Зачем декантировать игристое вино?

Сначала сомелье стали отвергать традиционные бокалы для игристых вин flute, говоря, что в них вина «с волшебными пузырьками» мало раскрывают свою ароматику. А потом они вообще «распоясались», предлагая декантировать игристые вина! Ладно бы речь шла о старом игристом с ветхой пробкой, кусочки которой попали в бутылку. Так они замахнулись что называется на святое — игристые с приличным сроком выдержки, в общем-то дорогие вина. Казалось бы, это должно быть очень редким явлением, но напротив набирает популярность среди сомелье.

Когда нужна декантация?

Мне стало интересно разобраться, что такого в декантации игристых и когда она нужна? Своим примером вдохновил знакомый сомелье, который сообщил о том, что ему выпала честь декантировать Grande Cuvee de Purcari extra-brut, 2016 (из урожая 2016 года Vinaria Purcari заложила первый тираж). У меня тоже нашлась такая бутылочка (№26316), только дегоржаж партии был сделан в другое время, чем у знакомого, – в июле 2019 г. В нём всего лишь 3 г/л сахара и 12,5% алкоголя. В ассамбляж вошли Шардоне, Пино-нуар и Пино-блан. Вино провело минимум два с половиной года на осадке и ещё два года — на бутылочной выдержке после снятия с осадка. Интересно, чем отличается вино, просто налитое во flute, в винный универсал и после декантирования.

Сначала я попробовала его в обычном бокале flute. При наливании – красивый мусс. Цвет вина – золотистый, с блеском. В букете раскрываются ароматы сдобы, фруктов и чуть позже семечек подсолнуха.

В винном бокале: тосты, намёк на конфету-ириску. Через 30 минут – семечки подсолнуха. Довольно закрытый аромат – всё-таки вину почти пять лет.

Тогда остаётся декантация

Для этого я выбрала декантер для коллекционных вин, чтобы переливка была щадящей для вина, т.к. не хочется «сломать» букет и «депортировать» все пузырьки. У него и площадь поверхности вина меньше, что опять же для пузырьков хорошо.

Вообще, сам процесс декантирования классического игристого вина (предварительно охлажденного до 6-8 ^оС) выглядит очень интересно. Наливать в этот сосуд надо медленно и очень аккуратно.

Мусс поднялся от поверхности вина, толщина слоя которого ещё была всего лишь сантиметра три, до самого верха горлышка декантера. Такой высоты пены игристого вина, конечно, не возможно увидеть ни в одном бокале. Она завораживает взгляд. После переливки я не вращала сосуд, только осторожно поставила его на стол. Конечно, лучше предварительно позаботиться о том, чтобы декантер поместить на лёд. Кстати, декантер для коллекционных вин не широкий, поэтому для него легко подобрать ёмкость со льдом.

Кроме шикарных пенистых свойств, игристое вино в декантере щедро демонстрирует свою игру. Мелкие пузырьки тонкими, словно натянутыми, ниточками устремляются со дна «кувшина» на поверхность. В бокале такого перляжа тоже нет.

Через 15 минут после декантации в бокале flute: мусс был не таким высоким, как в первый раз, но всё-таки был! В букете Grande Cuvee de Purcari extra-brut, 2016 чувствуются тосты, инжир, финики, семечки подсолнуха. То есть даже в бокале, в котором вину мало места для вращения, можно почувствовать интересный букет игристого вина.

В винный бокал налила это вино через 25 минут после переливки. Очень богатый букет — сдоба, молочная ириска, нюанс миндального ореха, абрикосовая косточка, инжир, не совсем спелый абрикос, семечки подсолнуха. На какое-то время отставила бокал, вернулась, а в нём ещё и аромат абрикосового варенья появился. Слегка маслянистая текстура, выраженная кислотность. Во вкусе – абрикосовая косточка, миндальный оттенок. В послевкусии – миндаль, который сменил грейпфрут.

Интересно, что через три часа после декантации слегка крутанула декантер, и снова со дна побежали тоненькие ряды пузырьков. В бокале нет такой долгой игры. В общем, к органолептическому удовольствию в бокале добавилось и визуальное, когда можно долго-долго смотреть на рождающиеся на дне декантера крошечные пузырьки, которые проживают свою жизнь, наверное, за секунду и погибают на поверхности вина. Да, ещё из отверстия декантера доносится такой яркий и вкусный букет!

Будет польза

В общем, игристым винам с длительной выдержкой декантирование пойдет на пользу, хотя поначалу кажется чем-то вычурным и проявлением снобизма пресыщенных сомелье. Главное — сделать этот процесс правильно:

Вино охладить до 6-8 ^оС. Можно и декантер тоже.
Выбрать декантер для коллекционных вин, чтобы не травмировать игристое вино.
Подготовить для декантера ёмкость со льдом.
Наливать медленно и очень аккуратно, наклонив декантер.
Если нет возможности держать декантер на льду, то можно прикрыть салфеткой его отверстие (чтобы вино не набрало посторонних запахов) и поставить в холодильник (вообще-то есть специальные крышечки для декантеров, но я не встречала в продаже). После наливания в бокалы оставшуюся часть можно вернуть в холодильник.

И ещё этот метод может пригодиться, если в игристом вине встречаются ноты редукции (задушка, запах жженых спичек и т.д.). Этот недостаток можно исправить за 15-20 минут аэрации игристого вина в декантере. В моём случае такого недостатка не было.

P.S. Обратите внимание на пробку, которой была укупорена бутылка (на фото). Она цельная, в ней нет склеек. Пробку такого высокого качества на молдавском игристом вине я видела только на Grande Cuvee de Purcari extra-brut.