Откуда в вине минеральность?

Наверное, многие обращали внимание на термин «минеральность» при описании вина. А ведь он появился в лексиконе дегустаторов сравнительно недавно – чуть больше 15 лет назад. Ранее его не использовали. Теперь он стал употребляться довольно часто, и не всегда к месту. Если поначалу «минеральность» относилась только к описанию вин Chablis, то постепенно слово переползло в описание Champagne, вин из сорта Рислинг рейнский и далее по цепочке, добравшись уже и до красных вин, причем в разных ценовых сегментах. Как выразился один эксперт, происходит «инфляция» минеральности в вине. А что говорит наука?

По этому поводу высказался профессор Алекс Мальтман, который в 2005 г. написал первую статью, посвященную минеральности в вине. И с тех пор продолжает изучать эту тему. Здесь я привожу выдержки из его статьи, опубликованной в британском журнале Decanter в своём переводе и изложении.

Для справки:

Алекс Мальтман – почетный профессор кафедры географии и наук о Земле в Университете Аберистуита (находится в Уэльсе, Великобритании). Помимо долгой и успешной исследовательской и преподавательской карьеры в области геологии, более 40 лет выращивает виноградные лозы и делает вино в качестве хобби. Автор книги «Виноградники, скалы и почвы: путеводитель по геологии для любителей вина». Преподает в винных школах, в своих лекциях прослеживает связь между вином и геологией.

Как мы это чувствуем?

По-разному. В одном недавнем исследовании 20% винных экспертов обнаружили минеральность в винах Chablis во вкусе и 16% — в аромате. Остальные 64% участников эксперимента почувствовали минеральность и во вкусе, и в аромате. Интересно, что все три группы заметно различались в своих оценках интенсивности минеральности и описывали её по-разному. В первой группе (во вкусе) большинство дегустаторов связывали минеральность с кислотностью и горечью. Во второй группе (в аромате) минеральность ассоциировалась с кремнем, редукционными ароматами (в них присутствуют летучие серные соединения. – Прим. А.Т.) и отсутствием фруктовых тонов.

В других исследованиях было отмечено, что там, где минеральность ощущается и в аромате, и во вкусе, важна кислотность вина. А когда речь идёт только об аромате, более значимым становится сорт винограда.

Какой сорт проявляет минеральность?

Исследования красных вин, произведённых из Темпранильо, Сира и Гренаш, в Испанском университете в Риохе показали слабые признаки и противоречивые модели в отношении минеральности в них. Минеральность, в основном, связана с белыми винами, хотя есть разногласия по поводу отдельных сортов.

В исследовании Калифорнийского университета в Дэвисе был сделан вывод о том, что вина Riesling, Pinot Gris и Sauvignon Blanc являются более минеральными, чем вина Chardonnay. При этом стоит отметить, что Chardonnay включало и Chablis, которое считается архетипическим минеральным вином.

Конечно, большинство виноградных лоз являются привитыми, и на самом деле именно подвой, а не привой (сорт), взаимодействует с почвой. Однако неизвестны исследования, в которых бы оценивалась роль подвоев в минеральности вина.

Как передать минеральность?

Как передать другим то, что вы собираетесь назвать минеральностью? В нескольких исследованиях слова, которые люди используют для выражения минеральности, сгруппированы по категориям, например, кислотность, интенсивность и свежесть; то, что связано с морским побережьем, — йод, солёность и моллюски; ощущения, связанные с камнями, включая мокрый или горячий камень, кремень и мел.

Чем вызвана минеральность в вине?

Алекс Мальтман считает, что наука по-прежнему испытывает трудности с определением того, что в вине может вызывать восприятие, которое мы называем минеральностью. Большинство исследований сосредоточено на возможной роли кислотности, восстановительных соединений серы и недостатка фруктов.

Что касается кислотности, то одно из самых ранних опубликованных исследований вин из винограда сортов Рислинг итальянский и Грюнер-вельтлинер выявило в них слабую янтарную кислоту со слегка солёным вкусом. Но это предположение так и не было подтверждено.

Более позднее исследование Калифорнийского университета в Дэвисе показало, что профессиональные дегустаторы обнаружили минеральность в винах с большим содержанием яблочной и винной кислоты и с меньшим содержанием свободного и общего диоксида серы.

Однако исследование в Новой Зеландии, хотя и подтверждает роль диоксида серы, не обнаружило корреляции между кислотностью и воспринимаемой минеральностью, а также с нотками редукции. Несмотря на изучение обширного списка соединений-кандидатов в научных институтах разных стран, пока исследования не подтвердили чёткой взаимосвязи между минеральностью и редуктивными явлениями.

Несмотря на то, что статистика дегустаций даёт некоторое подтверждение восприятия минеральности, возникающего из-за отсутствия других вкусов вина, это не было доказано химическим анализом. Например, недостаток известных ключевых ароматических веществ вин Sauvignon Blanc (тиолов и изобутилметоксипиразина) не сочетается с более ощутимой минеральностью.

А как насчёт виноградника?

Так что, возможно, минеральность происходит главным образом не от органических соединений, которые образуются во время брожения, а от почвы — как подсказывает название. Это хорошо совпадает с тем, что связано с землей, камнями, кремнем, сланцем, меловостью и прочим.

Есть некоторые работы, которые связывают минеральность с местностью, например, исследование вин Chablis с левого и правого берегов реки Серейн. Chablis с левого берега в аромате показали большую минеральность. При анализе в них было выявлено больше серосодержащего метантиола (даёт аромат моллюсков) и меньше меди, что, возможно, является результатом влияния местной почвы.

