Обычно о предприятии рассказывает его руководство или собственник. А в данном случае – гость – доктор хабилитат, профессор Николае Таран, который вместе с группой ученых побывал на новом заводе по производству игристых вин Bulgari Winery. Чем привлекло представителей молдавской науки это предприятие?
Необходимо отметить, что оно появилось два года назад, когда к тому времени не менее пяти аналогичных производств в Молдове закрылись. Казалось бы, как в таких условиях делать многомиллионные инвестиции в оборудование и технологии?
На чем основано качество BW?
Мне было интересно удостовериться своими глазами, что хорошее качество продукции винзавода Bulgari Winery, которое я увидел на дегустации молдавских игристых вин в декабре прошлого года, было не случайным, и для этого качества есть основа – сырье и современное производство. И то, что я увидел, меня впечатлило, — признался Николай Георгиевич.
По его словам, прежде всего, чтобы получать хорошее, стабильное качество игристых вин, нужно иметь качественную сырьевую базу. И у этого производителя она действительно хорошая – 620 га виноградников, из них 480 га – уже плодоносящие. И ассортимент винограда, который там есть (группа Пино, Шардоне, Алиготе, Просекко-Глера и т.д.), является хорошей основой для производства игристых вин. Кроме того, каждый год предприятие еще сажает виноградники на 50-60 га.
Очень важно для качества будущих вин то, что все виноградники расположены рядом с заводом. Если некоторые заводы возят сырье за 50-150 и даже 200 км, то здесь виноград – буквально через дорогу, т.е. время от сбора урожая до начала его переработки минимальное. Это значит, что риски, связанные с процессами окисления, которые происходят на стадии транспортировки винограда и выработки сусла, максимально сокращены.
Как оснащено производство?
— Я увидел бывший колхозный винзавод, от которого остались только стены, возведенные на месте исторической винодельни 1870 г., — продолжает Николае Таран. — Сегодня он полностью перевооружен и представляет собой современное высокотехнологичное производство. Некоторое оборудование для Молдовы можно назвать уникальным.
В цехе переработки установлены современные итальянские дробилки, пневматические пресса, которые работают в атмосфере азота. Удивил единственный в Молдове 100-тонный горизонтальный пневматический пресс – самый большой в республике. Его преимущество в том, что в нем процесс прессования винограда происходит медленно и по времени он более длительный, что позволяет вырабатывать хорошее качество сусла. Быстро загрузить такой пресс не составляет проблем, учитывая, что в прошлом году предприятие переработало 5 тыс. т винограда с собственных виноградников, из которых 3 тыс. т были предназначены для шампанских вин. В итоге время от сбора винограда до выхода сусла получается наиболее коротким — в этом один из секретов хорошего качества вин Bulgari Winery.
Новый цех шампанизации оснащен самыми современными ёмкостями для вторичного брожения и производства игристых вин. Емкостной парк насчитывает 13 итальянских акратофоров из нержавеющей стали идеальной ёмкостью по 2500 дал и шесть — по 1000 дал. Ферментация в них проводится при пониженной температуре (14-16 оС). Эти мощности позволяют получить полмиллиона бутылок игристых вин в месяц или до 6 млн бутылок в год.
В настоящее время завершается реконструкция цеха по обработке и купажированию виноматериалов. Все установленные там емкости термоизолированы, в них регулируется температура, и есть система подачи азота для предотвращения окисления сусла и вина. На других предприятиях стараются иметь емкости не очень большого объема – 1500-2500 дал, максимум 5000 дал, и в связи с этим у них возникают сложности с созданием однородных купажей. На Bulgari Winery есть и 10-тысячные емкости для купажирования, которые позволяют изготавливать большие однородные партии купажей.
Одно из технологических преимуществ этого производства заключается в том, что здесь есть собственный мощный генератор азота, который получают из атмосферного воздуха. Благодаря этому, все процессы происходят в атмосфере азота, в то время как на многих других винзаводах республики для этих целей используется углекислый газ. Использование азота предпочтительнее, чем CO2, т.к., во-первых, в составе азота нет кислорода, и он более инертен, меньше растворяется и чище. А во-вторых, CO2, в зависимости от способа приготовления (на заводе химической промышленности или спиртовой), может иметь в своем составе различные примеси и в аромате и во вкусе, которые могут перейти в вино. И поскольку это происходит на последней стадии технологического процесса – при изобарической фильтрации (противодавления) и розливе, эта чужеродная природа углекислого газа может испортить качество игристого вина, особенно брюта. Более того, за два года предприятие окупило стоимость этого генератора азота.
И на последней стадии производства Bulgari Winery используется немецкая линия изобарического розлива Krones мощностью 6000 бут./час. Оборудование под этим брендом считается самым дорогим, поэтому не все могут себе позволить его приобрести. Но оно более высокого качества, чем аналоги. В настоящее время есть возможность разливать на этой линии 450 тыс. бутылок игристых вин в месяц или до 800 тыс. бутылок тихих вин. Линия позволяет разливать и жемчужные вина, укупоренные винтовой крышкой (screw-cap).
