Семейному бизнесу нужно растить собственных виноделов

На прошлой неделе в Молдове стало на 16 инженеров-технологов виноделия больше. На отечественных винзаводах их очень ждут, т.к. дефицит кадров существует давно. Если в советское время из стен бывшего Кишиневского политехнического института (ныне Технического университета Молдовы) ежегодно выходили почти 100 специалистов для виноделия, то в последние годы – в пять-десять раз меньше. И не факт, что они останутся работать в молдавской отрасли.

«Зеркало» экономики

Впрочем, можно проследить взаимосвязь между ситуацией в экономике и числом выпускников этого вуза по данной специальности. Например, за последние шесть лет наибольшее число виноделов было подготовлено в 2013 г., т.е. они поступили в 2009 г. Тогда ситуация в отечественном виноделии несколько улучшилась после эмбарго 2006 г., т.к. молдавские вина постепенно возвращались на российский рынок. А затем до нынешнего года происходило стабильное снижение числа лиценциатов (окончивших первую ступень обучения, которая равна четырем годам). Так, в 2014 г. дипломы инженеров получил уже 21 человек, потому что в 2010 г. дал о себе знать с запозданием пришедший в Молдову мировой финансово-экономический кризис.

В 2018 г. было подготовлено лишь девять технологов-виноделов, т.к. в 2014 г. уже действовало второе российское эмбарго (с сентября 2013 г.), и отрасль снова сделала откат назад. То есть вливание в индустрию новой молодой «крови» является показателем её состояния.

Хочется надеяться на то, что увеличение числа выпускников в 2019 г. до 16 человек намекает на оздоровление отечественного виноделия.

Учебной базой можно похвастать

В последние три года происходит увеличение числа абитуриентов благодаря значительному улучшению учебной базы, — говорит профессор Анатол Балануцэ, долгое время руководивший кафедрой энологии в ТУМ. — Пожалуй, такой учебной базы нет даже в России, Белоруссии и на Украине. Мы проводим работу с выпускниками лицеев, они приходят, смотрят, сравнивают с другими вузами. И в нашей работе стало больше публичности. Это дает свои результаты».

Если во многих вузах зачастую лекции читают вчерашние студенты, то все дисциплины, связанные с технологией виноделия, преподают семь человек, из которых нет ни одного без ученой степени. Правда, трое из них пенсионного возраста. Департамент энологии (с прошлого года он объединен с департаментом химии) в 2014-18 гг. в рамках программы реструктуризации виноградарства и виноделия Filiera Vinului получил 1 821 400 евро (из средств ЕИБ) на обновление учебной базы. Средства пошли на создание исследовательского центра в области энологии и секции микровиноделия. Для лабораторий, например, были закуплены жидкостный хроматограф с высокой разрешающей способностью, газовый хроматограф, прибор для мультифункционального анализа Bacchus, спектрометр с атомной абсорбцией, микроскопы, позволяющие делать снимки и выводить их на монитор и т.д.

Например, в одной лаборатории установлено оборудования почти на 300 тыс. евро. Там есть приборы для разделения и определения компонентов вина в наноколичествах для летучих и нелетучих соединений. Дело в том, что химический состав вина меняется в зависимости от сорта винограда, зоны его произрастания, технологии виноделия, использования вспомогательных материалов, условий хранения вина. Всё это сказывается на химическом составе вина, а через него – на органолептике вина. Есть прибор для определения химических элементов, в том числе в почве. Важно знать, какие микроэлементы перешли из почвы в вино, как это происходит по цепочке до вина, обогащаются ли они при обработке сусла и виноматериала различными сорбентами, чего больше они оставляют в вине и т.д.

Не в каждом НИИ есть такие приборы. Не раз приходилось слышать вопросы о том, насколько они нужны студентам? Старший научный сотрудник доцент Юрий Скутару не сомневается:

Конечно, нужны, ведь на Западе студенты с первого курса работают в лабораториях куда оснащеннее наших. Почему молдавские производители платят огромные деньги (15 тыс. евро в месяц и более) специалистам, которые окончили западные вузы и приезжают их консультировать в сезон? Именно потому, что они с самого начала обучены тому, как использовать информацию, полученную на этих приборах, чтобы подгонять технологии и применяемые приемы для достижения конечной цели – получения вина с необходимыми качествами. И они начинают исследования практически с винограда, чего у нас не делалось. В настоящее время мы пытаемся наверстать упущенное».

