В составе французских вин можно увидеть очень маленькое количество какого-то сорта, например, 2-3%, иногда даже 1%. Когда я спрашивала молдавских виноделов, имеет ли значение такая доля, они мне все говорили, что нет. Когда я задавала этот вопрос при посещении ТОП-овых шато Бордо, на меня смотрели с удивлением (мол, как я этого не понимаю?) и везде отвечали одинаково: «Конечно, имеет».
Хотя я напомню об одном очень известном и давнем отечественном опыте – производстве вина Negru de Purcari, при котором один из вариантов его купажа содержит всего лишь 5% винограда сорта Рара-нягрэ. По французским меркам, это целых 5%, а не наши «всего лишь 5%».
В подтверждение этому я нашла статью в американском журнале Wine Enthusiast, где утверждается, что при купажировании вина даже 1% другого сорта винограда может оказать огромное влияние. Этим пользуются не только французы, но и виноделы из других стран. Думаю, что этот опыт интересен.
В частности, авторитетное издание пишет, что винный блендинг, как искусство и наука, требует времени и терпения, особенно когда доля вина в купаже кажется слишком малой, чтобы произвести впечатление. Хотя виноделы иногда смешивают вина в практических целях, например, чтобы увеличить объём вина или использовать остатки винограда, часто их цель — создать более сложное вино, превосходящее сумму его составляющих.
Как оказалось, даже небольшие пропорции могут дать заметный эффект, порой неожиданный. Например, добавление 1% Каберне-фран может создать тот самый цветочный взрыв, которого вы так долго искали, а чуть-чуть больше Вионье может перебить другие ароматы. Вот как некоторые виноделы используют небольшие количества вина для достижения великолепного эффекта в итоговом купаже.
1% Барберы — для длины
С учётом мягкости, нот розовых цветов и терпких фруктов в своём более лёгком Sangiovese, 2019 г. винодел Rodrigue Molyneaux Winery Мередит Сарборария (в долине Ливермор, Калифорния) использовала 2% Каберне-совиньона для придания вину сложности и структуры. Но именно Барбера обеспечивает продолжительное послевкусие.
Барбера добавила немного длительности послевкусию, — говорит винодел. — Но, поскольку этот сорт от природы кислый, добавление более 1% сделало бы его терпким и вяжущим. Слишком большое количество может размыть сортовые характеристики вина или сделать его неузнаваемым или разъединённым».
1% Вионье — для фруктовости
Небольшое количество Вионье часто используют в блендах красных вин региона Кот-Роти в Северной Роне, чтобы усилить и стабилизировать чернильный цвет Сира и смягчить танины. В белых винах то же количество Вионье придаёт винограду пьянящие ноты цветов и косточковых фруктов, помогая букету раскрыться.
В ароматном белом вине Aliot, 2018 от Chêne Bleu из Прованса 1% Вионье придаёт вину привлекательные ноты абрикоса, а также оттенки бриоши и жареного миндаля. Вдохновение пришло несколько лет назад, когда команда удивилась тому, как замена Вионье на Русан во флагманском красном вине полностью изменила его стиль. Свобода использования Вионье позволила им экспериментировать с ним в Aliot. Поскольку большинство вин этого производителя рассчитаны на длительную выдержку, баланс и гармония имеют первостепенное значение.
Со временем любой перекос в аромате купажа усилится, и вино может внезапно распасться, — объясняет владелица Chêne Bleu Николь Роле. — Именно поэтому мы так много времени уделяем экспериментам с меньшими процентами, которые играют роль вспомогательного состава».
Чтобы контролировать ароматику, Вионье добавляли после завершения со-ферментации базового вина, т.к. виноделы считают, что Вионье как ароматный сорт винограда может быстро подавить другие ароматы. Но даже небольшая его доза добавит бленду интригу, сложность и нюанс.
