Наша соотечественница Наталья Худякова первой в Молдове получила степень Master Sommelier – высшую ступень в образовании сомелье, пройдя все его этапы в Италии. Это стало не только личным достижением обладательницы престижного титула, но уже начало служить и еще послужит на пользу молдавскому виноделию, которое на Западе даже не включено в программы обучения профильных специалистов.
Наталья окончила Приднестровский госуниверситет им. Т.Г. Шевченко, став филологом русского языка. Но, отработав год учителем в лучшем бендерском лицее, в 23 года решила круто изменить свою жизнь. Одиннадцать лет назад она вместе с мужем уехала в Италию. Первое время, поселившись в Вечном городе, пришлось, как и многим молдавским гастарбайтерам, заниматься уборкой в домах зажиточных итальянцев. Однако не за этим она сюда ехала. Амбиции заставляли упорно двигать вперед – сначала заняться совершенствованием итальянского и английского языков, потому что в центре Рима сложно найти работу, не владея, помимо итальянского, и английским.
— Какую работу удалось найти благодаря этим стараниям?
— Таким образом, я оказалась в ресторане Est Artigiani del gusto, в самом центре Рима, рядом с Пьяца Навона (в Tripadvisor-е его называют одним из лучших в старом городе), работая официантом. До приезда в Италию я вообще не пила вина. Здесь начала знакомство с ними с фруктовых вин типа Гевюрцтраминер из Альто Адидже, потом захотелось вин с более сложным ароматическим комплексом. Хотя я еще не получила специального образования, но благодаря практике меня приняли в Итальянскую ассоциацию сомелье (AIS). И довольно быстро хозяин ресторана начал меня позиционировать и как сомелье. Через шесть-семь месяцев я начала заниматься винной картой и винным погребом, в котором было порядка 600 этикеток вин.
Отработав три-четыре года, я решила, что нужно больше полагаться на свою голову, чем на ноги, и делать это профессионально. Чтобы хорошо разбираться в винах, недостаточно просто их пробовать в ресторане. Продолжая работать, я пошла учиться на курсы при Итальянской ассоциации сомелье (AIS), которые состоят из трех семестров по шесть месяцев. По окончании курсов в 2018 г. сдала экзамен.
После получения диплома сомелье мне повысили зарплату, но не обновили контракт, что означало меньшие суммы отчислений в пенсионный фонд и социальных выплат в случае болезни. При этом работа в ресторане тяжелая, в моем случае она была особенно тяжелой, из-за большого потока посетителей. Считалось нормой обслужить по 200-300 человек за смену (14 столов), которая длится 12 часов. Ты проводишь день не просто на ногах, а в бегах. По вечерам у меня была одна помощница. Поскольку я выступала в роли официанта и сомелье, то нужно было научиться дозировать свое внимание к клиентам, чтобы все успевать. Рабочая неделя – шесть дней.
На мой взгляд, такие условия и зарплата не соответствовали тому, что я делаю, заменяя двоих работников. Во время моего отсутствия на замену приходили два человека. Но проблема – не с моим работодателем, так везде в Италии. Любой итальянский ресторатор хочет иметь подготовленного специалиста, разговаривающего минимум на двух языках, знающего винную карту и основные региональные блюда, обладающего приятной внешностью, не старше 35 лет и при этом он не готов платить такую зарплату, чтобы удержать работника. У тебя не остается времени на саморазвитие, посещение виноделен и на восстановление сил.
— Есть ли какие-то особенности в профессии сомелье в Италии?
— Есть один очень важный аспект. Если в беседе с французом говоришь: «Я – сомелье», он сразу спросит: «В каком ресторане ты работаешь?» Для французов сомелье – человек, который работает в ресторанном бизнесе с клиентами. Для итальянца, чтобы быть сомелье, не обязательно работать в ресторане, можно заниматься винной индустрией и прекрасно продавать вина. Но для меня эти понятия размытые, и я больше придерживаюсь позиции французов, потому что в моём понимании настоящий сомелье – тот, кто работает с вином и несёт его историю. Специалист высокого уровня должен владеть историей вина, а этого очень не хватает в Италии.
