25 апреля мне выпала большая удача побывать на мастер-классе двух шефов – француза Алана Лелу и молдаванина Мариана Дану, которые дуэтом готовили у нас на глазах свои блюда. А молдавские вина к ним подобрала вице-президент Европейской ассоциации сомелье Брижит Лелу. Когда работают такие мастера, как мадам Лелу, начинаешь по-настоящему понимать, в чем суть эногастрономии, как вкусы и ароматы еды и вина играют с вашими чувствами, как они гармонируют друг с другом, доставляя настоящее наслаждение.
То, что готовили два классных шеф-повара, было замечательно само по себе, но без таланта сомелье Брижит Лелу их мастерство выглядело бы значительно беднее.
Как рассказала сомелье, меню было выбрано, исходя из того, на каких винах она остановилась. То есть сначала всё-таки было вино. Поскольку наступила весна, Брижит составила сет из сухих белых и розовых вин.
А для будущего десерта нашла нечто особенное – коллекционные знаменитое десертное Auriu, 1989 и вино в стиле Porto, 2004 от Dionysos-Mereni.
Алан Лелу обладает 40-летним опытом работы в ресторане на Лазурном берегу (вместе с супругой они владели рестораном, где Брижит Лелу работала сомелье, а теперь они занимаются, в основном, обучением). Мариан Дану – известный в Молдове шеф. Действо происходило в гастрономической студии Lo Chef, где кухонное оборудование вынесено в зал, и зрители могут наблюдать за работой поваров.
Шефы творили из одинаковых продуктов, и у них получилась своеобразная перекличка блюд французской и молдавской кухни, и не только.
Для начала были блюда из яиц. Месье Лелу приготовил «кокот а-ля крем», в основе которого яйца и сливки, запеченные в духовке. Получилось нежнейшее кремообразное блюдо до гениальности простое и невозможно вкусное. К нему подали вино Feteasca regală, 2015 от Vinaria Nobilă. Это — прекрасное сочетание вина с ярким цветочным ароматом с мускатными нотками и приятной кислотностью с нежным блюдом.
Ему ответил Мариан Дану, предложив яйцо пашот, которое он подкрасил чёрными чернилами осьминога. Он выложил яйцо (внутри – мягкая консистенция) на основу из кусочка хлеба, на котором — поджаренный на сливочном масле каш. На яйцо шеф положил ломтик соленой сёмги и веточку свежей зелени. Pinot grigio de Purcari, 2016 – очень свежее, слегка минеральное во вкусе, с приятной горчинкой грейпфрута идеально легло к этому блюду.
Ход с французской стороны – классический Киш лорен. В состав этого теста для пирога входят мука, молоко, немного пива (потому что в нем дрожжи), сливочное масло, соль. Для начинки – копченая грудка, сливки, тертый сыр «Грюйер», яйца, мускатный орех. К нему – Merlo rose, 2015 от Fautor с ягодными оттенками и хорошо выраженной кислотностью.
Мариан Дану приготовил в ответ по старинному бабушкиному рецепту Аливанкэ – из пшеничной (поднятой на дрожжах) и кукурузной муки (потом два вида теста соединяют). На севере Молдовы его пекут сладким. Шеф его модернизировал, сделав его соленым и добавив начинку – поджаренную ветчину и сыр. И выпекал его не в виде пирога, а порционно, в формочках, выложенных тонкими ломтиками бекона.
Готовую Аливанкэ он выложил на соус песто, обогатив её вкус. Для этого блюда пару составил купаж Traminer-Chardonnay от Vinaria-Bostavan. Брижит Лелу сказала, что, поскольку в этом блюде есть соус песто, у которого выразительный вкус, вино должно быть белым. Это вино очень хорошо перекликалось с Аливанкэ своими ароматическими оттенками груши, белой лилии, дыни, а во вкусе – лепестков роз. Поскольку блюдо достаточно жирное, кислотность вина его сбалансировала. Сомелье сказала, что к нему можно было бы подобрать и очень лёгкое красное вино, как Beaujolais nouveau, но в Молдове таких вин нет, они достаточно танинные.
И на десерт оба шефа одновременно пекли блины. Казалось бы, чем тут нас удивишь. Однако! Всё дело в том, с чем их подавать. Алан Лелу сопроводил блины карамельным соусом на основе апельсинового сока и апельсинового ликера Cointreau, шариком мороженного, сбрызнув бальзамическим уксусом и посадив на мороженое ягодки клюквы. В паре с Auriu получилось просто блестяще!
Молдавский шеф к основе блинчика с мороженым добавил размороженные ягоды черной смородины, которые сыграли первую скрипку в паре с коллекционным портвейном, изготовленном из Каберне-совиньона, где тоже есть смородиновые нотки. Это была идеальная гармония вкусов. Всего было предложено несколько видов десерта, на которые даже не хватило сил попробовать.
В целом могу сказать, что слова не способны передать эти изумительные ощущения, которые обязательно нужно испытать самому. И только после этого ты будешь способен оценить, зачем нужен хороший сомелье. Учитывая, что Брижит и Алан Лелу работают в слаженном эногастрономическом тандеме, мне очень захотелось, чтобы они меня «удочерили».
P.S. Мастер-класс был организован в рамках кампании Wine Friendly, которую проводит Национальное бюро винограда и вина при поддержке «Проекта конкурентоспособности Молдовы» (финансируется USAID и Правительством Швеции).
