Моё интервью – с известным шеф-поваром ресторана Robin pub Виктором Митиным, который также консультировал разные ресторанные проекты и в Молдове и за рубежом, вёл кулинарную программу на телевидении и является большим любителем и ценителем вина. Наш разговор – о культуре потребления вина в ресторанах нашей страны.
— Как сегодня можно охарактеризовать уровень культуры потребления вина в Молдове?
— Думаю, что весы качнулись. Если раньше преобладало пиво, то сегодня это – больше молодежная субкультура. Люди, которые состоялись, уже предпочитают вино. Рынок стал более осмысленным. На нём есть самые разнообразные предложения, в том числе очень неплохие винные бренды. И это радует, потому что есть внутренняя конкуренция. Если хотим чего-то добиться, то продукт должен соответствовать каким-то ожиданиям, евростандартам и таким грандам в мире вина, как Франция, Италия, Испания, по белым винам – Германия. И виноделы стараются поднять средний уровень качества продукта.
Можно сказать, что у нас есть ценители качественного вина. В настоящее время идет насыщение раствора, его кристаллизация. В какой-то момент ситуация изменится, и тогда можно будет говорить о том, что у нас есть культура потребления вина. Потому что сегодня каждый молдаванин, по определению, — знаток вина и винодел. Это — абсолютно не правда, и иногда даже бывает стыдно, потому что в невинодельческих странах, как на той же Украине или в России, есть и школы сомелье, и потребители, и ценители.
Мне кажется, наш рынок в оценке вина больше находится на уровне «вкусно – не вкусно». И для наших потребителей имеет значение бренд. Но бренд – на самом деле не показатель качества и не говорит о том, что под ним какой-то элитный, эксклюзивный продукт.
— Видя, что люди заказывают в ресторанах, можно сказать, что они что-то понимают в эногастрономическом сочетании, или для нас это пока неизвестно?
— Это пока — terra incognita. Часто люди говорят о себе «Я – гурман». Однако гурман — это человек, который просто любит вкусно поесть, а иногда вкусно пожрать. А гурмэ тонко чувствует оттенки вкуса и сочетания. Но я не думаю, что у нас есть гурмэ, потому что это качество нужно воспитывать в себе. Они есть на диком Западе, потому что там эта культура воспитывается. А, кроме того, там есть огромный рынок, который предлагает и гастрономические туры, и специальные рестораны, и продукты для гурмэ.
Я пробовал чилийскую землянику, южноафриканскую, калифорнийскую, израильскую – разница в них огромная, при том, что я не гурмэ. Калифорнийская абсолютно безвкусная, хотя крупная и красивая, южноафриканская – с тонким вкусом с какими-то оттенками, насыщенная – абсолютно другой продукт (она там культивируется в естественных условиях). Поэтому есть продукты для гурманов, для гурмэ и рядового потребителя.
И это — не уничижительно, ведь не все хотят заморачиваться. Нормально есть пельмени, я сам их ем. Кстати, и сосиски Fornetti для меня тоже вкусные. Поэтому не приходится рассчитывать, что мы все будем гурманами, а уж тем более гурмэ.
Но у нас есть тусовочные места, не тусовочные, и есть места, куда ходят поесть и где понимают, что могут дать немножко больше. Мы не претендуем на какую-то эксклюзивность, потому что есть ряд ресторанов, как Cactus, El Paso, Pani Pit, Nobil, где стараются давать качественную еду и качественное вино.
— Как у нас заказывают еду в плане сочетания с вином?
— Никак.
— На что гости ориентируются?
— На свои вкусовые пристрастия. Кроме того, мне кажется, огромную роль играет привлекательность бренда. Не буду называть имя производителя, но если даже брать не самые сильные критерии качества вина, то, я думаю, они сложно туда попадают. Это — просто виноградный продукт брожения с какой-то последующей выдержкой, поэтому он может называться вином. Но если брать какие-то оттенки вкуса для гурмана, то это — достаточно сложно.
