Планируя поездку в Приорат, мне хотелось не только увидеть пионеров возрождения этого региона, но и новую волну виноделен, которые появились, заражённые успехами «первой пятёрки». Clos Pachem – одна из них. С одной стороны, её отличает иное видение виноделия Приората, а с другой – в самом названии винодельни сообщается о том, что она следует основным принципам первопроходцев. Слово Clos говорит о приверженности терруару, в котором находятся истоки уникальности вин Приората. И Clos Pachem это подтверждает.
Вначале была страсть
Рассказывая о Приорате, я писала, что многие люди хотели делать вино в Приорате, но не все выдерживали его сложных условий и отказывались от своей затеи. Clos Pachem основал Мишель Групер, который более десяти лет назад побывал в Приорате. Он был поражён пейзажами и людьми этого винодельческого региона и влюбился в Приорат. Результат этой любви — Clos Pachem.
Мишель Групер родился во Франции. Его мать – швейцарка, отец – француз, очень любивший вино и передавший своё увлечение сыну. Хотя Мишель получил образование хирурга (в настоящее время он возглавляет медицинский фонд, помогающий детям в странах третьего мира), уже более 20 лет он участвует в работе различных объединений, связанных с винными выставками, а также является одним из основателей «городского винного погреба» (Les Vignerons Parisiens).
Для создания винодельни он выбрал «сердце» Приората – деревню Гратальопс, откуда в 1980-х годах началось возрождение региона. Второе слово в названии хозяйства «Pachem» — это акроним, составленный из имён его детей: PAul (Пол), CHarles (Чарльз) и EMma (Эмма), подчёркивая, насколько это дело близко его сердцу.
Обдумывая концепт своего нового проекта, Мишель Групер решил сделать акцент на истории Приората и философии устойчивого земледелия. Поэтому строительство винодельни Clos Pachem с «нуля» на участке земли, примыкающем к католической церкви XVI-го века, должно было учитывать историческую застройку Гратальопса, чтобы органично вписаться в неё. В общем, винодельня заслуживает того, чтобы рассказать и о её конструктивных особенностях.
Винодельня с секретами
Проект разработало известное испанское архитектурное бюро H Arquitectes. Задача архитекторов заключалась в том, чтобы сама винодельня вносила вклад в процесс виноделия на основе биодинамических методов и при этом здание должно было быть оптимально эффективным.
Его построили в 2017-19 гг. на участке сложной формы — L-образной, окружённом типичной городской застройкой исторического центра с узкими улочками и террасными домами, за исключением церкви. Часть границ участка была обозначена старой каменной стеной неправильной формы и достигающей в самых высоких точках высоты около 10 м. Эта стена стала отправной точкой для проекта. Архитекторы нашли удачное сочетание старой кладки с современными материалами.
Учитывая геометрию участка, были сформированы две отдельные зоны. Большой, правильный объём — неф, где расположено производство, и оставшееся пространство в форме буквы «Z» — проход, который продолжается вдоль старинной каменной стены. В этом пространстве получилось достаточно места для переработки винограда, а после окончания сезона виноделия – для приёма гостей и проведения мероприятий. Например, накануне моего визита состоялся концерт классической фортепьянной музыки, на котором присутствовали сто человек. Акустика здесь отличная.
Толщина наружной стены винодельни, за которой расположено бродильное отделение, достигает 1,75 м. Это – целая система несущих кирпичных стен, возведенных между колоннами, образует своего рода камеры, способствующие циркуляции воздуха и естественному охлаждению здания. Наружная стена состоит из семи «слоёв», а внутренняя стена – из четырёх. Но они не достигают пола в такой толщине. Под пятью «слоями» кирпичной кладки образованы ниши, в которых установлено винодельческое оборудование.
В ряде мест на фасаде вертикальные швы между кирпичами были оставлены незаполненными раствором. Это обеспечивает циркуляцию воздуха и вентиляцию воздушного зазора между двумя слоями фасадной конструкции.
Высота помещения, где размещены ёмкости для ферментации, равна трём этажам, т.к. увеличение его высоты способствует стратификации тёплого воздуха в верхней части — вдали от резервуаров с вином. Подвал для выдержки вин находится под ферментационным отделением, ниже уровня земли.
В центральной части крыши здания находится двухуровневый охлаждающий бассейн, заполненный водой. В зависимости от времени суток вода перетекает с одного уровня на другой. Ночью она находится на верхнем уровне, отдавая накопленное тепло в ночное небо. Утром вода стекает на нижний уровень, который соприкасается с перекрытием, и охлаждает внутренние помещения. Таким образом, между внутренним пространством винодельни и «бесконечным тепловым резервуаром» — космическим пространством — создается масштабный механизм теплообмена. Благодаря этому на винодельне не используется искусственное охлаждение производственных помещений.
