Оно интересно своей почти 2000-летней историей, тем, что расположено в красивейшем винодельческом регионе Австрии — Вахау, чей культурный ландшафт включен в Список объектов всемирного наследия ЮНЕСКО благодаря террасным виноградникам, и где производят самые тонкие белые вина в этой стране. А также методами хозяйствования, т.к. виноградники возделывают по биодинамике уже 52 года! Один из его Riesling-ов первым из австрийских белых вин получил 100 баллов от Wine Advocate. И это всё — о винодельне Nikolaihof Wachau в Маутерне.
Из истории места
63 год н.э.: основы поместья восходят к римскому форту Фавианис. На всей территории поместья сохранились остатки древнеримских стен. Поскольку по Дунаю проходила северная граница Римской империи, вдоль реки была выстроена система укреплений (Маутерн находится на правом берегу Дуная). Также римляне использовали Дунай для перевозки товаров между странами.
469 г.: первое документальное упоминание об этом месте: святой Северин удалился в Вайнгебирге (так называется виноградник в Маутерне, принадлежащий Nikolaihof Wachau) для молитвы.
В 777 г. было основано Кремсмюнстерское аббатство, в состав которого вошла территория нынешнего поместья.
В X веке аббатство было разрушено во время набега венгров. Часть владений отошла монастырю Св. Николы (относился к римско-католической епархии Пассау). Впоследствии винодельня Nikolaihof Wachau была названа в честь этого монастыря, который сыграл большую роль в развитии виноградарства и виноделия Вахау. Поначалу в долине Вахау виноградники размещались в более равнинных местах. Монахи принесли знания о том, как делать больше вина в этом регионе, начали строить каменные террасы на холмах и сажать там виноградники.
В 985 г., в раннехристианской базилике Агапита епископ Пассау Пилигрим провел синод. Остатки стен этой базилики можно найти во внешних стенах винодельни.
В 1075 г. бывший «Фрайхоф» упоминается в документе как место, где располагалась администрация монастыря Св. Николая.
В XI—XII вв. августинские каноники монастыря Св. Николая основали на месте бывшей базилики Анапита часовню Агапита (the Agapitus Chapel), которая находится во дворе Nikolaihof Wachau.
В XV в. построено основное здание винодельни, которое существует в настоящее время.
В 1803 г. княжество-епископство Пассау было секуляризировано, т.е. его собственность была изъята и передача гражданскому ведению. Благодаря этому у обычных людей появилась возможность выкупить здания и землю и владеть ими, т.к. до этого они могли только работать по найму.
В 1894 г. поместье приобрели супруги Антон и Анна Саахс. В 2024 г. исполнилось 130 лет владения одной семьёй. Это было смешанное сельское хозяйство, в котором содержали свиней, коров, в связи с этим выращивали определенные культуры, а также немного виноградников. Но довольно быстро они решили, что хотят делать больше вина, и на полях вместо других культур посадили еще виноградники.
В 1971 г. было положено начало биодинамического земледелия на виноградниках под руководством Николауса и Кристины Саахс. Кристина была студенткой Школы антропософии Рудольфа Штайнера. Nikolaihof Wachau стало одним из первых биодинамических винодельческих хозяйств в Европе (ещё до Николя Жоли — гуру современной биодинамики, который перешёл на эти методы в 1980 г.).
В 1990 г. хозяйство получило сертификацию Demeter для своих вин. Поэтому все вина Nikolaihof Wachau официально биодинамические. Этот производитель одним из первых в Австрии получил сертификацию Demeter Association — с самой строгой системой контроля в биодинамическом земледелии.
В 2005 г. управление хозяйством перешло к следующему, пятому поколению семьи Саахс — к старшему сыну Николауса и Кристины — Николаусу Саахсу-младшему.
Виноградники
Саахсы стали одними из пионеров биодинамического движения в Австрии. Но пришли к этому случайно. Так как семья вложила все деньги в реконструкцию здания, у неё не осталось денег на химические препараты для обработок своих полей. Поэтому использовали органические средства для ухода за растениями и почвой. Позже они сказали: «Почему мы должны что-то менять, ведь мы не знаем, как химические обработки повлияют на почву через 10, 20 или больше лет?» И решили продолжить работать органическими методами, но внедрив биодинамику. Цель метода — наделить вино как можно большей силой и энергией, при этом предоставив природу самой себе, насколько это возможно.
