Рабочая неделя завершилась прекрасным эногастрономическим вечером «Вкусы осени» в винотеке InVino, в гостях которой был «Вишнёвый дом» с шоколатье Надеждой Вишневской-Ипатьевой. Его авторы хотели нам сказать, что осень — это искусная игра контрастов: спелые фрукты и нежный сыр, бодрящие пряные травы и сладкие специи, немного сытной выпечки и лёгкие, свежие начинки в сочетании с хорошими винами.
Такие вечера интересны тем, что ты сам заранее не знаешь, что тебе может понравиться, потому что каждая эногастрономическая пара – это маленькое вкусовое открытие. Если вина мы ещё могли до этого попробовать, то авторские закуски Надежды нам не известны, а тем более в винном сопровождении. На предыдущих эногастрономических вечеринках с участием «Вишнёвого дома» гости получали удовольствие от десертов, а здесь нас ждал сюрприз, потому что начали мы с необычных солёных блюд. Но в солёных закусках было немного сладкого вкуса, а в сладких десертах – немного соли.
Пары «еда плюс вино» формировались, исходя из предложения интересных закусок, а сомелье InVino подобрали к им вина. Как известно, есть два способа выбора блюд. Первый — дополнить вкус и те ноты, которые есть в блюде, вином, где они тоже есть. Второй – пойти от обратного, делая акцент на контрастах.
Пара №1 — тарталетка «Утренний туман» и Exceptional Riesling, 2014 от Asconi
Тарталетка (на фото — справа) состоит из французского теста бризе (оно хрустящее), нежнейшего сырного мусса с гималайской солью, свежих сладких слив и розочки из прошутто. Вино из какого сорта винограда сочетается с солёной едой?
«Это – Riesling, который выдерживает сильные специи, китайскую и тайскую кухню, солёные морепродукты, — рассказывает сомелье Инна Шангина. – Рислинг стоит особняком среди других сортов винограда, его называют аристократом среди белых вин, и он отличается удивительной продолжительностью жизни. Создатель винной критики Хью Джонсон описал случай, когда в 1961 г., в Лондоне была распита бутылка сухого Riesling-а, датированного 1430 г., т.е. которому было более 500 лет, и он был живым (Когда я написала о 38-летнем Riesling-е из подвалов «Винзавода Кожушна», меня чуть не закидали гнилыми помидорами, не поверив, — Прим. А.Т.). Рислинг – нежный и тонкий сорт винограда, но при этом у него очень мощное тело, которое позволяет ему так взрослеть и стареть. Рислинг ещё называют солью земли, т.к. у него самая мощная корневая система, поэтому он наиболее полно проявляет почву, на которой растет. Соль в нём тоже чувствуется – лёгкая, пикантная, напоминающая о море».
Виноград для этого вина был выращен в регионе Codru. В аромате Exceptional Riesling, 2014 интересный тонкий аромат яблок, айвы, тропических фруктов. Во вкусе – приятная кислинка, если выпить немного вина до того, как попробовать закуску. Если сделать следующий глоток после тарталетки, то вкус вина становится другим – мягче и слегка солоноватым. Получилась очень интересная пара.
Пара №2 — маффин «Осенний лес» и Individo Feteasca Neagră, 2016 от Chateau Vartely
Закуска выглядит потрясающе, особенно листики. Маффин – это традиционная выпечка, которая считается сладкой, но родилась как закусочная выпечка с ветчиной, сыром, маслинами. По словам Надежды Вишневской, она отдала дань традициям — маффин испекла, использовав чёрные копченые маслины, итальянские травы, чеснок, петрушку, сливки, молоко, оливковое масло и т.д. К нему предлагается декор – топпинг из сметаны и сыра Фета. В закуске также есть «земля» (на тарелочке лежит справа) из крошек черного хлеба с корицей, оливковым маслом, морской солью, розовым перцем. Листики приготовлены из острых сыров. Оранжевый – это индийский самбал. Светло-жёлтый листик – сыр с чёрным перцем. Зелёный – это крем песто с базиликом.
Как заметила Инна, чтобы баланс вкуса был сохранен, было выбрано насыщенное красное вино из винограда Фетяска-нягрэ. В аромате Individo Feteasca Neagră, 2016 в первую очередь слышны специи – яркая смесь кардамона и перцев, напоминающая извар, джемовые нотки – малины и слив, которые повторяются во вкусе. У вина долгое приятное послевкусие.
Эта пара лично мне подходит, если сначала выпить всё вино в бокале, а потом съесть закуску, потому что у еды очень сильный пряный вкус, который убивает вкус вина, если его пить, чередуя с едой. Мне кажется, что такой насыщенный вкус может выдержать только фруктовый дистиллят, например, из абрикоса или винограда сорта Мускат.
Пара №3 — торт «Гауда» и Cuvee Prestige Rose Brut от Cricova
Австрийский сырный торт «Гауда» приготовлен из одноимённого голландского сыра. Его основу составляет бисквит с кокосом, в начинке – груша и дыня, которые великолепно подходят к сырному муссу из сыра, сливок и сливочного масла. Тёмные капельки сверху – это бальзамический крем, придающий остроту и пикантность. Именно по этой причине были выбраны волшебные пузырьки – классическое игристое вино, произведенное по методу Champenoise из винограда Пино-нуар.
Оно нежно-розового цвета, с букетом, в котором присутствуют легкие ароматы полевых цветов и красной смородины. Вкус гармоничный, полный. Очень достойное вино, оцененное серебряной медалью на конкурсе во Франции Effervescents du monde в 2016 г. Получилась хорошая пара, элегантная.
Пара №4 – десерт «Трайфл» и Moscato от Asconi
Традиционный английский «Трайфл» – это слоёный десерт. Нам предложили только по одному слою (обычно он многослойный, выкладывается в высоких бокалах). На донышке стаканчика — нежный бисквит, пропитанный соком яблок, карамелизованных с хересом и корицей. Также там присутствуют сливки с натуральной ванилью и солёная клубничная карамель.
Вино Moscato — из винограда Мускат, выращенного на виноградниках Asconi, позднего сбора, поэтому это натуральное сладкое вино. Оно обладает ярким ароматом, в котором угадываются изюм, варенье из белой черешни и яблочный пирог. Moscato прекрасно сочеталось с десертом. Для меня эта пара была лучшей, идеально гармоничной по вкусам и по ароматам, когда ароматы блюда присутствовали и в вине.
Но мнения остальных участников дегустации разделились, и я со своими единомышленниками осталась в меньшинстве. По результатам голосования
на первое место вышла пара №1 — тарталетка «Утренний туман» и Exceptional Riesling, 2014 от Asconi.
Второе место разделили пара №2 — маффин «Осенний лес» и Individo Feteasca Neagră, 2016 от Chateau Vartely и пара №3 — торт «Гауда» и Cuvee Prestige Rose Brut от Cricova.
На третьем — пара №4 – десерт «Трайфл» и Moscato от Asconi.
Эти эногастрономические пары могут для вас служить пищей для вдохновения на тему составления своих интересных пар между винами и едой.