— То есть люди выбирают сначала еду, а потом, не глядя, в то, что они выбрали, заказывают вино…
— Когда они выбирают красное вино к мясу, это не значит, что они в этом что-то понимают. Просто берут Cabernet, а с чем оно – уже без разницы. Или к рыбе заказывают белое вино, а почему белое? На самом деле к рыбе можно предложить и красное вино, но надо знать, к какой рыбе и какое вино. Если предложить к стейку из тунца хороший Pinot-noir, то выиграют и вино и стейк. Но у нас обычно идут по стандарту.
— Официантов кто-то просит посоветовать вино?
— Бывает, но, к сожалению, крайне редко. У нас пока идут на уровне «вкусно — не вкусно», потому что вряд ли кто-то спросит, допустим, Pinot-noir Crescendo или Pinot-grigio Purcari. Люди знают бренд Purcari и заказывают что-то под этим брендом. Но не видят большой разницы между Chardonnay, Sauvignon или Pinot-grigio. Просто хорошее белое вино.
— А в самих ресторанах меняется отношение к винной карте? Раньше вы говорили, что не составляют винные карты, просто включают вина в меню.
— Пока еще винная карта в молдавских ресторанах – редкость. Когда ты не берешь бренд как линейку, а выбираешь отдельные позиции, в том числе по годам, то это – определенная работа. Её должен выполнить сомелье. Но как понять, что, например, что нужно взять 100 бутылок Cabernet-Sauvignon от Vinaria-Purcari, которые могут полежать пять-шесть лет, т.е. это значит вытащить деньги из оборота и законсервировать их. Я не думаю, что мальчик, который только что окончил курсы сомелье, может это понимать. Он может рассказать, что это – хороший продукт (его натаскали на это) или объяснить, что нужно аэрировать вино. А объяснить о потенциале вина, думаю, ему достаточно сложно, т.к. эта культура воспитывается со временем и с возрастом. А в 20 лет ты этого не понимаешь на физическом уровне.
— Сами рестораторы у нас не настолько виноманы, чтобы делать закупки впрок?
— Да. В Кишинёве был ресторан, который позиционировал себя как винный. Когда я посмотрел по фотографиям, что стоит у него на винной полке, мне, честно говоря, стало стыдно, потому что там было французское вино, которое у нас стоило 80 леев, т.е. он покупал его во Франции по 1 евро. Это – вообще ни о чём! Ещё там была одна марка. Во Франции это вино — для клошаров. Там в ритейле оно стоит 2 евро, максимум — 3. Выставлять эти вина на свою винную полку только потому, что это — Франция…
— В плену у бренда «французское вино».
— Во Франции — «миллион» производителей. Когда заходишь в Auchan или Carrefour, там есть витрина с rose, с белыми винами, с красными, и ты можешь при выборе вина потеряться, потому что там — по 300-400 наименований. А если брать винтажные вина, гранд-винтаж или терруарные, миллезимные, то в винном бутике тоже можно потеряться. На молдавском рынке присутствуют вина от 15-20 местных производителей, и то нам сложно выбрать из них что-то качественное. Что тогда говорить о том рынке?
— Когда говорите, что не можем выбрать что-то качественное, вы имеете в виду, чтобы положить в коллекцию на несколько лет?
— Да. Но опять же положить на хранение – для любого ресторана это отвлечение оборотных средств. Готов ли к этому ресторатор? И готов ли массовый потребитель через пять лет заплатить за это вино дороже, например, если ему предложат эту бутылку вина не за 200 леев, а за 1500 леев? И готов ли он понять, что там будет исключительный продукт, который заслуживает этих денег? Я не думаю, что это — экономически оправдано. И возникает вопрос о понимании вкуса вина.