Важно отметить, что итальянские сомелье после различных специальных курсов не владеют полной информацией об интернациональных винах, в том числе французских. Мне кажется, что это – большой пробел в итальянском обучении, который меня подтолкнул поступить в престижную Международную школу высокой итальянской кухни ALMA, где есть специальность Master sommelier Alma-AIS.
— Почему именно ALMA?
— В ALMA обучают людей с большими амбициями. Специальность Master sommelier Alma-AIS – это высшая ступень в образовании сомелье. Поступить в ALMA можно, только уже имея образование по специальности. Но совмещать учебу с работой невозможно. Когда, например, нужно выучить все гран-крю Бургундии, требуется время. Иногда приходилось учиться по 14 часов в день.
На первом уровне мы изучали энографию со слепыми дегустациями. После каждой лекции студентам задают очень сложные вопросы, на которые нужно ответить, и вслепую продегустировать три вина, определив сорт и зону происхождения. Хорошо, что не нужно было угадывать год урожая. Ещё нас заставляли писать «скеды». В отличие от британско-американской системы, итальянских сомелье учат говорить о вине, они больше уделяют внимания его описанию, когда англичане просто дают характеристику. Поэтому сомелье разных школ по-разному представляют вино на дегустациях.
Второй уровень был посвящён винному маркетингу. На третьем уровне занимаешься своим научным трудом. В целом обучение для сомелье здесь длится девять месяцев, еще три месяца отводится на практику и написание научной дипломной работы. Потом нужно её защитить. Моя научная работа была посвящена молдавскому виноделию и по объёму равна написанному в своё время институтскому диплому.
— Почему выбрала молдавское виноделие?
— Потому что про итальянское виноделие написано очень много работ, а про французское – ещё больше. Я подумала, чтобы написать про тот сегмент мирового виноделия, где пока не вращаются большие деньги, но есть история. Мне хотелось обратить внимание на то, чем еще никто в Италии не занимался (моя работа была первой), и чтобы это было выгодно стране, о которой я буду писать. Как ни парадоксально, но, будучи из Молдовы, я не знала ее вина. Мне пришлось покинуть родину, чтобы открыть ее заново.
В сентябре 2019 г. я приезжала в Молдову для сбора материала, продегустировала довольно много вин, посетила ряд виноделен, сделав акцент на малых производителях, и Научно-практический институт садоводства, виноградарства и виноделия. Из Молдовы я отправила посылку с образцами почв и геологических пород, потому что геологический аспект – один из главных, чтобы понять виноградник. Итальянцы не знают, что такое чернозем. Для меня было важно им его показать. А также ракушечник с виноградника на юге РМ – свидетельство Сарматского моря, т.е. исторический аспект молдавского виноделия.
Мой учитель любую лекцию начинает с почвы, на которой растет виноградник, поэтому свою защиту диплома я начала с молдавских горных пород. Комиссии было интересно попробовать вина из Молдовы. Для практической части я выбрала Alb de Onițcani – Rcatsiteli, 2017 (Novak Winery), Manastirea Rohrbach cru, 2016 (Gitana Winery), Equinox 5 Elemente, 2017 (Crama Domnească), Velvet Red Blend, 2013 (Pelican Negru) Roșu Împărat, 2017 (Familia Mea) и ATU Saperavi & Codrinschii, 2018 (Est Euro Vitis).
Надо отметить, что члены комиссии – очень капризные и разборчивые в винах. Они привыкли пить некоторые вина из Бургундии, которые стоят от 200 евро/бут., но сказали, что им было интересно отметить. Мой профессор похвалил Riesling от Gitana Winery. От него услышать «Неплохой» — дорогого стоит. А мои коллеги выделили оранжевое вино Кости Стратана и Riesling, взяв их с собой, чтобы отметить дипломы.
