Одно из самых знаменитых шато мира — Château Lafite Rothschild, безусловно, вызывает большое любопытство тем, как оно работает, и в чём секрет его дорогих вин. Своим взглядом изнутри этого шато поделилась с W&S винный критик португальского журнала Vinho Grandes Escolhas, сертифицированный преподаватель Института вин Дору и Порту Валерия Зеферину, которая в течение пяти недель в августе-сентябре проходила стажировку в Château Lafite Rothschild, и любезно согласилась поделиться впечатлениями об увиденном. Пользуясь таким уникальным случаем, я не могла не засыпать Валерию кучей вопросов.
Немного о Château Lafite Rothschild
Château Lafite Rothschild, согласно «Официальной классификации вин Бордо 1855 г.», входит в пятёрку лучших производителей красных вин Бордо (относится к категории Premier Grand Cru Classe). Название Lafite происходит от гасконского «la hite», что означает «холм». Как поместье Lafite впервые упоминается в XIV в. Известно, что в 1670-х и начале 1680-х годов семья Сегур там посадила виноградник, и Lafite начал зарабатывать репутацию великого винодельческого поместья.
Благодаря маршалу де Ришелье Lafite стало королевским вином. В 1755 г. врач из Бордо посоветовал ему пить вино Château Lafite как «лучшее и самое приятное из всех тонизирующих средств», маршал последовал рекомендации. После чего Людовик XV отметил, что Ришелье стал выглядеть на 25 лет моложе. Маршал ответил: «Разве его величество не знает, что я открыл фонтан молодости? Я нашел вино Château Lafite восхитительным, щедрым, сравнимым с амброзией богов Олимпа». После этого Lafite начали пить в Версале, и оно стало «королевским вином».
Ещё до «Официальной классификации вин Бордо 1855 г.», в 1815 г. мистер Лотон опубликовал первоначальную классификацию вин Медока в журнале своего брокерского дома, где Lafite уже был на вершине списка: «Я оценил Lafite как самый элегантный и нежный, с лучшими фруктами из трёх (ведущих вин), его вина самые превосходные во всем Медоке».
8 августа 1868 г. барон Джеймс де Ротшильд купил Château Lafite, который был выставлен на публичную продажу по наследству Игнаса-Жозефа Ванлерберга. Так в названии шато появилась эта знаменитая фамилия.
С 1962 г. Château Lafite Rothschild и Château Duhart-Milon, которые расположены по соседству и принадлежат одним владельцам, управляет одна команда. Техническому директору Эрику Колеру помогают энолог Кристоф Конге и управляющий виноградником Луи Кайяр.
Виноградники расположены на холмах вокруг замка, прилегающего плато Карруад на западе и 4,5 гектара в соседнем Сент-Эстеф. Площадь посадок — 112 га. Почва состоит из гравия, смешанного с эоловым песком. Подпочвенный слой — третичный известняк. Выращивают Каберне-совиньон (70%), Мерло (25%), Каберне-фран (3%) и Пти-Вердо (2%). Средний возраст лоз — 39 лет.
Урожай с посадок младше 10 лет не используются в производстве Grand Vin. То есть средний возраст виноградных лоз для первого вина Château Lafite Rothschild, приближается к 45 годам. Самый старый участок под названием «Гравьер» был посажен в 1886 г.
— Как попасть на стажировку в Château Lafite Rothschild?
— В данном шато проводят стажировки только для французов (в других крупных шато тоже примерно такая система). Им нужны стажёры, в основном, для проведения исследований. Они, например, изучают влияние покровных культур на разных участках. Сравнивают биодинамику с органическим виноградарством. Проводится конкурс среди студентов, заканчивающих учебу в вузах Бордо, Монпелье и других. Таким образом, они пишут дипломную работу на предложенную шато тему. Это занимает пять-шесть месяцев, а то и больше.
Моя стажировка была более короткой, потому что для моего курса магистратуры по виноградарству и виноделию в Высшем институте агрономии в Лиссабоне это считается как урожайная стажировка и длится месяц-полтора. Мне повезло, и меня порекомендовали люди из винной сферы. Так как моя стажировка длилась пять недель, она не оплачивалась. Но, честно говоря, я сама была готова заплатить за этот опыт.
— Вы жили на самой винодельне?
— Шато предоставляет жильё для стажёров рядом с винодельней, где помимо меня жили ещё трое французов.
— Что входило в ваши обязанности?
— Моя стажировка была направлена на всё, что связано с урожаем. Ещё до его начала (а в этом году он задержался) проводится детальный, чуть ли не ежедневный, сбор винограда на контроль за созреванием. Также я занималась отслеживанием болезней на виноградниках. В частности, нужно было ходить по виноградникам, смотреть, где есть какие болезни, учитывать больные кусты и потом создать базу данных. У них сложная ситуация с эской винограда и эутипозом, а в этом году сильно активизировались милдью и ботритис из-за обильных дождей и влажности. В этом году вообще очень сложно с фитосанитарным состоянием на виноградниках.
