Модные нынче так называемые натуральные вина (Natural Wines) — не совсем то, что до сих пор считалось и официально называется натуральным вином. Получается, что есть вина, которые оказываются ещё более натуральными. Давайте в этом разбираться.
Официально и не формально
Международная организация винограда и вина (OIV) даёт такое определение вину: «Вино – это напиток, полученный исключительно в результате частичного или полного алкогольного брожения свежего винограда, дробленного или нет, или виноградного сусла». Под этим и подразумевается официальная натуральность вина (нельзя добавлять воду, спирт, ароматизаторы, красители и т.д.). Но в технологическом процессе разрешается использовать сернистый ангидрид (сульфиты), который есть (в меньших дозах) даже в органических и биодинамических винах. А в натуральных винах (которые Natural Wines) его, как правило, совсем нет.
Их брожение проводится на диких дрожжах, без добавления вспомогательных материалов – ферментов, дрожжевой подкормки и т.д. Также натуральные вина не подвергаются обработкам – например, фильтрации. Виноград для таких вин, как не сложно догадаться, выращивают на виноградниках без использования искусственных химикатов (живое вино – с живой почвы), т.е. органическим или биодинамическим способом, и собирают вручную. Натуральные вина всегда производят в небольших хозяйствах.
Фото — streeteatslondon.com
Natural Wine ещё называют Raw wine – сырое вино. В Монреале, Нью-Йорке, Лос-Анджелесе и Лондоне проводятся выставки натурального вина Raw wine fair, что свидетельствует о большом интересе к этим винам.
Но они способны разочаровать
В аромате натуральных вин часто намного меньше фруктовости, чем в обычных винах, зато намного больше дрожжевых тонов. Однако некоторые натуральные вина довольно чистые и фруктовые. Если речь идет о белых винах, то они остаются такими очень недолго. В большинстве случаев белые вина будут окисленными. Натуральные вина делают во всех стилях – белых, розовых, оранжевых и красных, тихих и игристых. Как пишет сайт winefolly.com, их производители почти не используют выдержку в новых дубовых бочках, потому что большинство из них считает окисленность правильным выражением винограда в вине. Это было хорошо проявлено на дегустации итальянских органических и биодинамических вин.
Натуральные вина лучше?
Многие люди думают о том, что натуральные вина, изготовленные без вспомогательных материалов, сульфитов и других манипуляций, лучше для их здоровья. На самом деле это – только частично правда. Во-первых, сульфиты не обязательно являются плохими и не доказано, что они вызывают головную боль.
Во-вторых, натуральные вина — нефильтрованные, что означает, что любая загрязнённость вина (микробы и белки) попадает в бутылку. Кроме того, использование диких дрожжей иногда может увеличить количество биогенных аминов в вине. Тирамин — один из них. Научные исследования показали, что он вызывает головные боли и мигрени.
В-третьих, вина без сульфитов с течением времени намного не стабильнее, по сравнению с обычными винами. При неправильной транспортировке или хранении в торговле высока вероятность того, что натуральные вина испортятся. Но если у вина высокая кислотность, то оно гораздо стабильнее, поскольку создаёт среду, неблагоприятную для микробов.
В Молдове
В нашей стране критериям популярных на Западе натуральных вин соответствуют только домашние вина. Об этом говорил Георге Арпентин. Единственное в Молдове вино, изготовленное промышленным способом без использования сульфитов, — Trei Crai.
