Чего вы не знаете о профессии сомелье?

by Anghelina-Taran
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

В Молдове профессия сомелье стала официально признанной лишь в 2013 г., когда её внесли в Классификатор занятости. Для винодельческой страны такое отставание было большим минусом. Надо отдать должное, «пробивал» ее легализацию в Молдове “Национальный клуб сомелье Молдовы” вместе с проектом «CEED II/USAID» в течение двух лет.

Немного о профессии

Сомелье составляет и ведет карту вин, принимает участие в закупке вин и других алкогольных напитков, управляет винным подвалом, отвечает за условия хранения вин, занимается подготовкой напитков, подбирает бокалы и вообще ведает винным инвентарем и оборудованием, даёт рекомендации относительно цены реализации напитков.

В частности, сомелье (а не официант) принимает заказ на напитки, рекомендует вина, которые сочетаются с выбранными блюдами, подает их соответствующим образом (должной температуры, откупоривает бутылку, дает понюхать пробку, попробовать вино, декантирует, если необходимо, и т.д.) и наливает в бокалы. Существует целый ритуал работы сомелье на публике. Кроме того, он вместе с официантами участвует в подготовке зала к принятию клиентов, особенно если это VIP-персоны, в курительной комнате предлагает клиентам табачные изделия.

Сомелье должен обладать знаниями по истории виноделия, виноградарству, искусству создания вина, о сорте винограда, из которого изготовлено конкретное вино, регионе происхождения продукта. И рассказывая о потребительских свойствах напитка, он использует, в том числе и собственный опыт. Описывая вино, сомелье помогает клиенту разобраться в ароматических нюансах и вкусе вина, что неподготовленному человеку сложно сделать без помощи такого специалиста.

Он должен уметь ответить на любой вопрос о предлагаемом вине и вообще быть в курсе новостей и новинок на винном рынке, как внутреннем, так и международном. Именно от работы сомелье зависит уровень продажи алкогольных напитков в ресторане (даже посещаемость заведения, конечно, при надлежащей кухне), поскольку он занимается их продвижением. Хороший профессионал плодотворно работает с шеф-поваром. Сомелье также организует дегустации и презентации вин. И в придачу ко всем знаниям и умениям, ему необходимо изъясняться на иностранном языке.

Как это было у нас?

Первые сомелье  в Молдове появились в 2004 г., с открытием Дома вина. Правда, в трудовой книжке носителя этой профессии было записано, что он принят на должность администратора зала. Первый молдавский сомелье – Наталья Мельник, профессиональный винодел с 15-летним стажем на производстве.  Наталья была (и, наверное, до сих пор остаётся) единственным человеком в этой профессии с такими фундаментальными знаниями.

Мельник-1

Виноделы в сомелье не идут. Поэтому в Доме вина, для того чтобы вырастить для собственных нужд «администраторов залов», набирали молодых людей с глубоким знанием иностранных языков.

Это в настоящее время (с 2013 г.) уже есть школа сомелье при Техническом университете, которую основал преподаватель факультета технологии и менеджмента в пищевой промышленности Николае Лука. А в то время кандидаты в сомелье в Доме вина проходили собеседование, месяц обучались, потом сдавали экзамен. Если всё проходило успешно, ученик на год переводился в должность кависта, который занимается закупкой вин, всей работой, связанной с их приемкой и хранением.

Чтобы кависта допустили к проведению дегустаций и повысили до сомелье (приобретение, хранение и предложение вина клиенту в сочетании с гастрономией), ему было необходимо сдать соответствующий экзамен. И сомелье каждый год проходили аттестацию. Если виден профессиональный рост, человек получал прибавку к зарплате. Проверялись не только знания, но и умение быть психологом и «владеть» клиентом. Некоторые из посетителей ресторана Дома вина возвращались, чтобы подарить цветы женщинам-сомелье, не говоря о том, чтобы стать постоянным клиентом. Ведь сомелье способен превратить обычный обед или ужин в праздник, создав особую атмосферу.

Наличие в ресторане сомелье – это фактор престижа. В мировой практике ресторан не может относиться к высшей категории, если в его штате нет сомелье, который предложит вино к выбранному блюду и поддержит интеллектуальную беседу о вине.

Есть определенная магия открытия бутылки, в руках сомелье это – ритуал, который настраивает человека на особую волну. Зажигается свеча, наливается вино в бокал. Посмотрите на свет игру цвета. Сделайте вращательное движение бокалом и вдохните аромат вина. Что вы чувствуете? Поверните бокал ещё и ещё и найдите новые оттенки аромата.

Вино нужно уметь преподнести, потому что его восприятие во многом зависит от личности сомелье, который во многом создает ауру ресторана.

Как происходит предложение вина?

