В Молдове с 2015 г. производятся вина с защищенным географическим указанием (IGP). Следующий этап в пирамиде качества – вина с наименованием по месту происхождения (в Молдове они названы DOP). Однако делимитация микрозон – очень сложный и долгий процесс. В настоящее время предпринимаются усилия в каждом из трех регионов IGP – Codru, Ștefan Vodă и Valul lui Traian – выделить такие микрозоны. Чтобы помочь производителям в этом деле, НБВиВ реализует проект Terroir Viticol.
О чём этот проект?
По словам директора НБВиВ Георге Арпентина, развитие уникального характера молдавских вин определяется спецификой их терруаров. Однако соответствующие данные об этом отсутствуют. Проект Terroir Viticol вносит свой вклад в реализацию концепции терруара как основы для познания, капитализации и устойчивого сохранения молдавского виноградного наследия. Нам необходимо создать предпосылки и поддержать развитие категории вин с наименованием по месту происхождения, провести географическое разграничение, охарактеризовать типичность продуктов и защитить их. Но для этого нужно иметь объективные научные данные, которые обосновывают, почему какая-то микрозона должна быть со статусом DOP.
НБВиВ может поддержать предприятия в этом деле, начиная от обоснования проекта – что производить и сколько? Второй этап в этом деле относится к делимитированию – это самое сложное, потому что наше законодательство достаточно расплывчатое. На третьем этапе разрабатывают Тетрадь задач, которую потом нужно утвердить в министерстве и зарегистрировать в AGEPI.
Отпечатки «пальца» местности
Предприятия из четырех микрозон выразили желание производить вина DOP. Для того, чтобы найти какие-то аргументы для создания таких микрозон, весь мир опирается на исследования, выполненные Университетом Дэвиса в Напа Вэлли и Сонома Вэлли (США). Они показали, что в каждой местности есть свои микробиоты (микрофлора). Их можно назвать отпечатком «пальца» местности на винограднике. Это может быть одним из факторов, который объясняет, почему здесь получается вино, отличное от других местностей.
Мы начали с поиска специфичной микрофлоры для трех географических зон, — рассказывает собеседник. – В 2018 и 2019 гг. сделали забор материала в девяти точках в трех зонах на обычных индустриальных виноградниках и органических, в том числе со старых лоз, чтобы можно было сравнивать нагрузку химикатами и сделать выводы о их влиянии на виноградную микрофлору. То есть учитывали регионы, методы ведения виноградников и возраст. Виноград, в том числе местных сортов, отправляли с курьером самолетом в лабораторию по генетическому анализу в Бордо. Там создана база данных по виноградным дрожжам, бактериям и другим микроорганизмам со всех регионов мира.
В целом по количеству дрожжей молдавский виноград близок к изученному из других винодельческих регионов мира, а по содержанию бактерий намного меньше. Это объясняет, почему иногда у нас очень трудно запустить яблочно-молочное брожение без добавки бактерий. В первый год французские ученые идентифицировали только в одном образце специфичную расу дрожжей, которой нет в их базе данных. Они составили ее геном и характеристику.
На второй год нашли три отличающихся штамма из разных географических зон. Пока у нас есть три специфические расы дрожжей — Metschnikowia pulcherrima, Hanseniaspora uvarum (IGP Valul lui Traian) и Saccharomyces cerevisiae (IGP Codru), которые по геному очень интересны и могут обеспечить уникальность вин. Расы дрожжей, которые выделили в лаборатории на молдавском винограде, нужно будет приобрести. Винодельни из соответствующих микрозон могут использовать только эти дрожжи и производить уникальные вина, отказавшись от импортных сухих активных дрожжей, которые стандартизируют и обезличивают вина».
Почему они важны?
Необходимо пояснить, почему важны микробиоты? В настоящее время модно сбраживать сусло на диких дрожжах, чтобы вино получилось с большей индивидуальностью. На винограде есть много видов микроорганизмов, в том числе дрожжей вида Saccharomyces vini – культурных дрожжей, на которых сусло сбраживает насухо. Однако кроме них есть дикие дрожжи, работающие в начале брожения и влияющие на ароматику вина, образование глицерина и т.д., но после того, как содержание алкоголя достигает 4%, они погибают. При слабой микрофлоре очень сложно запустить брожение, и оно протекает трудно. В таких случаях возникают некоторые нежелательные процессы, поэтому нужно иметь здоровую микрофлору.
