Знайте, когда следует закончить открытую бутылку и когда использовать вино для приготовления пищи.
Я собиралась написать статью на эту тему, но увидела аналогичную в winemag.com и решила её перевести, немного сократив и дополнив своими наблюдениями.
Стиль вин
Международный консультант и основатель-винодел Foxes Island в Новой Зеландии Джон Бельшэм говорит:
Главным определяющим фактором является качество. Чем лучше вино, тем дольше оно будет сохраняться в открытой бутылке. Это не зависит от методов, используемых для защиты вина (будь то закачивание газа или вакууминг). Суть в том, что как только вы откупорили бутылку с вином, в неё попадает кислород, который входит в вино. На самом деле не в пространство над вином, а кислород абсорбируется вином в момент открытия».
Белые вина
Вино не будет быстро окисляться, если оно хорошо сделано, — говорит Бельшэм. – Я бы ожидал от качественной бутылки Chardonnay, Riesling, Sémillon или Sauvignon-Blanc, что вино сохраняется вполне пригодным в наполовину полной бутылке в течение трех-четырех дней. Очень высокого класса вино, с одного виноградника, с высоким уровнем наполнения, по моему опыту хранения такого вина в холодильнике, будет пригодным, по крайней мере, неделю. Даже если с незначительной потерей аромата, оно всё равно будет приемлемым. От вин массового производства, попроще белых и rose, лучше получить удовольствие в течение двух дней».
Хочу подтвердить, что всё верно: чем качественнее вино, тем дольше оно сохраняет свои органолептические качества в откупоренной бутылке (в холодильнике, разумеется). Кстати, и наоборот, таким образом можно проверить, насколько вино оказалось качественным. Хорошо произведенные белые вина у меня спокойно хранятся дней пять, до недели, особенно, если это – Chardonnay — barrique (прошедшее через бочку).
Но сорта Фетяска-албэ, Траминер или Мускат (в сухом вине) не позволяют хранить вино долго, т.к. их аромат быстро улетучивается. Эти вина пейте максимум на второй день, а лучше – в первый. Sauvignon тоже не даёт долгого хранения в открытом виде – максимум три дня. Наиболее интересный аромат он покажет примерно через час после открытия бутылки.
В ресторанах и винотеках откупоренную бутылку вина, не зависимо, белого или красного, хоть и с вакуумной пробкой, не хранят больше трёх дней.
Красные вина
С красными винами так же. Они будут в хорошей форме в течение трёх-четырёх дней, — считает Бельшэм. – Более здоровое, более танинное красное вино защищено от кислорода. Так, плотное красное вино лучше себя покажет. Например, я бы дал элегантному Beaujolais три-четыре дня, но пять-шесть – крепкому южному Rhône (имеется в виду из французского региона Кот-дю-Рон. – прим. А.Т.) или Primitivo (итальянский сорт винограда и одноименное вино, даёт насыщенные красные вина – А.Т.)».
У меня красные качественные вина хорошо хранятся под обычной пробкой в холодильнике неделю. Хотелось бы отметить, что выдержанные в бочке вина (и белые, и красные) гораздо интереснее пить на следующий день после откупоривания, потому что за это время они насыщаются кислородом, и их букет раскрывается во всей своей красе.
«Портвейн»
Управляющий директор компании Symington Family Estates Поль Саймингтон относительно вершины «портвейнов» сказал: «Как и все великие вина, выдержанные в бутылках, винтажный «портвейн» был полностью изолирован от воздуха в течение многих лет. Великолепная элегантность этого вина после открытия бутылки – на пике, но его неземная красота поблёкнет через несколько дней. Поэтому его следует употребить в пределах трёх-четырёх дней после открытия. А Vacu-Vin (вакуумный насос, который отсасывает воздух из открытой бутылки и снова запечатывает ее многоразовой резиновой пробкой. – Прим. А.Т.) поможет сохранить качество еще на несколько дней».
«Мадера»
«Мадера» уже подвергается тепловой обработке и относится к винам окисленного стиля. «Может всё-таки пора опустошать её?» — «Хотите знать правду? – говорит директор Madera Wine Company Крис Блэнди. – Никто не знает, как давно эти вина были открыты, но мой собственный опыт показывает, что я выпил с женой полбутылки винтажа 1976 г. на Рождество 2011 г. Спустя год – на Рождество-2012 у нас была другая половина, и вино было совершенным».
Когда вина креплёные и специально окисленные, природе почти нечего в них «бросить». «Пока вы храните бутылки подальше от солнечных лучей и вертикально, это может длиться очень долгое время», — говорит Блэнди.
