Молдавские виноградники в последние годы страдают от жары и засухи, т.к. глобальное потепление всё больше даёт о себе знать. Однако на нашей планете есть более жаркие и засушливые места, но, тем не менее, виноград там успешно выращивают. Например, в Австралии. Об этом опыте рассказал на республиканской конференции, посвященной началу виноградно-винодельческой кампании 2020 г., сотрудник Австралийского научно-исследовательского института вина Кон Саймос, который руководит группой по развитию и поддержке индустрии.
Кстати, Кон Саймос работал в Молдове в 1993-99 гг., на Vitis-Hîncești, в качестве технолога от австралийской компании Penfolds, когда этот винзавод сотрудничал с заказчиком из Австралии. Тогда он и женился на молдаванке.
Шестая в мире
Австралийская винная индустрия занимает шестое место в мире среди крупнейших производителей вина с годовым объёмом продаж 3,9 млрд €. На экспорт отправляется 63% продукции. Основные рынки – Китай, США и Великобритания. В 2019 г. там собрали 1,79 млн т винограда, в 2020 г. – 1,51 млн т из-за засухи.
Площадь виноградников в Австралии – 146 тыс. га, из которых Шираз – около 40 тыс. га, Каберне-совиньон – 25 тыс. га и Шардоне – 21,4 тыс. га.
Выращиванием винограда занимаются 6,5 тыс. хозяйств. А его переработкой – 2468 виноделен. 90% произведённого объёма вина приходится на 20 производителей.
Как это влияет на виноделие?
По прогнозам, выполненным до 2060 г., температура в период вегетации будет расти, а количество осадков – снижаться, т.е. водный стресс для виноградников будет усиливаться. И, возможно, вина, которые мы производим в настоящее время, будут сильно отличаться от тех, что будут через 40 лет», – отметил Кон Саймоc.
По наблюдениям за виноградниками в Макларен вэлли, выполненным в 1992-2017 гг., тенденция такова – за это время Шардоне начали собирать на месяц раньше, а Каберне-совиньон – на полтора месяца. Кроме того, если в середине 1990-х годов разница в сроках созревания винограда Шардоне и Каберне-совиньон составляла 21 день, то в 2014-15 гг. – всего лишь семь дней.
То есть не так много осталось до того момента, когда белые и красные сорта будут собирать в одно время. А это создает проблемы в логистике и увеличивает нагрузку на инфраструктуру виноградников и виноделен.
И дело не только во времени, а в том, как будет меняться состав вин? У винограда, который выращивается в оптимальных условиях, вкусовые качества развиваются во время созревания, одновременно с сахаронакоплением. При повышенной температуре антоцианы (отвечающие за цвет) и сахара не связываются, происходит задержка развития цвета по отношению к сахарам. Поэтому, скорее всего, виноград получится более сладким, с более высоким содержанием танинов и недостаточно интенсивным цветом. В вине будет высокий уровень алкоголя и повышенный остаточный сахар. Растут риски – остановка ферментации, сложности в процессе яблочно-молочного брожения, появление микробиологической нестабильности, запуск ферментации после бутылирования вин (чтобы этого избежать, придётся делать сильную фильтрацию красных вин).
Поскольку условия засухи и повышения температуры имеют большое значение для виноделия, необходимо сделать изменения в технологических процессах. Когда виноград созревает слишком быстро, есть риск того, что он может перезреть (его не успеют вовремя собрать). А в переспелом винограде меньше вкуса, его ягоды меньшего объёма, у них высокий pH и низкая кислотность, высокие температура и естественная микробиальная нагрузка, меньше выход сусла (мало сока).
Виноделам сложнее контролировать микробиологические процессы, поэтому, возможно, понадобится увеличить дозу SO2. Процесс осветления сусла будет происходит медленнее, т.к. в ягодах больше содержалось твердых веществ. Может понадобится больше добавить ферментов и бентонита. Есть риск засорения трубопроводов и теплообменников, через которые проходит густая мезга. Её медленное перетекание вызывает задержку операций по обработке, и повышается риск окисления. Нужно избегать перекачивания мезги на большие расстояния, охладить резервуар и добавить большее количество SO2», – рекомендует эксперт.
Как реагировать на изменение климата?
В Австралии в течение нескольких лет был реализован проект «Будущее австралийского вина» (его финансировало агентство Wine Australia, в нем приняли участие четыре НИИ), благодаря которому был создан онлайн-атлас климатических данных для всех регионов – географических указаний Австралии (GI). Он предоставляет виноградарям и виноделам информацию о климатических тенденциях на ближайшую, среднюю и долгосрочную перспективу. Кроме того, в нём содержится информация, показывающая изменчивость температуры, осадков и засушливости по всей Австралии в период 1997-2017 гг., а также изменения климата в историческом периоде (1961-1990 гг.).
Климатический атлас поможет ответить на вопрос – как будет выглядеть климат моего региона в будущем? Это важно знать для принятия правильных решений на долгосрочную перспективу, таких как смена сортов или участков виноградников как внутри, так и между регионами. Атлас поможет понять, как изменение климата повлияет на урожайность винограда, его качество и на стили вин по всей Австралии.
Конечно, посадка виноградников будет смещаться в более прохладные регионы. Помимо этого, австралийцы реагируют на климатические вызовы, уделяя больше внимания качественному управлению ресурсами и заботясь об окружающей среде. Всё, что там делается, направлено на устойчивость. Ставится цель – сократить расходы всех ресурсов – энергии, химикатов, воды, рабочей силы.
Всё оптимизировать
Около 10% виноградников используют возобновляемые источники энергии (солнечные батареи), 96% площадей плантаций оснащены ирригационными системами. Так как Австралия – самый сухой континент, орошение там происходит даже в середине зимы, а вода там очень дорогая – около 600 €/1 тыс. т. Среднее потребление составляет 3,3 тыс. т/га. На виноградниках применяют практики ухода за почвой, направленные на сохранение влаги. С помощью обрезки изменяют сроки сбора урожая. 97% урожая винограда собирают комбайнами, и только ночью. Первые комбайны появились на австралийских виноградниках в 1970-х годах.
В Молдове и в целом в Европе считается, что время от сбора урожая до начала переработки должно быть не более 4 часов. Но в Австралии принято работать по-другому: там достаточно обычное дело, когда виноград собирают в полночь, загружают в бункеры, потом – в большие грузовики и перевозят его на расстояние 800-900 км! И в 10 утра того же дня виноград уже на винодельне.
«Для нас это – стандартная практика и считаем, что она никоим образом не влияет на качество», – утверждает Кон Саймос.
Шираз – уже не самый лучший
Визитной карточкой Австралии является Шираз. Но с потеплением климата виноград этого сорта стал сложнее переносить сильную жару. Виноградари ищут альтернативные сорта и/или подвои. Проводятся эксперименты, чтобы найти сорта с лучшей климатической адаптацией. Также виноделы хотят найти больше вкусов и ароматов, чтобы разнообразить винные стили, и производить вина с низким содержанием алкоголя. В этом отношении очень хорошо себя показали итальянцы Негроамаро и Неро д`Авола, которые выдерживают температуру до 50 оС. Поэтому их будут сажать в Австралии.
P.S. Кон Саймос также проводил в 2019 г. семинар для молдавских виноделов по стабилизации вин, где речь шла о недостатках вина.