Необходимо выяснить, почему на наших виноградниках значительно меньше бактерий, чем в Италии, Испании, Франции. Нужно определить влияние методов обработки виноградников на микрофлору (вся информация собрана). Но, согласно полученным данным, на органических виноградниках и традиционных показатели не сильно отличались в пределах одной микрозоны. Зато есть большие отличия на одном и том же участке и сорте винограда, в зависимости от года. Например, в 2018 г. содержание дрожжей на ягодах было намного больше, чем в 2019 г. Исключение составил только органический виноградник в Ștefan Vodă, где произошел обратный процесс. Этим исследованиям также посвящена докторская диссертация, которая выполняется в партнерстве с ТУМ.
В этом году исследования будут вестись третий год. Их результаты передадут молдавским ученым, которые смогут продолжить эту работу. Кстати, в НПИСВиПТ, в лаборатории биотехнологий и микробиологии вина, много лет ведется работа по изучению дрожжей местности в Молдове. В настоящее время этой темой интересуются во всех развитых винодельческих странах.
Несмотря на то, что на винограде остальных проб были обнаружены штаммы, которые есть и на других виноградниках мира, тем не менее, наверное, лучше работать с дрожжами с местного виноградника, чем с импортными, т.к. этот набор микроорганизмов очень специфичный – на него оказывают влияние условия местности и климат. Чтобы отечественные предприятия уходили от использования селекционных дрожжей, они могли бы обратиться за помощью к нашему институту.
Долина Днестра
Мы хотели принять во внимание микробиоты наряду с климатом, почвами, сортами винограда как один из критериев для делимитации микрозоны как особенной местности. Это – первый вывод, который еще нужно доказать», — отметил Георге Арпентин.
Национальное бюро винограда и вина подписало меморандум о методической поддержке с французским Национальным институтом по происхождению и качеству (INAO). В Молдову приезжал специалист, который объяснил и показал, как нужно делимитировать микрозоны и непосредственно выделил потенциальную зону долины Днестра от села Талмаза до села Тудора (нижнее Поднестровье), которая характеризуется склонами, занятыми виноградниками. Над ними идет плато. Со временем в рамках этой зоны можно было бы «углубляться» и определить более мелкие микрозоны, как например Пуркарь, подобно тому, как в других странах, есть категории DOC и DOCG. Однако, в принципе, готовый проект потерпел фиаско из-за того, что производители, которые находятся на этой территории, не могут между собой договориться. Они должны определиться, в каком стиле производить вина. Если в зоне с географическим указанием допускается большой спектр вин, то в микрозоне должны сохраняться традиции и условия, которые позволяют делать вино определенного типа.
В INAO нам рекомендовали не исключать приусадебные виноградные участки для домашнего виноделия, даже если там растут гибриды. Чтобы развивать и продвигать конкретную микрозону, можно предложить частникам посадить европейские сорта для гарантированной покупки выращенного винограда винодельнями и таким образом интегрировать их в индустрию. Кстати, в долине Днестра крестьяне выращивают виноград европейских сортов. В этих мелких хозяйствах есть потенциал. Они могут продавать виноград на основе долгосрочного партнерства с винодельнями или самостоятельно делать вино.
Благодаря существующему проекту НБВиВ с USAID по стимулированию появления малых производителей, в том числе из производителей домашнего вина, в долине Днестра их могло бы появиться довольно много. Лучший стимул для развития – выгода. Даже в условиях низкого спроса на виноград в последние годы автохтонные сорта из этой местности продавали до 9 леев/кг. Поэтому надо создавать экономические реалии в этих регионах и интегрировать домашние хозяйства в индустрию.
В рамках проекта Terroir Viticol для производителей будет подготовлена брошюра «Особенности производства винодельческой продукции с IGP/ DOP в условиях Республики Молдова».
На фото – виноградники Vinaria Purcari.