Во время официального открытия Национального дня вина «Лучшим виноделом 2017 года» назван генеральный директор АО Vinuri de Comrat Анатолий Хмелевский. Также ему была вручена медаль имени Петра Унгуряна. Лучший винодел года в Молдове рассказал, чем для него является виноделие и о многом другом.
— Скажу очень просто: я люблю свою профессию, я ею горжусь, вся моя жизнь – в этой профессии. Для меня она — и любовь, и ответственность, и все мои прожитые годы, в течение которых я стремился произвести хорошую продукцию. Больше половины своей жизни я провел на винзаводе. Бывает, приходится работать допоздна, а в сезон мы и круглосуточно работаем. Но я наслаждаюсь тем, что делаю. Для меня большая радость, когда получаются хорошие вина, которые пользуются спросом, и огромное удовольствие видеть на каких-то мероприятиях, как люди пьют наши вина, и они им нравятся. Виноделие для меня – всё!
— Оно требует жертв?
— Конечно. Близкие меня упрекают, что я в отпуске почти не бываю. Но любимое дело так увлекает, что не всегда получается уйти в отпуск. У меня были возможности пойти по другому пути. Но, несмотря на все трудности, которые выпали на долю нашей отрасли и в 1986 г. (во время кампании по борьбе с пьянством вырубали виноградники), и в 2006 г. (эмбарго России на молдавские вина), я для себя решил, что я – винодел, и для меня эта профессия — №1.
— Как вы пришли в виноделие?
— Будучи школьником, я видел, как работают виноделы на винзаводах. Мой дядя был из этой отрасли и часто брал меня с собой на производство. Я окончил Кишиневское училище виноградарства и виноделия, получив профессию инженера-технолога. В виноделие пришел рабочим Чимишлийского винзавода совхоза-завода «Янтарный», через полгода меня перевели технологом на Абаклийский винзавод, потом назначили заведующим производством. Заочно окончил плодвинфак в Кишиневском сельхозинституте. Затем работал главным инженером на Кирсовском винзаводе. С 1985 г. – я тружусь на Vinuri de Comrat: главным инженером-виноделом, заместителем генерального директора, а с 2009 г. возглавляю предприятие. Так всю жизнь посвятил молдавскому виноделию.
— Но особое место в вашей жизни занимает Vinuri de Comrat. В связи с этим что-то изменилось в вашей работе?
— В моем отношении к делу — нет. Для меня ранги не существуют, есть только работа. Вино – живой продукт, с которым надо общаться, разговаривать, его надо любить, хвалить и смотреть за ним, как за ребенком. Если ребенок заболел, его нужно лечить, за ним нужно ухаживать. Так и вино требует особого отношения к себе. Для виноделов вина — как дети. Они так же проходят все стадии – рождения, воспитания, созревания, им тоже надо дать путевку в жизнь – выпустить на рынок. Виноделы для вин, образно выражаясь, — и родители, и учителя, и врачи. В вина надо вкладывать свою душу, энергию, любовь, иначе хороший продукт не получится. Мне настолько нравится сам процесс производства, что первую половину дня я занимаюсь организацией всех вопросов предприятия, а вторую половину дня полностью посвящаю виноделию.
— Многие думают, что винзаводы работают только во время сезона переработки винограда. Что вы делаете после сезона?
— Действительно, иногда задают такие вопросы. А ведь после сезона все только начинается. После того, как виноград переработан, его путь до вина еще довольно долгий и непростой. Очень важен уход за виноматериалами, работа по подбору виноматериалов для разных марок вин, создание новых марок, составление купажей и т.д. Это – очень интересный творческий процесс.
— Кстати, говорят, что составление купажей происходит сложно и долго. А как у вас?
— Конечно, большое значение имеет накопленный опыт, но многое происходит на уровне чувств. Кроме аромата и вкуса, я чувствую характер каждого вина. Это — на уровне интуиции: я пробую вина, и для меня сразу складываются пазлы, как их соединить. И практически угадываю подбор купажей.
