В Молдове, с 11 августа на многих виноградниках начался сбор урожая технических сортов — по игристой и коньячной группам. Об особенностях нового сезона переработки винограда говорили на отраслевой конференции, посвященной новой виноградно-винодельческой кампании.
Что влияет на урожай?
Главный специалист по виноградарству НБВиВ доктор сельскохозяйственных наук Владимир Коробка отметил, что по сравнению с 2024 г, в 2025 г. созревание ягод началось на 11–15 дней позже. В июне-августе в почве в 70–75% виноградарских зон зарегистрирован водный стресс (от сильного до слабого). В связи с этим есть высокий риск негативного влияния засухи на количество и качество винограда, т.е. грозди и ягоды могут быть недоразвитыми, может происходить усыхание ягод, увядание листьев и гроздей и т.д. В нынешнем году для виноградных насаждений существовал высокий риск появления мучнистой росы, антракноза и виноградной моли (весь вегетационный период), милдью (до цветения); серой гнили (до цветения и в начале созревания). Однако фитосанитарное состояние винограда очень хорошее.
В связи с относительно холодным температурным режимом и засухой в нынешнем году сбор винограда некоторых сортов начался 11-18 августа, что на 7-10 дней позже, чем в 2024 г., — говорит Владимир Коробка. – Учитывая относительно благоприятные погодные условия в винном году 2024-2025 (1 августа 2024 – 31 июля 2025), ожидается, что урожай винограда в текущем году будет ниже средних многолетних данных примерно на 10-20%. На это влияют следующие факторы – около 25 тыс. га занимают старые виноградные плантации, где урожайность составляет 3-6 т/га; на некоторых виноградниках сказались поздние весенние заморозки 27-28 апреля (-1 оС); водный стресс в почве (на глубине 20-30 см); во время цветения винограда по ночам было довольно прохладно, что на некоторых гроздях впоследствии привело к горошению. Также какие-то виноградники были повреждены градом, отдельные плантации пострадали от фитоплазмы, почернения древесины и т.д.».
Что происходит с качеством?
Главный специалист по виноделию НБВиВ Елизавета Бряхнэ обратила внимание на то, как влияют дефицит влаги в почве на протяжении последних восьми-десяти лет и высокие температуры на качество урожая винограда. У некоторых сортов происходит блокировка роста ягод, частичное или полное усыхание ягод (в том числе из-за сезонных заболеваний), листовая система приходит в состояние, предшествующее увяданию, с усыханием некоторых листьев, что негативно влияет на развитие ягод.
При умеренной засухе снижается урожайность, но ягоды винограда дают концентрированный аромат. При чрезмерной засухе ягоды получают солнечные ожоги, созревание идёт не равномерно. Известно, что для созревания винограда необходим солнечный свет, но чрезмерное освещение приводит к ухудшению качества винограда.
При сравнении средних данных по кондициям винограда сортов Фетяска-албэ, Шардоне и Пино-нуар, полученных 19 августа в 2025 г. и в 2024 г., в трёх регионах с IGP, видно, что сахаронакопление идёт значительно медленнее – в большинстве случаев на 30 г/л отстаёт, но есть и больше. А титруемая кислотность, соответственно, намного выше – часто до 3 г/л.
В случаях, когда зафиксирован очень высокий уровень титруемой кислотности, он связан с низким содержанием сахара. Например, Фетяска-албэ в Valul lui Traian: титруемая – 9,6 г/л и сахар – 159 г/л. Шардоне в Ștefan Vodă, соответственно, — 9,5 г/л и 162 г/л. Пино-нуар в Ștefan Vodă – 12 г/л и 143 г/л. Это вызвано сильной засухой в этих регионах. Ягоды остались мелкими, они не развиваются и не растут, поэтому сохранилась высокая концентрация кислот. Зато в этом году в ягодах винограда хороший, как никогда, рН – от 3 до 3,3.
