Молдавские ученые-энологи разработали технологию приготовления и хранения виноградного сульфитированного сусла, которая позволяет производить вина с остаточным сахаром не только в сезон сбора урожая винограда, но и круглый год (их продаётся в разы больше, чем сухих вин), снизить расходы и себестоимость продукции, при этом получая её высокое качество. А также уменьшить в вине количество сернистого ангидрида, который пугает многих потребителей.
Альтернатива вакуум-суслу
В начале 2000-х годов в виноделии остро встал вопрос круглогодичного производства новых видов продукции на базе виноградного сусла (натуральных игристых вин, тихих вин с остаточным сахаром и других). На винзаводах для этого используют импортное концентрированное виноградное сусло. Но это не только значительно повышает себестоимость вин, но и приводит к их обезличенности. В тоже время рекомендованные способы заготовки виноградного сусла на предприятиях (сульфитирование повышенными дозами сернистого ангидрида, с применением сорбиновой кислоты, а также хранение при низких температурах) не оправдали себя не только из-за высокой себестоимости, но и из-за ограниченности применения.
Решение этой проблемы потребовало нестандартного подхода к имеющимся в литературе данным и выхода за обычные представления о нативности (природе) виноградного сусла, — говорит руководитель НТП «OenoConsulting» доктор технических наук Ион Прида. — Можно сказать, что суть решения возникла у меня спонтанно, а вот научное обоснование и выбор оптимальных режимов потребовали усилий целой группы ученых (в нее вошли академик Борис Гаина, доктор хабилитат Родика Стурза, доктор Елена Кирица) и практиков (это — виноделы Валерий Цыра, Василий Лука, Николай Тирон) и, конечно, моих сотрудников (Антонины Яловой и Аллы Кражевской).
Технология производства и хранения виноградного сусла, разработанная нами в НТП «OenoConsulting», базируется на использовании известного в науке факта о преобладающей роли молекулярного сернистого ангидрида в антисептическом (и консервирующем) действии и на использовании синергетического эффекта высокой активной кислотности для повышения ее концентрации в сусле. Это необходимо, потому что высококислотное сульфитированное сусло обладает повышенной микробиологической стойкостью. Разработанная технология предусматривает повышение активной кислотности (и одновременно снижение рН) в сусле до значений, при которых оно становится микробиологически стабильным при обычных концентрациях общего сернистого ангидрида, допустимых в винодельческой продукции. Новизна, внесенная нами, — это выход за пределы значений рН, обычно встречаемых в сусле (3,2-3,8), разными способами — путем подкисления, катионирования и электродиализа.
На практике это означает, что при определенных условиях сульфитированное сусло с концентрацией сернистого ангидрида 150-300 мг/дм3 может становиться микробиологически стабильным при высокой активной кислотности (при этом рН — менее 2,8). Такое сусло можно выработать и хранить на любом винодельческом предприятии круглогодично и использовать по мере необходимости. В самом простом варианте подкисление сусла может быть осуществлено обычными пищевыми кислотами (винной, лимонной, яблочной). В случае применения катионного обмена или электродиализа сусло становится также стабильным против кристаллических помутнений. Такое сусло представляет собой прекрасный купажный компонент для производства тихих вин с остаточным сахаром, — объясняет автор.
Сладость своя или чужая?
Классическая технология, основанная на остановке брожения (в сезон виноделия) на определенном значении концентрации сахара в сусле, позволяет получить винные шедевры. Но их себестоимость высока, т.к. такую продукцию нужно хранить на холоде, как и сусло, в специальных санитарных условиях и т.д. Поэтому более распространен способ производства сладимых вин, т.е. в сухие виноматериалы по мере необходимости добавляют сахаросодержащий компонент — вакуум-сусло или сульфитированный сок.
Я считаю бедой виноделия, причем не только молдавского, использование ректифицированного виноградного сусла, которое представляет собой концентрированный виноградный сок, обработанный углём и ионообменными смолами, — продолжает собеседник. — По сути это – водно-фруктозо-глюкозный раствор без аромата, цвета и экстракта. Он удобен для использования, потому что нейтральный, а купаж можно сделать на последнем этапе производства. На некоторых предприятиях это происходит прямо в потоке вина, которое идёт на розлив, получая нужную марку вина – полусухого или полусладкого. В таком случае опасность помутнений минимальна. Однако таким образом производятся обезличенные сладимые вина (в них утеряна первичная ароматика виноградной ягоды), но с характером сухого вина.
По нашему мнению, лучше использовать сусло, которое выработано из свежего винограда и сохранило все его полезные вещества, ароматику и тело. К тому же это было бы и импортозамещением, что немаловажно, т.к. никто нам не продает вакуум-сусло малыми партиями с отсрочкой платежа, как мы продаем свои вина. И важно, что сусло, изготовленное по нашей технологии, каждое предприятие само может заготовить для своей производственной программы из нужных сортов винограда. Это и предприятиям пошло бы на пользу, и повысилось бы качество готовой продукции.
