В советское время десертные вина составляли славу молдавского виноделия. Многие еще помнят бренды «Ауриу», «Гратиешты», «Трифешты», «Трандафирул Молдовей», «Нежность», «Нектар», «Мускат молдавский», «Чадыр-Лунга», «Кагор-Чумай». Некоторые из них можно найти разве что в коллекциях, и стоят они дорого. В последнее время большинство отечественных производителей из десертных вин, в основном, ограничиваются Cahor-ом (Pastoral-ом).
Об особенностях
Десертные вина относятся к категории специальных, их отличительная особенность – в том, что в их производстве брожение сусла останавливают добавлением спирта. Виноделы говорят, что выработать хорошее десертное вино довольно сложно, т.к. требуется умение создавать тончайшие вкусовые композиции. В этих винах очень важно сложение, т.к. если спирт в структуре вина «выпирает», то вкус становится жгучим. Если «перебор» с сахаром, то вино приторное. Поэтому нужна гармония. Кстати, во всех перечисленных старых марках вин кондиции спирта и сахара были «16 на 16». По старому нормативу сахар определялся на 100 г., по новому – на 1 куб. дм, поэтому те же кондиции вина сегодня пишутся 16% об. алкоголя и 160 г/куб. дм сахара.
Если есть ностальгия по ушедшей эпохе, то коллекционные вина, изготовленные еще в советское время, можно найти у Milestii Mici. В настоящее время в продаже есть десертные вина урожая 1986 г., но разлитые в бутылки уже в новейшей истории и оформленные в фирменном стиле MM, — Gratiesti, Trandafirul Moldovei, Auriu, Cahor-Ciumai.
Зато Cahor был (с 1 апреля Молдова потеряла право использовать это название) практически у каждого уважающего себя производителя. И у многих даже не один вид. Даже предприятия, которые специализируются на сухих винах и позиционируют их в высоком «премиальном» сегменте, тоже изготавливают Cahor (Pastoral). Если раньше его производили на зерновом спирте, то, согласно, европейскому законодательству, с которым гармонизировано молдавское, разрешается использовать только спирт виноградного происхождения.
Технологи говорят, что, по сравнению с Cahor-ом, произведенным на зерновом спирте, виноделам нужно гораздо больше времени работать с таким вином, чтобы в вине не было сивушных тонов. В этом отношении зерновой спирт был удобнее. С другой стороны, себестоимость вина на виноградном спирте выше. Есть мнение о том, что Cahor как церковное вино и не должно быть дешевым, ведь его не пьют много.
Из упомянутых советских марок десертных вин, помимо Cahor-а и Muscat-а, в настоящее время изготавливают ещё только Nectar (из сортов Каберне-совиньон и Гаме-фрео) с шоколадно-ванильными тонами в букете с вишневой косточкой во вкусе – и только на Lion-gri.
Традиционный продукт для юга
Традиционно зоной производства десертных вин был юг Молдовы. Например, расположенное там предприятие Vinuri de Comrat давно и много работает с десертными винами. Его коллекционный десертный Muscat, 2010 г. на конкурсе Chisinau wines & spirits contest`2014 был награжден Большой золотой медалью на, а год спустя – золотой. И коллекционный Cahor, 2010 г. в 2015 и 2016 гг. на кишиневском конкурсе завоевал «золото». В 2017 г. оба эти вина награждены Большими золотыми медалями, и в 2018 г. они тоже получили «золото».
Последние годы, в связи с потеплением климата, наиболее благоприятны для производства десертных вин, т.к. виноград набирает высокую сахаристость.
Для производства таких вин виноград должен быть очень зрелым, с сахаристостью 230-240 г/куб. дм, — говорит генеральный директор Vinuri de Comrat Анатолий Хмелевский. — В таком случае вина получаются полными, с насыщенным ароматом. Нам это удается передать, поэтому наши Cahor-ы и Muscat-ы часто получают золотые медали не только в Молдове, но и за рубежом.
В наших десертных винах содержится 160 г/куб. дм сахара и 16% алкоголя. Это соотношение для десертных вин оптимально. В связи с тем, что зерновой спирт в технологическом процессе было необходимо заменить виноградным, мы сами его вырабатываем. Чтобы обеспечить высокое качество вин, нужно добиваться очень хорошей очистки виноградного спирта от сивушных масел. В таком случае потребитель не замечает разницы в органолептических свойствах вин, приготовленных на зерновом спирте и на виноградном.