Тогда остальные коллеги говорили: «Вы сошли с ума! Что вы делаете? Вы потеряете все свои виноградники, вы не сможете делать хорошее вино». Прошло более полувека. Время показало, что Саахсы смогли.
Nikolaihof Wachau владеет 21 га виноградников. По меркам Вахау, это — большое хозяйство, даже, как сказал один из владельцев другой винодельни, огромное. Рислинг рейнский занимает 50% посадок, Грюнер вельтлинер — 35% и немного Нойбургера, Мускателлера, Шардоне и Гевюрцтраминера. Средний возраст лоз составляет 47 лет.
Виноградники этого хозяйства расположены на обоих берегах Дуная. Николаус решил показать мне самый любимый участок. Мы сели в машину, похожую на военный внедорожник, и двинулись по мосту через Дунай на его левый берег. Террасные виноградники Вахау, в основном, расположены в левобережье. Несколько минут очень крутого подъёма на холм, и мы стоим на его самой верхней террасе, откуда открывается живописный вид на Дунай и окрестности.
Эти террасы построены около 1000 лет назад, вручную. Их поддерживают знаменитые сухие каменные стены, сложенные без раствора. Из щели между камнями выскочила шустрая изумрудная ящерка, давшая название лучшим винам Вахау — Smaragd. Она замерла, переливаясь на солнце своим шикарным нарядом, и исчезла в траве. На холмах Вахау всё, что не занято виноградниками, — лес.
Здесь намного прохладнее, особенно в жаркие дни. На севере леса занимают тысячи гектаров. Ночью (сегодня было +160С) прохладный воздух спускается вниз, на виноградники, а дни очень жаркие (в тот день было +300С). Это особенно благоприятно для белых сортов винограда, что идеально для образования красивой кислотности и минеральности. Также для минеральности в вине благоприятно то, что под тонким плодородным слоем почвы находится каменистая порода, камень очень мягкий. Видите, его легко сломать руками (показывает. — Прим. авт.), поэтому корни могут проникать очень глубоко в скалу.
Это — один из наших лучших виноградников Рислинга. Он очень маленький, здесь невозможно проехать на тракторе, все работы по обработке почвы делаются с помощью лошади. У нашего друга есть две рабочие лошади, и он нам помогает в этом», — говорит Ники.
Удивительно, что виноградник на такой высоте оснащен системой полива. По словам винодела, по-другому нельзя, т.к. это место очень засушливое. Он обратил моё внимание на то, что вся трава высохла, и листья на винограднике уже желтеют даже с орошением. К тому же этим летом были небольшие дожди, поэтому здесь еще много зелёных листьев, а в обычный год уже всё было бы жёлтым. Система ирригации коллективная, т.к. только для одного виноградника она обходится слишком дорого. Посадки, расположенные на этой горе, (в общей сложности — около 30 га) входят в один кооператив. Воду накапливают из родника.
Площадь этого участка Рислинга составляет 0,4 га. Сколько на нём растёт лоз, никто не считал. На обычных виноградниках Nikolaihof Wachau плотность посадки — 3-3,5 тыс. кустов/га. На этой террасе собирают около 3 т винограда и производят примерно 2 тыс. л вина. В целом по хозяйству получается урожайность 4 т/га, а закон разрешает 10 т/га для качественного вина.
То есть мы собираем менее 50% от того, что установлено регламентом. Но с этими 10 т/кг вы не сможете сделать то качество, которое мы хотим. Стараемся поддерживать низкий урожай, потому что чем меньше урожай, тем лучше качество. Но и во всем Вахау урожай не очень высокий.
Кроме того, мы всегда стараемся очень рано начинать собирать урожай, потому что я не люблю вина с 14% или 14,5% алкоголя. Я предпочитаю максимум 12,5%, а люблю пить вина с крепостью около 11%. В 2024 г. сезон начали на две недели раньше обычно — 27 августа», — отметил собеседник (мне повезло побывать в хозяйстве в начале сентября, во время сезона переработки винограда).
