Наука говорит, что в вине за его аромат или букет отвечают более 400 соединений. Благодаря химическим веществам, содержащимся в вине (из ягоды и приобретенным во время рождения вина, а затем его развития в течение жизни) обоняние человека способно различить почти 10 000 различных ароматических оттенков вина.
Химия вина
Вещества, которые находятся в виноградной ягоде, отвечающие за аромат, входят в состав терпеновых спиртов и вместе со своими производными являются основой эфирного масла винограда. Это то, что мы чувствуем в первичном аромате вина.
Во время алкогольного брожения в сусле образуются сложные эфиры, высшие спирты, кетоны, ацетали, летучие кислоты и альдегиды. Благодаря им, в аромате вина проявляются ароматические свойства терпеновых спиртов (из виноградной ягоды).
Что мы можем почувствовать?
Несмотря на такое изобилие ароматических соединений, мы не можем их все почувствовать. Почему? Вопрос в их концентрации. То есть наше обоняние способно их уловить только при определенном количестве. Есть такое понятие – пороговая концентрация – количество веществ, которое способен почувствовать человек (выражается «числом аромата»). Если это число у какого-то ароматического вещества больше 1, то мы можем его «унюхать».
Как пахнут различные вещества?
Терпеновые спирты придают вину цветочные ароматы. Например, линалоол создает аромат ландышей, гераниол – розы, α-терпинеол – сирени, β-ионон – фиалки. Их высоким содержанием объясняется, почему аромат и букет десертных вин долго сохраняется ярким. Дело в том, что в этой категории вин брожение сусла не доходит до конца, благодаря этому в вине сохраняется большое количество терпенов. А когда алкогольное брожение завершено, эти вещества подвергаются изменениям. Поэтому у сухого вина Muscat всегда слабее аромат, чем у десертного.
Сложные эфиры отвечают за фруктово-плодовые ноты. Если кто в состоянии прочитать их названия, то это — изоамилацетат, изоамилбутират, изоамилкаприлат, изобутиллаурат, этилкапринат, этилкаприлат и т.д.
Среди средних эфиров жирных кислот самый распространенный этилацетат, который рождает аромат фруктовой эссенции. Часто в аромате молодых вин можно почувствовать нотку дюшеса, это — изоамилацетат.
Высшие спирты входят в комплекс сивушных масел коньяков (дивинов и т.д.). Основные из них – бутанолы и пентанолы. В букете коньячной продукции на их долю приходится 85% сивушных масел. Если в вине их много, оно кажется грубым. Однако такие высшие спирты, как октиловый, доциловый и нониловый, улучшают букет и вкус вина.
На аромат и букет вина влияют и альдегиды. В состав алифатических альдегидов винограда (содержатся в самой ягоде) входят уксусный, пропиловый, масляный, валерьяновый альдегид, гексеналь, гексаналь, цитраль. В больших количествах у них резкий запах. А в небольших – фруктовый аромат. Когда сухое вино стало окисленным, это значит, что концентрация ацетальдегида стала выше пороговой (т.е. 1 и выше).
В специальных винах (крепких и десертных) всегда больше содержится альдегидов, чем в обычных винах, что объясняется технологией производства. Тоже технологией объясняется, почему у портвейнов появляются ароматы плодов, фруктов и сухофруктов.
Альдегиды формируют особенный аромат хереса и мадеры, где этих веществ особенно много. Мадерные тона ассоциируются с калёным орешком миндаля и коньяком. В производстве хереса альдегиды при выдержке превращаются в ацетали, которые отвечают за так называемый хересный тон.
(Продолжение следует)
P.S. О том, что происходит с ароматами во время превращения винограда в вино, можно почитать здесь.
