Родион Продан: Каждый сомелье мечтает о собственном винограднике

by Anghelina-Taran
  •  
  •  
  •  
  • 3
  •  
  •  

Молдавский сомелье работает по специальности в Лондоне. Кажется, что это – из области фантастики, тем не менее Родион Продан попробовал свои силы уже даже не в одном ресторане винной столицы мира. А сегодня он трудится в одном из “мишленовских” ресторанов. Некоторые посетители бывшего ресторана Codru до сих пор помнят его за профессионализм.

– Как вы пришли в эту профессию?

– У меня не было цели стать сомелье. Просто после окончания Кишиневского колледжа виноградарства и виноделия (факультета технологии хранения и переработки овощей и фруктов) я хотел эмигрировать, за лето заработать какие-то деньги и вернуться домой. Тогда мне было 20 с чем-то лет, и мне хотелось купить автомобиль.

В Лондоне я познакомился с девушкой. Как-то мы пили вино в баре и говорили про вино. Она сказала: «Ты можешь легко стать сомелье». Я спросил: «Что такое сомелье? Я никогда не слышал». Она удивилась тому, что я учился в колледже виноделия и не знаю, что это за профессия. В то время я работал в разных местах, без какой-то цели. Эта девушка пробудила во мне интерес – я нашел на «Ютубе» видео, в котором сомелье декантировал старое вино. Это выглядело красиво, и я подумал: «Почему бы не попробовать?». Это было не ради забавы, а чтобы доказать той девушке, что я могу всё. Мне хотелось ее удивить. Я поступил на второй курс обучения виноделию в престижной школе The Wine & Spirit Education Trust (WSET), который длился всего лишь две недели, и показал ей диплом. После этого мы вместе поехали в Москву. Поэтому мой первый опыт работы сомелье был в Москве с 2012 г.

– Где вы работали в Москве?

– Первая работа была помощником сомелье, в которой нет большой ответственности. Нужно было преподнести вино, вытирать бокалы, подсчитывать количество бутылок – в общем, подсобник. Это был один из сети ресторанов «Ветерок» Аркадия Новикова, он находился на Рублёвке. Через пару месяцев я перешел в другой ресторан, тоже принадлежащий Новикову. Потом я решил пойти в русскую школу сомелье. Это была знаменитая «Ностальжи», обучение стоило порядка 30 тыс. рублей, или $1 тыс. При ней был одноимённый ресторан, в котором я после окончания школы остался работать. Тогда у них был крупный винный проект, большая винная карта с новыми винами, где я задержался меньше года.

Я решил: хватит с меня помощников, буду сомелье и нашел ресторан, где, кроме ресторана, был и винный магазин. Поработав там более полугода, я поехал в Молдову повидать родных, а вернуться в Москву не смог – не разрешили въезд из-за нарушения миграционного режима.

За год передышки в Кишиневе я получил опыт работы в ресторане Codru, там же располагался винный магазин Ideal wine, где мы проводили мастер-классы по винам. У нас появились завсегдатаи, мы создавали группы по винным тестингам, куда каждый приходил со своим вином, мы дегустировали и обменивались мнениями. В то время в колледже, который я окончил, я читал вводный курс по профессии сомелье, чтобы будущие виноделы знали, что есть такая профессия.

Хотя винодельческая отрасль развивалась, мне было скучно в Молдове, т.к. не было большого разнообразия вин, много вин были похожими. Даже Cabernet и Merlot иногда было сложно различить. На то время, по-моему, кроме Taraboste (Chateau Vartely), Mezalimpe, Et Cetera, Albastrele, мне нечем было удивлять своих гостей. И я решил вернуться в Лондон и закончить начатое.

– И к чему вы вернулись?

– К работе в винном баре, где снова вытирал бокалы. Подтянул английский и нашёл очень хороший ресторан (Oxo Tower Restaurant) с хорошим главным сомелье. Я ему объяснил, что мне надо учиться, я хочу узнать все вина и стать сомелье, который может учить других. Я его вспоминаю с благодарностью, т.к. такого менеджера я ещё не встречал. Он мне всё очень просто и понятно объяснял.