Если кто-то месяц назад планировал начать сбор урожая 8 августа, то при таких показателях титруемой кислотности и 9 сентября не начнёте», — сделала вывод Елизавета Бряхнэ.
По её словам, высокая температура вызывает изменения в процессе созревания винограда. Это приводит к высокой концентрации сахара, низкому содержанию азота в ягодах, недостаточной интенсивности аромата, низкой степени созревания семян, что означает незрелые или «зелёные» танины, и к высокой концентрации фенольных веществ.
Также происходят рассинхронизация между технологическим созреванием (сахар) и фенольным созреванием (антоцианы, тонкие танины), потеря типичности, ароматической сложности и баланса вин. Кроме того, высокое содержание алкоголя в вине, как следствие высокого сахара в ягодах, не соответствует потребительским предпочтениям.
Влияние климата на сусло
Дисбаланс между высокой концентрацией сахара и низким содержанием азота вызывает остановку спиртового брожения и повышение летучей кислотности в вине. Во время яблочно-молочного брожения этот процесс может пойти в нежелательном направлении и ещё больше увеличить летучую кислотность. Также в вине содержится больше фенольных веществ и происходит более выраженное окисление сусла.
Низкая кислотность в вине (в результате высокого сахаронакопления в ягодах винограда) снижает свежесть и баланс вкуса. Ароматический профиль вина изменяется в сторону более спелых, сладких ароматов, иногда с дымными нотами. В пределах одного урожая отмечается большая вариативность: большие различия в качестве и стиле вин даже в одном регионе.
Ароматическим сортам сложнее
Влияние изменения климата хорошо видно на ароматических сортах винограда, таких как Траминер, Совиньон-блан, Мускат, которые к этим изменениям особенно чувствительны. Их палитра ароматов меняется, в зависимости от температуры и количества полученного солнечного света. В связи с этим важен выбор зоны выращивания для этих сортов винограда.
Траминер, выращенный в прохладном климате, в винах даёт ароматы розы, белых цветов, липового цвета, акации, бузины, жасмина.
Выращенный в тёплом климате – ароматы экзотических фруктов, манго, розмарина, гвоздики, имбиря.
Совиньон-блан в прохладном климате — ароматы лайма, зелёного перца, чёрной смородины, крапивы.
В тёплом климате — спелых фруктов, белого персике, сорбета, груши.
Мускат-оттонель в прохладном климате — интенсивный аромат с цветочными нотами, герани, дыни, персика.
В тёплом климате – ароматы спелых фруктов, специй.
В красных винах с потеплением климата часто встречаются ароматы варёных фруктов.
Основные факторы, которые на это влияют: помимо жары, это — почва и микроклимат там, где выращивается виноград; сорт винограда, собранного с опозданием, т.е. у него есть предрасположенность к таким ароматам; созревание винограда, во время которого образуются концентрированные сахара; процесс винификации (высокая температура, при которой он проходил, длительная мацерация сусла на мезге, присутствие древесины дуба); выдержка, во время которой происходит окисление.
Климат формирует аромат вина, — резюмирует Елизавета Бряхнэ. — Время сбора урожая и контроль температуры важны для сохранения ароматической свежести и предотвращения появления нот варёных фруктов. Климат, сорт винограда и технология виноделия напрямую влияют на ароматический профиль».
Также специалист дала рекомендации виноделам по улучшению аромата вин с помощью определённых дрожжей; для получения вин с менее высоким алкоголем — использовать дрожжи, которые преобразуют часть сахаров в молочную кислоту (есть дрожжи, которые часть сахаров трансформируют в углекислый газ. – Прим. А.Т.); рекомендации по производству красных вин без добавления сульфитов, а также по корректному проведению яблочно-молочного брожения.
Фотокредит – Novak Winery.
Статьи по теме:
Как виноделы могут улучшить свои вина вместе с Sodinal?
