Иногда потребители говорят, что вино как будто водой разбавили — настолько оно «жидкое». От производителей, в свою очередь, не раз приходилось слышать, что в некоторые очень засушливые сезоны из-за того, что в ягодах винограда содержится мало сока, мезга получается настолько густой, что при её перекачке лопаются шлаги. По их мнению, чтобы этого не происходило, необходимо добавлять воду в мезгу. Об этом говорят и некоторые виноделы в странах ЕС. Однако европейское законодательство не разрешает подобного вмешательства в природу вина. При этом есть страны, где добавление воды во время производства вина не является нарушением.
В Европе нельзя
Известный французский винодел Мишель Шапутье в 2021 г. предложил ввести в законодательство технологический приём регидратации вина. Он это объясняет тем, что в связи с глобальным потеплением появилась проблема, которая заключается в том, что накопление сахара в ягодах винограда (физиологическая спелость) растёт очень быстро. Но это не означает, что одновременно достигается и фенольная зрелость. Обычно она отстаёт. Он приводит пример своего виноградника, потенциальная урожайность которого — 40 Гл/га. Пока происходит созревание фенолов, ягоды теряют влагу из-за испарения. В итоге урожайность сокращается до 34 Гл/га.
Почему нельзя позволить вернуть часть того, что я потерял из-за испарения? — спрашивает Шапутье. — Для вин ультра-концентрированного урожая 2003 г. я часто добавлял в бокал с вином чайную ложку воды, чтобы вернуть ему лёгкость и утонченность. Моё предложение направлено на восстановление баланса между двумя компонентами зрелости».
В Австралии и Новой Зеландии
В 2017 г. в стандарт 4.5.1 Кодекса пищевых стандартов Австралии и Новой Зеландии было внесено изменение, которое разрешает ограниченное добавление воды в сусло и сок с высоким содержанием сахара, чтобы снизить вероятность возникновения проблем, возникающих во время ферментации.
Добавление воды на этапе получения сока или сусла в виноделии — это инструмент, который можно использовать для снижения уровня сахара в суслах с высоким содержанием сахара и предотвращения потенциальных проблем, таких как застой или вялое брожение. Дополнительным преимуществом может стать помощь в решении логистических проблем, вызванных сжатыми периодами сбора урожая, когда иногда невозможно собрать урожай в оптимальное время», — говорится в публикации Австралийского научно-исследовательского института вина (AWRI).
И в США тоже
разрешается добавление воды «по технологическим причинам». Причём, в отличие от Австралии с Новой Зеландией, американские нормативы не определяют максимальный процент воды, используемой для технологических целей.
Директор Института энологии в Университете Гейзенхайма (Германия) профессор Моника Кристманн (с июля 2015 г. по 6 июля 2018 г. она была президентом Международной организации винограда и вина, с июля 2021 г. — почетный президент OIV) является докладчиком рабочей группы «Вода в энологии». Издание https://magazine.wein.plus приводит её комментарий:
В ЕС использование воды в виноделии запрещено. В США и Австралии добавление воды обычно разрешено по технологическим причинам. Но что такое «технологические причины»? Это необходимо для улучшения ферментации. При очень высокой концентрации сахара в сусле также наблюдается высокое осмотическое давление. Это вытягивает воду из дрожжевых клеток в сусло, что препятствует правильному брожению. При добавлении воды осмотическое давление снижается, и брожение становится более стабильным. … Но они не говорят: «Мы добавляем воду». Они застенчиво говорят о «единицах Иисуса». «Единицы Иисуса» — это намёк на библейский отрывок о свадьбе в Кане, где Иисус превратил воду в вино. Иногда добавление воды ещё называют «очисткой чёрной змеи». «Черная змея» — это просто шланг.
Недавно мы исследовали, сколько воды добавляют таким образом, и были шокированы! В некоторых случаях в вино добавляли четыре процента воды. Это происходит не только с винами, которые продаются по сниженным ценам, но и с высокорейтинговыми, дорогими винами премиум-класса».