После этого я поступил на третий уровень WSET, который длится более полугода. Сдал экзамен и взял четвертый уровень (длится два года и стоит 3500 фунтов). Если всё будет хорошо, летом его окончу. Думаю, что благодаря этому, будет выше мой профессиональный уровень, лучше мои позиции и, соответственно, зарплата. Последние полтора года я работал в очень красивом месте – на 33-м этаже небоскрёба, где расположен ресторан Aqua Shard, где всё очень дорого. Там у меня была хорошая зарплата в должности Senior Sommelier, потом – Assistant Head Sommelier. Через какое-то время я перешел в ресторан Hutong в той же сети, где проработал полгода. Последние три месяца работаю помощником главного сомелье (Assistant Head Sommelier) в мишленовском ресторане Launceston Place.

Launceston_Place_3-1

Продан-1

После окончания WSET, может быть, продолжу обучение в институте, который готовит Master of Wine. За всё время там было выпущено не более 400 таких специалистов. Пока нет семьи и детей, думаю, что можно попробовать взять и эту высоту.

– Вы сказали, что пока работали в Кишинёве, вам было не очень интересно, т.к. у нас на рынке вина не настолько разнообразны, по сравнению с Лондоном, где есть весь винный мир. А что касается винной культуры, какое было впечатление о людях, с которыми приходилось общаться?

– Некоторые были очень категоричны. Они, например, говорили: «Я люблю Cricova, потому что Cricova – the best». Кому-то я предлагал попробовать вина Late harvest, и гости просили рассказать подробнее, что это за вина. Часто люди, которые ходят в рестораны, открыты к новому. Когда я работал в Codru, через полгода мы сделали новую винную карту, пытались делать wine and food pairing. Можно сказать, что тогда начала создаваться винная культура в ресторанах. Теперь, насколько мне известно, уже спрашивают о том, сколько вино будет жить?

– Когда вы могли общаться с клиентами в лондонском ресторане, насколько это было по-другому, по сравнению с Молдовой?

–  Мне кажется, что в настоящее время все дороги ведут в Лондон. Здесь, когда гость говорит, что он хочет Sauvignon, спрашиваешь: «Какой вы больше всего любите? Из Новой Зеландии, в новом стиле или в классическом стиле, Sancerre?» Могу предложить Sauvignon из северной Италии, Чили или вино из местного сорта винограда, который сделан в таком стиле, но там будет больше нот экзотических фруктов, свежескошенной травы. Если люди открыты, они попробуют новое для себя вино. Конечно, есть и такие, кто думает, что нет ничего лучше, чем Malbec из Аргентины или Carmenere из Чили, но они не тратят больших сумм на вино. Финансовые возможности – самый главный индикатор при выборе вина.

– С винами какого ценового диапазона приходилось работать?

– Нижний – это всегда house wine (вино под ТМ ресторана) за 25 фунтов. Под собственной маркой могут быть самые разные вина, в том числе шампанское. Самая высокая цена – на вина Bordeaux, Château Lafite-Rothschild и Château Margaux. Одно из них было за 1,2-1,3 тыс. фунтов. В последнем ресторане, где я работал, в карте было вино за 1,9 тыс. фунтов – Château Lafite Gran Cru, 1985 г. Это вино заказала певица Риана со своим другом.

Дорогущие вина столько стоят из-за своей редкости и знаменитости. У них, конечно, и вкус особенный, потому что это – старые вина, в букете которых больше выражены третичные ароматы. Есть категория гостей, которые не позволяют себе купить бутылку вина дешевле 1 тыс. фунтов.

– Как удалось научиться ориентироваться в этих винах?

– В этом есть два шага – теория и практика. Я учился в Москве и, казалось, много чего знал, а на самом деле ничего не знал. Когда начинаешь работать, теория забывается. Потом начинаешь всё заново, т.к., когда начинаешь дегустировать, у тебя уже нет базовой теории, чтобы всё разложить. Дегустируешь вина по регионам, сравниваешь их – поначалу всё сложно. И чем больше пробуешь, тем больше читаешь.