Экспортные рынки для десертных вин – это страны СНГ, Польша, Чехия, Румыния. Потребители в странах Старого света не понимают, что такое десертные вина, потому что там их не вырабатывают. Но, когда они приезжают к нам и пробуют, то восхищаются этими винами. Однако найти покупателей на такую продукцию в западных странах мы не можем. В Германии продаются десертные вина, но в «русских» магазинах. Когда происходит падение цен на вина в целом, то сложно удержать цены на десертные вина с учетом того, что для них вырабатывается виноградный спирт, который дороже пшеничного.
Хочу отметить, что наши десертные вина пользуются спросом, но это больше сезонные продажи. Например, Cahor лучше продается к Рождеству и Пасхе. А в остальное время эти вина – для любителей сладких гармоничных бархатистых вин. Динамика спроса на них сильно не меняется, они продаются стабильно.
Специфичный товар
Директор компании Wine International Project Вячеслав Левицкий считает, что десертные вина – достаточно специфичный товар — последние несколько лет целенаправленно «убиваются» акцизами и налогами, причем не только в Молдове. Например, в России взимается акциз с десертных вин, как на крепкие напитки, т.е. из расчета за литр абсолютного алкоголя. Так как они с повышенным содержанием спирта (16-21% об.), то получается достаточно высокий налог. Когда есть такая разница в цене между натуральными сухими, полусухими или полусладкими винами и десертными, то, к сожалению, покупатель отдает предпочтение не десертным винам.
Единственное наименование десертных вин, которое традиционно пользуется спросом на территории СНГ, — это Cahor, потому что у всех ассоциируется со здоровым полезным напитком, многие его используют в различных рецептах народных лечебных средств. К тому же Cahor считается церковным вином, поэтому и церковь его покупает для своих нужд. Остальная группа десертных вин потихоньку умирает.
В портфеле компании Wine International Project десертные вина занимают менее 10%, раньше их доля доходила до 20%. В последнее время, к сожалению, меньше потребляются белые десертные вина. Когда на выставках люди их пробуют, они им очень нравятся, но продать белые десертные вина сложно. На их продажи, в частности в Молдове, повлияло то, что теперь десертные вина нужно изготавливать только на основе винных дистиллятов, соответственно, с удорожанием их себестоимости примерно на 40%, по сравнению с винами на зерновом спирте.
Кроме того, непродуманная политика налогообложения значительно сократила продажи десертных вин за рубежом, т.к. при их экспорте не возмещался акциз, поскольку конечный продукт – вино не является акцизным товаром. И получалось двойное налогообложение: производители десертных вин платили акциз на винный дистиллят в Молдове, плюс импортер платил еще раз акциз на конечный продукт при его ввозе в свою страну. Правда, в конце 2014 г. эта проблема в Молдове была снята – больше не уплачивается акциз на дистиллят, используемый для производства крепленых вин. Тем не менее с тех пор объемы не восстановились.
В настоящее время наши десертные вина продаются на внутреннем рынке, на Украине, в Польше, Румынии, США, Казахстане, Германии, — говорит Вячеслав Левицкий. — Ошибочно думать, что снижение объема реализации связано с тем, что потребители на традиционных рынках их подзабыли. Основная причина – в том, что они перешли в другую, более высокую, ценовую категорию. Партии десертных вин урожаев, начиная с 2011 г., изготовлены уже только с применением винного дистиллята.
Когда объем реализации десертных вин был значительнее, имело смысл расширять их ассортимент. А когда продается несколько десятков тысяч бутылок в год каждого наименования, не интересно иметь много видов таких вин, т.к. на небольших объемах производственные затраты выше. С падением спроса остаются максимум три-четыре торговые марки. Мы в этом вопросе исходим из тех сортов винограда, которые выращиваем на собственных виноградниках (общая площадь плодоносящих – около 600 га), — Траминер, Мускат, Каберне-совиньон.
Они созданы для коллекции
Для десертных вин характерно хорошее хранение в коллекции. Если белые сухие вина из ароматичных сортов винограда довольно быстро начинают терять свой аромат, то десертные вина из тех же сортов винограда в процессе выдержки приобретают интересные органолептические оттенки. Таким образом, аромат Муската или Траминера в сухом вине через год после выработки еле ощутим, а в десертном вине он очень концентрированный и сохраняется много лет.
