Свою лепту в узнаваемости и продаже молдавских вин за рубежом вносят наши соотечественники, которые, проживая в других странах, решились заняться там винным бизнесом. Они являются самыми настоящими послами Молдовы и ее виноделия в этих государствах. Один из таких патриотов – Корнелиу Тюленев, который очень многое делает в данном направлении в Дании. Но привела его к этому, казалось бы, случайная цепь событий.
– Как появился интерес к вину?
– Мой отец получил образование по виноделию, но всю свою жизнь посвятил виноградарству. Работал агрономом сначала в Единцах, где я родился, потом в родном селе Рэдень в Кэлэрашском р-не, там же был директором совхоза. С 1987 г. он работал в научно-производственном объединении «Виерул» (в него входил Институт винограда и вина) ведущим агрономом. И с тех пор мы жили в Кишиневе. Дома делали хорошее вино – по 4-5 т за сезон. Кроме того, отец привозил из Кэлэраша полный грузовик винограда на север, в Единцы, потому что там не было винограда. Родственники его делили между собой. Мой дедушка там делал только ракиу. Но, честно говоря, меня это не сильно интересовало.
Я тоже, как и мои родители, поступил в сельхозинститут на специальность «садоводство и виноградарство», однако, бросил, т.к. мне не понравилось. И на год пошел работать мастером в Дурлештском лесхозе. В моем ведении было 5 тыс. га леса. Затем я поступил в госуниверситет, на юридический ф-т, проучился четыре года, и когда оставалось только сдать госэкзамены, я решил уехал в Италию.
– Почему было не получить диплом юриста?
– Позже я получил другие дипломы. В 2001 г. моя мама уехала в Италию на заработки. Через год мой старший брат с женой уехал к ней. Через два месяца и мы с женой (я женился в 21 год) уехали в г. Парма. Мне было 22 года. Сначала я думал, что мы поедем, посмотрим, что там делают мама и брат и потом отправимся в Париж, где живет мой двоюродный брат. Но мы остались в Парме на 13 лет. По соседству с местом, где мы жили, находилась Школа партии коммунистов, где были открыты курсы по изучению итальянского языка для мигрантов. Туда пошёл учиться мой брат, а за ним и я. За первые два месяца пребывания в Италии я неплохо изучил итальянский, а позже уже поднял свои знания до хорошего уровня.
Я начал работать у одной пожилой итальянки, на её загородной вилле. Через месяц-два она познакомила меня со своей приятельницей, которая была из знатного рода, жила в центре города, в огромной вилле. Ее муж – председатель Ассоциации промышленников г. Парма – передвигался в инвалидном кресле и нуждался в помощнике, также нужно было помогать по хозяйству. Поскольку я в то время находился в Италии нелегально, мне было все равно, как зарабатывать деньги. У этой семьи я проработал почти 10 лет.
Как-то хозяйка меня попросила помочь ей провести ужин. У нее был шеф-повар, а я должен был выступить в роли официанта. Она меня научила двум видам сервиса – английскому и французскому, я выучил назначение всех столовых приборов, которых было великое множество, и начал обслуживать вечера в её доме. Потом она стала меня одалживать своим знакомым из круга местной знати, чтобы обслуживать ужины в этих домах. Иногда 12 благородных дам собирались поиграть в карты, я для них обслуживал буфет с Champagne. Как-то в гостях одной семьи был экс-президент Франции Валери Жискар д`Эстен. Эти ужины были красивым ритуалом и сопровождались дорогими винами. Мне стало интересно, что пьют эти люди. Я ведь открывал для них бутылки, делал первый глоток, чтобы определить, что вино без дефектов.
Потом мне довелось работать еще у одной женщины, которая владела компанией с флотом из 12 кораблей. Я был администратором офиса и другого ее имущества – гаража из 12 машин, виллы на острове в море, виллы за городом, дворцов в Лондоне и в Парме. У меня были все коды сигнализации от этой недвижимости. При необходимости я выезжал на эти объекты, как там говорили, «со специальной миссией».