Родион7-1

В дегустации, как и в работе с мышцами, нужна постоянная тренировка, а также осознанность. То, что дегустируешь, надо запоминать. Это интересно, трудно, порой нудно – кажется, что ничего не понимаешь. Потом видишь, какие вина похожи, потому что использована такая же винификация или тот же сорт винограда, бочки, стиль. Когда во всём этом разберёшься, становится интересно и уже сложно общаться с теми, кто не понимает, о чём идет речь. В этом заключается сложность работы сомелье, т.к. гости разные и нужно понять, какого уровня их познания в этой области и как донести необходимую информацию.

Например, человек говорит, что он любит и хочет Chardonnay. Я предлагаю: «Может быть, минеральное Chablis?». Он говорит: «Нет, Chardonnay». Но Chablis изготовлено из винограда Шардоне, в том числе и Mersault и Pouilly-Fusse. Если человек воспринимает эту информацию, он будет рад. А если нет, и ты ему предлагаешь что-то подороже, он будет очень зол. Бывает, что откупоренная уже бутылка вина клиенту не нравится, тогда её придётся продать по бокалам. Наценка на вина, продаваемые по-бокально, всегда такая, что двумя бокалами можно окупить бутылку, а иногда даже одним бокалом.

– Насколько от сомелье зависит уровень продаж в ресторане? В Молдавских ресторанах сомелье не работают целый день.

– В Молдавии гости знают только несколько производителей, и ассортимент вин в ресторанах очень ограниченный. Люди знают, сколько это вино может стоить и не хотят платить больше. А в Лондоне настолько большой выбор вин, что в нём сложно ориентироваться, поэтому нужен сомелье, который может объяснить, как разобраться в винной карте. Если человек готов потратить на вино, например, 100 фунтов, он хочет подобрать что-то интересное к выбранному блюду. Сомелье ему может предложить хорошее вино из Бургундии или, например, Cabernet-Sauvignon из Канады.

Есть разные типы вин в пределах одного бюджета. Многие люди таким образом хотят узнать что-то новое, открыть для себя какое-то вино из нового для них региона или новый сорт винограда, или нового производителя. Если клиент расположен к общению, можно предложить вина в более широком ценовом диапазоне. Благодаря этому, получаются большие продажи. В последнем ресторане за год было продано вина примерно на 1 млн. фунтов.

– Насколько приходилось работать вместе с шеф-поваром над сочетаниями блюд с винами?

– Обычно винное подразделение и кухня не работают вместе, потому что у меня как у сомелье есть контракты с определенными поставщиками. Идеальным сочетанием вина и еды больше занимаются рестораны – обладатели Мишленовских звёзд. Там, где мы работаем, хорошее меню, но оно меняется каждый сезон, и невозможно адаптировать винную карту под сезон. И зачем всё менять, если у тебя есть 200-300 позиций? У тебя в любом случае есть вина, подходящие под все вкусы блюд.

Когда гость выбрал какую-то еду, я могу предложить ему вина из большого ассортимента, которые могут составить хорошую пару этому блюду. А в Мишленовских ресторанах более строго в этом отношении и выбор более детальный. Там есть специальное wine and food pairing menu за фиксированную цену, например, 300 фунтов. В этот сет входят семь эногастрономических пар. В обычном ресторане такое меню стоит порядка 100 фунтов.

Еда подбирается к винам, которые в ресторане подаются по бокалам. Например, из красных вин есть Pinot Noir, из полнотелых – Sangiovese, Cabernet, Syrah, какое-нибудь новое интересное неизвестное, т.е. сочетать легко.

Рабочий день зависит от того, какие у тебя будут гости. Самые трудные дни – пятница и суббота, т.к. много людей и обычно приезжают те, кто много работает и хочет расслабиться за прошедшую рабочую неделю, выпив много и дешево. А во вторник, среду, четверг приезжают очень солидные люди, которые выходные проводят дома.

– Сколько вин обычно предлагается по-бокально?