Как-то мне привезли в подарок несколько бутылок вина из Франции. Среди них была бутылка вина бургундского премьер-гран-крю. Я пригласил знакомую девушку-винодела. Мы выпили с ней его, оно нам очень понравилось. Но цены на вина этой категории начинаются от 100 евро. Для меня как потребителя это — дорого, хотя я понимаю, что вино хорошее. Покупая там вино за 5-7 евро, получаешь очень качественный, вменяемый продукт. Я не думаю, что я бы сильно почувствовал разницу в этих винах. Думаю, что это распространяется и на наших энологов, которые более искушенные во вкусе вина. Тем не менее вряд ли бы они ощутили разницу между премьер-гран-крю, гран-крю и просто крю.
— В кишиневских ресторанах сомелье работают не постоянно?
— Например, в Robin pub-е сомелье нет. В других считается, что есть сомелье, но кто мне нравился – Родион Продан (работал в ресторане гостиницы Codru) — уехал в Англию обучаться дальше. Однако, несмотря на то, что он там работал, в ресторане не было винной карты, а были вина, как на полке ритейла, – вся линейка Vinaria- Purcari, Chateau-Vartely. Я не считаю, что это — разумная работа сомелье. Просто мы в начале пути. Зачем придумывать то, чего нет в реалии? Мы должны учиться, ставить перед собой какие-то задачи и цели, нежели искать какие-то красивые слова и пытаться себя этими словами обозначить.
— Недавно в наших ресторанах начали продаваться вина побокально. Это как-то двигает продажи вин?
— Благодаря этому, бренд сразу получает преимущество, продукт получает больше движения, но его качество здесь ни при чём. На самом деле в ресторанах вино двигают официанты или сомелье. Пожалуй, в Mi Piace, Buffolo, Grill House, Chianti уделяют этому пристальное внимание. Но их не так много, чтобы они могли сказаться на ситуации на рынке.
— В этих ресторанах, которые вы назвали, есть винная карта или нет?
— Нет. Есть перечень вин в меню. Даже если он вынесен отдельно, всё равно, это — не то. Винная карта – это, когда ты выбираешь лучший продукт из возможного, и рекомендуешь его. А если просто обозначить наличие каких-то брендов, даже в отдельной папке, это на самом деле ничего не дает.
— В вашем ресторане можно назвать пятерку наиболее продаваемых производителей?
— Я ничего нового не скажу — Vinaria-Purcari, Chateau-Vartely, Cricova, 5 Elemente Equinox, Albastrele Wines (бренд Rădăcini). Достоинство, например, пуркарских вин в том, что у них поддерживается среднее их качество. Вообще этот показатель у очень многих сильно «пляшет», к сожалению. Хотя потребитель и не гурмэ, но он иногда чувствует такие вещи.
Я вот думаю, если сделать винную карту, то кому это всё продавать? Потребитель должен понимать, что он получает. Когда он покупает вина Individo Chateau-Vartely, он знает, что тихие вина Chateau-Vartely или игристые от Cricova – это хорошо. Хотя у Lion-gri – великолепные игристые и Cuvee Aleksandr от Acorex – тоже, и Chateau-Vartely хороший игристый продукт сделали, но что он знает об этих классических винах?
— Ресторанам выгодно иметь в меню много наименований вин или потребители в этом теряются?
— Потребитель теряется. Он не искушён, поэтому каждый ресторан формирует своё ТОП-овое меню. В одном кишинёвском ресторане из игристых вин продается только Bacio di Bolle. Хотите – пожалуйста, нет – нет, и потребитель берёт. Я бы развернулся и ушёл. Поэтому в ресторанах сильно не заморачиваются.
— Сколько бутылок вина продается в месяц в среднем?
— Примерно бутылок 300.
— Как вы считаете, почему у нас в ресторанах нет импортных вин? Ведь привозят недорогие?
— Потребители не готовы брать импортное вино, т.к. они воспитаны на своём продукте.
— Заглядывая вперёд, смогут ли импортные вина, хотя бы в сегменте HoReCa, составить конкуренцию молдавским, или это – отдалённая перспектива?
