Один из первых «летающих виноделов» Хью Райман оценил молдавское виноделие, побывав на наших предприятиях 20 лет спустя после предыдущего визита в нашу страну. Также он поделился своим видением развития отрасли на ближайшее десятилетие, дав советы производителям. Мнение эксперта будет учтено при разработке Стратегии развития отрасли «Вино Молдовы-2030».
Кто этот эксперт?
Хью Райман родился в Великобритании, но переехал с семьей в Бержерак, недалеко от Бордо, когда его отец купил Chateau de la Jaubertie. Получил винодельческое образование в Бордо, работал в таких известных хозяйствах, как Petrus и Chateau d`Yquem, а также в Австралии. Г-н Райман в качестве «летающего винодела» сотрудничал с винодельнями в 17 странах в разных регионах земного шара, что дает ему широкий взгляд на винный мир XXI века.
Журнал Harpers о нем писал: «Райман был звездой, а винный мир был у его ног». В настоящее время он живёт в Бордо, в семейном бизнесе в Chateau de la Jaubertie (в юго-западном регионе Франции) занимается продажей и экспортом вин, в Минервуа (Лангедок-Руссийон) вместе с Робертом Джозефом производит вина под брендом Le Grand Noir, а также делает вино в Испании и Южной Америке. Помимо виноделия, Хью Райман знает все этапы, которые проходит вино – от виноградника до дистрибьюции.
20 лет спустя…
Когда он говорил друзьям, что едет в Молдову, некоторые из них спрашивали: «А где она находится?». По словам эксперта, он был впечатлен инвестициями, которые были сделаны в отрасль за последние 20 лет. Оборудование на винзаводах — на очень высоком уровне, а также переработка винограда и виноделие. Винный туризм в РМ диверсифицировался и хорошо организован, что способствует созданию имиджа страны. Хью Раймон за три дня посещения виноделен попробовал много образцов и выделил вина из местных сортов винограда. По его мнению, Rara Neagră можно сравнить с Pinot Noir, Feteasca Neagră – c Cabernet Franc, Viorica и Feteasca Regală – это секретные бленды, а Feteasca Albă – соблазнительница. Вина малых производителей стали сюрпризом.
По сравнению с тем, что я пробовал много лет назад, у вин, которые я дегустировал, нет недостатков, — говорит эксперт. – Но все же я убеждён в том, что нужно разработать и создать терруары для местных сортов или лучше использовать уже существующие. Многие спрашивают: «Каким должно быть соотношение площадей виноградников автохтонных сортов и международных?» Для производства «премиум»-вин до 100% посадок могут быть местных сортов, т.к. объёмы продаж таких вин небольшие. Однако они сами несут в себе маркетинговую составляющую, т.к. у них есть свои истории. Как известно, продаётся не только продукт, но и легенда, связанная с ним. Сорта новой селекции могут занимать 15-20% общей площади виноградников, т.к. они не известны.
В сегменте массовых вин потребители обычно выбирают классические Chardonnay, Merlo и т.д. Можно делать и ввод местных сортов в бленды с международными. Это позволит потребителям узнать другие сорта. Только после этого производители начинают предлагать вина из автохтонов. Правда, их успех зависит и от того, насколько интересные эти вина. Мы дегустировали образцы из местных сортов винограда, побывавшие в контакте с дубом, и без него. Некоторые вина, не проходившие выдержку в дубе, очень понравились. Но для потребителей в США, Канаде, Голландии, Скандинавских стран трудно выбрать вино из молдавских автохтонов».
Над чем надо работать?
Есть ряд аспектов, на которые следует обратить внимание. Один из них -урожайность. По мнению эксперта, если речь идет о винах «премиум», то она не должна превышать 5 т/га. Для вин «масс-маркета» — оптимально 8-10 т/га, т.к. в таком случае есть баланс между хорошим качеством и рентабельностью производства. На многих винодельнях говорили о том, что собирают урожай по 8-10 т/га. Конечно, нужно учитывать и густоту посадки. А в РМ она, в основном, составляет 2,2-2,5 тыс. лоз/га. Если получается по 4-5 кг с куста, то это – большая нагрузка. В последние годы наметилась тенденция закладывать виноградники большей плотности, но пока таких площадей немного. В Европе виноградники с густотой посадки меньше 3 тыс. лоз/га исчезают, должно быть минимум 4 тыс. Непосредственно в Chateau de la Jaubertie – 5 тыс. кустов/га на красных сортах и 5,5 тыс. – на белых. Это даёт возможность делать механизированную обработку и получать хороший урожай каждый год.
