В минувшую субботу (25 ноября), в кишинёвском Gastrobar-е, состоялась дегустация идеальных эногастрономических пар. К классическим игристым винам Cuvee de Purcari от Vinaria-Purcari, которые только вышли на рынок, были подобраны очень интересные сочетания блюд. Отрадно отметить, что наши потребители уже знают, какое это удовольствие – погружаться в мир вкусов, поэтому не все желающие смогли попасть на этот праздник жизни.
Пуркарская зона знаменита своими тихими винами, до сих пор там не производили игристые. Но компания Vinaria-Purcari стала пионером в этом регионе, выпустив на рынок сразу три продукта в сегменте вин, изготовленных методом Champenoise (почему было принято такое решение, можно прочитать здесь). Для этого был приглашен консультант-энолог из Шампани Жером Барре. Его цитата на французском языке «Самые прекрасные эмоции рождаются из великих страстей» нанесена на бокалы, специально заказанные для этих вин.
Сомелье Инна Шангина рассказала много интересного о представляемых новинках, о технологии производства классических игристых вин и из истории этого продукта.
Шеф Gastrobar-a Виталий Ворончихин подобрал к Cuvee две гастрономические пары, а его супруга Ирина Карасик – шеф-кондитер этого же ресторана – ещё одну.
Cuvee de Purcari alb extra-brut
Вино изготовлено из трёх сортов винограда – Шардоне (60%), Пино-блан (25%) и Пино-нуар (15%). При соответствующей температуре (желательно 7 оС, но не выше 10 оС) можно получить настоящее удовольствие от этого вина. Оно достойно занимать отведенное ему производителем место в сегменте «супер-премиум», как, впрочем, и остальные два.
У пуркарского экстра-брюта хорошее пенообразование и красивая, долгая игра пузырьков в бокале (такими же качествами обладают и следующие вина). Вино соломенного цвета с блеском. Букет тонкий, изысканный, богатый, с нотками цветов акации, мёда, цитрусовыми оттенками. Вкус, несмотря на низкое содержание сахара – 3 г/дм3, мягкий, кремовый, свежий, с лёгкой минеральностью. Крепость всех вин, входящих в серию Cuvee de Purcari, — 12,5% (более высокая не рекомендуется для игристых вин).
К нему были поданы устрицы. Но Виталий Ворончихин предусмотрительно предложил до этого отведать «комплиментов» — муса из сыра горгондзола с багетом, поджаренным на гриле, чтобы создать нормальную флору в желудке для хорошего переваривания устриц. Вот за что люблю профессионалов – за вникание в детали.
Устриц сопровождал классический французский винегрет (лук шалот с белым винным уксусом). Его нужно было накапать на устриц и закусить игристое. Получилось великолепно.
«Экстра-брют – для тех, кто любит самые изысканные игристые вина. В них минимальное содержание сахара, не более 3 г/дм3», — заметила Инна Шангина.
Cuvee de Purcari alb brut
В нём те же сорта, что и в предыдущем вине, — Шардоне, Пино-блан и Пино-нуар, и в тех же пропорциях. Отличие – в большем содержании сахара – 9 г/дм3. Это и определило несколько другой вкус Cuvee. Он более полный, с нюансом персика, но тоже свежий. К такому вину шеф решил приготовить что-то необычное – осьминога на гриле, который тоже экзотичен, т.к. это — Big Green Egg Grill. Термические зелёные яйца выглядят, как космические аппараты.
Осьминог был подан с двумя видами муса – из авокадо и из тыквы. Также, чтобы придать свежести во вкусе, Виталий приправил осьминога сальсой из манго и сладкого перца, пообещав в этой комбинации интересное послевкусие. Таки да!
«Как известно, предварительно осьминога нужно сварить, но важно не переварить, иначе его мясо станет очень жестким, — рассказывает шеф. — С давних времен повелось в чан, где варится осьминог, бросать винные пробки. Когда вода перекипает, они вылетают из чана. Это означает, что его надо убрать с огня. И в наши дни многие повара кладут в кастрюлю винные пробки. Я несколько раз варил осьминога без пробки, и у меня не получалось».
Cuvee de Purcari rose brut
Это вино уже успело завоевать золотую медаль на конкурсе игристых вин во Франции Effervescents du Monde` 2017 (состоялся совсем недавно — 15-17 ноября). В купаж розового Cuvee вошли Пино-нуар (70%) и Шардоне (30%). Содержание сахара – 9 г/дм3. Букет вина — с цветочными и ягодными оттенками.
«Этот красивый цвет вина румыноязычные сомелье называют piele cocoanei (кожа барышни), англоязычные — blush (румянец), русскоязычные – бедро испуганной нимфы, — говорит Инна Шангина. – Во вкусе rose более ягодное, по сравнению с первыми двумя винами. Оно будет идеально сочетаться с десертом «Забайоне», в котором присутствуют свежие ягоды».
По словам Виталия Ворончихина, итальянцы этот десерт готовят, заваривая яичные желтки на вермуте, а французы – на шампанском (у них десерт называется «Сабайон»). Шеф-кондитер Gastrobar-a Ирина Карасик делала на вермуте.
«Мы с Ириной не хотели дублировать игристое вино в десерте и решили использовать контраст. «Забайоне» с вермутом и ягодами хорошо оттеняет розовый брют Cuvee de Purcari», — сказал Виталий.
А я бы добавила: «Превосходно!» Для меня лично это сочетание вина и десерта – лучшая эногастрономическая пара вечера в Gastrobar-е. А из вин, если их рассматривать отдельно, я бы выбрала экстра-брют.
Но мнения присутствующих разделились примерно в равных пропорциях между всеми тремя парами, что говорит об очень хорошем подборе закусок к игристым винам. И не зависимо от того, какую пару каждый из нас выбрал фаворитом, все они доставили большое удовольствие в изучении вкусовых нюансов.