Дефекты вина

Любители вина наверняка хоть раз сталкивались с его дефектами. Самый распространенный из них – пробковый тон («корк»). Недавно о них шла речь на семинаре «Стабилизация вина», который организовало Национальное бюро винограда и вина для специалистов отрасли. Его провёл сотрудник Австралийского научно-исследовательского института вина Кон Саймос – руководитель группы «Развитие и поддержка индустрии».

Для справки:

В Австралийском научно-исследовательском институте ежегодно исследуют 1 тыс. проблемных образцов вина, оказывают техническую поддержку по 5 тыс. заявлениям, в коммерческой лаборатории анализируют 23 тыс. проб винограда и вин. Сайт института посещают 500 тыс. пользователей в год.

Кон Саймос работал в Молдове в 1993-99 гг., на Vitis-Hîncești, в качестве технолога от австралийской фирмы Penfolds, когда этот винзавод сотрудничал с заказчиком из Австралии. Тогда он и женился на молдаванке.

Очень сложно собрать коллекцию вин, пораженных различными пороками, и возить её с собой по миру. Поэтому, чтобы познакомить аудиторию с недостатками вина, г-н Саймос добавил определенные химические вещества в одно здоровое белое вино и одно красное, оставив нетронутыми контрольные образцы для сравнения.

Необходимо отметить, что некоторые пороки вин могут встречаться как в белых винах, так и в красных. На семинаре они попали в одну из групп, т.к. находились в конкретных образцах вина. Не было смысла их повторять ещё раз в вине другого цвета. 

Дефекты белых вин

Пробковый тон, как известно, вызывает 2,4,6-трихлоранизол (ТХА), который может содержаться в натуральной корковой пробке. Порог его восприятия в вине составляет всего лишь 1,4 нанограмма на 1 литр (1 нг = 10^-9 г). В нашем образце этого вещества было аж 5 нг/л, которые создали очень выразительный запах плесени.

Плесневый тон, похожий на запах в предыдущем образце, но менее интенсивный, как оказалось, создало другое вещество – 2, 4, 6-триброманизол (ТБА) в количестве 5 нг/л при пороге восприятия около 1,4 нг/л.

Индол может быть в определенных концентрациях приятным. Например, когда он содержится в некоторых эфирных маслах, например, в масле жасмина. Как недостаток он начинается с количества 25 микрограмм/литр. В нашей пробе было 200 мкг/л индола, что породило запах нафталина. Также индол может проявляться как химический запах, пластика, гудрона.

Хлорфенол: дефект под таким названием создаёт 2, 6-дихлорфенол, который обладает запахом пластика, химпрепаратов, хлора. Его порог чувствительности – 32 нг/л. На семинаре его добавили в вино в концентрации 100 нг/л, и из бокала донёсся запах пестицидов и знакомого дуста.

Тропический: казалось бы, как это может быть недостатком? 3-меркапто гексил ацетат в небольших количествах может давать приятный аромат маракуйи, грейпфрута, тропических фруктов и лёгкий pipi de chat (как будто «кот отметил куст крыжовника», что характерно для вин из Совиньон-блана). Порог восприятия 3-меркапто гексил ацетата – 4 нг/л. В нашем случае было 7 нг/л 3-МГА, что неприятно воспринималось, как будто кошка «ходит» мимо лотка. А называется этот дефект тропическим.

Жжёная сера: этот запах вызывает бензилмеркаптан. Его порог восприятия – 0,3 нг/л. 40 нг/л в бокале – и запах тухлых яиц обеспечен.

Ацетальдегид (уксусный альдегид) обладает резким запахом, похожим на запах прелых яблок или груш, остановленного брожения. Порог восприятия – 100-125 мг/л. В нашем образце было 150 мг/л.

Оксидаза придаёт вину окисленный тон, запах старости, гнилых яблок. Причиной тому – ацетальдегид + удалённый SO₂ + аэрация. В представленной пробе ацетальдегид был в той же концентрации — 150 мг/л. В бокале этот недостаток казался меньшей интенсивности, чем в предыдущем образце.

Мышиный тон вызывает 2-ацетил-тетрагидропиридин. Это же вещество в меньшем количестве может пахнуть как печенье «крекер».

Дефекты красных вин

Меркаптановый тон создаёт вещество метантиол (меркаптоэтанол), которое проявляется как запах каучука, жженой резины, портящегося лука, гнилой капусты. Порог чувствительности составляет всего лишь 1,1 мкг/л. В нашем образце 40 мкг/л в бокале вина пахли жженой резиной и каучуком.

Диметилдисульфид рождает ну очень неприятные запахи, начиная с 29 мкг/л. В концентрации 270 мкг/л это был канализационный тон, а чуть позже к нему присоединилась вонь мусорной свалки. Кон Симос говорит, что часто это вещество в вине сильно пахнет луком.

Диметилсульфид вполне проходной в небольших концентрациях. Чувствуется, начиная с 28 мкг/л как ароматы чёрной смородины и фиалок. В количестве 80 мкг/л в вине ощущался как ягодный, с лёгким душком гнильцы, но ещё вполне приемлемый.

Растительный тон в неприятном варианте создаёт 2-метокси-3-изобутил пиразин (ощущается, начиная с 2 нг/л), когда в вине появляется запах зелёного гороха, травянистый тон или пыли. 28 нг/л в бокале отчётливо напомнили о свежем молодом горохе.

Уксусная кислота (точнее – ледяная уксусная кислота), естественно, пахнет уксусом. Порог чувствительности – 0,6-0,9 г/л. В нашем случае использован 1 г/л ледяной уксусной кислоты.

Этилацетат (этиловый эфир уксусной кислоты) в вине создаёт запах лака для ногтей, растворителя. Порог восприятия – 10 мг/л. В демонстрационном образце (150 мг/л) чувствовался резкий запах ацетона.

Характер бретт (в профиле Шираза) рождают 4-этилфенол и 4-этилгликоль. Запах этих веществ по отдельности начинает чувствоваться при концентрации, соответственно, 368 мкг/л и 110 мкг/л. В данном случае было использовано их сочетание в количестве 500 мкг/л 4-этилфенола и 16 мкг/л 4-этилгликоля, т.е. соотношение 31:1. По словам эксперта, это создает запах конского пота и хлева. В моём бокале на семинаре сначала пахло просто навозом, а потом в целом скотным двором.

Характер бретт (в профиле Пино-нуара) эти же вещества (4-этилфенол и 4-этилгликоль), но в другой пропорции – 3:1 формируют запах, который можно охарактеризовать как пикантный, копчёный, шкура животного. В данном случае было 500 мкг/л 4-этилфенола и 167 мкг/л 4-этилгликоля. Мне показалось, что, по сравнению с предыдущим образцом, навоза стало меньше.

Дымный тон, когда он становится неприятным (запах пепла, медикаментов, дыма), рождает квартет таких веществ – гликоль (порог восприятия – 20 мкг/л), о-крезол (ПВ – 60 мкг/л), м-крезол (ПВ – 20 мкг/л) и п-крезол (ПВ – 64 мкг/л). В нашем случае они были в следующих концентрациях: 30 мкг/л гликоля, 27 мкг/л о-крезола, 15 мкг/л – м-крезола и 27 мкг/л – п-крезола. Из бокала сначала воняло грязными носками, потом появились химический запах и дымность.

На семинаре также говорили и о причинах появления этих веществ в винах и способах решения таких проблем.

Об ароматах вин можно прочитать здесь.