— Существует мнение о том, что в советское время вина были более молдавскими, а современные – более интернациональные. Чем, на ваш взгляд, они отличаются?
— Это — совершенно разные вина. В первую очередь сказались климатические условия, которые изменились за последние 25 лет. В связи с потеплением климата по-другому происходит созревание винограда, получаем урожай с более высокой сахаристостью ягод и имеем возможность производить вина с содержанием алкоголя 13-14% и даже 15%. В настоящее время делаются вина по качеству на порядок выше. Я считаю, что сегодняшнее виноделие представляет собой фундамент, на котором мы должны строить дальнейшие планы по выпуску качественных вин.
— Какие вина самые любимые?
— Мне нравится Merlot своей мягкостью, фруктовостью, бархатистостью. Мы производим Merlot как выдержанные вина. Есть три вида выдержки – в бочках, в цистернах с дубовой клепкой и на чипсах, в зависимости от обязательств перед партнерами. У нас есть и интересные купажные вина, и Saperavi, которого не так много в Молдове. Мы пять лет много экспериментируем с этим сортом, используя разные расы дрожжей и культуры бактерий для яблочно-молочного брожения. Каждый год внедряем новые технологии и стараемся подняться ещё на одну ступеньку вверх в качестве продукции, потому что в совершенстве нет предела.
— А какие сорта самые сложные в производстве?
— Совиньон. У него более плотная мякоть, в ней меньше сока, чем, например, у Алиготе или Фетяски. И его осветление сложнее проводить. Сорт капризный. Если за ним чуть не досмотреть, сразу даёт сбой – может поменять свой вкус, цвет. В 2017 г. Совиньоны очень сложные в работе, несмотря на то, что виноград здоровый. Тем не менее в вине это – прекрасный богатый сорт винограда. Если все сделать правильно, вино получается с очень интересным ароматом и послевкусием – смородины, крыжовника, паприки, крапивы. Это – один из моих любимых сортов винограда. У нас неплохо получаются вина из него.
Красные сорта ведут себя примерно одинаково. Для них главное – создать условия для брожения (контакт с мезгой, соблюдение температуры, использование дрожжей, энзимов, проведение яблочно-молочного брожения). Так как в Молдове получаются высококислотные красные вина, приходится работать с яблочно-молочными бактериями, чтобы понизить кислотность вина. Кроме того, в последние годы происходит высокое сахаронакопление в ягодах, а фенолы не вызревают, поэтому в винах часто присутствуют «зеленые» танины, т.е. технологической зрелости винограда нет. Это зависит и от погодных условий (произошло изменение климата), и от нагрузки на куст, и от того, как сделали обрезку.
— Как вы решаете проблему «зеленых» танинов?
— Если семена не вызрели, их обязательно нужно удалять из мезги (оставляют кожицу винограда без семян), иначе они придают горечь, грубость и «зеленую» кислотность. Нужно удлинять период брожения на мезге, использовать холод, в противном случае брожение произойдет за три-четыре дня, а можно продлить его семь-десять дней. Кроме того, красные вина хорошо «округлить» бочкой, сделав их более сложными в аромате и вкусе. Но выдержка должна быть умеренной, чтобы не преобладали бочковые тона и не подавляли вино.
— Я часто нахожу в молдавских винах много дубовых оттенков.
— Это, наверное, оттого, что за последние пять-шесть лет у виноделов больше появилось бочек. Может быть, еще не совсем правильно они используются. И покупатели разные. Поэтому надо использовать все направления, изготавливая вина выдержанные, не выдержанные, частично выдержанные. На мой взгляд, сегодняшнему направлению вин должны быть присущи мягкость, бархатистость, легкая танинность. Нужно найти гармонию, чтобы ароматика вина ассимилировалась с тонами выдержки.
— Как сегодня развивается АО Vinuri de Comrat?