Предприятие выпускает всю гамму продукции – игристые вина, жемчужные, газированные напитки, тихие вина, в том числе ликерные. Продукция экспортируется в США, ЕС, Китай, Казахстан, Украину, Белоруссию, Японию и во Вьетнам. В перспективе планируется производить и высококачественные вина с защищенным географическим указанием.
Продегустировали и удивились
В состав группы ученых, посетивших Bulgari Winery, входили, помимо заместителя директора по науке виноградарства и виноделия НПИСВиПТ Николае Тарана, академик-координатор секции сельскохозяйственных наук Борис Гаина, учёный секретарь НПИСВиПТ доктор хабилитат Евгения Солдатенко и заведующая отделом вина с ГУ и НМП этого же института доктор наук Ирина Пономарёва. Им для дегустации предложили пять брютов, два полусухих игристых вина и одно сладкое.
Всё, что мы видели, начиная от виноградника и заканчивая производством, и дегустация на нас произвели очень хорошие впечатления, — сделал вывод Николай Георгиевич. — Честно говоря, мы не нашли в игристых винах типичных недостатков вин акратофорного производства — так называемого акратофорного тона, дрожжевого, задушки или тона разложившихся дрожжей. Образцы игристых вин, которые мы попробовали, очень чистые, свежие в аромате и во вкусе. У них хорошая игра в бокале — мелкодисперсная, длительная.
Все три белых брюта (Dor Bostavan, Fresco и Legenda Moldovei) очень хорошего качества — чистые, цветочные, нежные, с хорошей игрой. Хотелось бы обратить внимание на содержание спирта в этих винах: в первом – 11,5%, во втором – 12,2%, в третьем – 12,5%. Так должно быть в игристом вине высокого качества.
Розовые брюты Dor Bostavan и Legenda Moldovei (спирт – 11,5-12,5%) нарядного, модного светло-розового цвета. В них есть и цветочные тона и сортовые, легкость и красивая игра, хорошая насыщенность вин CO2. Оба очень хорошего качества.
Я все время был против повышения крепости игристых вин. В 2000 годы по просьбе производителей было снято верхнее ограничение по содержанию спирта (было 12,5%), т.к. они не успевали вовремя убрать урожай. И вместо того, чтобы собирать виноград для игристых вин при сахаристости 170-190 г/куб. дм, они собирали с сахаристостью 210-240 г/куб. дм. А чем выше сахар, тем ниже титруемая кислотность (ее нижний порог снизили до 4,5 г/куб.дм), т.е. в вине теряется свежесть, появляется горечь, типичная для высокоспиртуозного вина, и больше происходит окисленность. А когда виноматериалы подкисляют лимонной кислотой, во вкусе вина появляется грубость. Как следствие, в последние годы многие из игристых вин в Молдове были с высоким содержанием спирта – до 14-14,5%. Они были грубыми и окисленными, без ароматики и не гармоничные.
И полусухие вина – одно белое и одно розовое Fresco – тоже чистые, цветочные, очень мягкие, гармоничные. У второго в аромате — мускатные оттенки. И сладким был Мускат Fresco. Хотя к сладким винам отношусь более настороженно, т.к. сахар скрывает недостатки, но аромат данного вина чистый, нежный, с мускатными нотами. Также мы продегустировали и Pastoral, изготовленный спиртованием на мезге по кюрдамирской технологии (в Молдове она – редкость).
Вина, произведенные на Bulgari Winery, показали, что молдавскому производству игристых вин нужно вернуться к истокам, потому что опоздание со сбором урожая не должно быть оправданием для снижения качества игристых вин, — полагает Николае Таран.
Научный интерес
Ученые побывали на этом предприятии для ознакомления с ним и наведения мостов для дальнейшего научного сотрудничества. Они взяли для детального физико-химического анализа все брюты, и инструментальным методом будут определены их пенистые свойства. Это необходимо для того, чтобы изучить, на чем основано высокое качество вина на базе химических показателей.
Для науки также представляет интерес исследование винограда сорта Просекко для производства специфичных для Молдовы игристых вин. По мнению ученых-энологов, никто и нигде в мире не может зарегистрировать этот сорт винограда. Поэтому молдавское научное сообщество поддерживает Bulgari Winery в защите прав местных виноделов на производство игристых и тихих вин сорта Prosecco-Glera.
На будущее запланировано выделить местные расы дрожжей на виноградниках для производства вин с географическим указанием и наименованием по месту происхождения. Когда в этих винах используются сухие дрожжи зарубежного производства, то трудно найти типичность вина, связанную с местностью. По мнению ученых, есть целый ряд научных вопросов для исследования в сотрудничестве с компанией Bulgari Winery, которая, надо полагать, в скором времени войдет в число лидеров среди производителей молдавских игристых вин.
Таким образом, лишний раз подтверждается тезис о том, что наличие своих виноградников, самого современного оборудования, а также первоклассных виноделов позволяет выпускать самые качественные игристые вина, которые оценили потребители даже в избирательной Франции. Как сообщили в Bulgari Winery, предприятие не останавливается на достигнутом, и в скором времени начнет выпуск игристых вин в… алюминиевой банке объемом 0,25 и 0,33 л. На поставку продукции в такой упаковке уже заключены контракты с покупателями из КНР (Китайская железная дорога).
