Существует спор о том, что важнее – природа (т.е. человек запрограммирован на генетическом уровне, чтобы любить определенные ароматы и вкусы) или приобретённый вкус?
Есть люди (их называют супердегустаторами), которые более восприимчивы к разным вкусам. Учёные их изучают в течение десятилетий и, по их оценкам, примерно 25% населения обладают такими способностями. Большая часть исследований, посвященных супердегустаторам, была сфокусирована на горечи. Случайно было обнаружено то, что некоторые люди могут воспринимать вкус определенных горьких химических веществ, в то время как другие вообще не могут их обнаружить.
Людям, которые могут почувствовать эти горькие химические вещества, часто не нравятся крестоцветные овощи (брокколи, брюссельская капуста, огородная капуста, цветная капуста, редиска и т.д.), чёрный кофе, чёрный шоколад, острый перец и жгучий алкоголь. В вине супердегустаторы предпочитают сладость.
Одно американское исследование, которое охватывало 1010 потребителей вина, показало то, что супердегустаторы, в основном, предпочитают сладкие и креплёные вина сухим. Однако нельзя утверждать, что все, у кого есть аналогичные предпочтения, являются такими же «крутыми» дегустаторами. Обычно познание винной культуры начинается с более сладких вин.
История супердегустаторов
Всё началось случайно. В 1930-е годы химик компании DuPont Артур Фокс просыпал в лаборатории белый порошок под названием фенилтиокарбамид (его английская аббревиатура – РТС). Его лаборант пожаловался, что порошок попал ему в рот, и он почувствовал его горький вкус. Фокс решил тоже попробовать, но ничего не почувствовал.
Это положило начало официальным исследованиям. Оказалось, что и Фокс, и его коллега — оба были правы. Примерно 70% людей считают РТС горьким, а остальные 30% его находят безвкусным. То есть некоторые люди генетически предрасположены испытывать горечь. Реакция на это вещество определяется одним геном. Кстати, способность ощущать вкус РТС также является генетическим маркером предрасположенности к язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки.
Затем учёные назвали этих людей, соответственно, дегустаторами и недегустаторами. В 1990-х годах профессор-психолог Университета Флориды Линда Бартошак провела эксперименты, используя другое горькое химическое вещество, которое считалось более безопасным для приёма внутрь, — 6-н-пропилтиоурацил (PROP). В зависимости от того, как участники эксперимента реагировали на это вещество, Линда Бартошак разделила их на три группы – недегустаторы, средние дегустаторы и супердегустаторы. В конце концов, исследователи связали обнаружение PROP с конкретными генами, одна группа которых помогает создавать вкусовые рецепторы.
Учёные продолжают применять PROP в исследованиях вкуса. В тестах используются небольшие полоски или диски из бумаги с добавлением PROP, которые кладут на язык. Недегустаторы не чувствуют его горького вкуса. Средние дегустаторы обнаруживают небольшую горечь. Супердегустаторы очень хорошо её определяют. Тем не менее Бартошак говорит, что PROP-тесты не доказывают, что вы — супердегустатор в современном смысле этого слова. Хотя первоначальные эксперименты были сосредоточены на PROP, «мы давно поняли, что это слишком узко».
По словам г-жи Бартошак, супердегустаторы в целом всё ощущают более интенсивно. Если вкусовые ощущения обычных людей можно сравнить с пастельными красками, то у супердегустаторов они, как неоновое освещение. Довольно много профессиональных шеф-поваров являются супердегустаторами. Такие способности больше встречаются у женщин, чем у мужчин, а также у азиатов и чернокожих людей, чем у европейцев.
Вы можете быть супердегустатором в PROP-тесте, но при этом у вас может не быть генетического состава для повышенного ощущения вкуса по всем направлениям. И, наоборот, если вы не можете попробовать PROP, то это не значит, что вы являетесь недегустатором только из-за того, что не можете попробовать единственное горькое вещество.
Определены около 25 генов, которые отвечают за распознавание горечи, и ещё есть другие гены, связанные со сладким, кислым, соленым и умами (в Китае, Японии и других странах Дальнего Востока умами – пятый вкус, который создают глутамат натрия, используемый в качестве приправы, и некоторые аминокислоты. – Прим. А.Т.).
Учёный в области питания и сенсорики из штата Пенсильвания Джон Хейс считает, что биология не предопределена, это — вероятностное явление. То есть, если у вас есть гены для определения горечи PROP, то это увеличивает вероятность того, что вы предпочтете сладкое вино. Но вы можете иметь другие предпочтения, благодаря сложному взаимодействию ваших генов, социализации и многому другому.
Дело в том, что в восприятии аромата и вкуса, в частности, горечи и сладости есть непостоянство, — говорит Хейс. — Когда вы складываете названные факторы вместе, трудно прогнозировать индивидуальные предпочтения в вине».
Тогда ваша природа имеет значение?
Ваша личная «биология» играет роль в том, что вам нравится. Исследования Джона Хейса и профессора биологии и психологии Университета Брука Гарри Пиккеринга показывают, что винные эксперты с большей вероятностью будут супердегустаторами, чем потребителями. То есть вкусы среднего потребителя не всегда совпадают с мнением винных критиков или сомелье. Если вы не можете обнаружить какую-то нотку в вине, завоевавшем медаль на конкурсе, или вам не очень нравится бутылка, которую ресторан сочетал с вашей едой, — это нормально. Просто ваш генетический профиль может отличаться от того, кто рекомендовал вино.
Доцент кафедры энологии Корнелльского университета Анна Катарин Мэнсфилд считает, что лучшим тестом можно назвать оранжевое вино, которое производится при длительном контакте с кожицей и семенами винограда. При этой технологии в вино попадают танины, которые не характерны для белых вин, и на вкус они довольно горькие. Этот специфический вкус оранжевого вина может служить индикатором врожденных предпочтений. Вполне возможно, что супердегустатору не понравится это модное вино.
Исследования о супердегустаторах — незавершенная работа, но уже ясно — и природа и питание способствуют формированию вашего вкуса в вине.
По материалам winemag.com