Когда я по вечерам в знатных домах открывал бутылки с вином, мне это нравилось, и я задумался о том, чтобы пойти в школу сомелье, т.к. хотел поработать в хорошем ресторане. Рядом с Пармой, в 8 км, находится ALMA (Международная школа итальянской кухни) – одна из лучших школ в мире.
– Хороший выбор, но школа дорогая. Как удалось в неё попасть?
– Я поехал на день открытых дверей в ALMA. Думал, может быть, пойду на базовый курс для повара, который длится два-три месяца. Второй курс рассчитан на 12 месяцев. За два курса надо заплатить 25 тыс. евро. У меня таких денег не было. А через пару месяцев в ALMA появился новый курс – помощника менеджера и сомелье со сроком обучения семь месяцев и стоил дешевле – то, что мне надо.
К тому времени у нас родился сын в 2010 г., и мы с женой решили, что после окончания школы мы уедем из Пармы в другой город Италии или из страны, т.к. хотели сменить климат (в Парме летом очень жарко и влажно, а зимой сыро). В общем, я записался на курс. Занятия должны были начаться 1 февраля 2015 г., я уже уволился с работы, т.к. совмещать было невозможно. Однако к началу учебы курс был набран не полностью, поэтому начало обучения перенесли на 14 апреля, т.е. два с половиной месяца мне нечего было делать. Я пошел к генеральному менеджеру и сказал: «Мне нужно работать, т.к. нужно оплачивать счета и на что-то жить». Он предложил работу официанта в ресторане при школе (их всего два). В одном из них проводятся шикарные вечера с мишленовскими поварами для практики студентов. Так я начал работать в ALMA, прежде чем учиться там.
Из семи месяцев половина времени отводилась на практику в одном из ресторанов Италии с двумя-тремя звездами Мишлена (такое обязательство брала на себя школа по контракту). Распределение студентов держалось в секрете. В назначенный день они узнавали об этом, увидев напротив своей фамилии с фотографией название ресторана. Загодя я пошел к директору и сказал: «Андреа, ты должен меня отправить на практику в Данию». Он удивился и сказал: «Школа никого не отправляет за рубеж». – «Тогда я буду первым». Директор слегка опешил от моей наглости и ответил: «Ну давай посмотрим, если сможем кого-то убедить тебя принять». Я уточнил: «Мне нужно не просто за рубежом, а в Дании, в Копенгагене». Андреа, который был всего лишь на шесть лет старше меня, это воспринял для себя как профессиональный вызов: если найдёт, значит, он – хороший менеджер. За неделю до начала практики он меня вызывает к себе и говорит: «Я тебе нашёл ресторан в Копенгагене, правда, только с одной звездой Мишлена. Не говори ребятам, т.к. это должно быть сюрпризом». Мне хватило и одной звезды, я согласился.
– Как ты освоился в Дании?
– После распределения я посадил в машину жену, ребенка, две кошки, и мы поехали в Копенгаген. Ресторан, который принимает студентов на практику, предоставляет им комнату для проживания, но не платит зарплату. Поскольку я был с семьей, то снял квартиру. И сразу же пошел на курсы учить датский зык, хотя в Дании все знают английский.
У меня был опыт проведения вечеров, я хорошо знал кухню, в датском ресторане Studio это понравилось. А мне очень понравилось, что там в ресторанах не принята такая сложная иерархия, как во Франции или в Италии, которая начинается с шеф-повара и главного менеджера. В Дании проще: если есть помощник менеджера, то он же – и шеф-сомелье. Официанты обладают знаниями о кухне, всех продуктах, обо всех винах, которые входят в сет-меню. Поэтому нет необходимости в большом штате персонала. В нашем ресторане на 40 мест, или 11 столов, в зале работали шесть человек и на кухне – 10, иногда 12 поваров. Я был главным официантом, т.к. не было должности шефа-сомелье. 3 августа 2015 г. стал моим первым рабочим днём, который длился 16 часов.