На таком оборудовании можно не только обучать студентов, но и зарабатывать деньги, оказывая услуги предприятиям. В этом году департамент энологии и химии  заключил меморандум с Ассоциацией малых производителей и уже начал оказывать такие услуги. И другим предприятиям предложили воспользоваться некоторыми услугами, которые они заказывают в зарубежных лабораториях. Но крупные компании пока доверяют меньше. Зато ведётся научная работа вместе с АНМ, Институтом микробиологии и биотехнологии (у них нет некоторых видов оборудования). А итальянские учёные Роберто Зирони и Эмилио Челотти из университета Удине читали лекции по очень злободневным темам современной энологии – как снизить концентрацию сернистого ангидрида в вине и о фенольной зрелости красных сортов винограда для получения очень качественных вин. Сахар и кислотность ягод могут быть в отличных пределах, но при этом не быть полифенольной зрелости. В таком случае не получится очень хорошего вина.

Мини-заводик

Секция микровиноделия оснащена всем необходимым современным оборудованием для производства тихих и игристых (акратофорным способом) вин, а также дистиллятов на шарантском аппарате. Поскольку винодельческие предприятия заинтересованы в подготовке кадров для отрасли, они оказывают спонсорскую поддержку, даря студентам виноград для переработки. Так, в прошлом году комбинат Cricova предоставил 1 т Фетяски-албэ и 1 т Фетяски-регалэ, Mold-Nord — 500 кг Саперави, Vinaria din Vale — 1 т Муската, Vinaria Purcari — 300 кг Рара-нягрэ, отраслевой институт — 500 кг Ритона и Romanești — по 300 кг Мальбека, Мерло и Каберне-совиньона. Благодаря возможностям секции микровиноделия, действует меморандум о сотрудничестве департамента с НБВиВ, с которым реализуется проект по производству вин IGP (руководит Елизавета Бряхнэ). Ещё студенты участвуют в экспериментах с редкими сортами винограда в винах, в том числе молдавской селекции, которые проводит известный энтузиаст виноградарства Георге Габери.

В департаменте энологии и химии есть современный зал сенсорного анализа, где также проходят курсы по подготовке экспертов-дегустаторов. В 2019 г. уже прошли четыре курса, в том числе по одной группе из Китая и Белоруссии (19 человек). Белорусы приезжают пятый год, т.е. они оценили полученные здесь знания, несмотря на то, что в Москве это было бы ближе. Из китайской группы потом интересовались, нельзя ли поступить у нас в докторантуру? Кстати, сегодня есть один докторант из Китая, его научный руководитель — Георге Арпентин.

Оснащение лабораторий и секции микровиноделия хочу показать в отдельном фоторепортаже.

А кто останется?

К сожалению, из того небольшого потока выпускников инженеров-технологов виноделия многие уезжают работать по специальности за границу – в Россию, Азербайджан, Румынию. Сегодня они работают и в Италии. Один наш выпускник защитил там докторскую диссертацию, устроился на работу технологом, а теперь работает директором винзавода на севере Италии, причем собственник числится в числе его сотрудников и слушается своего руководителя. В Канаде работают трое бывших студентов. Во Франции было пятеро, но один из них после восьми лет работы переехал в Крым, еще один выпускник трудится виноделом в Австралии. С одной стороны радует, что наши люди востребованы по специальности по всему миру, а с другой – огорчает, потому что они могли бы развивать виноделие в Молдове, а не в других странах.

Владельцы семейного бизнеса начинают посылать своих детей к нам обучаться (кто побогаче — за границу), — продолжает Анатол Балануцэ. — В этом году было двое таких выпускников, в следующем будет трое. Это – правильный путь: в семейном бизнесе нужен свой, а не наёмный винодел. Кроме того, поскольку винзаводы находятся в сельской местности, им надо отбирать выпускников лицеев в тех населенных пунктах или из близлежащих и посылать их на обучение, оплачивая эти расходы. Иначе может так случиться, что никто не придет на их вакансию, ведь уже нет обязательства работать по распределению. Ежегодно нашему департаменту для приёма абитуриентов выделяется 10 бюджетных мест. Однако, учитывая значение виноделия для экономики Молдовы, считаю, что можно было бы их число увеличить».

Ещё в одной кузнице кадров

Специалистов в области виноделия готовят ещё в одном вузе – Аграрном университете Молдовы, правда, оснащенность по виноделию там гораздо скромнее. В отличие от ТУМ, в АУМ эта специальность смежная с виноградарством. К сожалению, в этом году из стен университета вышли только выпускники заочного отделения. Их 11.