Наталья Мельник рассказала о том, как это происходит:

Сначала сомелье интересуется вкусовыми приоритетами клиента. Что бы он хотел заказать? Обычно о приоритетах говорят: что-то белое или красное. А не хочет ли он попробовать к этому блюду это вино? Оно обладает такими-то характеристиками, благодаря которым подчеркнет вкусовые особенности данного блюда. Если клиент не согласен, ему предлагают другое вино. По сравнению с тем вином, которое он хотел заказать, выбранное сомелье отличается тем-то.

Сам процесс интересен и познавателен, т.к. рассказывается история конкретного вина, в том числе и о его наградах. Часто посетителям сложно выразить, чего бы они хотели от вина. Иногда они не знают, чего хотеть. Для этого и нужен сомелье.

Близорукий человек в очках видит мир большой и красивый. Сомелье – это своего рода офтальмолог, помогающий увидеть удивительный и прекрасный мир виноделия. С помощью вкуса и аромата вина у человека создается картина, например, морского бриза или зимней свежести. Важно уметь передать это восприятие. Когда такой человек раскрепощается и открывает для себя в вине столько нового, он уходит счастливым. И за это он благодарен сомелье. Так мы создаем винную культуру. Ресторан не может сравниться по объемам продаж с оптовой базой. Но у нас задача другая – штучная работа. Каждое вино, как драгоценный камень, вставляем в оправу. Это не дает мгновенных результатов, они приходят со временем не только для каждого предприятия, но и для всей республики.

В одесском ресторане «Le Duc»

В этом ресторане в своё время работал известный сомелье, основатель и вице-президент Одесского союза барменов и сомелье, почетный член Общества дегустаторов Франции Анатолий Малиновский, который 12 лет ездил по миру, изучая винную культуру разных стран.

Малиновский-2

Как-то приехав в Кишинёв, он рассказал, как работает сомелье в ресторане «Le Duc», который входит в дорогой гостиничный комплекс «Аркадия-плаза». В его винную карту наряду с винами за несколько тысяч евро/бутылка включены и вина от молдавских производителей.

Когда Малиновский закупил партию коллекционного классического «шампанского» «Cricova» без этикеток, в многолетней пыли, многие посетители даже находили его интереснее, чем «Moet & Chandon». «Сомелье возводит неизвестное в ранг элиты», – говорит мэтр.

В «Le Duc» немного другая схема работы сомелье. Официант принимает гастрономическую часть заказа и «за кулисами» знакомит с ней сомелье. Тот, в свою очередь, появляется перед клиентом, но не с винной картой, а с уже выбранной бутылкой вина, которая, по его мнению, наиболее подходит к данным блюдам.

Мир виноделия очень велик, и в нём нужно четко идентифицировать именно то вино, которое удовлетворит в данной ситуации этого клиента… Вином любуются, потом ставят на стол и говорят, говорят, говорят».

Сомелье работает в тесной связке с шеф-поваром, вместе придумывая сочетания блюд с вином. Там, например, рекомендуют к вареникам из ананаса с черносливом Sauvignon-blanc.

На мастер-классе, который Анатолий Малиновский проводил в рамках выставки ExpoVin Moldova, кто-то из зала предложил подобрать винное сопровождение к следующему заказу: итальянский салат, бифштекс по-гречески и на десерт – цитрусовое суфле. За несколько секунд у него был готов ответ: к первому блюду – Riesling, ко второму – трех-четырехлетний Cabernet-sauvignon, к третьему – Kagor.

Опытный взгляд на профессию

Анатолий Малиновский немного рассказал о новой для Молдовы профессии:

– Профессия сомелье имеет несколько аспектов. Самый главный из них – не бизнес-аспект. В первую очередь человек этой профессии призван нести питейную культуру. Однако сомелье должен компетентно отвечать на вопросы не только клиентов, но и работников заведения, топ-менеджера, учредителей. В частности, на вопросы, связанные со стратегией и позиционированием заведения, т.е. какая выбирается стратегия для представленности тех или иных напитков и их стратегия продвижения (продажи). Сомелье должен вести складской и финансовый учет, заниматься ценообразованием заведения по любым напиткам. Это – что касается внутренней работы ресторана.

Сомелье – также и публичный человек, который во многом обеспечивает правильный или неправильный пиар своему заведению, т.к. присутствие или отсутствие такого работника в штате тоже влияет на его статус. Если некие владельцы бизнеса впервые или вновь открывающегося ресторана хотят позиционировать его высоко, то они не смогут достичь этого без сомелье, теряя приличную часть имиджа, на который они замахиваются. Зачастую так и происходит. Но если в ресторане работает не профессиональный сомелье, это чувствуют клиенты. В таком случае заведение тоже теряет в имидже.

Сомелье общается с клиентами и, естественно, формирует их мнение и о ресторане, и о его питейной культуре. Благодаря его таланту, финансовые результаты бизнеса могут существенно улучшиться. Однако хозяева кишиневских ресторанов не могут отдавать $500 или $1000 зарплаты сомелье (вообще, по уровню оплаты сомелье сравним с шеф-поваром) или боятся рисковать, но они и недополучают прибыли.

