Те, кто бывал перед Рождеством в Западной Европе, знают про многолюдные яркие уличные ярмарки, обязательным атрибутом которых были национальная нехитрая еда и непременно горячий зимний напиток на основе алкоголя.
В Германии, например, разносящийся по улицам аромат глинтвейна и у приезжих, и у местных жителей ассоциируется с Рождеством. В Молдове тоже одно время на новогодние праздники на главной площади Кишинёва варили и продавали извар. Но почему-то этот наш традиционный напиток не прижился на ярмарках, и в питейных заведениях он – большая редкость. Хотя особые условия для его приготовления не нужны. Если есть огонь, значит, на нём можно сварить извар, который, кстати, прекрасно сочетается с гратарными блюдами.
Но наверняка каждый живущий в Молдове может рассказать свой рецепт извара, и как узнал он о нём от своей сельской бабушки. Очень многие из нас на себе испробовали это чудесное средство от простуды. Извар варили многие поколения молдаван, никто и не скажет, как давно это повелось.
Что предложили винзаводы?
Некоторые предприятия пытались поставить этот напиток на промышленную основу. В 2003 г. компания «Aspect-Invest» выпустила извар «Виногрей», сообщив потребителям, что, сохраняя местные традиции, напиток изготавливался из сухого красного вина, произведенного из винограда европейских сортов, сахара, спирта и приправ, в состав которых вошли корица, мускатный орех, ваниль, гвоздика, перец черный, перец душистый. Извар разливали в трехлитровые «bag-in-box». Покупателю было необходимо лишь разогреть содержимое «bag»-а до 70 градусов и наслаждаться. Хотя некоторые любители пили его дома, даже не подогревая.
Для кафе и баров «Виногрей» выпускался в десятилитровой упаковке, был включен в меню некоторых заведений и поначалу неплохо «шёл». Потом себестоимость продукта возросла, и решающую роль в его дальнейшей судьбе сыграла цена, когда цены на виноград достигли своего максимума за новейшую историю молдавского виноделия, да и специи изрядно подорожали. Поскольку извар – не массовый продукт, он стал дорогим для розничной торговли. Его пытались предложить общепитовским точкам на центральном рынке, но для них он тоже показался нерентабельным. Поэтому в 2006 г. «Виногрей» был снят с производства.
До эмбарго торговый дом компании «DK-Intertrade» в России как-то провел зимнюю маркетинговую акцию, предложив московским потребителям самим приготовить глинтвейн. На бутылки с красными полусладкими винами были повешены мешочки с набором специй с инструкцией для приготовления напитка. Акция была замечена прессой, но особого интереса у потребителей не вызвала. Кстати, российские производители к новогодним праздникам выпускают достаточно большой ассортимент глинтвейнов.
Насколько мне известно, только в ассортименте холдинга «Suvovov-vin» есть несколько видов продуктов типа извара (все необходимые добавки в вино внесены на винзаводе), которые отправляются на экспорт и продаются в Молдове. Поскольку наши виноделы своих потребителей такими напитками не балуют, мы можем сами исправить ситуацию.
Одно время в Кишинёве можно было заказать извар с доставкой. В одном случае его продавал интернет-магазин по 20 леев за порцию (доставка курьером стоила ещё 20 леев). В другом – интернет-ресторан — по 22 лея (доставка – при определенной сумме заказа).
Извар – родственник глинтвейна
Наш извар – прямой родственник немецкого глинтвейна (в переводе с немецкого – «горячее вино»). Хотя последний считается обязательный атрибутом Рождества, тем не менее он появился раньше этого праздника. Его предвестником было вино со специями (корица, лавровый лист, гвоздика, тимьян и кориандр), которое пили богатые древние римляне, т.к. специи стоили дорого.
И для извара, и для глинтвейна нужны красные сухие или полусухие вина с невысоким содержанием алкоголя. Это – дань традиции, ведь домашнее вино, из которого готовили крестьяне извар, было некрепким. Для этого напитка прекрасно подходят «Каберне-совиньон» и «Мерло». Оптимальными считаются следующие пропорции: на один литр вина – 150 мл воды, 100 г сахара и специи (гвоздика, кардамон, кориандр, шафран, лавровый лист, душистый перец-горошек).
Специи не нужно молоть, чтобы вино оставалось прозрачным. Кроме этих компонентов в глинтвейн можно добавить, что фантазия подскажет — лимонную цедру, ягоды, кусочки фруктов или мёд (но молдавскому извару такие ингредиенты не свойственны). Есть пару небольших, но важных нюансов.
Начинать надо не с нагревания вина, а с кипячения воды со специями. Лишь после этого добавить вино. Так оно получится наиболее ароматным и вкусным. И напиток нельзя доводить до кипения, только нагреть примерно до 70 градусов. При более высокой температуре спирт начинает испаряться. Готовый извар (глинтвейн) следует оставить на несколько минут, чтобы он настоялся, затем процедить через ситечко и наливать в высокие прозрачные стаканы, куда можно добавить кусочки фруктов.
На фото — вице-директор «Проекта конкурентоспособности» USAID Диана Лазэр варит извар на Ярмарке вин Cricova, а я ей помогала. Наш извар занял первое место в конкурсе изваров.
И другие напитки
В XVI веке в поваренных книгах появились рецепты приготовления глинтвейна из кларета (общее название для красных бордоских вин в Западной Европе, кроме того, так называют вина бордоского типа, которые производятся в других странах). В качестве добавок в них чаще всего упоминались мёд, кардамон, корица и корень травы галингал (русский аналог — сыть).