Авторы предположили, что на правом берегу преобладающая медь может реагировать с метантиолом с образованием соединения без запаха, уменьшая воспринимаемую минеральность. Это наводит на мысль о том, что участки гран-крю в Шабли (они все находятся на правом берегу) дают винам меньше минеральности.

Большинство комментаторов, похоже, приняли научные аргументы о том, что минеральность — не просто результат того, что лозы каким-то образом всасывают геологические минералы из почвы и передают их в готовое вино, которые чувствуются во вкусе. Тем не менее для многих эта концепция сохраняет сильную геологическую коннотацию.

Однако слова, связанные с землей, которые используются для описания минеральности, должны быть метафорами, мысленными ассоциациями, «воспоминаниями» о какой-то прошлой встрече с камнями, а не прямым вкусом геологических вещей, которые были в земле на винограднике. Вот почему.

У камней нет вкуса. Любая поверхность камня, которая находится в контакте с воздухом, вскоре будет покрыта всевозможными бактериями, водорослями, плесенью, липидами и т.д., которые окружают нас и производят испарения с сильными запахами, когда нагреваются в солнечный день или намокают в дождь.

Точно так же вспаханная земля, влажные подвалы и галька издают знакомые запахи, но не сами камни. Гладкие свежераспиленные каменные поверхности дадут ощущение прохлады на языке, но не будут иметь ни аромата, ни вкуса.

Мне кажется, что разговоры о «вкусе сланца» и тому подобном должны вызывать в воображении, как бы это было, если бы у сланца действительно был вкус», — пишет Алекс Мальтман.

Наука о почве и вкусе вина

Виноградные лозы поглощают растворенные химические элементы (с положительным электрическим зарядом, т.е. катионы) из почвы, часто называемые питательными веществами или просто «минералами». Эти элементы медленно высвобождаются из геологических минералов, но на практике в значительной степени происходят из органического материала — гумуса — в верхнем метровом или меньшем слое почвы виноградника.

В почве на глубине и коренной породе содержится очень мало питательных веществ: лозы уходят корнями на глубину, чтобы дополнительно найти воду. Большие корни хороши для стабильного снабжения виноградного растения водой, но на глубине они не получают доступа к чему-то волшебному.

Винные комментаторы любят использовать такие фразы, как «богатые минералами почвы», подразумевающие, что это каким-то образом способствует повышению минеральности вина. Это, конечно, красиво звучит, но все камни и почвы состоят из (геологических) минералов.

И если это означает богатство питательными веществами, то это то же самое, что и плодородные почвы. В виноградарстве аксиома — следует избегать очень плодородных почв, поскольку они приводят к высокой силе роста, более низкому качеству винограда и плохому качеству вина.

Питательные элементы необходимы для роста лозы, но их источник не имеет значения. Например, хорошо известны окаменелые устрицы Шабли. Говорят, что они порождают минералы, но эти существа сохранились благодаря прочному геологическому минералу — кальциту. Любые питательные вещества, которые корни виноградных кустов получают от этих окаменелостей, не отличаются от минералов, содержащихся в почвах, или в удобрениях.

Некоторые из этих минеральных питательных веществ могут сохраняться в готовом вине, присоединяясь к тем, которые появляются во время винификации. И хотя почти наверняка их невозможно почувствовать во время дегустации, по крайней мере, индивидуально, их присутствие может косвенно повлиять на наше вкусовое восприятие. Но такие эффекты являются сложными и непрямого характера, и они очень отличаются от представления о непосредственном восприятии минералов в вине из почвы на винограднике.

Где ещё есть минеральность?

Иногда сравнивают минеральность вина и вкус некоторых видов бутылированной воды. Большая часть бутылированной воды берётся из земли, где она находилась долгое время (среднее время её пребывания в Великобритании — более века). Таким образом, всё, что сколько-нибудь растворимо, поглощается водой, в отличие от регулируемого поглощения катионов корнями лозы.

Следовательно, концентрации минералов в бутылированной воде обычно выше, чем в вине. И очень важно — в отличие от вина, она может содержать большое количество анионов (отрицательно заряженных). Они — основные неорганические вещества, влияющие на аромат и вкусовое восприятие.

В пивоваренной промышленности говорят, что пока катионы в воде определяют специальными методами, анионы придают вкус. Фактически эффект растворенных анионов на вкус особенно заметен в пиве.

Например, классический эль из г. Бертон-он-Трент (Англия) содержит колоссальную концентрацию бикарбонатов и сульфатов (причина сернистого «Burton snatch», который нравится любителям пива). Точно так же в г. Тадкастер (Англия) пивоварня Сэмюэля Смита недавно рассмотрела вопрос о розливе вкусной колодезной воды, которую использует в своих элях, и была вынуждена отказаться от него, т.к. уровень сульфата в этой воде выше лимитов, разрешённых для бутылированной воды.

Однако в таком виде пива, как лагер (классический — из чешского города Пльзень), который отличается минеральностью во вкусе, отмечено удивительно низкое содержание минералов.

Минеральность в вине

В конце концов, если минеральность вина обусловлена минеральными питательными веществами, тогда её легко усилить, просто добавив ещё немного. Но по разным причинам не работает.

Например, дегустаторы воды сообщают, что, когда содержание катионов увеличивается, вкус становится все более и более неприятным. А поскольку в воде отсутствуют конкурирующие вкусовые соединения, то в вине пороги обнаружения должны быть значительно выше и, предположительно, вкус будет ещё неприятнее. Это не похоже на желаемое восприятие, которое мы называем минеральностью.

Так в чем же тогда причина минеральности? Пока ещё нет единого мнения. Но, если я ещё буду писать о минеральности, через следующие 15 лет, может быть, смогу ответить», — заключил профессор Алекс Мальтман.

На фото — виноградник в Шабли.

Фотокредит — bourgogne-wineblog.com