— За последние семь лет произошло техническое перевооружение предприятия, оно практически завершено во всех технологических цепях и звеньях. Все соответствует производству высококачественных вин, и сегодня мы на этом специализируемся. Вместе с виноградарскими хозяйствами, с которыми у нас партнерские отношения в течение 20 лет, подбираем сорта винограда и сажаем виноградники, контролируем процесс выращивания урожая. Поэтому у нас есть качественное сырье. Примерно 60-70% виноматериалов из урожая 2017 г. направляем на вина с защищенным географическим указанием Valul-lui-Traian. В этом году мы уже отгрузили более 400 тыс. бутылок вин с ЗГУ.
Другой вопрос заключается в том, что экспортные рынки, особенно в СНГ и Восточной Европе, не готовы для таких вин из Молдовы. Зарубежные потребители привыкли к молдавским полусладким винам. Национальное бюро винограда и вина проводит много мероприятий по продвижению вин с географическим указанием. Это, конечно, приносит свои плоды, но еще недостаточно, чтобы Молдова более объемно вышла на рынки с такими винами. А нам это очень нужно, потому что мы выращиваем хороший виноград, делаем хорошие вина, но, к сожалению, нам очень тяжело их продать.
— Вас как винодела не обижает то, что спрос на более дешевые вина выше, чем на вина более высокого качества?
— Совершенно не обижает. Есть рынки, где клиенты просят полусладкие недорогие вина. Учитывая, что сегодня не так-то просто со сбытом вина, то приходится «наступать песне на горло», но мы не увеличиваем производство таких вин. Мы идем в другом направлении. Пусть произведем меньше продукции, но более качественной и продадим ее по более высоким ценам, ведь чтобы изготовить качественные вина, надо понести и соответствующие материальные затраты. Однако за этим – будущее молдавского виноделия. В нашей стране есть все для того, чтобы выпускать вина высокого качества, и это делают на многих предприятиях, просто пока их не замечают на других рынках. Многие зарубежные специалисты говорят, что наши вина не хуже итальянских, испанских, но на их продвижение придется потратить не один год. Тем не менее мы к этому готовы.
— В чем главная проблема молдавского виноделия?
— Одна из главных проблем состоит в том, что мы научились производить качественные вина, но, к сожалению, нам сложно их продать, нам нужно бороться за место на рынках. Чтобы основательно закрепиться на них, нужны десятилетия. И очень сложно переубедить тех, кто знает молдавские вина как дешевые полусладкие, в том, что они еще есть сухие высокого качества. Это – огромная работа.
— Стоит ли нам бороться за российский рынок?
— До эмбарго в 2006 г. Vinuri de Comrat поставляло в Россию примерно 40% от общего объема вин. Когда рынок закрылся, пришлось переформатировать продажи, искать новые рынки. Тогда больше перешли на экспорт наливом, но нам удалось выжить и сохранить коллектив, всех специалистов. Также начали активно работать с внутренним рынком, открыли сеть фирменных магазинов, и максимально использовали его ресурсы, чтобы предприятие выжило.
Российский рынок — один из самых объемных, и там в последнее время выросла культура потребления вина. Я считаю, что если есть возможность туда поставлять продукцию, то не нужно ее игнорировать. Те заводы, у которых есть разрешение на ввоз, наращивают поставки. Компания Vinuri de Comrat тоже вернулась на российский рынок. Мы работаем с торговыми сетями, экспортируя вина с географическим указанием из серии Plai.
— Где сегодня еще продаются вина предприятия?
— И в Европе, и в Африке, и в Азии (в том числе в Китае и Японии), – всего примерно в 20 странах. В настоящее время активно работаем над тем, чтобы выйти на рынки Северной Америки. В последние годы мы активно участвуем в международных выставках и конкурсах в разных странах. Только в 2017 г. наши вина завоевали более 20 медалей, в том числе на Decanter World Wine Awards (Великобритания), Decanter Asia Wine Awards (Гонконг), Concours Modial du Bruxelles, Black Sea Region Wine & Spirits Contest (Молдова), Mundus Vini (Германия) и International Wine Contest Bucharest. Эти награды говорят о стабильном качестве и развитии предприятия, а также о мастерстве наших виноделов. И присужденное мне звание «Лучшего винодела года» — не только моя заслуга, но и всего коллектива.
