В нашей стране мало знают, над чем работают молдавские учёные в области виноградарства и виноделия. Тем не менее получены хорошие результаты, которые необходимо использовать для развития отрасли на более высоком качественном уровне.
Возвращение к истокам
По словам заместителя директора Научно-практического института садоводства, виноградарства и пищевых технологий (НПИСВиПТ) доктора хабилитат Николае Тарана, ученые стремятся вернуться к нашим истокам — местным сортам винограда, которые исчезли с молдавских виноградников десятки лет назад, и восстановить имидж сортов винограда новой селекции, поскольку в 1980-е годы к ним относились очень скептически и с недоверием.
Несколько лет назад один зарубежный эксперт, приглашенный НБВиВ, сказал, что в Молдове нужно иметь 10-15% виноградников местных сортов, включая новой селекции, т.е. 10-15 тыс. га, в том числе в качестве запаса прочности в случае сильнейших засух и неблагоприятных лет по фитосанитарным условиям. В виноградно-винодельческом регистре зарегистрировано 1694 га плантаций местных сортов и 1145 га – сортов новой селекции, т.е. у нас есть огромные перспективы.
Начата работа по оздоровлению этих сортов винограда, чтобы получить безвирусные промышленные виноградники, — говорит Николае Таран. – Через два-три года у нас уже будет 20 га здоровых маточников виноградников биологической категории «базовый». Мы гарантируем биологическую чистоту полученного с них посадочного материала. В настоящее время уже выходим на производственный выпуск посадочного материала для питомниководческих хозяйств нашей страны. И в 2022 г. уже были заложены первые плантации сортов Виорика на 5 га на юге и Ритон на 5 га в микрозоне Пуркарь саженцами категории «сертифицированный». Они были произведены в питомниководческом хозяйстве Vitis Cojușna, которому институт передал привойные лозы категории «базовый» для размножения. Другие существующие посадки в республике заложены старым посадочным материалом, который не был очищен от вирусов и бактериального рака. Также не приходится говорить и о их чистосортности.
В течение пяти лет планируем ежегодно получать до 3 млн глазков – это 3 млн саженцев винограда сортов новой селекции. По местным сортам винограда мы наладили хорошее сотрудничество с румынским институтом по разработке биотехнологий в садоводстве и виноградарстве Штефэнешть-Аржеш. Считаю, что тренд на выращивание посадочного материала винограда сортов новой селекции и местных сортов сохранится в ближайшие 10-15 лет как минимум, пока не достигнем тех 15 тыс. га, которые нам нужны. Это будет основополагающим для устойчивого развития виноградарства и виноделия в Молдове. И завоеванные на международных винных конкурсах медали в последние годы подтверждают, что мы находимся на правильном пути».
Вина из местных сортов винограда
В отделе микровиноделия института ученые несколько сезонов изготавливали опытные партии вин из автохтонов и новых устойчивых сортов винограда, провели эксперименты с разными режимами переработки, разными дрожжами и в прошлом году разработали отраслевые технологические инструкции для производства сухих вин из сортов Виорика, Ритон, Легенда, Флоричика, Плавай, Кодринский, Копчак, Негру де Кэушень и Фетяска-нягрэ.
В этих инструкциях заложены требования к виноградному сырью, оптимальная сахаристость винограда, технологические режимы для переработки, оптимальные температуры для мацерации мезги и брожения сусла и т.д. Дегустации этих вин проводились с технологами винзаводов, экспериментальные образцы всем понравились. Производители заинтересованы в винограде этих сортов. Институт заключил договоры с виноградарскими хозяйствами о совместных исследованиях. Подбираются сорта, схемы посадки, агротехника.
В этом году ставится цель – внедрить разработки энологов в производство и получить промышленные партии вин по предложенным учеными технологиям. Институт сотрудничает по виноделию с несколькими крупными предприятиями и с десятком мелких виноделен, у кого есть эти сорта и необходимые условия переработки.
Из какого сорта?
Одно из направлений наших исследований – разработка методов идентификации вин из сортов новой селекции, — продолжает собеседник. – На основе метода газовой хроматографии мы разработали специальные аромаграммы, по которым определяется типичность аромата. На их основе можем определить, из какого сорта винограда изготовлено какое-то вино или его подлинность. В Молдове, например, вырабатывается больше вин из винограда Виорика, чем позволяют посадки.
Разрешается добавить другого сорта до 15% без того, чтобы его указывать на этикетке. Но даже с учетом этого, винограда не хватает для всех вин. В 2020 г. мы организовали сравнительную дегустацию 18 вин Viorica с предприятий, которые ее официально выпускают. Разнобой в аромате и вкусе продегустированных вин был очень большим. Кстати, в аромате Viorica не должно быть мускатного тона. После этого появилась идея разработать специальную инструментальную аромаграмму. В 2021 г. ее реализовали благодаря тому, что у нас есть безвирусный виноград, выращенный на винограднике института из материала in-vitro, и мы создали эталон данного вина».