А дальше ещё интереснее. Дело в том, что между ЕС и США более 20 лет действует Соглашение, которое позволяет использовать в винах, предназначенных для продажи в ЕС, все технологические процессы, разрешенные в США, даже если они запрещены в Европе.
По словам Моники Кристманн, это означает, что вино из США, в которое была добавлена вода, считается товарным в Европе, поскольку оно разрешено в США. И это даже не требуется декларировать. Соглашение с США также применяется и к австралийским винам. Заключив Соглашение, ЕС был очень щедр по отношению к американцам. В то время не предполагалось, что высокое содержание алкоголя может стать таким важным через 20 лет. В то время большой проблемой была концентрация сусла, то есть обогащение сусла путём обезвоживания.
Разумеется, запрет на добавление воды ставит европейскую винодельческую индустрию в невыгодное конкурентное положение. Однако по поводу предложения Мишеля Шапутье о регидратации вина Моника Кристманн сказала, что в ЕС этого никогда не допустят.
Молдавские виноделы давно возмущаются этой несправедливостью. Но никто им не может объяснить, почему их конкурентам из США, Австралии и Новой Зеландии можно добавлять воду в вино, а у нас должны лопаться шланги? В засушливые годы, которых становится всё больше и больше, у нас тоже возникают «технологические причины», которые тоже можно было бы регламентировать.
«Маленький неприятный секрет»
Известный британский винный критик Дженсис Робинсон тоже писала о добавлении воды в вино. Она отметила, что в Калифорнии всё гораздо свободнее и проще, чем в Австралии, даже если этот конкретный аспект современного виноделия редко обсуждается с потребителями. Здесь виноделам разрешено добавлять небольшую долю воды для перекачивания мезги и промывки оборудования, но наблюдается почти маниакальное стремление выдерживать виноград на кустах. В некоторых случаях люди практически собирают изюм, а не виноград.
Одним из ответов на пристрастие Калифорнии к продлению времени созревания гроздей стало появление компаний, предлагающих винодельням специальные услуги по снижению содержания алкоголя. Chardonnay, содержание алкоголя в котором естественным образом достигло 16,3%, может быть отправлено для деалкоголизации, чтобы снизить его крепость до более приемлемых 14,5%.
Всё больше красных вин, которые я пробую, демонстрируют неаппетитный чернослив, изюмный вкус, и я полностью согласна с австралийским винным экспертом Брайаном Крозером, который осуждает вина из «мёртвых фруктов». Первая обязанность вина — освежить», — пишет британский критик.
Австралийский консультант по виноградарству Ричард Смарт утверждает, что необходимость более длительного созревания винограда преувеличена и принимается некритически. Если винограду нужно время, чтобы оставаться на кустах, то в первую очередь его неправильно выращивают.
Мои исследования и коммерческий опыт подсказывают мне, что при прочих равных условиях, таких как климат, из винограда, собранного первым, получается лучшее вино. Это признак того, что лоза находится в хорошем балансе и способна легко дать созревание плодам. Проблемы с виноградной лозой приводят к задержке сбора урожая», — считает Ричард Смарт.
Робинсон обратила внимание на то, что урожай может перенести плохие погодные условия, при которых человеку приходится вмешаться. Но многие виноградари считают, что, улучшая здоровье и баланс лозы, они могут собирать спелый виноград раньше, поэтому, возможно, преднамеренный поздний сбор урожая (часто невозможный в регионах с влажной осенью) ни в коем случае не является единственным ответом по поводу качества вина.
Как защитник прав потребителей я предпочла бы видеть здоровые лозы и естественно сбалансированные вина, чем продолжать жить с маленьким неприятным секретом о разбавлении вина», — написала Дженсис Робертсон.
P.S.: Если вам нравится сайт wine-and-spirits.md, можете финансово подержать его работу через платформу patreon или PayPal (angeltar387@gmail.com).
