Сорт винограда Шардоне – очень пластичен, его выращивают практически во всех винодельческих регионах земного шара. Из него получается широкая палитра вин – от «хрустящих» Chablis до насыщенных маслянистых вин, выдержанных в дубовых бочках, а также природно сладких Chardonnay, не говоря уже об игристых винах. А Blanc de blancs производят только из Шардоне. Виноделы о нём говорят с благодарностью, т.к. Шардоне не капризен и позволяет работать с ним творчески.
Ароматы Chardonnay
Первичные: ароматы вина и вкусы Chardonnay варьируют от лимонной цедры и минеральности до нот печёного яблока и тропических фруктов, таких как ананас. Такое широкое разнообразие объясняется двумя причинами — климатом и датой сбора урожая. Чем прохладнее климат, тем больше цитрусовых нот проявляется в винограде. То же самое относится и к винограду, собранному раньше.
В более тёплом климате и при более позднем сборе урожая виноград накапливает больше сахара и теряет часть кислотности. Его вкус развивается в сторону более спелых, насыщенных фруктов. Эти ароматы называются первичными, потому что они напрямую происходят от винограда.
Вторичные: Chardonnay также обладает вторичными ароматами, которые появляются в процессе винификации. Первая группа ароматов включает кокос, ваниль и пряности для выпечки, такие как корица и мускатный орех. Они возникают благодаря использованию дуба.
Факторы, влияющие на ароматы и их интенсивность, включают происхождение древесины (французская, американская или ещё какая-то), форму древесины (бочки, щепа или клепки), степень обжига и продолжительность контакта с дубом.
Второй аромат, появляющийся в процессе виноделия, создаёт диацетил, который придаёт вину маслянистый характер. Диацетил является побочным продуктом яблочно-молочного брожения (ЯМБ). Виноград содержит яблочную кислоту, которая по вкусу напоминает терпкие зелёные яблоки. Когда (полезные) бактерии Oenococcus oeni превращают яблочную кислоту в молочную спонтанно или благодаря их добавлению виноделом, эта раздражающая во вкусе нота смягчается или исчезает, в то время как маслянистость усиливается, вкус становится более округлым. В букете и во вкусе появляется нотка или оттенок сливочного масла.
В стали или в бочке?
Винодел, желающий получить свежее, яркое Chardonnay, часто использует ёмкости из нержавеющей стали для брожения и хранения вина перед розливом в бутылки. Это ограничивает влияние кислорода и сохраняет свежий характер вина.
Когда технолог стремится создать более полнотелое вино со вторичными ароматами ванили и специй, он может ферментировать и выдерживать вино в дубовых бочках или сначала провести брожение в ёмкостях из нержавеющей стали, а затем выдерживать его в дубе.
Выдержанное Chardonnay часто проходит частичное или полное яблочно-молочное брожение во время созревания в бочках, а также контактирует с осадком (отмершими дрожжами). Обычно применяется батонаж (взмучивание осадка), чтобы увеличить площадь контакта.
Ароматы ванили и специй, а также округлая, кремовая текстура, полученная благодаря ЯМБ, «сур-ли» и микрооксигенации, создают вино, которое является стилистически противоположным не выдержанному в дубовых бочках Chardonnay.
Где производят лучшее Chardonnay?
Правильнее спросить о стиле Chardonnay. Какой вам больше нравится? Различия между винами разных регионов в значительной степени обусловлены климатом и традициями виноделия. Таким образом, можно разделить Chardonnay из прохладных и тёплых регионов, а также из Старого и Нового света.
Из прохладного климата: более прохладные регионы можно найти как в Старом, так и в Новом свете. Chardonnay из прохладного климата обычно отличается большей кислотностью, цитрусовыми нотками и минеральным характером, а также более лёгким телом, меньшим содержанием алкоголя и элегантностью.
Старый свет: Бургундия (Франция), Шампань (Франция), Германия, Австрия, северная Италия.
Новый свет: Онтарио (Канада), побережье Сономы (Калифорния), долина Андерсона (Калифорния), долина Уилламетт (Орегон), Тасмания (Австралия), полуостров Морнингтон (Австралия), Новая Зеландия, Касабланка и долина Лейда (Чили).
Из тёплого климата: большинство регионов, где выращивают Шардоне в тёплом климате, находятся в Новом свете. Chardonnay из тёплого климата обычно имеет меньшую кислотность, с насыщенными, спелыми фруктовыми ароматами — от жёлтого персика до папайи и ананаса. Как правило, эти вина более полнотелые и с более высоким содержанием алкоголя.
Старый свет: большая часть Испании, южная Италия.
Новый свет: большая часть Калифорнии, южная Австралия, значительная часть Южной Африки.
В Молдове можно создавать Chardonnay в обоих стилях. Но в связи с тем, что часто летом бывают экстремальные жара и засуха, то молдавское Chardonnay из прохладного региона нужно очень постараться сделать. Особенно хорошо получается с виноградников в северной части страны.
С чем сочетать?
Chardonnay любят за его универсальность. Chardonnay, произведённое в стали, с высокой кислотностью, например, Chablis отлично подходит в качестве аперитива.
Оно хорошо сочетается со свежими сырами, такими как козий сыр, а также с устрицами, морепродуктами и нежной рыбой.
Вина средней плотности составят хорошую пару с более плотной рыбой, белым мясом, например, курицей и свиной вырезкой, выдержанными сырами, такими как грюйер и гауда.
Насыщенные, богатые, выдержанные в дубовых бочках вина с более высоким содержанием алкоголя подходят к густым сливочным соусам, жареному мясу с высоким содержанием жира и даже дичи.
Температура подачи объясняется здесь.
По материалам https://www.wineenthusiast.com/
Статьи по теме:
Chardonnay, ты моё Chardonnay — always and forever!