— Поэтому 2021-й год в Château Lafite Rothschild оценивают как не очень выдающийся?
— Выдающимся он не будет точно, но они выкрутятся. В Бордо обычно год бывает либо выдающийся, либо классический.
— Значит, классический.
— Хотя, как я понимаю, даже для классического он сложноват. Будет необходимо применение шаптализации — допустимой винодельческой практики, которая строжайше контролируется INAO (Национальным институтом происхождения и качества). И в винах будет высокая кислотность.
— Контроль за созреванием они делают как-то по-другому, чем мы привыкли?
— Помимо того, что образцы ягод отбираются с каждого участка (плантации занимают более 100 га), участок делится на две-три части, в зависимости от расположения на склоне (в нижней или верхней его части) и от состава почвы. На некоторых участках ягоды собирают отдельно с помеченных кустов. Исходя из результатов, устанавливается очерёдность сбора урожая. И несмотря на то, что традиционно участки поделены для производства первого и второго вина, всё равно каждый год есть участки, виноград с которых может пойти либо на одно вино, либо на другое, потому что год на год не приходится.
Мне повезло присутствовать на дегустации ягод винограда. На протяжении длительного времени группа специалистов собирается два раза в неделю, чтобы, помимо лабораторных анализов, оценить созревание ягод и видеть результат с отдельных виноградников. Оценивается сахаристость, кислотность, ощущение танинов, горечи, потенциал ароматики прямой и ретроназальной отдельно и зрелость косточек.
Помимо ягод, отдельно дегустируют косточки, для чего их нужно разгрызть. Это – самое сложное, потому что продегустировать много косточек трудно, т.к. они очень танинные и ранят язык. Это был экстремальный опыт. Виноградная косточка должна быть сухой во вкусе, напоминать миндальный орех, но она всё равно горчит.
— Где выполняется инструментальная часть исследований?
— В коммуне Пойяк есть лаборатория, которая делает анализы всем производителям в округе. На винодельне шато вообще нет лаборатории, и никаких анализов там сами не делают. Проще и быстрее всё делегировать лаборатории, которая находится в двух шагах, чем содержать собственную. Понятно, что у Château Lafite Rothschild есть средства на свою лабораторию, но вопрос в удобстве, быстроте и точности определения.
— Сборщики винограда в Château Lafite Rothschild профессиональные, из года в год одни и те же?
— У них есть своя команда из семи-десяти человек, может, чуть больше, которые занимаются виноградниками целый год. И урожай они тоже могут начать собирать. Например, у них есть немного посадок белого винограда (несколько рядов), для экспериментов. Его собирают свои работники. А когда начинается массовый сбор урожая, нанимают сборщиков по временному контракту. Выделяют им место для трейлеров, если есть необходимость, либо привозят людей автобусами, как правило, из Бордо и обеспечивают трёхразовым питанием. Для этого ставят шатры, где размещается столовая. Там же и готовят — очень вкусно и питательно, потому что люди много работают. В этом году в начале уборки винограда было 140 сборщиков, но говорили, что этого мало, т.к. участки большие и весь виноград собирается вручную. Несмотря на то, что шато в Бордо зависят от рабочей силы, больших проблем у них нет. Люди любят туда приезжать. Среди сборщиков есть и студенты, которые хотят подработать, но молодежь трудится хуже, чем те, кто постарше.
— Известно, сколько платят сборщикам?
— Я спрашивала, но мне никто не ответил. Знаю только, что им платят за отработанный день, а не за вес собранного винограда.
— Какие методы они практикуют на виноградниках? Применяют химию?
— В Château Lafite Rothschild уже несколько лет практикуют органическое виноградарство и проводят эксперименты. Например, участок виноградника делят пополам. На одной его части применяют методы органического земледелия, а на другой – биодинамику и сравнивают полученные результаты, чтобы понять, стоит ли переходить полностью на биодинамику. Как ни странно, в Бордо это уже похоже на тенденцию.
— Что они делают на самой винодельне? Какие приёмы используют?
— Никаких особых секретов нет. Для ферментации там используют и бетонные емкости, и из нержавеющей стали, и дубовые большие ёмкости разного объема. Результат примерно одинаковый. Когда дубовая ёмкость большого объема, влияние дуба минимально. Для вин потом важен процесс выдержки. В барриках вина выдерживают в первый год, потом делают бленд и выдерживают ещё год. Длительность выдержки стандартная – два года только в новых бочках.
— Как вы считаете, в чём секрет такой сумасшедшей популярности?
— Если говорить, что это вино больше всего меня вдохновило или поразило, то, наверное, нет. Но, с точки зрения бенчмаркинга, это — очень интересное упражнение, потому что в винах Château Lafite Rothschild, на удивление, совершенно потрясающая интеграция дуба (два года в новых бочках) и потрясающий баланс.