– Как минимум, пять белых, пять красных и одно розовое. На rose не такой большой спрос, его пик приходится на весну. Мне кажется, что в Молдове больше пьют rose, чем в других странах. Самые знаменитые rose – из Прованса, они всегда продаются по бокалам. Более дорогие розовые – из Тавеля (юга Франции). В целом можно насчитать пять стилей rose, но во всех сразу нет надобности, чтобы предлагать по-бокально. В последнем ресторане у меня были три rose – самое знаменитое от Domaines Ott за 100 с лишним фунтов и два вина за 40-50 фунтов, тоже из Прованса. Здесь даже шампанское больше пьют, чем rose.

– Сколько было наименований вин в винной карте, с которыми доводилось работать?

– В Oxo Tower Restaurant – 500-600. В последнем – более 200. На самом деле в этом не так сложно ориентироваться, как может показаться. Если раз запомнил вина из основных регионов, то тогда сможешь работать везде. В Старом свете почти не появляется ничего нового, в отличие от Нового света, где часто меняются бренды, вина.

В Старом свете несколько известных шато выпускают по три-четыре вина, меняется только их цена (было 100 фунтов, а стало 500). Не думаю, что в скором времени появится что-то подобное, как вино Sassicaia в Италии или от Chateau Montelena из Калифорнии (в 1976 г. его Chardonnay победило в слепой дегустации в Париже). В винном мире всё заняло свои места. Классические вина создали стиль, которому подражают новые производители.

Есть люди, которые обожают Sauvignon Blanc из Новой Зеландии, но, когда пробуют дорогое Sauvignon Blanc из региона Сансер в долине Луары, они понимают, что это – стоящее вино. Потребители часто не знают про Сансер, потому что эти вина очень дорогие, и они не могут себе позволить потратить на них деньги. Но и Sauvignon-ы из Новой Зеландии тоже вкусные. Я тоже их люблю, но предпочитаю из Сансера, потому что с ними работаю, иначе никогда не куплю. Даже базовый Sancerre стоит 15-20 фунтов в магазине, но это не значит, что это тот Sancerre, который меня удивил (его цена – может быть 35-40 фунтов). А попробовав потом Sancerre за 15 фунтов, понимаешь, что не очень-то любишь этот Sancerre.

– Цена в ресторане на сколько умножается, по сравнению с тем, что можно купить в лондонских магазинах?

– Редко на два. А обычно – на три-четыре. Поэтому и работа Head Sommelier заключается в том, чтобы найти хорошее вино за не очень дорого и продать его в четыре раза дороже. Хороший сомелье должен понимать, за сколько можно продать вино. Например, Sancerre за 120 фунтов не пойдет, скорее, – за 60-80. А если есть вино из той же категории, но оно удивляет, то и за 85 можно продать. Иногда на одном вине не добираешь рентабельность продаж, тогда наценка на другое вино может этот недобор перекрыть.

На самом деле есть простая формула в закупках вина. Купил в целом на определенную сумму. С неё нужно выручить столько-то. А как распределяется по отдельным позициям наценка, не важно. Если по кругу не выходишь на заданную сумму, значит, ты где-то неправильно рассчитал наценку и не справился со своей задачей. Это не так просто, т.к. в один месяц можешь продать больше вин с меньшей наценкой и не выйти на нужную сумму. Поэтому нужно уметь уравновесить продажи.

– Что больше всего удивило в этой профессии?

– Поначалу удивляло то, что в Лондоне пьют очень дорогие вина не те люди, которые должны их пить, т.е. просто у них много денег, но они не понимают в этом. Порой даже жалко открыть интересное вино, которое не будет оценено. А часто те, кто понимает, не могут себе позволить дорогое вино. Например, они любят Malbec, который в магазине покупают за 10-15 фунтов. В ресторане они могут заплатить за него больше. Тоже Malbec, сделанный на винодельне Ротшильдов или Мондави, прошел какой-то апгрейд (в него может быть добавлено немного, например, Каберне-фран), и получилось вино в другом стиле. Но это – по сути тот же вкус. Однако это вино уже стоит 250-300 фунтов.

Иногда удивляют новые для меня вина. Предполагаю, что они такие-то, а когда открываю, они оказываются другими. С этим обычно сталкиваешься, когда начинаешь работать на новом месте. Сначала трудно, т.к. ты не знаешь вина, особенно если у тебя в винной карте их 500. Только через год ты себя чувствуешь среди них уверенно.