Хороший одесский сомелье им обойдется в $2 тыс. плюс плата за его проживание. Но, потратив эти деньги, они увеличат продажи на $5 тыс. Чтобы понять это, надо провести эксперимент и пригласить на два месяца профессионала. Многие сошлются на кризис, из-за которого рестораны пустуют, и отсутствие ресторанной культуры. На это я уже ответил, открыв с двумя партнерами в 2009 г., в Одессе новое концептуально питейное заведение «Онегин». Наш арткафе-DJ-бар является одним из немногих в Европе и мире по своему выбору спиртных напитков, – уверен собеседник.

Дорога в профессию

Анатолий Малиновский в профессии – 25 лет, не один год занимается обучением будущих сомелье. Обычно курс длится 1,5-2 месяца. За это время он закладывает алгоритм, а рассуждать о вине он мог бы годами, потому что учится всю жизнь. Его трудолюбивые ученики многого добиваются в профессии сомелье при условии постоянной работы над собой.

Сам Малиновский окончил школу сомелье в Сент-Эмильоне (Франция), но до этого прошел длинный путь самообучения. После того, как в 1991 г. ушел из большого спорта (легкая атлетика), уехал в Польшу, благо второй родной язык – польский. В одном из отелей устроился официантом, но на четвертый день он уже стажировался на винного стюарда.

Потом была Германия, Испания, Бельгия, Люксембург, Италия, Кипр, Греция, где работал сомелье без базового образования. На собеседовании он легко отвечал на вопросы менеджеров таких сетевых отелей, как «Интерконтиненталь», «Ширатон», «Хилтон», «Дивани», «Хайят» и других, и получал место. Например, шел на сомелье, а получал должность «cellar-master» (мастер погреба). При таком опыте школа в Сент-Эмильоне, по его словам, что-то дала, а школы сомелье в Венеции (Италия), Гамбурге (Германия), Майями (США) – ничего.

Я пытливый, поэтому тратил время, где полгода, где три месяца, на учебу в различных школах, получал очередной сертификат, вешал его на стену, а при переезде из страны в страну терял. Еще я учился в девяти учебных заведениях на Украине, которые бросал на первом-втором курсе, т.к. то, что мне читали с кафедры, либо мне было хорошо известно или не интересно. Я понял, что образование и образованность – разные вещи, и предпочитаю всему обучаться сам», – говорит Анатолий.

Его интересы не ограничиваются только питейной культурой, поскольку она тесно связана со многими другими культурами и экономикой. Например, чтобы понять, как продвигать заведение в условиях кризиса, Малиновский считает для себя необходимым понять суть кризиса, и читает литературу на эту тему. Его приглашают сотрудничать в проектах в разных странах не только как известного сомелье, но и как бизнес-консультанта и кризис-менеджера.

Учитывая высокую миссию сомелье – нести питейную культуру, интересуюсь, может ли сомелье научить потребителей хорошо разбираться в вине?

Может и должен, – отвечает Анатолий. – Но для этого надо индивидуально работать, как правило, недели, по четыре-пять часов в день, достаточно. За этим обычно обращаются бизнесмены, которые хотят создать собственные коллекции вин, и, путешествуя по миру, делать закупки для своих винных погребов. Таких покупателей часто «разводят» на деньги. Поэтому клиенты звонят из разных стран за советом. Чтобы ответить на такие вопросы, нужно знать вина по годам урожаев всех винодельческих регионов».

Сколько их в Молдове?

Ассоциация сомелье Молдовы была образована в 2008 г., когда официально в нашей стране не существовало такой профессии.

foto 032-кад-3

В неё входят порядка 20 сомелье. По словам председателя ассоциации Михаила Друцэ, большая часть из них, к сожалению, уехала и работает в Лондоне, Дубае, Москве и т.д. Очень плохо то, что страна не знает своих героев. Например, наш сомелье Дмитрий Перлуцкий работает в одном из престижных ресторанов Лондона.

P.S.: Для тех, кто не знает, что за предмет на главном фото. Это – тастевен (французское название – tastevin), или чаша сомелье (часто из серебра). Тастевен используют для оценивания цвета, прозрачности и блеска вина. Также им в средневековье пользовались французские виноделы.

Ёмкость чаши – 20-50 мл. На её внутренней поверхности есть выемки, вогнутые узоры, грани, на которые можно поймать свет, чтобы он отразился через вино. Поскольку в те времена электрического освещения не было, не очень яркий свет свечи или факела не позволял разглядеть цвет вина и его прозрачность. А свет, отраженный от внутренней металлической поверхности чаши, помогал это сделать. Кроме того, небольшой объём тастевена даёт возможность его использовать только как рабочий инструмент. Из него можно продегустировать вино, но не напиться.

Если в давние времена каждый французский винодел носил в кармане тастевен, то в наши дни он стал символом профессии сомелье. Поэтому сомелье его носят на шее, подвешенным на цепочке.

You may also like

Leave a Comment

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

error: