Наверное, уже все, кто интересуется вином, знают, какую роль играет бокал в получении удовольствия от вина. И наверняка в первую очередь назовут Riedel. Но у нынешних владельцев этого бренда есть ещё очень интересный бренд хрустальных бокалов – Spiegelau. Если вы слышали о том, что стекло винного бокала настолько тонкое, что прогибается (!) при надавливании на него, то это про них.
Одни из первых
Между прочим, история компании Spiegelau длится дольше, чем Riedel, — с 1521 г. Она названа так, как и община Шпигелау, расположенная в Германии, вблизи границы с Чехией. В этом месте ещё зародилось зеркальное производство в Европе.
Региональный бренд-амбассадор Riedel и Spiegelau Александр Зорин предпочитает выражаться языком ремесленников – стеклодувное производство Spiegelau находилось на границе Баварии и Богемии. В средние века, через швейцарские Альпы в Баварию, а потом и в Богемию пришли стеклодувы из Мурано. Их привлекли лесные угодья, которыми были богаты эти территории. Первые мастера стекольного дела строили в лесу, который они приобретали, печь и плавили в ней на дровах песок и другие ингредиенты для получения стекла. По мере вырубки леса они перемещались в другие места.
Но стеклодувное производство здесь осталось даже после появления каменного угля и позже — природного газа и электричества. Дело в том, что в Европе находятся два карьера, где добывают качественный белоснежный песок, который служит сырьём для стекольной и фарфоровой промышленности.
Если взять любой речной или пустынный песок, у которого есть жёлтый оттенок, после переплавки он будет не прозрачным, а с синеватыми и зеленоватыми оттенками. Нам нужно получить максимально прозрачные изделия, чтобы оттенки материала не искажали цвета вина», — отметил Александр Зорин.
В 1990 г. тоже немецкая компания Nachtmann (производитель свинцового хрусталя) приобрела стекольный завод Spiegelau (с двумя площадками). А в 2004 г. австрийская Riedel Glas купила Nachtmann. Таким образом, она представлена тремя брендами — Riedel, Spiegelau и Nachtmann.
В 2008 г., в Шпигелау был закрыт завод, где изготавливали бокалы и декантеры вручную. Но там остался «шоу-рум», который работает на все три бренда. Ежегодно поток туристов генерирует доход около 4 млн евро. В настоящее время у Riedel Glas в Баварии осталось только две производственные площадки – в Вайдене и Амберге.
Революция
Стеклянную индустрию навсегда изменил Клаус Ридель, который в 1958 г. вместе с опытными дегустаторами обнаружил, что вино, подаваемое из специально разработанных бокалов, обладает большей глубиной вкуса и лучшим балансом, чем при подаче в обычных бокалах. Эти бокалы делали вручную. До 1986 г. не существовало технологии машинного производства таких бокалов, и она появилась.
В 1990 г. в гонку этих технологий включилась и Spiegelau, чтобы обеспечить профессиональный рынок HoReCa современными бокалами, т.к. рестораны не могли себе позволить бокалы ручной работы из-за их дороговизны.
Как отливают бокалы?
Чтобы получить наш бокал, нужно расплавить при температуре 1500 оС песок, оксиды щелочноземельных металлов, соду и битое стекло, — говорит Зорин. — 50% нашего сырья — это наше битое стекло, отходы производства. Потому что, во-первых, мы экономим на закупке сырых ингредиентов. Во-вторых, оказывается, что однажды переплавленное стекло ускоряет плавление других ингредиентов, и мы экономим на энергозатратах».
Процесс плавления стекла является непрерывным, печь не останавливали даже во время пандемии. Когда все производства во время «ковида» были закрыты, печи продолжали гореть. Ежедневные потери составляли 150 тыс. евро на поддержание минимальной температуры на уровне 900 оС.
При температуре 800 оС стекло твердеет. Сначала образуется корочка. Даже в тонкостенных бокалах стекло этой корочки более твёрдое, и в стекле создаётся напряжение подобное тому, как в капле Руперта. Поэтому, чтобы избежать внутреннего напряжения, проводится так называемый отпуск температуры — долгий конвейерный процесс, когда постепенно, синусоидальным режимом (чуть-чуть поднимают, чуть-чуть опускают температуру и т.д.) снимают это напряжение из стенок бокала. И при температуре 80 оС напряжение настолько сокращается, что дальше уже заготовку можно подвергнуть машинной обработке.
В 1990-е годы инженерные технологии были направлены на то, чтобы сделать ножку бокала. Станки уже умели выдуть пузырь, а ножку и подставку бокала изготавливали вручную. Придумали делать методом прессования с помощью пресс-форм (двух половинок). В полость между ними под давлением заливается стекло и получаются ножка с подставкой. Но потом остаются два шва. На заводе Spiegelau эти швы округляют горелкой, чтобы их не было. Чем больше времени уходит на полировку пламенем, тем качественнее будет бокал, но и дороже.
Также этот производитель покрывает внутреннюю поверхность пресс-формы пробковым напылением, которое позволяет минимизировать следы контакта между вращающейся стеклянной массой и неподвижной пресс-формой. Поскольку последнюю постоянно охлаждают водой, она напитывает этот пробковый слой. И при контакте воды с горячим стеклом образуется паровая прослойка, которая работает в качестве смазки. Однако эта технология требует инвестиций, потому что у покрытия есть свой ресурс, и его нужно периодически реставрировать. Для более дорогих коллекций бокалов используют тянутые ножки.