Французы предложили собственный глинтвейн — «vin chaud» (горячее вино). Это кларет с прованским розмарином, миндалем и лимонным маслом. Традиционные для глинтвейна компоненты — цитрусовые, гвоздика, корица и имбирь, по мнению французских гурманов, делают напиток грубоватым.
В XVII веке в большинстве европейских стран стало традицией в холодное время года нагревать разбавленный алкоголь, добавляя в него фрукты и специи. Из этих комбинаций и получились глинтвейн, пунш и грог.
Пунш
Впервые пунш был приготовлен английскими моряками в Индии, в 1552 г. По-видимому, это слово является производным от «pantscha» (на хинди оно означает «пять»), т.к. пунш состоит из пяти компонентов. Его обязательными составляющими были вино, ром, фруктовый сок, сахар или мед и пряности (корица, гвоздика).
Сегодня и у пунша нет строгой рецептуры, и все зависит от творческого импульса готовящего. Поэтому в скандинавских странах принято предлагать приготовить пунш гостю. Однако пунш не должен быть очень крепким и сладким, т.к. его пьют большими бокалами.
В кастрюлю с сухим ординарным белым подогретым вином добавляют сахар и пряности. Отдельно выдавливают сок лимонов или апельсинов. Пару штук цитрусовых разрезают на кружочки вместе с кожурой. Емкость, в которой будет подан пунш (есть керамические или стеклянные ёмкости с крышкой и половником специально для пунша), предварительно ополаскивают горячей водой, выливают в неё процеженный через ситечко сок, выкладывают кружочки цитрусовых, добавляют ром и наливают через ситечко вино. Емкость закрывают крышкой и несут к столу. Горячий пунш нужно наливать в керамические кружки или бокалы из толстого стекла, чтобы не лопнули.
Во Франции пунш делают по-своему: на основе зеленого чая, коньяка и специй. Для придания ароматных нюансов в пунш кладут кусочки дыни, клубники и бурбонскую ваниль.
Грог
Тоже придумали английские моряки. Когда-то морякам британского королевского флота каждый день была положена порция рома в качестве средства от желудочно-кишечных инфекций. Но, когда флот возглавил адмирал Эдвард Вернон, по прозвищу Старый грог из-за привычки носить непромокаемый плащ – «grogram», 21 августа 1740 г. он издал приказ о разбавлении рома водой (по одной версии — в целях экономии, по другой — для борьбы с пьянством). Моряки назвали этот напиток грогом.
Для улучшения вкуса в него добавляли сахар и лимонный сок. А в 1756 г. смесь воды и рома была узаконена правилами, и в течение более чем 200 лет на борту британских кораблей звучала команда «Up spirits». Сегодня для грога подходит не только ром, годится и коньяк и водка. Но воды должно быть в четыре раза больше, чем алкоголя. В горячую воду добавляют сахар или мёд, специи, последним – алкоголь. В чашки с напитком можно положить по дольке лимона или подлить фруктовый сок. Поскольку пунш предназначен для весёлой компании, в русском языке даже появился глагол «пуншевать».
Глегг
В Скандинавских странах есть свой зимний напиток — глегг. Классический рождественский глегг очень похож на немецкий глинтвейн. В качестве приправ к вину используют изюм, миндаль, корицу, гвоздику, лимон и яблоки. В Дании своя разновидность глегга — с имбирем, а в Швеции некоторые любят добавлять в этот напиток водку и кардамон. На закуску к глеггу подают имбирные пряники или мандарины.
Эгг-ног
В Англии пьют эгг-ног («egg-nog»)— коктейль на основе яиц и горячего молока, в который добавляются крепкий алкоголь — бренди или ром, виски, ликер, а также корица, ваниль и мускатный орех.
Также там придумали свой рецепт глинтвейна: в вино подливают джин, мёд и сироп шиповника, а из специй используют корицу, гвоздику и цедру апельсина. Еще у них есть его белый вариант, в состав которого входят белое вино, белый ром (на бутылку вина — 50 мл рома), гвоздика, корица и цедра лайма.
Irish coffee
В Ирландии очень распространен Irish coffee — чашка сваренного крепкого кофе с ирландским виски, сахаром и подогретыми сливками. Сегодня «Irish coffee» — бренд, которому пытаются подражать многие производители алкогольных напитков с помощью ароматизаторов.
В общем, зима создает условия, а вино служит прекрасным «материалом» для творчества. Выберите или придумайте свой зимний напиток для удовольствия.
Последнее фото — winemag.com
2 комментария
В Facebook-е появился интересный комментарий. Я его скопировала для читателей, потому что он хорошо дополняет тему:
Максим Левченко:
«Да, это классная вещь. Каждый раз я купажирую специи сам и меняю немного их количество или добавляю что-то новое. Не заметил у вас бадьян (звёздчатый анис). Всего 1-2 семечки очень сильно скрасят вкус 5-6 литров вина. Последние 2 года делаю на белом вине, советую и вам.
По поводу грога: с вином можно пожадничать, никто не просит добавлять резерв, а вот с ромом если продешевить, выходит бяка, которую даже огромное количество специй не скрасит».
Уточню, что Максим — профессиональный сомелье, работает в винотеке InVino и в этом деле знает толк.
В FB у нас разгорелся целый диспут по этому поводу. Максим пишет, а я переношу сюда: «Я очень хорошо использовал под белое «Фабулу ркацители», эти экзотические ноты маракуйи в ней лишь обогатили аромат, а гиперкислотность хорошо скрыл мёд 🙂 найдёте хвойный — вообще шикарно! А красный сделал на «Раре нягрэ» от Крикова. Можно даже не мудрить со специями, т.к. сам сорт уже богат».