Это место настолько прекрасное в любое время года, что Николаус Саахс построил здесь для себя, как он говорит, хижину для уединения. Снаружи она выложена камнем в стилистике сухих каменных стен террас, а внутри это — деревянная постройка.
Я сказала Ники, что, наверное, Бог любит это место. Он подумал и ответил:
Нам здесь действительно всегда очень везёт, потому что рядом прошло много войн. Но Маутерн и особенно Nikolaihof никогда не были разрушены. Вторая мировая война остановилась в 8 км от Маутерна. 8 мая 1945 г. вермахт взорвал мост через Дунай. Если бы II мировая война была дольше на один или два дня, наше поместье было бы разрушено. Здесь всегда было безопасно. Поэтому, как вы говорите, Бог любит это место».
На винодельне
Производство Nikolaihof Wachau разделено на две части обычной улицей. В одной части находятся исторические постройки, где расположен погреб для выдержки вин в дубовых бочках. А через дорогу — современная винодельня, которую построили 20 лет назад, а два года назад — расширили. Старая и новая части производства соединены подземными путепроводами.
Поэтому мы можем легко перекачивать вина из новой винодельни в старый погреб и использовать наши старые бочки. Конечно, было бы намного дешевле и проще построить новое наземное хранилище, но тогда старый погреб умрет. Для нас очень важно сохранить исторический подвал и старые бочки. Я думаю, что секрет качества наших вин — в использовании этих старых больших бочек из австрийского дуба», — полагает Николаус.
Чтобы ягоды не поступали на винодельню горячими, сбор винограда начинается в 5.30 утра. Основной урожай собирают в небольшие контейнеры, а для вин с отдельных виноградников и для вин Smaragd используют корзины. Гребнеотделение не применяется, прессование выполняется целыми гроздями. После гравитационного осветления (около 12 часов) сусло направляют в ёмкостях из нержавеющей стали для ферментации, которая начинается спонтанно, длится медленно и долго. Вина находятся в контакте с осадком до розлива, который может быть через много лет.
Некоторые вина не получают контакта с дубом, а лучшие вина для созревания попадают в исторический винный погреб поместья, который был обустроен в римской крипте. Само здание над ней относится к XV в.
Философия Nikolaihof Wachau — позволить природе идти своим путём, вмешиваться как можно меньше и давать винам достаточно времени для развития. Поэтому винам дают столько времени, сколько им необходимо для достижения своей совершенной формы. Для выдержки применяются бочки только большого объёма — 2-12 тыс. л, в основном из австрийского дуба, но есть несколько и из местной акации. Некоторые вина выдерживаются до 25 лет. Минимум — шесть месяцев.
На винодельне, кроме привычного оборудования, которое можно увидеть на других винодельнях есть уникальный, самый большой в мире работающий деревянный корзиночный пресс, которому почти 360 лет. Длина его прессовой руки составляет 12,5 м, она сделана из одного ствола вяза и весит 2 т. Максимальная загрузка пресса — 10 т. Несмотря на очень трудоёмкий и длительный процесс прессования (10-12 часов), все вина Nikolaihof производили таким способом до 1989 г. А с 2005 г. старинный пресс используют только один раз в сезон, чтобы произвести одно эксклюзивное вино. Очень сложно представить, как он работает, поэтому лучше посмотреть на этом видео.
В римском погребе
На бочках надо остановиться отдельно. В настоящее время в историческом погребе нет новых бочек. Они все приличного возраста, некоторым из них — 35 или 45 лет. Бочки стараются использовать как можно дольше. Секрет их долголетия в том, что они постоянно заполнены вином. Когда сливается один урожай, бочки обрабатывают и сразу заливают следующий.
В семье Саахс есть традиция — каждому ребёнку дарить дубовую бочку с красивой резьбой на днище. У Николауса и Кристины четверо детей — Николаус, Элизабет, Кристина и Мартин. Для каждой именной бочке — своя резьба (сюжетная картина), с именем, датой рождения и знаком зодиака владельца. Например, на бочке Николауса вырезан семейный герб. На бочке младшего сына Мартина вырезано аббатство Святого Николая в Пассау. Одна бочка посвящена святому Северину, т.к. он жил здесь и является основателем виноградника в Вайнгебирге, который он очень любил и проводил там много времени. Этот виноградник (в настоящее время там выращивают Грюнер Вельтлинер) — старейший в Австрии, принадлежит Nikolaihof Wachau.
Эти огромные бочки невозможно внести в подвал через дверной проём, поэтому их во дворе винодельни разбирали, вносили по частям вниз, снова собирали в погребе, а затем приходил мастер и делал резьбу.
В настоящее время все бочки, которые находятся в подвале, используются. Каждые два-три месяца из бочек берутся образцы на дегустацию, чтобы решить, следует ли оставить в них вино или пришла пора его разлить по бутылкам. Вино не разливают только потому, что на рынке распродан предыдущий винтаж. Его разливают тогда, когда оно готово к употреблению, а не тогда, когда это нужно рынку.
Мне довелось продегустировать более 10 образцов вин. Хотелось бы дать представление о них и о качественном уровне самого производителя.
Грюнер вельтлинер
Этот сорт называют секретным оружием Австрии и её визитной карточкой.
Три вина из одного сорта — Грюнер вельтлинер, того же года урожая — 2022-го и с одинаковым содержанием алкоголя — 11,5%, правда, с разных виноградников. И вина получились абсолютно разными. Одно из них — Zwickl Grüner Veltliner не фильтрованное. Второе — Hefeabzug Grüner Veltliner фильтрованное. Оба вина выдержаны на осадке в стальных танках шесть месяцев.
Эти два вина должны относиться по своему стилю к категории Steinfeder (о категориях качества в Вахау можно прочитать в предыдущей статье), т.е. наиболее лёгкие. Но производитель решил не использовать бренд Steinfeder, потому что главный босс — Николаус Саахс-старший с 1990 г. производил вино Hefeabzug Grüner Veltliner, которое у него было самым легким вином в выпускаемом ассортименте. На предприятии решили это сделать семейной традицией и продолжать работать с брендом Hefeabzug, ведь и потребители уже знают, что Hefeabzug — самое лёгкое вино Nikolaihof Wachau.
Соответственно, и для появившегося в 2014 г. вина Zwickl Grüner Veltliner тоже не используется категория Steinfeder, т.к. по своей сути это — Hefeabzug в том, что касается технологии производства, но не фильтрованное. Свое название Zwickl вино получило в честь мутного не фильтрованного пива Zwickl.
И третье вино из Грюнера вельтлинера того же года урожая — Grüner Veltliner Federspiel aus den Gärten. Полгода выдерживалось в большой старой бочке.
В первом вине: в аромате — ноты зеленого яблока, трав, сливочного масла; свежий вкус с лёгкой минеральностью и оттенком белого перца.
Во втором вине: в аромате — яблоко, персик, абрикос; во вкусе — свежесть, подчёркнутая лёгкой минеральностью, оттенки цитрусовых и белого перца.
В третьем вине: в аромате — яблоко, айва, грецкий орех, кумкват; вкус — более полный, свежий, с оттенками кумквата, яблока и лёгкой солоноватостью.
Все три вина в ассортименте занимают начальные позиции, но они совсем не простые. Это элегантные, интересные вина, хорошо оцененные критиками (90-93 балла). В интернет-магазинах в Европе стоят 20-25 евро.
И для сравнения — Ried Im Weingebirge Grüner Veltliner Smaragd, 2019. Оно произведено из винограда со знаменитого старейшего в Европе виноградника в Вайнгебирге (находится на террасе). Для категории Smaragd в названии указывается виноградник (ried). Вино было выдержано три с половиной года в большой бочке и разлито в сентябре 2023 г., т.е. год выдерживалось в бутылке. Содержание алкоголя — 13,5%. В аромате — спелые груша, яблоко, нотки тропических фруктов и цитрусовых, белый перец. Полнотелое вино, с округлым вкусом, в то же время в нём присутствуют живая кислотность, минеральность, оттенки цитрусовых, семечковых фруктов и белого перца. Очень впечатляет. В интернет-магазинах стоит порядка 45 евро.