1,5% Кариньяна — для специй
Иногда небольшое количество вина попадает в купаж по чистой случайности. Так было с вином Montecillo Crianza, 2016 от Bodegas Montecill из Риохи. Винодел Гарсия Руперес всегда ферментирует каждый сорт отдельно, однако в тот год один из виноградников Масуэло, более известный как Кариньян, созрел слишком рано. Поскольку остальной урожай был ещё не совсем готов, он добавил его в один резервуар с Темпранильо и затем держал эту партию отдельно от других вин во время яблочно-молочного брожения и выдержки в бочках.
На финальной дегустации команда с удивлением обнаружила, что вино не только заметно изменилось, но и улучшилось. В результате было принято решение добавить 1,5% Кариньяна в финальный бленд, содержащий также 15% Гарначи.
В результате получается более ароматное вино с чудесным пряным ароматом и тонким пиразиновым профилем, которого не было в других партиях чистого Темпранильо», — говорит Руперес.
1% Мальбека — для сочности
Винодел Lohr Vineyards & Wines Бренден Вуд разрабатывает бленды Hilltop Cabernet Sauvignon в несколько этапов, начиная с базы из 100% Каберне-совиньона, которая отличается высокой концентрацией, но не чрезмерной танинностью. На втором этапе используются несколько сортов винограда, претендующих на второстепенные роли.
Обычно мы добавляем 5% или 10% Мальбека в пробный купаж в качестве ориентира, но почти всегда приходится его уменьшать, — объясняет Бренден Вуд. — Нам нравится мягкость, которую Мальбек привносит во вкус, но ароматы цветов и красных фруктов могут быть слишком явными».
Доведя это соотношение до совершенства, команда переходит к Пти-вердо. Многолетний опыт проб и ошибок привёл к выработке формулы, в которой на каждую часть Мальбека приходится две-три части Пти-вердо. При необходимости также можно использовать Каберне-фран и Мерло.
Собранный бленд отдыхает в бочках и переливается один или два раза. Хотя для свежести можно добавить Каберне-фран, а для сочности — Мальбек, корректировки на столь поздних этапах производства всегда незначительны. В урожай 2021 г. добавили 3% Пти-вердо и, что особенно важно, — 1% Мальбека, который команда называет «дружелюбным купажистом».
Мы ценим Мальбек за его мягкий вкус, низкую концентрацию танинов, ароматы красных фруктов и гибискуса, — говорит Вуд. — Но даже небольшое количество может привести к серьёзным последствиям: слишком много Мальбека — и вино будет по вкусу напоминать вычурный красный бленд вместо Cabernet Sauvignon».
1% Каберне-франа — для цветочной ноты
Винодел Bella Union Winery Брук Бобяк-Прайс для каждого урожая вина Napa Valley Cabernet Sauvignon тщательно продумывает включение других классических красных сортов винограда Бордо, чтобы улучшить вино и продемонстрировать стиль винного дома.
В 2019 г. она использовала небольшое количество Каберне-франа, собранного с небольшого участка их виноградника в Резерфорде, чтобы добавить слабый аромат свежесорванных цветов.
Мы оцениваем каждую партию вина после ферментации, и я начинаю думать о том, как каждый компонент будет сочетаться друг с другом, — говорит Брук Бобяк-Прайс. — Сорта и виноградники — это возможные переменные, поскольку один и тот же сорт винограда, высаженный на двух разных участках, может обладать особенными характеристиками, которые придают вину уникальные свойства. Расположение виноградника, микроклимат и тип почвы играют ключевую роль в определении индивидуальных сортовых характеристик, и мы также учитываем их при создании наших блендов».
Последующие пробы, дегустации и доработки могут занять до года, прежде чем бленд будет готов. В том году она решила добавить 1% Каберне-франа, чтобы придать естественную свежесть и подчеркнуть его парфюмерные и тонкие цветочные ароматы, которые дополняют бленд на основе Каберне-совиньона».
Поэтому не смейтесь, когда в следующий раз увидите, что бленд содержит 1% какого-то сорта винограда. Даже небольшое количество одного сорта винограда может оказать огромное влияние на вино при правильном использовании.
По материалам wineenthusiast.com
Фотокредит — Getty Images.