— Может быть, секрет кроется в терруаре?
— Я думаю, что есть много разных нюансов. И терруар тоже. Если ходить по виноградникам, видно, что даже прилегающие друг к другу участки разные по составу почвы. В одном больше гравия, песка, в другом – больше глины. И результат в вине получается разный. Кроме того, в шато очень внимательно относятся к бочкам. Там есть своя бондарня. Они сами делают обжиг, в зависимости от потребностей. Но о том, какой обжиг использовали в вине, не говорят. Возможно, это меняется в зависимости от года, ведь дуб новый каждый раз.
После мини-винификации дегустируют вино, выдержанное в разных бочках (из разного дуба, разной степени обжарки) и сравнивают в слепой дегустации, насколько им подходит и нравится результат.
— В последнее время потребители не хотят перенасыщенные дубом вина. В то же время эти вина два года проводят в новых бочках.
— Однако этих двух лет в новых бочках в вине не чувствуется. Бывает, пробуешь вино, которое провело девять месяцев в дубе, а от него дубом так несёт… Они очень хорошо знают свой виноград и бочки. Об этом могу судить после достаточно подробного знакомства с винами. Как-то меня вытащили с виноградников, объевшуюся «крюшного» Мерло (проверяла, как он зреет — не зреет). Пойдем, говорят, на вертикальную дегустацию «Лафитов» (первого вина). Подбирая на ходу отвалившуюся вместе с виноградом челюсть, помчалась я в дегустационный зал (очень «крутой», надо сказать). А там стоят они, красавцы, урожаев 2018, 2015, 2010, 2008, 2006, 2005, 2000, 1998, 1990 и 1989 годов.
— Давайте опубликуем ниже ваши дегустационные заметки.
Вертикальная дегустация Lafite-ов
2018 – чистые, яркие, словно отмытые до блеска идеальные фрукты – слива, черешня, чёрная смородина, брызги специй, глубина нюансов. Танцор с идеальной растяжкой, весь в шёлке, каждое движение которого удивительно точно и грациозно, наполнено внутренней энергией, созвучной классической музыке, под которую и происходит перфоманс. Долгие раскланивания под нескончаемые аплодисменты.
2015 – на первый взгляд в аромате чуть больше зелени, а заодно специй, табака, кедра, смолы, ароматных трав и аптеки, сквозь которые постепенно проступают свежие ягоды. Прекрасная форма, где с хирургической точностью вписана кислотность, а танины так и ластятся к дёснам. И в конце снова свежие ягоды – чудесная черешня, смородина и ежевика.
2010 – лакрица, аптека, тонкие специи и чуть паприки, все табачные дела более отчетливы, чем в двух предыдущих образцах. Основательная структура и филигранная отделка.
2008 – чуть «зеленее» в аромате в самом начале, но раскрывается аптекой, лакрицей, черным перцем и красными ягодами. Танины более хваткие. Может, не столь сложен в целом, но зато с прекрасной малиной в подтексте и мятным послевкусием.
2006 – нос очень «секси», с ягодами, сосной и кедром. Округло, мягко, сочно, почти вкрадчивые танины, которые при том можно и пожевать. Я бы сказала, весьма женственный образ с некоторой сухостью в конце, словно весь вечер флиртовала, а в конце отшила.
2005 – неразговорчиво, словно пытаясь скрыть акцент в произношении. Выдает землистость, подлесок, табак, специи. Медленно запрягает, зато потом быстро едет, очень целеустремленно и неожиданно к пикантно-терпкой развязке.
2000 – переходим на другой уровень сложности. Оливки, мяско, сигарная коробка, чёрный перец, кедр, при этом ещё вполне чёткие фрукты. Впрочем, лошадка тут тоже успела отметиться, что странно, как-то не омрачая общей палитры. Все постоянно меняется, перестраивается, словно трансформер или калейдоскоп. Кислотность и танины с неопровержимыми аргументами. Прекрасный забег на длинную дистанцию.
1998 – здесь мне немного не хватило сложности. Тона гуаши и даже намёк на летучку слегка размазали общую картину. Очень «сейвори», хотя питко и гастрономично, но не нашла идеально выстроенного сюжета.
1990 – сквозь чёрный перец, мускатный орех, паприку, сигарную коробку, коричневый сахар и прочую красоту я таки уловила зелёный перец. В целом неплохо и сбалансированно, но чуть больше горчинки в конце. На фоне прочих прозвучало менее убедительно.
1989 – Сложная деликатность? Деликатная сложность? Всё настолько утонченно, слаженно, красиво. Непостижимо, с одной стороны, и удивительно понятно и близко — с другой. Не сплевывая, проглотила и отпила ещё. Мне хотелось продлить этот завершающий аккорд, оставить его себе в уголочке памяти, вставив в золочёную рамку.
— Спасибо за Ваши впечатления!
Фото – из личного архива Валерии Зеферину.