После одного месяца практики из трех с половиной у меня закончились деньги, т.к. Копенгаген – очень дорогой город для жизни: аренда квартиры стоит 2 тыс. евро в месяц, а при заключении договора о найме, нужно заплатить за три месяца (страховой фонд) плюс за полтора месяца проживания, т.е. девять тыс. евро. Я пошел к шеф-повару, который был совладельцем ресторана, объяснил ситуацию и спросил: «Что мне делать?» Он предложил заключить трудовой контракт. Так через месяц у меня уже был контракт. Во время практики мы также писали свою дипломную работу. На защиту диплома в ноябре 2015 г. я приехал с трудовым контрактом, успешно сдал экзамены, защитил диплом. Моя диссертация была признана лучшей. После меня школа начала посылать студентов на практику и в тот ресторан в Дании, и вообще за границу. Я проложил дорогу другим студентам.
– Какие особенности были в сервисе этого ресторана со звездой Мишлена?
– У них было сет-меню. Большинство ресторанов идут по такому пути, т.к. знают, сколько у них людей приходят, и сколько им надо приготовить блюд. Они не ждут, чтобы сделать заказы «a La Carte» (по меню). Когда я туда пришел на практику, у них было в сет-меню 18 подач каждому человеку: девять предподач – снеков, девять подач и 10 вин (одно вино – для снеков и девять вин – к каждому блюду). Так что мне нужно было делать wine and food pairing. Благодаря этому я продегустировал много интересных вин.
– Но ты там не задержался…
– Я проработал в Studio один год, потому что для меня не было карьерного роста – стать помощником менеджера или менеджером. Мне уже было 35 лет. Я им сказал, что хочу чего-то добиться в своей жизни, хочу быть менеджером.
Как-то мне позвонил один итальянец, который в партнерстве с англичанином владел компанией Mother Wine. В ее составе были винный бар и ресторан в Копенгагене. Он предложил работу менеджера в винном баре, где начинается селекция вина (только итальянского). Меня это устроило. У них был винный подвал с 20 тыс. бутылок. Кроме работы в баре, я составлял винную карту в их ресторане. Потом они открыли еще один ресторан в Лондоне. В мои обязанности входило и оформление документов для перевозки алкоголя в Лондон и проведение там тренингов по вину.
Работая там, мне довелось познакомиться с компанией из трех друзей (датчанином, англичанином и молдаванином), которые сделали первый импорт молдавского вина в Данию. Они поставили его в винный бар, который находился возле ресторана, где я работал. Я пошел туда на дегустацию и познакомился с одной красивой женщиной-американкой лет 50. Оказалось, что Гвен – хозяйка заведения. Я сказал, что приду вечером, после работы с моими коллегами. Мы приготовили винные коктейли, которые ей очень понравились, и она предложила мне вместе открыть винный бар (как раз в тот день она приняла решение закрыть свой бар). Это было в 2018 г., почти три года назад. А для меня пришло время расстаться с компанией Mother Wine, т.к. я сделал там все, что было возможно. Я ушел, потому что хотел и мог большего. Там я проработал два с половиной года.
– Чем отличается новый бар, чьим совладельцем ты стал?
– Мы выбрали новое место для бара, т.к. локация бара Гвен была хорошей для дневного посещения, а вечером там не было достаточного трафика. И в январе 2019 г. открыли Not Your Usual – Wine Bar. Мы выбрали это название, потому что мы – два достаточно необычных персонажа: я – из Молдовы, жил в Италии и теперь продаю вина в Копенгагене, Гвен – из Чикаго, американка жила в Швеции 18 лет и тоже теперь продает вина в Копенгагене. При этом у нас одинаковый взгляд на вина.
В винную карту бара включено 60-70 вин, крепкого алкоголя почти нет. Его используем только в коктейлях. Поскольку концепт бара отражен в его названии, то стараемся предлагать посетителям что-то необычное – вина из Словакии, Ливана, Молдовы, но и немного классики – вина из Франции, Италии, Испании, Португалии, Германии и США. Позиции постоянно обновляем, т.к. не делаем запасов.