Что мешает внедрению?
По словам Иона Приды, внедрение технологии, как правило, сдерживается организационными и субъективными факторами. К первым можно отнести необходимость четкого планирования и достаточно больших объемов производства. Ко вторым – то, что ответственные лица в разных подразделениях винодельческих предприятий не хотят дополнительных обязанностей и сложностей на своих участках. Именно эти люди – основные оппоненты внедрения технологии. Тем не менее, она успешно внедрена (в различных вариантах) с помощью разработчиков на трёх предприятиях в Молдове, на двух – на Украине и на одном – в Казахстане. Кроме этого, некоторые её элементы, которые стали известны производителям по разным каналам, применяются без участия и даже без ведома авторов.
Новые виды продукции
Интересно то, что такое подкисленно-сульфитированное сусло может служить для разных целей. Помимо приготовления тихих вин с остаточным сахаром, оно может быть с успехом использовано и для производства игристых вин (например, Lacrima dulce) и для новых видов продукции. Наиболее целесообразно заготавливать высокосахаристое сусло (в том числе из ароматичных и из красных сортов винограда) и использовать для производства вин с низким содержанием сахара. Так, законодательство позволяет выпускать сухие вина, в которых есть остаточный сахар. Допустим, если кислотность сухого вина 7 г/куб.дм, то его максимально допустимая сахаристость – 9 г/дм3. В белых винах она не ощущается как сахаристость, а как округлость, полнота и сбалансированность кислотности.
В красных винах это необходимо для сбалансированности терпкости и горечи, особенно в молодых винах. В Молдове, в основном, сухие вина – и белые, и особенно красные (т.к. нет классической выдержки) — получаются достаточно жёсткими. Поэтому им капля сахара не помешала бы, но их сохранить очень сложно. Однако, добавив на последнем этапе сусло, эти вина можно было бы сделать интереснее и во вкусе, и в ароматике, потому что в сусле сохранилась органолептика свежей виноградной ягоды.
Сусло для дезинфекции?
Разработка технологии приготовления этого сусла потребовала изучения большого круга вопросов, связанных, в том числе с буферностью (свойством сопротивляться изменению активной кислотности) и связующей способностью сусла, — рассказывает энолог. — Однако основной упор был сделан на вопросах дезинфекции ёмкостей, коммуникаций и винодельческого оборудования, исходя из особенностей поведения сернистого ангидрида в сусле.
Мы установили, что использование метода предварительного сульфитирования и подкисления позволяет существенно снизить микробиальную нагрузку, а в некоторых случаях обеспечивать технологическую стерильность сусла. Например, нам нужно иметь в конечном продукте 200 мг/дм3 SO2. Во время переработки винограда ёмкость не сразу заполняется суслом, а в течение дня. Когда накопили около трети цистерны, добавили сернистый ангидрид и пищевые кислоты из расчёта на весь объём. Получается концентрация SO2 в этой части сусла 600 мг/дм3 и кислотность 20 г/дм3. Установили, что при этих условиях погибают практически все винодельческие микроорганизмы, т.е. сусло практически стерильно. При последующем постепенном заполнении стерилизующий эффект снижается, однако сусло из заполненной ёмкости характеризуется низкой микробиальной нагрузкой.
Этот результат натолкнул авторов технологии на мысль об использовании данного эффекта для дезинфекции поверхностей, которые контактируют с винодельческой продукцией, с использованием самой подкисленно-сульфитированной винодельческой продукции. Для этого потребовалось привлечь учёных из Технического университета, совместно с которыми было изучено влияние концентрации молекулярного сернистого ангидрида в сусле, вине, мезге, продолжительности контакта и температуры на стерилизующий эффект. Таким образом, были определены условия технологической стерильности и сделаны рекомендации режимов дезинфекции. Например, можно готовить подкисленный раствор сернистого ангидрида на вине и использовать его для стерилизации ёмкостей, оборудования и даже линии розлива.
После прохождения по коммуникациям, через фильтр, насос, ёмкости этот отработанный стерилизующий раствор (вино) может быть использован повторно или направлен в качестве купажного компонента. Преимущество данного способа в том, что не нужно тратиться на дезинфицирующие средства, и исключается риск попадания посторонних веществ в продукт. Важно, что этот раствор (с умеренной концентрацией SO2 и повышенной активной кислотностью) не теряет своей природы. Если смешать его с обычным суслом или вином, он вернётся на свою исходную позицию.
Таким же способом можно решить очень важную проблему дезинфицирования дубовых бочек, т.к. подкисленно-сульфитированные виноматериалы, делая свою работу, практически не затрагивают древесину. Этот принцип обеззараживания частично можно применить и на линии переработки винограда, добавив в первую порцию винограда кислоту и сернистый ангидрид.
То есть эту технологию несложно применять на винзаводах, причём для решения не одной, а сразу нескольких проблем, да ещё можно сэкономить довольно приличные суммы.
