Виноделие Грузии отличается не только своими автохтонными сортами винограда, но и благодаря древнему способу производства вина в глиняных сосудах – квеври. Последние археологические находки, подтвержденные химическими анализами, говорят о том, что в настоящее время самым древним вином на земле было вино из квеври (датируется ок. 6000-5800 гг. до н.э.), а квеври был самым древним сосудом для вина. В 2013 г. ЮНЕСКО внесла грузинский традиционный способ производства вина в квеври в список нематериального культурного наследия человечества. Это тоже способствует росту популярности qvevri-wines в мире. Соответственно, у грузинских винных производителей есть спрос на эти глиняные ёмкости. Я не могла не побывать в мастерской, где их создают.
Самые известные мастера
В Кахетии, где сконцентрировано 90% виноградников Грузии, в г. Телави, находится мастерская семьи Кбилашвили, четыре поколения которой являются хранителями традиций создания кверви. Известный в Грузии мастер по квеври (по-грузински «меквеврэ») Реми Кбилашвили (его можно увидеть в видео, прикрепленном ниже) несколько отошёл от дел, уступив дорогу своему сыну Зазе, которому 39 лет. Когда придёт время, он тоже сделает шаг в сторону, чтобы это дело продолжили двое его сыновей, которым сегодня 17 и 10 лет.
Как подчеркнул Заза Кбилашвили, квеври не лепят, а строят из глины, т.к. они бывают очень больших размеров – объемом 1,5 т, 3 т до 5 т. Свой первый квеври он построил в возрасте восьми лет. Тот сосуд был объёмом в семь-восемь литров. Самый востребованный объём квеври – до 2 т, потому что за ним легче ухаживать. Виноделен, использующих пятитонники, очень мало.
Не каждая глина подойдет для квеври. Есть определенный её вид, обладающий особой прочностью. Квеври из другой глины может быстро треснуть. Кроме того, вид глины важен и для виноделия, т.к. качество вина зависит в том числе и от материала квеври. Семья Кбилашвили использует местную глину, которая добывается примерно в 4-5 км от Телави. Одной из главных её составляющих является известь — природный антисептик.
В небольшом помещении стоят два ряда больших глиняных сосудов. Здесь довольно тесно, но Заза как-то умудряется вертеться вокруг них.
«Я мог бы создать здесь условия получше, но глина выделяет тепло, поэтому все должно быть естественно, — говорит мастер. – Там, где строят квеври, нельзя говорить на высоких тонах и курить. Квеври любят тишину, потому что они обладают определенной энергетикой и нужно их защитить её от загрязнения. Чтобы потом и вино – живой организм — не переняло негативных энергий. Поэтому квеври, как и вино, считается живым. Он рождается, живёт и умирает. Научно доказано, что квеври может жить веками. Продолжительность его жизни зависит от ухода.
Квеври строят по 10 см, и процесс зависит от погоды. Если в хорошую погоду построили 10 см, то через два дня можно строить следующие 10 см. Если погода плохая, то придется подождать, когда она наладится. В холодное время года квеври не строят. В теплый период мы строим 30-40 больших сосудов. Если меньшего объема, то большее число. В создании квеври нет никаких эталонов, не делается никаких мерок и чертежей. Всё выполняется вручную и на глаз. Поэтому ценится работа мастера по квеври. Всё зависит от того, каким глазом он на это смотрит. Его профессионализм состоит в том, что он всё делает на глаз. И поскольку нет каких-то стандартов, каждый квеври уникальный».
Чтобы закончить строить эти квеври, понадобится примерно три месяца. Затем семь-восемь человек их перенесут в печь для обжига. После того, как квеври подопрут черепками (сами они не могут стоять), вход будет заложен кирпичами, оставив небольшое отверстие для дров. Посередине печи будут уложены большие бревна. Но и древесину для обжига квеври, как и глину, тоже выбирают специально: подходит только граб и бук. Через не замурованное окошко разведут огонь.
На противоположной входу стене печи есть вентиляционные отверстия, которые создают тягу и обеспечивают циркуляцию горячего воздуха. Температура в печи поднимается до 1300 градусов и поддерживается в течение одной недели. Вход в печь начинают разбирать постепенно, чтобы сразу не произошло охлаждения. В таком случае оно длится три-четыре дня.
Интересно, что на печи нет никаких датчиков. Как же измеряется температура? В советское время дед и отец Зазы работали на предприятии, где производили квеври. Там, естественно, был температурный датчик. По своему опыту они знали, за какое время и при каком количестве дров температура доходит до нужного значения. И по цвету глины они знают на глаз, когда она дошла до кондиции.
«У нас намётан глаз, но мы поставим датчик, чтобы показывать туристам, какая температура должна быть для обжига, — объясняет Заза Кбилашвили. — После обжига квеври выносим на улицу и покрываем их снаружи слоем цемента, потому что сосуды по горлышко находятся в земле. Бывают подземные толчки, которые воздействуют на квеври. Цементная оболочка также может его защитить и от воздействия корня дерева. Я видел, как зарытый в землю квеври потерял вино. Когда его извлекли из земли, то оказалось, что сосуд проткнул корень дерева».
Вино от меквеврэ
У семьи Кбилашвили есть один гектар виноградников белых сортов — Ркацители, Киси, Мцване и Хихви. Весь виноград ферментируют в квеври, которых в хозяйстве 14 штук объёмом 1 т, 700 л, 350 л и 200 л.
Заза – первый в Грузии меквеврэ, который ещё и делает в квеври вино. На этикетке его вин написано: «Вино меквеврэ Зазы Кбилашвили». У большинства кахетинцев есть своё вино, но они его не разливают по бутылкам. Заза начал бутылировать своё вино в ответ на спрос. Туристы, которые приходили посмотреть на изготовление квеври, спрашивали: «А можно ли теперь попробовать вино из квеври?» Хозяин угощал их вином, и оно им очень нравилось. Некоторые хотели бы и купить бутылочку, чтобы забрать с собой. Так меквеврэ начал разливать вино для тех, кто сюда приходит. Начал со 100 бутылок. Однако с каждым годом спрос рос, а с ним и объём производства и дошёл до 2 тыс. бутылок.
Мне тоже повезло попробовать это вино. «Ркацители», 2018 г. находилось в квеври в течение шести месяцев вместе с мезгой и гребнями. Это — не фильтрованное органическое вино. Оно продаётся только на месте. Со следующего года, кроме белых вин, будет и «Саперави».
Но помимо вина Заза делает и чачу (двойной перегонкой) крепостью 50%. Один год она была запечатана в квеври, а потом три месяца – в дубовой бочке. Этот продукт тоже был рассчитан на туристов. Как-то гости из Швейцарии увезли чачу с собой, а потом попросили поставку в Швейцарию. Но у Кбилашвили не настолько большое производство, чтобы экспортировать продукцию.
В настоящее время семейный бизнес развивает туристическую составляющую: строится зал для приёма гостей, чтобы предоставить им возможность не только попробовать вино и чачу из квеври, но и познакомиться с местной кухней.