Выпускники школы — Master sommelier Alma-AIS имеют право обучать сомелье. В Италии обращают внимание не только на диплом, но и на выпускные баллы. Я получила 94 балла из 100 с указанием на то, что мой диплом — лучший в группе и один из самых лучших за время существования мастера.
— На что вы обратили внимание, знакомясь с молдавскими производителями?
— По моему мнению за такими производителями, как Crama Domnească, Novak Winery, Gogu Winery, ATU, Pelican Negru, будущее молдавского виноделия. К сожалению, пока не все виноделы пока понимают, что для того, чтобы вино было индивидуальным, не нужно использовать селекционные дрожжи, достаточно обратить внимание, в каких условиях растет виноградник, естественно, не рядом с тем, который без конца поливают, например, бордосской жидкостью. Если выращивать виноградник в соответствии с его условиями, ухаживать за ним в фазах его роста и продуктивности, то потом на винзаводе не нужно будет ничего дополнительно делать, только сохранить богатство винограда.
Многие итальянцы пришли к этому. И лучшие вина сделаны таким образом. Но это не значит, что не надо добавлять сульфиты. Любая консервация предусматривает их. Но использование «химии» должно быть минимальным и на винограднике, и в виноделии. Например, один из лучших виноделов Италии Йошко Гравнер делает вино абсолютно без добавления чего-либо, но не позиционирует себя производителем биовин, чтобы не тратиться на сертификацию. Бутылка его вина на заводе стоит от 50 евро, в винотеках Рима – 110-120 евро. Многие виноделы в Молдове сомневаются в том, что смогут продать вино за 25 евро, но это реально, за такими винами будущее.
В условиях Молдовы, если это не Саперави, и не юг республики, сложно вырастить виноград, который даст вино интенсивного красного цвета. Местные потребители считают, что хорошее вино должно быть насыщенного цвета. Но это – заблуждение. Когда ради такого результата, создают бленды или используют термовинификацию, чтобы вино было легче продать, закрывается душа вина.
Как европейскому потребителю мне было интересно видеть сорт винограда в вине. Например, чистые Feteasca Neagră или Rara Neagră понравились больше, чем в ассамбляже. А один известный производитель разочаровал своей двойной политикой, т.к. вина, заказанные в интернет-магазине в Лондоне, оказались значительно лучше по качеству, чем вина с теми же этикетками, которые я попробовала в Молдове. Здесь они отдавали селекционными дрожжами и «агрессивным» дубом.
Андрей Новак любит делать вина с выдержкой в дубе, но она не чрезмерна. В его винах сначала чувствуется вино, а в послевкусии возвращается дуб. Илие Гогу ни на кого не смотрит, делает вино, как считает нужным, и получается хорошо. В целом малые виноделы стараются подчеркивать характер своих вин и отличаться от других. Судя по винам, еще есть советское «наследие» в менталитете многих виноделов на крупных производствах.
— Расскажите, пожалуйста, немного о своих планах.
— К сожалению, в них вмешалась пандемия, т.к. в Италии до сих пор закрыты рестораны высокой кухни из-за отсутствия иностранных туристов. Также придется отложить поездку на родину для сбора материала для книги о молдавском виноделии, чтобы открыть для итальянских потребителей другой мира вина. На итальянском языке ничего нет об этом. Но для профессиональной среды, по предложению профессора из ALMA, я уже написала статью о структуре винодельческой отрасли в Молдове.
Кроме того, хотелось бы и поговорить о молдавских винах на дегустациях. Многие из них заслуживают того, чтобы занять свое место на пьедестале среди других представителей мирового виноделия. Проще их продвигать, когда даешь попробовать и рассказываешь. Поэтому мне бы хотелось проводить в Италии дегустации вин из разных стран, включая в них и молдавские.
— Остаётся пожелать реализации всех планов с надеждой на то, что с вашей помощью итальянцы что-то узнают о молдавских винах.
