми склонами холмов, с самым северным расположением из всех участков), в Александру Иоан Куза (самом южном и тёплом месте из этого выбора), виноградники в с. Пуркарь (в юго-восточной части РМ) испытывают значительный стресс от засухи, хотя расположены недалеко от Днестра и Чёрного моря. Также плантации в Спее, Ниспорень (центральной части РМ), Буджаке и Леова (на юге).
| Место виноградника | Экспозиция | Высота | Угол уклона |
| Мирчешть | восточная | 304,1м | 5º-20º |
| Ниспорень | юго-западная | 121 м | 7º-10º |
| Спея | восточная | 133,3 м | 3º–10º |
| Пуркарь | восточная | 120,9 м | 1º-7º |
| Леова | западная | 163,3 м | 1°-3° |
| Буджак | юго-западная | 151,6 м | 1º-5º |
| Александру И. Куза | юго-западная | 70,5 м | 1º-5º |
Из собранного на этих участках винограда произвели вина в условиях микровинификации по одному протоколу. Брожение велось с использованием коммерческих дрожжей, дважды в день выполняли пижаж (разбивание шапки мезги) и ремонтаж (перекачка сусла на верх содержимого в ёмкости). Также было запущено яблочно-молочное брожение. Прессование выполнено, когда остаточный сахар составлял менее 3 г/дм3. Вина прошли стабилизацию перед розливом.
Инструментальный анализ
Для исследования был применен инструментальный анализ летучих соединений (GC-IMS, FlavourSpec®, GAS, Германия) с измерением их концентрации. В сенсорном анализе были задействованы семь экспертов (виноделы, сомелье, специалисты по продажам), которые описали ароматы и вкус вслепую.
Результаты GC-IMS исследования летучих соединений были визуализированы. На полученной схеме можно было увидеть сходства и различия между образцами вина. Кроме того, был выполнен кластерный анализ. При самом первом разделении наиболее выделялись ароматы вина Feteasca Neagră из Мирчешть, что подчеркивает особый профиль его летучих соединений. Этот образец был особенно богат такими соединениями, как (E)-2-гексенол, (Z)-3-гексенол, пропанол и 1-пентен-3-ол, которые все связаны с растительными и зелёными ароматами.
Вино из Пуркарь, хотя и содержало некоторые летучие вещества, связанные с зелёными ароматами, более характеризовалось широким спектром фруктовых эфиров в высоких концентрациях.
Feteasca Neagră из Александру Иоан Куза, происходя из самого тёплого места, неудивительно показала самый высокий уровень этанола и большое количество высших спиртов. Эти соединения способствуют более сильному ощущению во рту и вызывают ощущение жжения, в то время как 1-гексанол, в частности, также добавляет тонкую травяную ноту. Фруктовых эфиров было несколько меньше.
Вина из Спеи и Леова выделялись своими высокими уровнями этил-2-метилбутаноата и этил-3-метилбутаноата, что предполагает простой фруктовый ароматический профиль.
Сенсорный анализ
Чтобы лучше понять, какие соединения на самом деле могли способствовать восприятию аромата, мы рассчитали значения активности запаха (Odor Activity Values), — говорит Мейлинг Яо. — Как правило, только соединения с OAV больше 1 считаются имеющими прямое сенсорное воздействие. В наших результатах 15 соединений превысили этот порог, и, в частности, восемь из них были фруктовыми эфирами. Также мы наблюдали относительно высокие уровни терпинолена — соединения, которое редко встречается в красных винах. Оно обычно ассоциируется с ароматами кедра или сосны, и, что интересно, некоторые участники дегустации действительно указывали ноты кедра и хвои в своих описаниях. Однако эти термины упоминались с низкой частотой и, следовательно, не вошли в модель MFA.
Ещё одним ключевым соединением с высоким OAV был диметилсульфид (ДМС). Хотя ДМС классически связан с трюфельными или пикантными нотами, он также взаимодействует с эфирами, и эта синергия может усиливать ароматическую сложность способами, которые выходят за рамки его индивидуального запаха».
Результаты сенсорного анализа совпали с выводами химического анализа.
Feteasca Neagră из Мирчешть выделялся сильным зелёным характером, соответствующим его высоким уровням травянистых соединений.
FN из Александру Иоан Куза, несмотря на то, что происходила с самого теплого участка, также показала зеленые ноты. Вероятно, из-за высокого содержания 1-гексанола и высших спиртов, а также меньшего количества фруктовых эфиров, чтобы их замаскировать.
FN из Спеи и Леова были сгруппированы вместе из-за их простых ароматов чёрных фруктов, соответствующих содержанию высокого уровня этиловых эфиров с разветвленной цепью.
FN из Пуркарь показала более сбалансированный профиль, расположившись между дескрипторами зелёных и красных фруктов, отражая смесь травянистых и фруктовых нот.
Выводы
В исследовании было изучено влияние терруара на ароматы вин Feteasca Neagră: оно коррелировало 35 факторов, связанных с терруаром, с 33 летучими соединениями. Например, накопление тепла способствует образованию эфиров и ДМС, а суточный диапазон температур улучшает сложность фруктовых ароматов. В связи с этим был сделан вывод о том, что сорт винограда Фетяска-нягрэ очень чувствителен к терруару и демонстрирует чёткие ароматические различия даже при стандартизированном виноделии.
Кроме того, он реагирует на питательные вещества в почве заметными сдвигами в своём ароматическом составе, хотя уровни фосфора, азота и калия были очень низкими на всех участках, т.е. Фетяска-нягрэ чувствительна к микроизменениям плодородия почвы.
Когда мы поднимаем бокал, мы не пробуем семь образцов, мы пробуем семь историй терруара», — сделала вывод Мейлинг Яо.
От автора
Жаль, что в докладе не было сообщено о кондициях винограда, который был переработан на вина. Несколько удивляет такое сильное присутствие зелёных ароматов в Feteasca Neagră и также вызывает вопросы отсутствие упоминания в них ароматов специй, что характерно для этого сорта даже без контакта с дубом. Молдавские вина Feteasca Neagră, которые присутствуют на рынке, заметно отличаются от приведённых в исследовании описаниях. Возможно, это объясняется тем, что виноград был собран недостаточно вызревшим.
P.S.: Если вам нравится сайт wine-and-spirits.md, можете финансово подержать его работу через платформу patreon, PayPal (angeltar387@gmail.com) или через приложение MIA (069 118 551).