— Это, скорее, отдалённая перспектива. Как-то одна фирма решила завозить хороший качественный вермут Dubonnet, но он должен был составить конкуренцию Martini. У нас даже Cinzano не может перебить продаж Martini (в зависимости от конкретной страны, Cinzano занимает первое или второе место по объемам продаж среди вермутов, но никогда не опускается ниже второго. – Прим. А.Т.), потому что всю страну сразу подсадили на Martini.
Поэтому если мы будем продавать хорошие французские вина, то я думаю, им достаточно сложно будет конкурировать с национальным продуктом, во всяком случае, лет пять. Потом ситуация может измениться, когда рынок насытится, когда поймут вкус вина и ценовую разницу, тогда может появиться для наших производителей проблема. А сегодня, если я покупаю Cricova, зачем мне покупать какое-нибудь миллезимное шампанское Dom Perignon? Я покупаю хороший интересный продукт, качественный, и я не готов переплачивать за это. Многие люди привыкли к Cricova как бренду, их он устраивает, на вкус ложится.
— А какие ваши предпочтения?
— Из игристых — всё-таки Cricova, хотя я стараюсь пробовать всё. Конкретного любимого производителя на сегодня нет. Из тихих вин люблю Pinot—Noir, из последних вин понравилось Chardonnay Timbrus. У каждого производителя есть вина, которые получились очень качественно, интересно, поэтому жестких приоритетов в плане потребления нет, не потребления есть – вина некоторых производителей я не буду пить.
Виноделы, которые постоянно в поиске, всегда интересны. У Cricova сейчас Feteasca Neagră великолепная. У Vinaria—Bostavan хорошее розовое вино — лёгкое, питкое. Мне очень нравится Chablis (изготавливается из Шардоне). Chardonnay, мне кажется, очень интересно получилось у Timbrus. К сожалению, Шардоне – тот сорт виноград, с которым наши виноделы, наверное, не всегда правильно работают.
— Какие, по-вашему, ошибки совершают наши виноделы?
— У нас стараются копировать национальные приоритетные бренды, как Negru de Purcari или ещё что-то. Мне кажется, каждая компания должна идти своим путем и потом создавать тенденцию. Этого пока нет, а иногда есть слепое копирование каких-то западных брендов и непонимание сути этого продукта. Например, в Молдове для ice-wine нет климатических условий, но мы производим ice-wine. Средний потребитель не разбирается, что такое ice-wine. На самом деле под этим названием у нас продается хороший продукт, но он у большинства наших производителей это – не «ледяное» вино, потому что виноград был искусственно заморожен. В Австрии и Канаде есть жесткий регламент изготовления этого вина.
— И последний вопрос – почему, как вы считаете, на Украине, в частности в Киеве и Одессе, культура потребления в ресторанах выше, чем в Молдове – винной республике?
— Потому что там это – тренд, там модно разбираться в винах, иметь винный погреб, понимать вино, когда ты достигаешь определенного уровня материального достатка. Поскольку каждый молдаванин – по определению, винодел и знаток вина (так мы о себе думаем. – Прим. А.Т.), мы можем себе позволить быть не модными и наплевать на этот рынок. Но не правильно быть выше этой тенденции.
Однако у нас все воспитаны на вине, поэтому считается, что домашнее вино — некая квинтэссенция продукта. Но как домашнего вина, не более того. Всё-таки настоящее вино делают виноделы, промышленным способом, более правильно. Поэтому внутренний рынок не готов экспериментировать, а, когда кто-то отдельный говорит о себе: «Я гурман», всё это — от лукавого. Выпить две бутылки французского и испанского вина – не означает, что ты уже стал разбираться в вине. Украина, Россия, Белоруссия готовы покупать дорогие вина, как, например, Chateau Petrus, потому что это – модно, а мы нет.
— Спасибо за интервью.