Затем начинается выдувание пузыря. И когда чаша выдута, она уже сидит на ножке, на чаше есть излишек материала, который выступает над поверхностью пресс-формы. Чтобы его отрезать, используют лазер. Эту часть (50-60% веса заготовки) отправляют в переплав. Вот откуда берётся битое стекло.
После того, как срезали излишек материала, кромка становится шершавой, острой и матовой. Сначала её полируют на наждаке, и она становится глянцевой и очень острой. Потом кромку аккуратно оплавляют горелкой, чтобы округлить, но так, чтобы на бокале не появился наплыв. Иначе наплыв на кромке бокала — признак более дешёвой технологии. Кроме того, он ухудшает органолептическую функциональность бокала, т.к. создает сопротивление потоку вина.
Из чего делают хрусталь?
В составе хрусталя 60% песка, 25% оксида свинца и 15% карбоната калия. Благодаря оксиду свинца материал обладает пластичностью и звонкостью. Он намного проще поддаётся декорированию, потому что медленно остывает, и у стеклодува есть больше времени, чтобы создать какую-то сложную форму.
Но, чтобы получить оксид свинца, нужно использовать свинцовое производство, которое токсично для здоровья. Поэтому раньше девушек не пускали в горячие цеха. И каждый сотрудник завода два раза в месяц проходил контроль крови на содержание оксида свинца. Если она превышала норму, работника отправляли в отпуск, который оплачивали покупатели бокалов.
Поэтому в 1990-е годы компания Spiegelau начала разрабатывать бессвинцовый материал. В его составе – 70% песка, 15% карбоната калия, 10% оксида металлов и 5% извести.
Инертность свинцового хрусталя, которая помогает при ручной выделке, мешает производительности при машинной выделке, — объясняет Александр Зорин. – Мы одними из первых полностью отказались от свинца. Материал, который мы используем, называется бессвинцовый хрусталь. Вместо оксида свинца используем оксид цинка и бария, которые в комбинации нейтрализуют свои собственные индивидуальные оттенки. Также мы увеличили долю дорогого песка. И у нас получается бокал, который визуально ничем не отличается, при звучании даёт немного выше ноты и стал намного легче».
На мастер-классе мы дегустировали вина из бокалов весом от 110 г до 130 г. и 140 г.
По словам бренд-амбассадора, производитель использует технологию, которую называет «платиновым стеклом». Платиной покрывают внутреннюю стенку каналов, по которым течет расплавленная стеклянная масса. Это позволяет избежать эффекта русла реки, когда по берегам есть завихрения, а по центру течения — самая высокая скорость потока. Для стекла это привело бы к разной плотности материала. Благодаря платине поток равномерный, что повышает стабильность материала. Бокал становится более прочным и устойчивым. Пластичность материала создаёт для него безопасность: при случайном опрокидывании бокала он как бы пружинит и не разбивается.
Одно из достоинств бокалов Spiegelau – возможность их мыть в посудомоечной машине. Они выдерживают уже до 15 тыс. циклов без потери прозрачности стекла. Но бокалы надо мыть на режиме «мытья стекла» и использовать кассеты (ячейки) по размеру бокала, чтобы они не бились друг от друга. Такая долговечность достигнута благодаря «платиновой» технологии, которая также придаёт стеклу более гладкую поверхность. Без этого она была бы «шершавой», и моющие средства выбивали бы из поверхности кристаллы кварца, и бокал очень быстро бы мутнел.
А бокал должен быть прозрачным и не искажать цвет вина. Поэтому в 1950-60-е годы производитель отказался от резных декорированных бокалов, полагая, что, каким бы ни был красивым бокал, он должен быть незаметным. Его содержимое важнее, чем внешний вид.
Что выбрать?
В ассортименте Spiegelau есть большой выбор бокалов, в том числе для коктейлей, крепких напитков и пива.
Из верхних винных линеек (с тянутыми ножками) в первую очередь следует отметить Authentis. Совладелец компании (до её продажи) назвал бокал для белого вина из этой коллекции лучшим бокалом для экспертной дегустации. Более того, производитель знаменитого шампанского Dom Pérignon официально рекомендовал этот бокал как лучший для подачи его белого Cuvee. Оттуда и пошла тенденция отказываться от «флуте» для шампанского. Позже Riedel создал специальный бокал для Dom Pérignon.
Выше Authentis в ранге коллекций Spiegelau располагается Definition. Это — очень тонкие бокалы (их стенки при надавливании прогибаются) машинного производства, в которых чувствуется ручная работа. Элегантные и лёгкие, очень приятно ложатся в руку, прекрасно раскрывают ароматы и вкусы вина.
Последняя новинка – коллекция Hi-Lite. Она повторяет дизайн бокалов Authentis, но с эстетикой Definition. Считается, что Hi-Lite — самые функциональные бокалы Spiegelau. Они разработаны совместно с одним из мировых финалистов конкурса сомелье.
В профессиональной среде говорят, что бренд Spiegelau задал стандарт эстетики бокала, произведённого машинным способом. И сегодня они – самые лёгкие на рынке.
В Молдове, в бокалах Definition сервируют вина в винотеке La Nobilta del Gusto. И здесь же они скоро появятся в продаже. Другие линейки также можно купить в Молдове (horecagrup.md/).
P.S.: Если вам нравится сайт wine-and-spirits.md, можете финансово подержать его работу через платформу patreon, PayPal (angeltar387@gmail.com) или через приложение MIA (069 118 551).