Родион-вино-1

– Как изменился ваш вкус с тех пор, как вы работаете в Лондоне? Что вы полюбили?

– Мои предпочтения меняются каждый сезон. Но из белых люблю Sauvignon Blanc французский и новозеландский, выдержанный в дубе. Сегодня у меня была дегустация очень крупного импортера, у которого более 600 позиций – лучшие вина со всех стран. Я уже третий раз там. Мне всегда у него нравилось белое Bordeaux, потому что в его состав входит Совиньон. А в этот раз, из урожая 2016 г. мне он не понравился, видимо, год был не удачным.

Теперь больше нравятся белые вина с севера Италии, в которых сочетаются несколько сортов, что делает их уникальными. В Альто Адидже много таких вин. Нравятся и белые бургундские вина. Мне кажется, что их надо пить выдержанными, а они очень дорогие. Поэтому их сложно продать. А чтобы их знать, нужно идти на специальные мастер-классы. Мне нравится Cabernet-Sauvignon из Кунаварры в Австралии, т.к. в нём есть всё, что может показать сорт Каберне-совиньон.

Очень нравятся и сладкие вина, особенно мускатные свежие и креплённые. Самое любимое – с острова Пантеллерия (недалеко от Сицилии). Обычно в них нахожу что-то особенное. Наиболее интересные – Tokaj и Sauternes. У нас в Молдове давно ничего из этого не пробовал. Я помню Ice-wine Riesling Chateau Vartely. Очень интересные винтажи таких молдавских вин, как «Трандафирул Молдовей», «Кагор» 1980-х годов. 

– Когда приезжаете в Молдову, интересуетесь, что у нас нового в виноделии?

– Регулярно встречаюсь с председателем Ассоциации сомелье Михаилом Друцэ. Я думаю, что у нас много старых крепленых вин, которые стоит продавать дорого. Если продавать их за 300-500 леев, то это – просто растрата. В них сохранилось богатство вкуса. Хороший шеф может к ним приготовить изысканное блюдо. Совсем не обязательно сладкое вино подавать к десертам. Их можно сочетать со стейком с очень интересным сладким соусом. И это было бы нечто!

У многих виноделен сохранились небольшие коллекции таких вин, но их нельзя продавать, их нужно только показывать, и ими нужно только угощать гостей, которые приходят на винодельню. Даже виноделы не совсем понимают ценность этих вин. Если новые производители переймут традицию делать «Кагоры» (Pastoral), создавая их экстрактивными, отточив стиль, то можно сформировать собственную нишу таких вин на рынке. На них должен появиться спрос.

Кроме того, в Молдове появились производители сыра в итальянском, французском стилях. К ним хорошо подошел бы «Кагор», который нужно пить в небольших количествах. И Ice-wine – великое вино. Хотелось бы, чтобы те, кто оставлял свой виноград на кустах, делали фото своего винограда.

– После того, как достигнете своих целей в образовании и карьере, собираетесь возвратиться в Молдову или нет?

– В Лондоне интересно быть сомелье, но я больше всего люблю виноградарство, быть наедине с природой, что-то делать на природе. Мне бы хотелось или иметь виноградник, или кому-то в этом помогать. Один мой знакомый купил землю под свой проект и попросил ему помочь выбрать сорта винограда. На данный момент я ещё не готов строить далеко идущие планы, но, по крайней мере, могу что-то подсказать и аргументировать свою точку зрения. Если бы я решил заняться винным производством, то приобрел бы 3-5 га и изготавливал бы крепленые вина. В них есть все плюсы сорта винограда. Его свежие ароматы законсервированы в крепленых винах алкоголем, также в них сохранены фруктоза, витамины и много других полезных веществ.

Я недавно побывал в Швейцарии, у одного производителя, много разговаривал с ним и понял, что виноделие – это больше хобби, а не инвестиции в бизнес. То есть работаешь больше ради удовольствия. Каждый молдаванин хочет делать вино. И каждый сомелье мечтает о собственном винограднике, маленьком шато, но для меня это – не сейчас.

– Благодарю за интервью.

Родион11-1

Фото – из архива Родиона Продана.

You may also like

Leave a Comment

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

error: