Недавно я побывала на одной дегустации, организованной производителем качественных вин, которого очень ценю за добросовестное отношение к виноделию. Эти виноделы действительно вкладывают душу в вино. Но! Сотрудники компании (в присутствии главного технолога) совершили очень большую ошибку при подаче своего Sauvignon-blanc. Я решила об этом написать, потому что эта ошибка слишком распространена, чтобы об этом молчать.
Бутылки для дегустации открывались непосредственно перед подачей, лишь одно очень мощное танинное красное вино было декантировано (это — правильно). Однако мало кто знает (и в учебных заведениях, где готовят технологов-виноделов, об этом не рассказывают), что один из самых распространенных сортов винограда в вине себя ведёт особенно, не как остальные, — это Совиньон.
Как известно, в первичном аромате вина раскрываются ароматические вещества, которые находились в виноградной ягоде. У Совиньона, в отличие от других сортов винограда, нет в ягодах знакомой нам, характерной для этого сорта, ароматики вина. В ягодах Совиньона присутствуют недосинтезированные ароматические вещества – так сказать полуфабрикаты, называемые прекурсорами. Ароматы появляются во время ферментации, благодаря цепочке органических превращений.
Поэтому в первичном аромате вина Sauvignon-blanc почти ничего нет. Ароматические оттенки появляются только во вторичном аромате вина (то, что получено во время брожения сусла), когда вино немного «подышит», насытившись кислородом.
На той дегустации, когда разлили только что откупоренную бутылку по бокалам, как и следовало ожидать, аромата у вина почти не было. Я отставила свой бокал с Sauvignon-ом в сторону и вернулась к нему примерно через полчаса. Это было совсем другое вино – яркое, насыщенное характерными для этого сорта ароматами крыжовника, листа смородины. Я пустила бокал по кругу, чтобы присутствующие смогли убедиться в том, насколько оно раскрылось. Еще через 15-20 минут оно выдало новую волну ароматических оттенков – тропических фруктов. Как будто налили уже третьего вина – так отличались ароматы одного и того же вина.
Рекомендую для получения максимального удовольствия открыть бутылку Sauvignon-blanc хотя бы за полчаса (оптимальнее — за час) до потребления и поставить её снова в холодильник без пробки. Лучше ещё отлить немного вина из бутылки, чтобы поверхность соприкосновения вина с кислородом стала больше. Когда нальёте вино в бокал, оно уже будет готовым к потреблению.
О том, что делает вино Sauvignon-blanc особенным, можно прочитать здесь.