А над Z-пространством сооружена целая система крыш-террас на разной высоте. Террасы озеленены. Дождевая вода, скапливаясь, постепенно перетекает с одного уровня на другой, увлажняя растения и охлаждая окружающую среду. Помимо защиты от осадков, террасы создают тень, оберегая пространство от прямых солнечных лучей и наполняя его прохладой, как в саду. Это — идеальное место для открытого бара-магазина, где можно приобрести вино, продегустировать его или перекусить.
Снаружи здание выглядит более традиционным, но при входе в него вы не можете не удивиться, насколько умно оно построено. За архитектурный проект «Clos Pachem» его авторы получили много наград, в том числе «Международную премию в области устойчивой архитектуры Фасса Бортоло` 2023». Также он привлекает архитекторов, которые приезжают на винодельню, чтобы самим посмотреть на реализацию проекта и заодно продегустировать вина.
Виноградники
Clos Pachem принадлежат всего лишь 6 га виноградников. Основная часть (5 га) находится в поместье Планассос (Planassos), расположенном в муниципалитете Гратальопс (Gratallops) — в самом сердце винодельческого региона Приорат (DOQ Priorat). Планассос представляет собой амфитеатр. Clos Pachem там выращивает виноград сортов Гарнача-негра (Гренаш-нуар) и Кариньян. Посадки разного возраста – от молодых до очень старых – по 70-80 лет и даже 100-120 лет (Кариньян).
И 1 га виноградников сорта Гарнача-бланка (Гренаш-блан) находится в регионе Терра Альта (DO Terra Alta) на юге Каталонии, который особенно славится своими белыми винами.
Эти терруары отличаются. В Планассосе — сланцевая почва (ликорелья). В почве Терра Альта — высокое содержание известняка. В почвах обоих терруаров мало органики.
По сравнению с Гратальопсом, в Терра Альта климат гораздо более суровый и континентальный с холодными зимами, там меньше выпадает осадков и очень высокая ветровая активность. В то время как Гратальопс, по сравнению с регионом Терра Альта, — более жаркий и защищенный от северных ветров (горами Монсант).
Но даже в одном поместье Планассос посадки находятся на склонах с разной экспозицией и на разной высоте, что приводит к вариациям микроклимата, благодаря которым сорта Гарнача и Кариньян развиваются по-разному
Виноградники обрабатывают биодинамическими и органическими методами. Урожай собирают в небольшие ящики по 12 кг. Но вина не все сертифицированы как органические, потому что приходится использовать виноград и от других производителей. Но 80% переработанных гроздей выращены на органических плантациях.
С молодых лоз собираем примерно по 2 кг винограда. Со столетних получаем даже 100 г с одного куста. Если для производства одной бутылки обычного молодого вина требуется урожай с одного куста, то для нашего ТОП-ового вина нужно собрать грозди с шести кустов для одной бутылки вина. Но в последнем случае виноград очень высококонцентрированный», — отметил сопровождавший меня координатор по винному туризму и «ивентам» Луис Виллаерт.
Про виноделие
При всей современности оборудования здесь не используют для прессования винограда пневматический пресс, только гидравлический корзиночный пресс.
Брожение сусла происходит в нержавеющих ёмкостях, а выдержка – в бетонных «яйцах» и танках, а также в глиняных амфорах и больших дубовых бочках («фудрах») объёмом по 1 тыс. л. На винодельне есть только две такие. «Дуб» используют в производстве только одного вина, стараясь избегать влияния древесины на вино, считая дубовые бочки частью «старой школы».
«Создавая винодельню, Мишель Групер хотел делать вина Приората более свежими, лёгкими и фруктовыми, — говорит Луис Виллаерт. — Поэтому он решил применять в производстве ёмкости из бетона и глины. Десять лет назад их ни у кого не было здесь, а сегодня они есть у всех. Также мы не используем коммерческие дрожжи, только природные. Ферментация происходит спонтанно. И в наших винах содержится низкий уровень сульфитов».
Несмотря на то, что Clos Pachem – маленькая винодельня, у неё есть собственная линия розлива.
В 2025 г. винодельня произвела 30 тыс. бутылок всех видов вин, из которых половина – молодое вино Garnacha.
P.S.: О винах будет отдельная статья.
Статьи по теме:
DOQ Priorat (Приорат): от заброшенных виноградников до культовых вин
Clos Mogador: «авантюра», которая изменила историю Приората