Но этим совместный бизнес не ограничился. В июле 2019 г. к нам пришла одна датчанка и предложила у неё купить винную школу Wine class для любителей вина. Мы согласились. С тех пор провели 11 курсов (обучение длится шесть недель один раз в неделю по два часа). У нас три модуля, каждый – по шесть недель. На первом модуле лекции читает винодел из Новой Зеландии. На втором модуле мы сами рассказываем про классические страны-регионы. На третьем – больше уделяем внимание сочетаемости вина с блюдами. В нем принимает участие один шеф-повар.
В программу школы я включил Молдову как винодельческий регион, чтобы слушатели знали о ней. Хотя они любят дорогие вина, но, когда предлагаешь хорошее молдавское вино, оно им нравится.
Еще мы с Гвен задумали открыть винный ВИП-клуб, где двери будут открыты, в основном, для членов клуба. Помимо вин, включенных в винную карту, мы предложим услугу хранения вин в нашем погребе. Члены клуба смогут их пить на месте, оплачивая только сервис. Мы будем консультировать клиентов, какие вина лучше купить для хранения. Наш таргет в данном случае – солидные богатые люди, т.к. винный бар рассчитан на молодых людей. Когда откроется клуб, туда переедет и школа. В настоящее время занятия проводятся в баре.
– Молдавские вина появились в твоем бизнесе с открытием этого винного бара?
– Да. Когда я познакомился с Гвен, эти ребята, которые импортируют молдавские вина, первый раз привезли один паллет Lacrima dulce от Cricova. Они выбрали это вино, когда они побыли в Молдове на свадьбе, оно им очень понравилась. Но паллет прибыл в Данию в сентябре, когда лето закончилось, а до Рождества было ещё далеко. Они продержали это вино три месяца, потом пришли ко мне и предложили сотрудничество. С тех пор я их консультирую по молдавским винам. Поскольку для этих парней импорт – не основной бизнес, а хобби, я их называю «гаражными» импортерами.
Мы вместе ездим на ProWein, дегустируем там у всех производителей на стенде Wine of Moldova, и я помогаю им сделать выбор. Когда мы делаем селекцию для импорта, я также думаю, что бы я закупил для бара. Думаю, что 50-60% вин они продают через мой бар. Кроме того, эта компания продает молдавские вина онлайн, поставляет в три бутика, в два-три бара и проводит их дегустации, в которых я участвую как сомелье. До пандемии на эти мероприятия приходили по 80-100 человек.
Вино ввозится из Румынии от тех, у кого есть склад в Румынии или дистрибьютор. Так логистика проще. В портфеле производителей есть Castel Mimi, Fautor, Carpe Diem, Gitana Winery. Вина Gitana Winery очень хорошо продаются, в том числе из базовой линейки – по бокалам. Их стиль соответствует предпочтениям датчан – в них есть немного остаточного сахара. Прежде чем нас закрыли в декабре, за октябрь и ноябрь я продал 300-400 бутылок Roșu de Gitana. Недавно прислали новые образцы из Castel Mimi, Novak Winery, Vinaria din Vale. От другого маленького импортера мы берем в бар Minis Terrios Sauvignon Blanc Дана Присакару.
– Получается, ты посол молдавских вин.
– Правда, неофициальный. Я основал в Facebook-е группу Moldovenii în Danemarca, в которой также публикуется информация для диаспоры о том, где, какие молдавские вина можно купить. Они приходят к нам в бар, чтобы пообщаться с земляками и выпить бокал молдавского вина. Когда был первый тур выборов президента Молдовы, я сделал пост в этой группе о том, что по случаю выборов Not Your Usual в воскресенье будет открыт. В баре всего 55 посадочных мест, но из-за ограничений по коронавирусу разрешается принимать не больше 40 человек, а пришли 60-70 молдаван. Я не смог всех принять, потому что, если придет полиция, нас оштрафуют на 1,5 тыс. евро. Пока человек 20-30 стояли у входа на улице, и бар был полным, полицейская машина проезжала четыре раза. Полицейские не могли понять, что за ажиотаж, т.к. по воскресеньям в Дании все обычно закрыто.
– Как долго бар был закрыт из-за ограничений по COVID-19?
– Сначала закрыли 12 марта 2020 г. и открыли через два с половиной месяца.
– Государство что-то компенсировало?
– Конечно, если бар закрыт, то компенсируется 90% зарплат наемных работников. У меня три девушки работают плюс я и Гвен. Мы числимся как работники, но, когда мы подали заявление на компенсацию, нам отказали, потому что мы – учредители. Пока наемные работники сидели дома, мы им заплатили только 10% (плюс 90% – госбюджет). А нам как владельцам дали по 3 тыс. евро в месяц за не полученную прибыль (всем одинаково по всей стране) и на оплату электроэнергии и аренды помещения тоже дали компенсацию.
Когда мы в июне открыли бар, было мало посетителей. А в июле уже получили доходов на 10% больше, по сравнению с июлем 2019 г., в августе было чуть меньше, т.к. было очень жарко, и люди поехали на море. Потом две недели – отлично. В сентябре вообще был бум, даже несмотря на то, что ограничили время работы до 22.00, тем не менее продажи выросли на 20%.
8 декабря 2020 г. второй раз закрыли HoReCa: сначала до 3 января, потом продлили до 17 января, до 7 февраля и уже до 28 февраля, кроме заведений, работающих на вынос. Компенсации дают такие же.
– Какие налоги приходится платить в Дании?
– Когда ты наёмный работник, приходится платить очень много налогов – 44%, но можно иметь какие-то компенсации. А на ведение бизнеса установлено не так уж много – 20-22%. Есть налог на доход (можно по выбору платить каждый месяц, квартал, полугодие или за год) и на прибыль по итогам года, если она есть. На реинвестируемую прибыль налог не платится. Чтобы нам легче развиваться, мы используем эту возможность. НДС установлен в размере 25% на все товары. Вся отчетность сдается в цифровом виде.
В пенсионный фонд каждый работник платит сам, по желанию, любую сумму. В зависимости от уплаченных взносов будет и пенсия. Медицинский полис работник получает бесплатно, т.к. платит налоги, которые распределяются и по разным социальным фондам. От госорганов никто не получает писем на бумаге, только электронные. У каждого человека есть цифровая подпись.
Три года назад мы купили квартиру. Для этого мы только на компьютере подписали договор, и нам дали ключи. В Дании нет нотариусов. Когда покупаешь машину, тоже открываешь компьютер. Продавец снимается с регистрации как владелец, вместо него покупатель вводит свои данные и платит порядка 50 евро. Затем остается оформить страховку, тоже онлайн. И за 20 минут ты купил машину. Мне передают ключи, а техпаспорт присылают по почте.
– Что хотелось бы сделать по молдавским винам?
– Мне хочется, чтобы все знали о наших винах. В настоящее время есть тренд производить вина из местных сортов винограда. Но иногда потребители их не выбирают, потому что их название им ничего не говорит, однако они характеризуют Молдову. Мне бы очень хотелось, чтобы НБВиВ больше работало над географическими указаниями. Нужно, чтобы было более четко понятно, где выращен виноград для вина, необходимо, чтобы вина были не только категории IGP, но и DOP, чтобы в вине были выражены терруарные характеристики.
Во всемирном винном атласе (The World atlas of Wine) Молдова представлена как бывшая советская республика. Не только производители, но и государственные учреждения должны что-то сделать для продвижения виноделия. Без них мы сформируем узкий «золотой» контингент, который будет что-то знать о Молдове, но за его пределами останется информационный вакуум. НБВиВ должно проводить дегустации на национальном уровне, с приглашением Master of Wine или Master Sommelier, чтобы не только в Дюссельдорфе были такие мероприятия. Чтобы выйти на рынок, например, Дании, нужно организовать большую дегустацию и пригласить на нее прессу. Когда будут сняты ограничения из-за COVID-19, я мог бы помочь организовать такое мероприятие. У меня есть знакомые, которые занимаются этой деятельностью. Также могу помочь собрать профессиональную аудиторию, но и вина должны быть лучшими.
В отрасли хотят больше продавать вина, но продают, в основном, наливом. Если один производитель находит клиента, то другой сбивает цену до 1,5 евро, чтобы его перебить. Что там за вино за эту цену? Для чего это снижение? Только чтобы большой объем вина отпустить? В этой ситуации нужно что-то делать. Малые производители держат цену, потому что знают себестоимость своего вина. А некоторые крупные винзаводы сильно снижают. Над этим нужно поработать.
Если ProWein не поводится второй год подряд, то, когда ослабнет напряженность пандемии, нужно хотя бы пригласить гостей из других стран в Молдову, чтобы показать им новые вина. Последние два урожая никто не знает, т.к. новые урожаи всегда дегустируют на ProWein. Производители посылают образцы своим партнерам, но они не получают новых контактов, а для развития бизнеса они необходимы.
Недавно вышли шикарные вина одного производителя, но они могут продаваться только в Молдове, потому что импортеры, если возьмут несколько бутылок, то только для себя. За 35-40 евро можно купить вино из Бордо, которое более предпочтительно. За высокую цену люди хотят хорошую историю. Во Франции есть виноградники Гран-крю или Премьер-крю, чья история прослеживается с XIII-XIV вв. А что есть в Молдове? Вино может выдерживаться в дорогих бочках, но за ним нет интересной истории, background-а. Должно быть обоснование дорогой цены вина особым участком виноградника. Почему виноград с виноградников Гран-крю или Премьер-крю дорогой? Потому что там особые условия для его выращивания. Мы, конечно, стараемся в продвижении молдавских вин, но у нас тоже есть лимит.
– Когда люди пробуют наше вино, как они их воспринимают?
– Хорошо, но когда в баре есть Bordeaux и Lupi от Gitana Winery за одинаковую цену, то посетителям легче выбрать Bordeaux, т.к. они его знают. А чтобы продать Lupi, я должен их уговаривать попробовать, и мне это часто удается. Но когда у клиентов меню в руках, они сами делают выбор. Например, про Malbec из Аргентины, региона Мендоса все знают, что оно хорошее, полнотелое вино. Про итальянскую Barbera известно, что это вино с очень мягкими танинами, которое подходит и для мужчин, и для женщин. А если говоришь Feteasca Neagră, то люди не понимают, что это такое?
– Известные эксперты нам советуют делать бленды международных сортов и местных.
– Это – хорошая идея, когда предлагаешь, например, клиенту Merlot и объясняешь, но оно необычное, потому что там есть Rara Neagră. Но датчане не любят бленды, они предпочитают моносортовые вина. Производители должны знать, что хотят местные потребители.
– С другой стороны, как их познакомить с нашими местными сортами?
– Над этим нужно много работать. К тому же названия наших сортов состоят из двух слов, для иностранцев это сложно. Когда я взял Minis Terrios Sauvignon Blanc, он сразу «пошёл», потому что Sauvignon Blanc. Я предлагал его клиентам, объясняя, что он похож на Sancerre из Долины Луары. Я могу продать вина из европейских сортов, а из молдавских тяжело, но все равно над этим будем работать.
Ко мне в бар заходит много людей, в том числе молдаване, которые здесь живут. Они покупают одну-две бутылки молдавского вина и делают о них посты в соцсетях. Они любят наше вино, даже если не очень понимают, какое оно. Вино с родины дарит эмоции. Наши соотечественники – тоже маленькие амбассадоры молдавского вина. Ещё есть любимые клиенты, которые успели полюбить молдавские вина, их нужно баловать какими-то новинками. В общем, я делаю, что могу и стараюсь повышать свой профессиональный уровень. В мае 2020 г. я начал обучение в школе Court of Masters Sommelier в Варшаве, экзамены предстоят в мае.
– Успехов во всех начинаниях и спасибо за беседу.