Другой важный аспект – необходимо учитывать изменение климата и доступность воды (глобальная проблема). В связи с этим Хью Райман сделал вывод о том, что, если 20 лет назад Молдова могла производить свои лучшие красные вина на юго-востоке страны, то теперь регион Codru является самым подходящим для выращивания красных сортов винограда. В последнее время там лучше получается сочетание сахаристости, кислотности, окраски, в винах больше свежести, по сравнению с виноградом, который выращивается на юго-востоке страны. Исключение составляет зона Пуркарь с её специфическим микроклиматом, где чувствуется влияние Чёрного моря. Для белых сортов лучше было бы использовать регион Codru и северную часть республики. Их следует развивать.
Перед производителями часто стоит дилемма – органическое производство или устойчивое (не истощающее развитие)? Эксперт высказался за второе. Кстати, в последнее время в отрасли всё больше говорится о необходимости соблюдения критерия устойчивости (во время празднования Дня вина это стало заметно на деле). Некоторые воспринимают органическое производство как что-то вроде жизни хиппи, тем не менее это не так. Производители говорят, что при данном способе возделывания необходимо четыре раза за сезон делать обработки по контролю трав. Существуют риски появления болезней на винограднике. Некоторые опасаются больших расходов на возделывание. На самом деле происходит экономия на химических средствах защиты, которые можно потратить на оплату ручного труда. Однако урожай может быть меньше, чем при традиционном производстве. В таком случае в почву добавляют больше азота, чтобы у виноградника было больше сил.
В связи с изменением климата необходимо адаптировать виноградники к новым условиям. Например, испанская компания Torres замедлила созревание гроздей, поскольку накопление сахаров и фенольная зрелость часто происходят не одновременно. Этого можно добиться, увеличив густоту посадки, высоту куста, проведением дефолиации вручную и, разумеется, если посадить виноград сорта, который созревает позже, и использовать засухоустойчивые подвои. Для сокращения испарения влаги из почвы на винограднике Хью Райман советует применять мульчирование, а в производстве саженцев – подвой «Рихтер 110». Также он выразил сомнение по поводу того, что для закладки виноградных плантаций в РМ был использован лучший посадочный материал. Важно проводить селекцию местных сортов, т.к. они – лучшие для наших терруаров. То, что хорошо для Франции, не будет так же хорошо для условий Молдовы.
Советы эксперта
Известный винодел был удивлён тем, что некоторые молдавские вина были сброжены на диких дрожжах, и получены очень хорошие результаты. Такие вина стоят дороже, и данный факт может быть использован для маркетинга. Но вместе с тем ферментация на диких дрожжах связана и с рисками. Хью Райман обратил внимание на то, что в последнее время потребители хотят в белых винах больше свежести, минеральности и меньше «дуба». В Молдове есть возможность акцентироваться на этом. Чтобы этого добиться, необходимо уменьшить контакт сусла с мезгой, т.к. из-за этого снижается кислотность. В частности, нужно сразу отделить сусло от мезги, хорошо его охладить и дольше держать на твёрдом осадке при осветлении (в его производстве это занимает 10-14 дней), потом декантировать и направить на брожение. Таким образом можно получить ароматные вина.
Также г-н Райман отметил цвет молдавских Rose и посоветовал использовать дрожжи Х16. В производстве красных вин – бочки из молдавского и румынского дуба. В этом есть не только аспект цены, но и истории и легенды. По мнению эксперта, вина, которые он дегустировал, обладают очень хорошим потенциалом для этого. Кроме того, необходимо увеличить объём дубовых бочек, особенно для вин Rara Neagră, Feteasca Neagră, Pinot Noir. В них лучше сохранить свежесть. Для красных вин, полученных с виноградника, перегруженного урожаем, было бы хорошо использовать технологию Flash detente (термовинификации мезги), а также не применять сернистый ангидрид, пока не удалены твёрдые осадки, чтобы вина были более фруктовыми и менее танинными. В условиях Молдовы, в период брожения по ночам становится прохладно, что благоприятно для будущих вин.
НБВиВ ставит одной из своих целей увеличить цену FOB вин (0,98 евро/л, включая налив) до среднемировой (3,04 евро/л). Хью Райман назвал это хорошими амбициями, но считает, что лучше было бы ориентироваться на Чили (1,99 евро/л). «Премиальные» вина требуют много ручного труда, а в Молдове есть дефицит рабочей силы, из-за которого нужно больше работ механизировать. Тем не менее, чтобы добиться успеха, у нас есть интересные терруары, качество вин, широкий ассортимент продукции, увлеченность виноделием и эмоциональная история.