Здесь хорошо видны отличия вин, произведенных в трех категориях качества, принятых в Вахау, — Steinfeder, Federspiel и Smaragd.
И для более полного представления о работе виноделов Nikolaihof Wachau с сортом Грюнер вельтлинер мне предложили вино в возрасте 12 лет — Grüner Veltliner Steinterrassen, 2012. Виноград выращен на каменных террасах. Почти 11 лет вино созревало в старой бочке объёмом 6000 л, бутылировано в мае 2023 г.
Интересно то, что это вино формально относится к категории Federspiel, а не к высшей категории Smaragd, т.к. в нём содержится 12% алкоголя. А для категории Smaragd требуется минимум 12,5%. Но производитель не называет это вино Federspiel, потому что оно не типичное для Federspiel. Поэтому ему дали название Steinterrassen, подчёркивая, что оно происходит с каменной террасы.
На дегустации не было возможности детально его исследовать, но даже в первом приближении (бутылка, к счастью, была открыта раньше) ясно, что это великое вино. Несмотря на возраст, оно не утратило свежести. У Grüner Veltliner Steinterrassen, 2012 очень красивый богатый букет, в котором персик, яблоко, сушеная груша, тосты, лёгкая дымность, пчелиный воск. Вкус округлый, с оттенками цитрусовых, белого перца и минеральностью. Джеймс Саклинг ему поставил 94 балла и журнал Vinkus — 94. И производитель, и критики говорят, что данное вино можно хранить ещё 20 лет в бутылке, и оно все ещё будет идеальным для питья. В интернет-магазинах это вино стоит от 55 евро.
Особенность этого производителя — в том, что он позволяет себе такую роскошь, как очень длительную выдержку вин. Ведь Грюнер вельтлинер урожая 2012 только вышел на рынок, это — новое вино. Оно появилось в продаже в солидном возрасте не из-за стечения каких-то обстоятельств, а потому что это было так задумано. Это удивительно, и такой подход внушает уважение.
Рислинг рейнский
На австрийских винах не принято писать Rhine Riesling, просто Riesling. Было очень интересно и большим удовольствием попробовать Riesling-и разных урожаев и категорий качества. Все вина после розлива минимум год проходят и бутылочную выдержку.
Урожая 2022 г. — категории Federspiel (11,5% алкоголя), 2019-го года — Ried Vom Stein Riesling Smaragd (13%, выдержка — три с половиной года в старых больших бочках, разлито в сентябре 2023 г.).
2017-го года — Ried Steiner Hund Riesling (12,5%). Виноградник расположен на вершине холма на левом берегу Дуная, на террасе. Выдержка — четыре с половиной года в больших бочках, разлито в июне 2022 г. В букете — лайм, персик, айва, выразительная минеральность, очень свежее во вкусе с фруктовыми оттенками.
Riesling Federspiel late bottled, 2016 (12%). Выдержка — шесть лет в больших старых бочках и разлито в мае 2022 г. В букете — цветочные и фруктовые ноты (среди них есть абрикос), пряности (имбирь, белый перец), лёгкая дымность, выразительная кислотность и минеральность во вкусе с цитрусовыми оттенками. В этом вине чувствуется глубина. Рекомендуется пить в следующие 20 лет. Джеймс Саклинг оценил в 94/100. На винодельне можно купить за 27,1 евро.
Riesling Klause, 2016 (12,5%), террасный виноградник на левом берегу Дуная. Выдержка — в больших старых бочках шесть с половиной лет. Разлито в июне 2022 г. В букете — яблоко, персик, ананас, деликатные сладкие цветочные оттенки, грецкий орех. Во вкусе — минеральность, свежесть, оттенок имбиря и яблока. Wine Advocate поставил 94 балла. В магазине при винодельне можно приобрести за 69,7 евро.
Эти вина, хотя и произведены из одного сорта, очень разные в первую очередь благодаря разным виноградникам, где почвы заметно отличаются. Но подтверждают, что Riesling — король белых вин. Они элегантные, благородные, очень интересные.
Riesling Baumpresse, 2015 (12,5%) — совершенно уникальное вино, виноград для которого прошёл прессование на самом большом в мире деревянном корзиночном прессе (см. видео выше). Прессование длилось более 10 часов. Вино созревало шесть лет в старых бочках объёмом 2000 л, его разлили в 2021 г., затем два года выдерживали в бутылках. И в мае 2023 г. вывели на рынок.
Оно отличается от всех остальных вин как вино, которое относится к old school. Поскольку во время прессования сусло не защищено от кислорода, вино немного оксидативно в аромате, но это его не портит, а делает особенным. Поэтому на винодельне решили сохранить эту старинную традицию производства вина и показать. В букете — желтое яблоко, персик, засушенные цветы и травы, грецкие орехи. Во вкусе — минеральность, оттенки цитрусовых и пряностей. Необычно и интересно. Его рекомендуют пить до 2045 г. В интернет-магазинах это вино стоит порядка 82 евро.
Wine Advocate назвал Riesling Baumpresse назвал выдающимся, уникальным вином, культурным наследием. Один из критиков написал:
Можно только снять шляпу и налить себе следующий бокал, бросить ручку и перейти к медитации».
Джеймс Саклинг его оценил на 96/100 и отметил следующее:
Это текстурно сложное сухое белое вино похоже на архетип сухого Riesling Wachau и даёт вам хорошее представление о том, каковы были на вкус лучшие вина столетней давности. Прекрасный аромат спелого персика и потрясающий баланс зрелости, тонких танинов и шелковистой кислотности. Очень долгое, безупречно сбалансированное послевкусие».
Ранее, на выставке ProWein` 2024 я еще дегустировала потрясающее Vinothek Severin Fass Riesling, 1997 (13%), выдержанное почти 25 лет в большой бочке, посвященной святому Северину. Оно было разлито в феврале 2022 г. Вино не выглядело старым даже по цвету (26 лет!). Деликатные ароматические ноты сухих цветов и сухофруктов. Во вкусе — лёгкая солоноватость и пряные оттенки, удивительно, но этот Riesling всё ещё свежий. Это тонкое, элегантное вино. Конечно, его нужно дольше дегустировать. Джеймс Саклинг поставил ему 98/100. Критики рекомендуют пить до 2045-2050 г.! На винодельне его продают за 181,3 евро.
Где продают вина?
Примерно 80% вин экспортируется. Наибольшие поставки осуществляют в США, Японию, Германию, Италию. Всего — 40 стран по всему миру.
Не только вина
Кроме вин, в хозяйстве производят и другую органическую продукцию — консервированные абрикосы, десерт из слив со специями, вишню в вишнёвом ликёре, винный уксус, несколько видов горчицы, сироп из бузины, ликёры. А также биодинамические, сертифицированные Demeter, косметические средства для ухода за кожей dieNikolai, муку из виноградных косточек, масло из виноградных косточек и пищевые биодобавки, в том числе олигомерные проантоцианидины — экстракт виноградных косточек. За это отвечает Мартин Саахс.
Кристина Саахс выпустила несколько кулинарных книг, посвященных здоровому питанию. Её «Поваренная книга Вахау» названа лучшей региональной кулинарной книгой в мире и награждена Gourmand World Cookbook Awards` 2016. Также Кристина создала превосходную кухню к винам Nikolaihof в органически сертифицированной Wine Tavern. Кстати, в хорошую погоду можно наслаждаться этой эногастрономией во дворе, под старой липой. Сложно сказать, какой у неё диаметр кроны, но под ней вполне можно разместить целую свадьбу.
Всего в нескольких шагах от винодельни находится органический гостевой дом Ad vineas Nikolaihof — номера и шале, большой сад с игровой площадкой, природный бассейн, сауна. Им управляет Элизабет Саахс.
Вот такое хозяйство Nikolaihof Wachau.
Статьи по теме:
Вахау (Wachau): террасные виноградники и уникальные вина
P.S.: Если вам нравится сайт wine—and—spirits.md, можете финансово подержать его работу через платформу patreon или PayPal (angeltar387@gmail.com).