В прошлом году ученые вернулись к изучению местного сорта Плавай, который был распространен в нашей республике в 1960-х годах. Его использовали для дистилляции. Он давал урожай минимум 15 т/га, но накапливал невысокие сахара (160-170 г/л) при высокой кислотности. Но, если раньше в центральной зоне сумма активных температур составляла 2700-2900 оС, то теперь уже — 3400-3500 оС, т.е. она сильно увеличилась. Виноград накапливает больше сахаров, но кислотность в сусле не сохраняется на высоком уровне.
Известно, что в последние годы для игристых вин представляют проблемы низкая кислотность и высокий сахар в ягодах винограда. Для корректировки кислотности в ассамбляжах можно использовать Плавай. Энологи его испробовали в нескольких сочетаниях с виноградом сортов новой селекции для производства классических игристых вин, получилось очень хорошо. Определив на специальном оборудовании пенистые и игристые свойства виноматериала, ученые удивились. Оказывается, игристые вина из сорта Плавай обладают лучшими пенистыми свойствами, чем Шардоне. После того, как был найден оптимальный состав купажей для игристых вин, поданы заявки на изобретение.
Полезные свойства вин
Ещё одно направление исследований — содержание биологически активных веществ в вине, которые благоприятно влияют на организм человека. По красным винам уже были такие проекты. Но ресвератрола в них очень мало. Красные вина оказывают благоприятный эффект большей частью за счет процианидинов – это часть фенольных веществ, которые содержатся, в основном, в семенах и немного в кожице винограда. С этой точки зрения были изучены и местные красные сорта винограда. Например, в ягодах сорта Кодринский содержится больше антоцианов и процианидинов, чем в винограде сортов Каберне-совиньон, Мерло и Саперави.
Мы изучили много красных сортов винограда из разных регионов Молдовы на содержание в них биологически активных веществ и разработали несколько технологий по их извлечению из кожицы и семян. На эту тему у нас есть изобретение. Известно, что в красных винах процианидины находятся на уровне 800-2000 мг/л, а в белых винах — в десять раз меньше. Но, поскольку эти вещества содержатся в семенах, то мы по-другому взглянули на оранжевые вина, технология производства которых предусматривает длительный настой на мезге после брожения (до пяти-шести месяцев). В этот период оранжевые вина обогащаются процианидинами из семян, что инструментально нами доказано, поэтому эти вина более полезны, чем обычные белые вина из тех же сортов», — отметил г-н Таран.
Не коммерческие, а местные
Также продолжается работа над местными винными дрожжами. Молдавские ученые давно пытаются убедить наших виноделов в том, что нужно использовать не коммерческие импортные, а местные дрожжи. Например, наш соотечественник, который работает виноделом в Канаде, рассказал, что даже там используют местную расу дрожжей. И об этом пишется на этикетке. Между прочим, дикие дрожжи и местные – не одно и то же.
Постепенно и к нашим производителям приходит осознание того, что вина должны быть терруарными, а это невозможно без местных рас дрожжей. Они вносят свою лепту в уникальность вина. Полученный с их помощью аромат более устойчивый, разнообразный и продолжительный.
Для разных типов вин были выделены и селекционированы новые местные расы дрожжей для белых вин, красных, игристых и т.д. В Молдове есть национальная коллекция непатогенных микроорганизмов, которая находится в Институте микробиологии и биотехнологий. В ней также хранятся и винные расы дрожжей.
Непосредственно в коллекции НПИСВиПТ есть свыше 250 рас дрожжей для разных типов вин из разных микрозон, в том числе Крикова, Пуркарь, Трифешть и т.д. Производителям, для которых выделили местные расы дрожжей, предлагается выращивать их перед использованием, как делали в советское время. Некоторые предприятия уже согласны этим заниматься. Для вин DOP это – обязательное условие, для вин с IGP нет.
Названные научные исследования проводятся в рамках госпрограммы (2020-2023) «Использование в промышленных масштабах энологического потенциала оздоровленных сортов и клонов винограда новой селекции и автохтонных сортов для производства конкурентоспособной на международных рынках винодельческой продукции», которую финансирует Национальное агентство по исследованиям и развитию.
Если вам нравится сайт wine-and-spirits.md, можете финансово подержать его работу через платформу patreon или PayPal (angeltar387@gmail.com).
Статьи по теме:
Молдавские сорта винограда востребованы в Румынии
